- Як приготувати закваску для хліба
- Як зберігати закваску
- Як використовувати закваску
- Як перегодувати закваску
Рецептів приготування закваски для хліба в домашніх умовах в інтернеті безліч, але всі вони виглядають надмірно складними. З незвички може здатися, що вирощування власної закваски на кшталт виходжування пораненого хом'ячка, хоча насправді приготувати закваску не складніше, ніж купити в магазині дріжджі. Зате хліб, який ви приготуєте на своїй заквасці, напевно переверне ваші уявлення про це звичному продукті: він смачніший, духмяний і довше зберігається.
Крім самого процесу приготування закваски для хліба (простого і прямого, як палиця), ми з вами поговоримо і про те, як ви можете використовувати закваску, тому що для цього необов'язково шукати спеціальні рецепти: на заквасці можна пекти не тільки хліб, а й піцу , пиріжки та іншу випічку. Так що починайте вирощувати вашу закваску для хліба вже сьогодні, тому що рівно через тиждень я дам рецепт свого улюбленого житнього хліба, який під силу приготувати будь-кому.
складові
100 м закваски
мука
вода
Як приготувати закваску для хліба
Приготувати закваску можна на будь-який борошні, і хоча вважається, що на житній вона визріє швидше, я вважаю за краще пшеничне. Справа тут в тому, що житнє закваска має досить специфічний смак, який не підійде деяким видам випічки з пшеничного борошна, зате на пшеничного заквасці можна пекти як пшеничний хліб, так і житнього. Якщо є можливість, використовуйте звичайну муку навпіл з цільнозерновий, але це необов'язково.
Отже, візьміть скляну або керамічну банку, з'єднайте в ній 50 грамів борошна і 50 грамів теплої води, і перемішайте до однорідності. Нещільно накрийте (підійде складена в пару шарів фольга, проколена в декількох місцях, щоб забезпечити приплив повітря) і залиште в теплому місці на 2 доби. Через цей час закваска повинна придбати запах (поки що не дуже приємний) і злегка запузирітся: це знак того, що в ній оселилися молочнокислі бактерії.
Починаючи з третього дня, підгодовуйте закваску, змішуючи 20 грамів закваски (інше викидаємо), 40 грамів теплої води і 40 грамів борошна. Закваску варто підгодовувати кожні 12-24 години - чим частіше, тим швидше вона набере потрібну нам силу. Закваска готова для випічки хліба, коли вона буде виростати в обсязі в 2-3 рази протягом 6 годин після підгодівлі.
Як зберігати закваску
Якщо ви плануєте піч хліб не рідше, ніж раз в два дні, закваску можна зберігати в прохолодному місці, використовуючи по мірі необхідності і підгодовуючи в пропорції 1 частина закваски - 2 частини води - 2 частини борошна кожні дві доби. В іншому випадку краще зберігати закваску в холодильнику, переклавши її в баночку з кришкою, в якій потрібно зробити отвори. При зберіганні закваски в холодильнику перемістіть її в кімнатну температуру і підгодуйте за 12 годин до випічки хліба, і / або підгодовуйте кожні 7 днів за схемою, описаною вище.
Консистенція закваски на різних етапах життя буде різною: густий після підгодівлі і рідшою після того, як дріжджі як слід попрацюють. На фото - закваска з холодильника, яку я тільки що підгодував, але провівши якийсь час в теплі, вона стане більш рихлою і текучої.
Як використовувати закваску
Неважко здогадатися, що приготована нами закваска має вологість 100%, тобто в ній міститься порівну борошна і води. Це позбавляє нас від необхідності вираховувати пропорції з калькулятором кожного разу, коли ми зберемося піч щось нове. Беріть для тесту 2 частини закваски на 9 частин борошна, зробивши поправку на кількість води, і в іншому готуйте за звичайним рецептом.
Пояснюю на прикладі. Припустимо, ви збираєтеся приготувати піцу за цим рецептом , Для якого потрібно:
- 250 г борошна
- 160 м води
- 1/2 ч.л. солі
- 1/4 пакетика дріжджів
Ділимо 250 грамів на 10, щоб дізнатися, скільки борошна потрібно додати в заквасці, і множимо на два, щоб отримати повний вага закваски (оскільки борошно і вода містяться в заквасці в пропорції 1: 1), і відміряє 50 грамів закваски. Додаємо 250-25 = 225 грамів борошна і 160-25 = 135 грамів води, і половину чайної ложки солі. Дріжджі, природно, викреслюємо, а з тестом працюємо далі відповідно до рецепту.
Як перегодувати закваску
Якщо в рецепті використовується тільки житнє борошно, ви також можете взяти пшеничну закваску і додати її в тісто відповідно до наведених вище пропорціями. Але при бажанні можна перегодувати закваску, зробивши з пшеничного житнє для того, щоб пекти хліб з більш кислим житнім смаком. Для цього візьміть 20 грамів закваски, додайте 40 грамів теплої води і 40 грамів житнього борошна, після чого тримайте закваску в теплі і підгодовуйте її кожні 12-24 години в тих же пропорціях. Через кілька днів ви отримаєте повністю житнє закваску, яку можна використовувати для випічки житнього хліба.
