Жорна: натуральний цільнозерновий хліб з дров'яної печі

Хліб завжди високо цінувався нашими предками, а традиція підношення хліба-солі збереглася до наших днів. Поважали і людей, які його вміли пекти. Хліб та вода - богатирська їжа, говорили у нас на Русі. Так і було. Адже хліб тоді був зовсім іншим за якістю - цільнозерновим, і пекли його на заквасках, в печі на дровах, і зберігався він довго. Був такий хліб дуже поживним, давав силу, енергію і здоров'я.

Важко повірити, що і в наш час кожен бажаючий може не тільки скуштувати, а й є такий хліб кожен день, завдяки подружжю Джима і Лариси Хаас, засновників ТМ Жорна.

Випікати натуральний, корисний хліб - ідея благородна. Як ви до неї прийшли?

У 2006 році ми вирішили змінити ставлення українців до хліба в цілому і запропонувати те, чого в той момент і по теперішній час немає в Україні. Ми вирішили запропонувати натуральний, поживний, якісний хліб ручної роботи, який випікається в дров'яної печі. Такий хліб дуже цінується в Європі і в Америці. Ми провели колосальну роботу, використовували весь попередній досвід і можливості, зібрали масу інформації і почали випікати. Люди, які розуміють важливість вживання не тільки цільнозернового, а й просто якісного хліба, особливо дітьми, дуже часто висловлюють свою подяку і підтримку.

Як така діяльність змінила ваше життя? Розкажіть свою історію.

Наше життя змінилася кардинально і повністю. Після офісного життя, комфорту і стабільності ми поринули в своє підприємство, яке пропонувало українському споживачеві і держструктурам то, що вони ніколи не бачили і не пробували. МОЗ не знав нічого про цільнозерновий борошна, люди не розуміли, чому є корочка на хлібі, вважаючи його не свіжі, засмажений вважали згорілим. Ми першими в Україні зареєстрували стандарти для виробництва цільнозерновий борошна. Знадобилися роки наполегливої ​​праці і роз'яснень, поки люди почали довіряти і розуміти. 15-17 годинний робочий день, колосальна фізичне і психологічне навантаження. Все дуже непросто.

Чи залучали ви технологів для винаходу рецептури?

Всі питання вирішували самостійно, вивчивши і перечитавши масу літератури. До вибору рецептур підходили виходячи з користі для організму, своїх смакових переваг і популярності в Європі, Канаді та Америці. Багато придумані безпосередньо нами. Один і той же рецепт у кожного пекаря буде різним. Результат залежить від технології, обладнання, уважності і умінь пекаря. Це як борщ - у кожної господині свій.

З яких видів хліба ви починали? Які види пропонуєте зараз?

Найпершим хлібом був самий складний і тривалий у приготуванні - Pan au Levain, який по теперішній час є нашим флагманом. Це пшеничний бездріжджовий хліб з шовковистим і вологим м'якушем, з характерними дірами неправильної форми, які утворюються під час виділення вуглекислих газів при ферментації. Без прянощів, які можуть мати негативний ефект на ніжний, кислуватий смак цього хліба. Прекрасно поєднується з усіма стравами.

Другим був цельзерновой житній бездріжджовий хліб «Вестфалія з кмином». Це квінтесенція класичного житнього хліба земель Вестфалії в Німеччині і американського Pumpernickel bread.

У нашому постійному асортименті налічується 9 видів хліба, які змінюються. Специфіка дров'яної печі в тому, що одночасно неможливо випікати весь асортимент. Є хліба, які випікаються один раз в тиждень, тобто ті, які випікаємо 4. Постійно оновлюємо асортимент, але в сукупності завжди 9 видів. Сподіваюся, що найближчим часом ми зможемо вирішити цю задачу, про що розповімо трохи пізніше.

Розкажіть про користь, яку несе ваш хліб для організму людини і чому краще відмовитися від батона, наприклад?

Найважливішим фактором для покупки хліба додому є його склад. Потім технологія. У нашій країні люди звикли купувати хліб за колірною ознакою (білий і чорний), не звертаючи уваги на склад. Згідно із законом на кожному продукті має бути маркування з складом, де всі інгредієнти вказані в порядку убування від більшого до меншого.

Люди можуть купити 2 однакових хліба, але різного кольору за рахунок додавання фарбника, навіть натурального - суть (поживна цінність) залишається тією ж. Ми пояснюємо людям, що найкориснішим є хліб з будь-якої цільнозерновий борошна. Найголовніше, щоб в списку вона була на першому місці. У Канаді, наприклад, цельнозрновим має право називатися хліб, в якому 90-95% такої муки.

Чим вище відсоток цільнозерновий борошна, тим більш компактно і щільніше буде м'якуш, але не всім це подобається. А, якщо це житнє цільнозернових борошно і житнє закваска, він буде ще більш щільним. На жаль, в Україні, якщо хліб називається цільнозернові, це не говорить про те, що він таким є. У рецептурі може бути мінімальна кількість цієї муки, а інша - вищий сорт.

Хліб з цільнозерновий борошна ніколи не буде білосніжним і повітряним, оскільки зерно смоли повністю і в борошні присутній жирний зародок і оболонка (висівки). Такий хліб менше за розміром, ніж буханець хліба того ж ваги, але з борошна вищого сорту. Користь такого хліба неоціненна. У ньому знаходяться 50 необхідних поживних речовин і мікроелементів, практично всі вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6, В11), вітамін Е і нерозчинна клітковина.

Ретельно пережовуючи цей хліб, ви зміцнюєте ясна і зуби, знімаючи при цьому наліт на них (профілактика карієсу і пародонтозу). Потрапляючи в організм і змішуючись з шлунковим соком, клітковина збільшується в розмірі (розбухає), що надає відчуття ситості. Набряклі волокна оболонки, проходячи по кишечнику, «згрібають» усе накопичення в ньому і допомагають від них звільнитися, підтримуючи мікрофлору в нормі і чистоті.

У хлібі з цільнозерновий борошна містяться харчові волокна, які блокують всмоктування в кров цукру, що надходить разом з їжею, що вкрай важливо при діабеті. Підводячи підсумок, скажу, що люди, які дійсно хочуть знати, що і для чого вони їдять, не лінуються розглянути етикетку зі складом і чим він коротший, тим краще.

Ви самі робите закваски або використовуєте готові сухі? Чому хліб на заквасках корисніше дріжджового?

Ми використовуємо живі закваски, вирощені нами - пшеничне і житнє. Хліб на заквасці має більш виражений смак і легку кислинку. У хліба на заквасці більш тривалий термін зберігання. Процеси при виробництві дріжджового і бездріжджового різні: в першому випадку бродіння, у другому - квашення. Тут застосовується той же принцип, що і при маринуванні або засолюванні помідорів / огірків. Різниця в часі приготування, смак, зберіганні.

Мені не зрозуміло, хто придумав страшилки з приводу вічного життя дріжджів - навіть після випічки. Це не правда. Є маса літератури, наукових навчань, дослідів спростовують розрекламований шкоду дріжджів. Також, як свого часу був рекламний бум на хліба на заквасці (купували, тільки побачивши це слово, не читаючи склад, в якому могло бути що завгодно). Те ж саме відбувається з полюванням на безглютенової хліб. У світі налічується лише 3% (з 7 мільярдів) людей, у яких дійсно є алергія на глютен. Іноді, здається, що ці всі 3% живуть в Києві.

Де відбувається випічка хліба? Скільки людей на даний момент зайняті в цьому процесі?

З самого початку і по теперішній час (10 років) виробництво знаходиться в Київській області, смт. Березань. Найближчим часом плануємо переїзд до Києва з можливістю розширення і збільшення асортименту. Для цього шукаємо людей, для яких робота з тестом є не просто формою заробітку, а тих, хто це любить всім серцем і душею, хто переживає, хто думає, хто хоче і любить свою професію. Тісто адже живий організм, воно відчуває ставлення до себе і у людини, який робить свою роботу з примусом, нічого гарного і смачного не вийде.

Розкажіть про сам процес виготовлення такого хліба. Наскільки це тривалий і складний процес?

Наша технологія має на увазі тривалу расстойку. До замісу тіста робляться в необхідному обсязі опара або закваска, яка дозрівають в прохолодному місці протягом 20 годин. Після цього пекар змішує всі інгредієнти для отримання тесту і починається таїнство. Тісто расстаівается, складається кілька разів для поліпшення здатності клейковини утримувати газ, піднімається, опускається, ділиться, формується, набуває форму, відпочиває і тільки потім сідає в піч. Весь цей процес займає від 4 до 7 годин, в залежності від рецептури і розміру продукту.

Ми не використовуємо готові суміші і не виготовляємо хліб за 2 години. Під час вистоювання в печі прогорають дрова, перетворюючись на вугілля. Потім вугілля розрівнюються і прогрівають рівномірно всі камені. Після цього вугілля очищаються, температура опускається. До цього часу всі необхідні процеси тесту завершені і хліб сідає в піч. Час випікання залежить від виду хліба і його розміру. Є хліб, який любить сильно гарячу піч, є той, якому потрібна ледь тепла. Тут така вища математика, про яку ніхто навіть не здогадується!

Пекаря необхідно розрахувати час замісу тіста, з огляду на температуру повітря на вулиці і в цеху, температуру води, температуру борошна таким чином, щоб його готовність збіглася з готовністю грубки. Потрібно врахувати, що піч дров'яна, а не духовка з регулятором температури, який виставляють на певну температуру і вона підтримується стільки, скільки потрібно.

Все це дуже цікаво і складно водночас. Кожен день не схожий на попередній. По готовності хліб викладають на полиці «відпочивати», де він доходить до готовності, ніжно поклацуючи. Якщо не брати до уваги час приготування і дозрівання закваски, то процес від замісу до готовності займає 7-9 годин.

Ви все борошно робите самі? Це довго? Чим вас не влаштовує цільнозернових борошно, яка є в продажу?

Поки борошно не робимо, але вже в цьому місяці ми будемо встановлювати у себе жорно млин, самі вирощувати якісну сировину і виробляти цельнозерновую борошно. На сьогоднішній день компанія використовує виключно і принципово українське борошно різного типу: цельнозерновую (максимально), перший сорт, вищий сорт, обдирне і шпалерну.

Виробництво різних видів борошна передбачає різні технології і різне устаткування. Існує два основних типи отримання борошна: переробка на вальцьових млинах (95%) і жорнах. Але кінцевий продукт кардинально відрізняється один від одного за всіма параметрами: способу помелу, підготовці зерна і, найголовніше, харчової цінності, оскільки при роботі вальцьових млинів на перше місце ставиться економічний показник, а при роботі жорно - якісний.

Для переробки зерна на вальцьових млинах (виробництво стандартної борошна вищого гатунку) зерно зволожують, щоб при зіткненні з вулицями легко від'єднувалася оболонка і зародок. Безпосередньо вальці являють собою металеві циліндри з насічками (принцип віджиму в механічних пральних машинах), при попаданні на які зерно ламається. В результаті в борошно потрапляє тільки ендосперм (70%), а вся цінність зерна (25-30% з яких 3-4% становить зародок, 22-23% оболонка) вважається відходами і продається в якості добавки в комбікорм. При розмелі на вальцьових млинах губляться ферменти про які ми знаємо, а також інші ще погано вивчені поживні компоненти, про які ми мало знаємо, але які безперечно відіграють важливу роль в процесі травлення. Цей варіант цікавий тільки з економічної точки зору, так як обсяги переробки набагато вище, ніж на кам'яних. Незважаючи на те, що відходи складають до 25%.

Розмелювання на жорнах має зовсім іншу технологію. Сухе зерно, потрапляючи на камені / жорна розмелюють повністю, включаючи оболонку і зародок, причому при переробці таким чином зерно як би раздавливается і зародок розподіляється рівномірно. В результаті всі вітаміни і мінерали зберігаються в борошні. Обсяги виробництва нижче (не мільйони тон), але якісний показник не піддається навіть порівняно.

Оскільки ми не використовуємо хімічно створені інгредієнти ми покладаємося виключно на якість борошна, яке залежить безпосередньо від якості переробленої сировини. Чим вище показники зерна, тим якісніше борошно. Часто в переробку пускають зерно низького класу, у якого відсутні пекарські якості. Все просто.

Яких новинок варто чекати в майбутньому, які плани на розвиток?

Найближчим часом ми перенесемо виробництво в Київ. Плани грандіозні. Ми нарешті встановлюємо свій млин і будемо робити свою цельнозерновую борошно. У нас збільшиться потужність, що дасть можливість значно розширити асортимент. Всі секрети розкривати не буду, але найближчим часом все все дізнаються. Ми завжди інформуємо наших покупців про зміни, оновлення та всіх новинах на своїй сторінці в Facebook .

Де можна придбати хліб від ТМ Жорна?

Основними покупцями нашої продукції є кращі ресторани Києва. У роздробі наш хліб можна купити в двох магазинах в Києві: «Wine Time» на проспекті Бажана, 1-Е, в магазинах "Good Wine" по вул. Мечникова, 9 кожен день і по п'ятницях по вул. Героїв Сталінграда, 16-Б. Як тільки ми переїдемо в нову пекарню в Києві, у нас з'явиться можливість продавати нашу продукцію по всій мережі магазинів «Wine Time» в Україні.

Дякую за цікавий і пізнавальний розмова, після якого, я впевнена, кожен задумається про якість споживаного їм хліба.