Що таке глутамат натрію, і так він шкідливий?

1. Історія виникнення
2. Глутамат натрію - натуральний або штучний?
3. Міфи і факти про глутамат натрію
4. Він впливає на нервову систему
5. Він викликає алергію
6. Він викликає онкологічні захворювання
7. Він викликає ожиріння
8. Він викликає сліпоту

Глутамат натрію - популярна харчова добавка. Головне його властивість - це посилення смаку продуктів, що робить їх більш ароматними і більш «привабливими» для смакових рецепторів людини. Часто кажуть, що глутамат натрію має «м'ясної» смак, можливо, через те, що в більшості випадків він додається в бульйонні кубики і приправи для основних страв. Насправді ж, він не має ні смаку, ні запаху, і являє собою порошок білого кольору. Запах і смак з'являються тільки в контакті з основним продуктом, в який додається глутамат. Багато хто вважає, що глутамат - штучна добавка, для виробництва якої необхідно велика кількість шкідливої хімії, а також що він може викликати зменшення чутливості смакових рецепторів, звикання і навіть онкологічні захворювання. Тому ми вирішили розібратися докладніше, що собою являє глутамат натрію і так чи він шкідливий.

Історія виникнення

Вперше про цю харчову добавку заговорили в 1908 році. Японський хімік зауважив, що якщо в блюдо додати ламінарієвиє водорості комбу, то воно стає значно смачніше. Потім він синтезував глутамат натрію з водоростей. А харчова промисловість «ввела в моду» умами - то, що сьогодні багато хто називає «п'ятим смаком». Наші смакові рецептори розрізняють солоне і солодке, гірке і кисле, а тепер ще й умами - той самий глутамат натрію. Його хімічна формула досить складна - C5H8NO4Na, але простіше ідентифікувати його наявність на упаковках продуктів як Е621 (підсилювач смаку, смакова добавка, поліпшувач смаку, Monosodium Glutamate - MSG). Світові постачальники і виробники цього «чуда» - КНР і Японія. В азіатській кухні дуже часто «умами» використовується в приготуванні національних страв.

Глутамат натрію - натуральний або штучний?

Як ми вже сказали вище, багато хто вважає, що глутамат створений синтетичним шляхом. Але його не відкрили в Японії в 1908 році, його лише навчилися виробляти штучним шляхом і в промислових масштабах. Насправді, глутамінова кислота є складовою білка, і вона міститься в будь-який білкової їжі (м'ясо, молоко, горіхи). Також нею багаті і деякі овочі, наприклад, помідори. Крім того, глутамінова кислота синтезується в нашому організмі і впливає на роботу нервової системи, бере участь у метаболізмі. За добу ми вживаємо близько 11-13 даної амінокислоти з натуральних продуктів.

Смак природного глутамату, який міститься в їжі тільки у вигляді амінокислоти, ми не зможемо відчути. Але, всім відомо, що коли ми смажимо або варимо білкову їжу, то білок розпадається. І ось в цей момент глутамат «виходить на свободу», тим самим розкриваючи смак страви. Наприклад, наше улюблене підсмажене м'ясо, помідори, соя - це ті продукти, до складу яких входить глутамат. У великих кількостях глутамінової кислоти виробляють методом бактеріальної ферментації. Потім кислоту з'єднують з натрієвими солями, і виходить штучно створений глутамат натрію - той самий підсилювач смаку і запаху.

Можна зробити висновки, що Е621 - недержавний хімічний коктейль. Якихось диво-властивостей умами не має, він просто підсилює смак їжі. Але слід зазначити, що глутамат в достатку додається в готові шкідливі продукти на кшталт чіпсів, сухариків, приправ для бургерів і картоплі-фрі, ковбас і копченостей, напівфабрикатів і т.п. Зловживання такою їжею дійсно може привести до порушень роботи травної та інших систем організму, але наявність глутамату натрію в ній навряд чи буде відігравати велику роль.

Міфи і факти про глутамат натрію

Він викликає залежність від їжі

Американські вчені провели експеримент. Його суть полягала в тому, що випробовуваних розділили на дві групи. Учасники першої групи їли бульйон з додаванням Е621, учасники другої - без харчової добавки. Потім їм подали наступне блюдо. Випробовувані, які їли суп з «умами», в результаті з'їли менше, і у них почуття насичення було сильніше. Таким чином, не можна сказати, що Е621 викликає прихильність до їжі. Швидше, добавка просто підсилює смак і робить страву більш привабливим.

Він впливає на нервову систему

Існує думка, що глутамат натрію призводить до надмірного збудження нервової системи. Але варто розуміти і те, що він потрапляє в кров в мінімальних кількостях - завдяки так званому гематоенцефалічний бар'єр. Відповідно, в сам мозок через кров речовини надійде ще менше. Теоретично, це число не може привести до змін в роботі мозку і нервової системи. На практиці вчені виявили, що Е621 може посилювати процеси в мозку, зокрема, збудливість, поліпшення реакції і короткострокової пам'яті, але для цього його потрібно досить багато, а ефект буде все одно таким, як при вживанні двох чашок кави.

Він викликає алергію

Вперше про те, що глутамат натрію може викликати алергію, заговорили ще в середині ХХ століття. Доктор медичних наук Роберт Хо Ман Квок досить часто відвідував китайські ресторани, і якось зауважив, що після вживання їжі у нього виявлялися симптоми, схожі з алергічною реакцією (загальна слабкість, тахікардія, оніміння шиї). Роберт припустив, що винні в цьому, можливо, вино, сіль і харчові добавки, які використовуються в китайській кухні. Але конкретної причини прояви алергії так і не було виявлено, і стверджувати, що її викликав саме глутамат натрію, а не алкоголь або натуральні продукти, не можна.

Він викликає онкологічні захворювання

Дане твердження знаходиться на рівні припущень, так як не проводилося жодного серйозного дослідження, щоб довести або спростувати його.

Він викликає ожиріння

Сам по собі глутамат натрію не може викликати ожиріння. Вся справа в тому, що в продуктах, де він міститься, часто є ще і багато жиру і вуглеводів, так званих «порожніх калорій». Це те, про що ми говорили вище - фаст-фуд, картопля-фрі, напівфабрикати, чіпси: вже сама по собі така їжа може спровокувати набір ваги.

Він викликає сліпоту

Так, бували і такі твердження. Передумовою цього був експеримент, проведений американськими вченими на щурах. Одній групі гризунів вводили чистий глутамат натрію в досить великих дозах. Інша отримувала ті ж дози цієї речовини, але разом з їжею. У першій групі спостерігалося погіршення стану сітківки, в другій не було ніяких змін. Таким чином, можна вважати, що якщо глутамат потрапляє в організм з їжею, то сліпоту він не викликає.

З усього вищесказаного можна зробити висновок, що глутамат натрію не викликає змін в організмі, пов'язаних з погіршенням здоров'я, якщо він надходить всередину з їжею і в розумних кількостях. Пов'язувати глутамат з набором зайвої ваги або перепорушенням нервової системи не можна, і вже точно цього не варто стверджувати в зв'язку з проявом пухлин, сліпоти та інших патологій.

текст: Тетяна Мальцева

спеціально для Rozetka.com.ua