Вашій увазі я пропоную простий рецепт вирощування закваски для випічки бездріжджового хліба - саме таким хліб їли наші прадідусі і прабабусі. Рецепт закваски мені дуже допоміг у приготуванні смачної, корисної та здорового хліба в старих слов'янських традиціях хлібопечення.
Борошно для запуску процесу бродіння (старту) можна використовувати з будь-яких злаків - пшениця, жито, овес і так далі. Головне, що б на запуск використовувалася борошно з цільного зерна, що не рафінована. Про рафінованої борошні я напишу окрему статтю, і ви зрозумієте, чому вона не годиться не тільки для приготування закваски, а й взагалі для вживання в їжу. Я використовувала борошно пшеничне цельнозерновую грубого помелу і у мене вийшла закваска з першого разу. Нею я користуюся вже 2 роки.
При випічці різних сортів і видів хліба, абсолютно немає ніякої різниці, на якій заквасці буде випікатися хліб. Закваска є лише двигуном процесу бродіння і її кількість в тесті не значно по відношенню до інших складових, тому досить приготувати одну закваску, на основі тієї муки, яка вам буде доступна і вже на ній випікати білий, сірий, житній, вівсяний, кукурудзяний хліб і інші види і сорти хліба.
Отже, необхідні інгредієнти для вирощування закваски: борошно цільнозерновий грубого помелу і вода.
Перша доба:
Необхідно взяти чисту скляну банку ємністю 1 літр, 100 г борошна і 100 г води. Вливаємо воду в банку, висипаємо туди борошно і все дуже ретельно розмішуємо. Для розмішування я беру дерев'яну кухонну лопатку, так як металевою ложкою можна розколоти банку. Після вимішування у вас вийде маса, що нагадує за своєю консистенцією домашню сметану.
Після розмішування необхідно накрити банку вологою чистою полотняною серветкою (рушником) або поліетиленовим пакетом, затягнутим гумкою (в цьому випадку в пакеті потрібно пробити 7-8 отворів, щоб закваска дихала) і поставити в дуже тепле місце без протягів. Ідеальна температура 25-30 ºC. Нижче 25 ºC процес бродіння може не запуститися, а вище 42 ºC бактерії бродіння загинуть.
Борошно може осідати під воду, але це не страшно, потрібно помішувати нашу суміш 3-4 рази на добу.
Другу добу:
На другу добу закваску потрібно підгодувати. Для цього в цю ж суміш потрібно закваску підгодувати - додати 100 г борошна і долити воду так, щоб її консистенція повернулася до первісного стану домашньої сметани. Знову накриваємо банку вологим рушником або перфорованим пакетом і ще на добу ставимо в тепле місце. Не забуваємо помішувати нашу суміш 3-4 рази на добу.
третю добу
На третю добу, на поверхні суміші повинні з'явитися рідкісні бульбашки повітря. Якщо вони з'явилися, значить процес бродіння запустився і почав виділятися вуглекислий газ.
Не забуваємо помішувати нашу суміш 3-4 рази на добу.
По закінченні трьох діб на поверхні закваски повинні бути вже не просто бульбашки від повітря - наша закваска зростає в розмірах і покрита пінної шапочкою. Знову підгодовуємо закваску 100 грамами борошна, додаємо воду і ставимо в тепле місце ще на одну добу.
На четверту добу закваска вже готова і її можна використовувати для замішування тіста на хліб, а решту закваску знову підгодовуємо борошном, ставимо на дозрівання в тепле місце, а після того, як вона збільшиться в об'ємі вдвічі, прибираємо її в холодильник, де вона і зберігається . Потім дістали закваску, відібрали потрібну кількість для тесту, решту підгодували, витримали в теплі - і вона знову готова.
Здоров'я вам! 
Вікторія Бушакова
джерело
