Закваска - це живий організм, який, як і все живе, може захворіти і навіть загинути, тому якщо вам вдалося її вивести, обов'язково подбайте про створення «резервної копії» - висушіть і збережіть частину активної закваски. Відновити втрату в цьому випадку буде на порядок легше і простіше, ніж вивести закваску заново. Як висушити закваску є окреме відео, яке можна подивитися тут , А на цій сторінці я розповім як її відновити з сухої закваски та навіть спечу на відновленої заквасці свій улюблений чорний хлібець.
Для відновлення візьміть столову ложку сухої закваски, залийте 70 г чистої води і залиште на кілька годин набрякнути, а потім розмішайте, щоб пластівці закваски розійшлися, умішайте 50 г житнього борошна і залиште в теплі на добу.
Через добу закваска, як правило, вже проявляє перші ознаки життя: з'являється спіненого і кислий запах, але якщо цього не станеться, не варто робити передчасні висновки, цілком ймовірно, що на відновлення вашої закваски знадобиться трохи більше часу, і зміни з'являться на наступну добу .
Додаємо до заквасці 50 г води, 50 г житнього борошна і залишаємо в теплі на половину доби. Зазвичай після закінчення цього часу житнє закваска повністю відновлюється: подвоюється в обсязі, стає пористої, з'являється характерний хлібно - кислий запах.
Далі закваску можна підтримувати в звичайному режимі, який ви використовували до висушування. Перші дні після відновлення оновлювати закваску бажано один - два рази на добу по мінімальної схемою 1/1/1 (вагові частки закваски / води / борошна) або, як максимум, за схемою 1/2/2, тобто невеликими порціями, не використовуючи схем з великим розведенням, а далі по самопочуттю закваски і в залежності від її активності і температури змісту.
При бажанні процес відновлення закваски можна поєднати з випічкою чорного хліба. Хочу поділитися своїм улюбленим рецептом - простим і зручним, з розряду «на кожен день», але, тим не менш, дуже смачним)))
Отже, в перший день для відновлення ми взяли столову ложку сухої закваски та додали 70 г води, 50 г житнього борошна. Залишили на добу. Я зазвичай це роблю ввечері.
Увечері наступного дня додали по 50 г житнього борошна і води. Залишили до ранку.
Вранці в ємність до заквасці додаємо чергові 50 г води, 50 г житнього борошна і залишаємо в теплі до вечора.
Увечері викладаємо всю закваску в ємність, додаємо 100 г води, 100 г житнього борошна і залишаємо в теплі до ранку.
Вранці замішуємо тісто і печемо хліб. Для тіста розчиніть 8 г солі в 200 г води. Сольовим розчином розведіть закваску, всипте 150 г житнього борошна, 100 г пшеничного борошна і замісити тісто негусто хлібної консистенції.
Залиште тісто в теплі на 1-1,5 години для ферментації, а потім ще раз помісити і покладіть у змащену олією хлібну форму.
Форму з хлібом накрийте і залиште в теплі для підйому: хліб повинен вирости в обсязі в 1,5-2 рази. Час підйому залежить від температури і активності закваски і тому може варіюватися. Зазвичай на підйом йде 5-6 годин.
Перед випічкою збризніть хліб холодною водою. Випікайте в попередньо розігрітій духовці при низхідній температурі, без додаткового зволоження. Розігрів духовки до посадки хліба 270-280 ° С, після посадки виставляємо 250 ° С, через 10 хвилин 210 ° С, ще через 10-15 хвилин 190-200 ° С і при цій температурі печемо до готовності. В цілому хліб печеться близько 1 години.
Свіжовипечений хліб прямо в формі ставимо на решітку і даємо постояти 10-15 хвилин, а потім дістаємо з форми і даємо повністю охолонути.
Розрізати чорний хліб рекомендується не раніше, ніж через 4-5 годин після випічки.
Приємного вам апетиту!
