Останнім часом я експерементувати з випічкою хліба без додавання дріжджів. Звичайно процес довший, ніж з дріжджами, але здоров'я важливіше. Крім того, після приготування першої закваски, все стає набагато швидше і простіше.
Рецептів заквасок існує безліч, можна робити з родзинок, солоду, хмелю і так далі. Я використовувала з найпростіших продуктів: з житнього борошна і води. Техніки теж різні, мені сподобалася одна, як найменш складна, не треба по кілька разів на день годувати, заважати і співати їй пісні, щоб піднялася :)
Рецепт закваски я знайшла на цьому форумі, рецепт хліба мій. Пишу докладно, всі кроки, з деякими моїми змінами.
ЯК ЗРОБИТИ закваски.
Найкраще ставити закваску на житнього борошна, а потім якщо ми хочемо піч білий хліб, то ми можемо з житньої закваски зробити пшеничне. Поки наша закваска буде готова пройде 5 днів, але це тільки перший раз триває так довго.
1 день: нам знадобиться 100г житнього борошна і 100-150мл трохи теплої води (вода не повинна бути тепліше ніж 40 °, а то наша закваска не вийде).
В пластмасовій чи скляній чистому посуді перемішати воду з борошном щоб тісто вийшло як на оладки. Вибирайте не дуже маленьку посуд, а то закваска може втекти, десь 1,5-2 літра вистачить. Тепер треба накрити посуд кришкою або прозорою плівкою але не зовсім щільно і поставити її в тепле місце на 24 години.
2 день: тепер наша закваска зголодніла, ми повинні її погодувати. Не дивуйтеся якщо у закваски буде не приємний запах, це нормально І так дістаємо нашу закваску і добре перемішуємо її. Додаємо 100г. житнього борошна і 100мл. трохи теплої води і ще раз добре перемішуємо, накриваємо і ставимо знову в тепле місце на 24 години.
3день: вступаємо так-же як і в другий день: заважаємо закваску, додаємо 100г. житнього борошна і 100мл трохи тепленькою води, перемішуємо, накриваємо і прибираємо в тепле місце на 24 години.
4день: знову треба закваску перемішати, додати 100 грам житнього борошна і 100 мл ледь теплої води, перемішати, накрити і знову поставити в тепле місце на 24 години. (Це вже остання підгодівля).
5день: наша закваска готова і можна пекти наш перший хлібець.
НАЙГОЛОВНІШЕ не забудьте від готової закваски 50-100г покласти в чисту баночку закриття кришку і прибрати в холодильник, це звана наша стартова закваска вона нам потім знадобиться коли ми знову захочемо пекти хліб. (Ми її дістанемо і підгодувати). ЯКЩО ВИ НЕ відкласти ці 50-100 гр. ТО прийде ЗНОВУ ГОТУВАТИ НОВУ закваску на ЯКУ ПІДЕ 5 ДНІВ.
ЯК підгодовують стартовою закваски.
Це можна зробити двома шляхами. Перший шлях легкий, ми годуємо закваску один раз. A другий важче, тут ми підгодовуємо закваску 3 рази.
Якщо ви йдете легким шляхом, то
1. Подивіться в рецепті яка кількість закваски вам потрібно.
2. Тепер розділіть кількість потрібної закваски на дві частини і у вас вийде то кількість борошна і води яке вам знадобиться.
Приклад: в рецепті варто, що вам треба 400 грам закваски. 400: 2 = 200, значить вам знадобиться 200грам борошна і 200 грам води. Про всяк випадок, щоб у вас залишилося трошки закваски на стартову закваску додайте, і муки і води на 50 грам більше.
3.В досить великий посудке перемішайте борошно, тепленька воду (не більше ніж 40 °) і нашу стартову закваску (це ті 50-100гр., Які ми поставили в холодильник)
4. Прикрийте поліетиленовою плівкою і поставте в тепле місце, поки закваска не подвоїться в розмірі.
Готово! Тепер в першу чергу не забудьте від закваски прибрати 50-100 грам для стартовою закваски на наступний раз .. А на решті заквасці можна пекти хліб.
Якщо ви все-таки зважилися йти важким шляхом поступайте так
Подивіться в рецепті яка кількість закваски вам потрібно і розділіть цю кількість на 6 частин, тому-що ми будемо підгодовувати закваску в 3 заходи. НАПРИКЛАД: якщо нам треба 600 грам закваски, то 600: 6 = 100. Це означає нам знадобиться 3 рази по 100грам борошна і по 100 грам води. Тут же знову, щоб нам вистачило закваски на випічку і на стартову закваску для наступного разу- треба брати по 130 грам борошна і води.
1.подкормка- виставити стартову закваску з холодильника і дати йому годину часу прокинутися. Далі годуємо його перший раз д ля цього перемішати 130гр трохи теплої води і 130 грам борошна щоб утворилося тісто густотою як на оладки + сюди нашу стартову закваску з холодильника (але вже "прокинулась) все добре перемішую і прикривши кришкою поставити в тепле місце. Я ставлю на кухні біля плити або батареї годин на 8.
2. подкормка- через 8 годин до цієї закваски додати 130 грам борошна і 130 грам трохи теплої води. Все добре перемішала, прикрити кришкою і поставити в тепле місце годин на 12.
3 подкормка- додати знову 130гр. муки і 130гр. трохи теплої води і
добре перемешать.Опять накрити і залишити стояти в кухні години 3-4.
Не забудьте ЗАЛИШИТИ 50-100гр. закваски для нашої наступної стартовою закваски. А решту використовувати для хліба.
ЯК ЗРОБИТИ закваски з ІНШОГО СОРТИ БОРОШНА.
Якщо ви перший раз ставите закваску, то найкраще це зробити з житнього борошна. А якщо вам потім знадобиться пшеничне закваска, то ви можете житнє стартову закваску переробити в пшеничну закваску. Вступати точно так-же як і з житнього закваскою. Тільки годувати потрібно буде не житнім борошном, а пшеничного. Не лякайтеся якщо пшеничне закваска буде більше бродити ніж житній, це нормально. І так само саме не забувати ЗАЛИШИТЬ 50-100гр. для наступного разу. Точно так-же ви можете з пшеничного стартартовой закваски зробити житнє закваску. Вообщем дивіться рецепт- якщо в рецепті варто вам потрібна пшеничне закваска, то годуйте вашу стартову закваску пшеничним борошном. якщо стоїть що вам потрібна закваска з цельнозерністой борошна, то годуйте закваску цельнозерністой борошном і т.д
Вся інформація у вас тепер є, експерементіруйте як вам більше подобається.
Закваску я зробила з житнього борошна, за рецептом, описаного вище. А підгодовувала закваску легким путем.Я нагрелa духовку до мінімальної температуту (в моїй духовці це 170 ºF або 65 ºC), і вимкнула. Спочатку закваску поставила в духовку з відкритою дверью- щоб приблизно температура в духовці була градусів 30ºC, а потім двері закрила. Можна поставити у батареї, або зовні, якщо на вулиці тепло. Використовувала скляну прозору ємність для закваски і на зовнішній стороні намалювала лінію обсягу закваски, коли закваска подвоїлася, можна використовувати.
Тепер рецепт хліба.
Я використовувала хлібопічку, дуже зручно, сама заважає, можна поставити таймер на випічку. Але при бажанні можна пекти і самим.
І так бездріжджовий Ванкуверський хлібець:
інгредієнти: (розмір буханки 1.5 лібра)
400 мл закваски
1.5 чайної ложки солі
2 чайні ложки меду або цукру
1 столова ложка рослинної олії (я використовувала оливкова)
170 мл води
50 мл молока (якщо не хочете молочне, можна замість молока використовувати воду)
1/4 склянки Вівсяно пластівців
1/4 склянки очищених насіннячок (можна і горішки)
1 столова ложка кмину (можна і не додавати, мені сподобалося і так і так)
1/2 чайної ложки фенхеля (теж необов'язково)
1 столова ложка лимонного соку
500 мл цільнозерновий борошна (можна і звичайну пшеничну, з цільнозерновий хліб здоровіше :))
250 мл житнього борошна
- 1 столова ложка = (15 mL)
- 1 чайна ложка = (5 mL)
- 1 стакан = (250 mL)
приготування:
всі інгредієнти покласти в хлібопічку і запустити цикл "тісто" (бере десь 1,5 години, в залежності від хлібопічки)
коли буде готове можна відкрити хлібопічку і подивитися тісто, якщо трохи слабенько додати борошна, якщо густовато- водички, все добре розмішати, закрити хлібопічку і забути про неї, поки тісто в хлібопічці не збільшиться вдвічі. Можна витягнути з хлібопічку лопатки для замісу, таким чином не доведеться їх витягати з готового хліба, естетичніше буде дно хлібця. Також можна поверх тесту посипати кунжут або насіння або горішки, на ваш вибір.
я, звичайно, ввечері близько 9 ставлю в хлібопічці таймер на 6 ранку. Тісто збільшується в об'ємі, хлібопічка сама включається, пече і до сніданку свіженький, смачненький хлібець. Правда, я особисто, близько 6 ранку вже прокидаюся від рясного слиновиділення, запас свіжоспеченого хліба будить краще міцної кави.
Так що експерементіруйте, удачі вам, здоров'я і смачного !!!
