Домашній хліб на хмелевою заквасці

Перш, ніж приступити до випічки домашнього хліба на хмелю, - а рецептів його виготовлення безліч, і залежать вони не тільки від сортів борошна (вищого, першого, другого, житній і т.д.), і їх всіляких комбінацій, наповнювачів (висівок, пшеничних або житніх, солоду, приправ, насіння і т.д.), але і від виду самої хмільний закваски, суха вона чи рідка, або ж у вигляді невеликого шматочка залишився готового тіста на хмелю, - уважно прочитайте запропоновані рецепти виготовлення самих заквасок і хліба з них, і рекомендації людей, які поділилися своїм личн им досвідом, і виберіть для себе з них найбільш прийнятні (або прості для початку) варіанти.

Рецепти виготовлення хмелевой закваски

Стандартна хмельова закваска це рідка хмельова закваска (№1), яка готується з шишок хмелю. Рецепт приготування: ввечері - дозрілі і висушені шишки хмелю залити окропом у співвідношенні 1: 2 (1 стакан шишок - 2 склянки окропу, 0,5 л банку шишок - 1 л окропу і т.д.), 20 хвилин прокип'ятити, укутати рушником і залишити на ніч. Вранці процідити крізь дрібне сито або марлю. До відвару додати цукор (можна замінити медом) і борошно, в співвідношенні: цукор - 2 столові ложки на кожну склянку відвару, борошно - 0,5 склянки на кожну склянку відвару. Отримана суміш добре закутується і ставиться в тепле місце для бродіння (на 2-3 доби, щодоби, підігріваючи її на водяній бані, безперервно помішуючи, щоб осіла борошно не підгорає) до появи безлічі бульбашок і характерного гіркуватого смаку. Якщо суміш не підігрівати, процес бродіння може зупинитися. Якщо на смак дріжджі солодкуваті - процес бродіння не завершений. Зберігаються такі дріжджі в холодильнику, в банках (пляшках, бутлях), з герметично закриваються кришками. Витрата в тісто - 1 стакан на 2-3 кг борошна, плюс мука для підмішування, скільки вбере. Якщо в тісто додається здоба (наприклад, при випічці пасок), бажано додати ще 0,2 - 0,5 склянки рідкої закваски, для кращої збіжності тесту.

Суха хмельова закваска (№2) - замість борошна в проціджений відвар з шишок хмелю додаються висівки в такій кількості, щоб вони ввібрали всю рідину. Добре перемішати, і поставити в тепле місце для бродіння на 3 діб, періодично помішуючи. Суха хмельова закваска буде готова, коли з'явиться характерний, не зовсім приємний, кислий запах. Перебродили висівки розсипати тонким шаром на підходящої кухонної поверхні (деку, столі) для просушування. Висушену закваску помістити в будь-яку герметично закривається тару - в такому вигляді вона придатна для тривалого зберігання, не в холодильнику. Перед вживанням - залити на ніч теплою водою (1 чайна ложка на 0,5 склянки води), додати трохи борошна, розмішати до консистенції сметани. Вранці в Спен масу додається вода, сіль і борошно, і замішується тісто.

Готова хмельова закваска (№3) - це шматочок тесту, приготованого раніше із застосуванням хмелевой закваски, або придбана в церкви, монастирі. Зазвичай його залишають після приготування хліба, кладуть в прикриває ємність, п ​​/ е пакет і відправляють в холодильник. Причому, шматочок може бути навіть досить маленьким, приблизно 1 см3. Перед вживанням - закваска поміщається в ємність для приготування тіста, заливається теплою водою, добре розмішати, додається трохи борошна, і ставиться в тепле місце. Поступово, через кожні 1-2 години, додаючи воду і борошно, доводимо закваску до потрібного нам обсягу. Хліб на такий заквасці виходить більш кислуватим на смак, ніж із застосуванням свіжої рідкої хмелевой закваски, і трохи довше сходить.

Житній хліб і хліб з висівками краще готувати на готової заквасці (№3), білий і здобу - на свіжій рідкої заквасці (№1), - збіжність тесту і смакові якості кращі. Але і білий хліб, приготовлений на готової хмелевой заквасці (№3), виходить досить смачним - з характерним, приємним, трохи кислуватий присмак. Здобу ж і солодку випічку краще все-таки готувати із застосуванням рідкої (№1), або сухий (№2) хмелевой закваски.

І ще важливий момент - щоб хліб добре піднявся, класти тісто в змащені форми не більше ніж на половину їх обсягу, прикрити рушником і залишити на 1-2 години. Якщо помістити в тепло (до 40 градусів С) - хліб підійде швидше. Випікається хліб при температурі 200 градусів С 45-60 хвилин. Готовий хліб дістають з форми, в гарячому вигляді збризкують водою і загортають чистим кухонним рушником, щоб він був м'яким і ароматним.

Рецепти хліба на хмелю

Рецепт заварного білого хліба на рідкої хмелевой заквасці

На 3-4 булки хліба: 2-2,5 кг борошна пшеничного 1 або вищого гатунку, 1 стакан рідкої хмелевой закваски, вода питна, 3-4 столові ложки рослинної олії, 1-2 столові ложки солі, насіння льону або інші , прянощі - за смаком.

З вечора - в 5-7 л емальовану каструлю (миску) засипаємо приблизно 1,5 кг борошна пшеничного 1 ґатунку (за браком, 1 сорт замінюємо вищим), заливаємо окропом, добре перемішуємо дерев'яною лопаткою, поки вся борошно не завариться. Додаємо ще трохи борошна і вже холодної питної води, 1-2 столові ложки солі, знову ретельно перемішуємо, охолоджуємо. Поки тісто остигає, підігріваємо на водяній бані 1 стакан рідкої хмелевой закваски з холодильника (№1), щоб вони стали трохи теплими і почали трохи пінитися, вводимо їх в тісто, розмішуємо, якщо треба, додаємо ще муки, щоб тісто було не рідким. Накриваємо рушником, залишаємо на ніч. Якщо часу мало, можна це тісто замісити і вранці - воно готове до роботи вже через 2-3 години (так, зокрема, можна пекти проскури, спосіб приготування яких наводиться нижче).

На ранок тісто збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі, - перемішуємо його, додаємо 3-4 столові ложки рослинної олії (якщо є бажання, можна додати насіння льону, кунжуту, насіння соняшникового або гарбузового, родзинки, сухий базилік або інші пряні трави - варіантів безліч !), підмішуємо борошна і залишаємо ще на 1-2 години. Ділимо тісто на 3-4 частини (дивлячись які форми), кожну окремо вимішуємо і викладаємо в підготовлені форми для випічки на половину їх обсягу, щоб було, куди підніматися готового виробу. Можна розрізати по типу батона, можна прикрасити фігурним тестом, як пироги. Змащуємо верх маслом. Накриваємо рушником і даємо час - 1,5 - 2 години при кімнатній температурі - для того, щоб тісто, як слід, підійшло. Випікаємо при температурі 200 градусів С 50-60 хвилин. Готовий хліб в гарячому вигляді виймаємо з форм, викладаємо на велике блюдо, скроплюємо водою і вкутуємо рушником. Смачного!

Рецепт білого хліба з висівками на хмільний (пшеничного, будь-якої готової монастирської) заквасці

З вечора робимо опару: готову хмільну закваску (шматочок тіста, що залишилося на хмелю) виймаємо з холодильника, поміщаємо в ємність для замішування тіста, розводимо 1 склянкою теплої питної води, добре перемішуємо, додаємо 0,5 склянки борошна пшеничного 1 ґатунку (не бажано, але можна замінити вищим), 100 г просіяних пшеничних висівок, вимішуємо і залишаємо в теплі на ніч. Тут важливий один момент. Якщо тісто замішується з борошна різних сортів або з додаванням висівок, як в нашому випадку, то, для кращої ферментації, борошно більше грубого помелу і висівки, потрібно вводити в опару першими - з вечора, а борошно 1 або вищого сорту вже додавати після - вранці . Далі діємо аналогічно вище наведеним рецептом, з тією різницею, що борошно НЕ заварюємо окропом, а додаємо холодну доочищену або остигнула кип'ячену воду. Готових виробів буде менше - приблизно 2-3 булки хліба. Якщо потрібно більше - поступово збільшуємо обсяг тесту, кожні 1-2 години додаючи в нього води і борошна до потрібного нам обсягу.

Секрет приготування хмелевого хліба в тому, що можна один раз зробити самим закваску (або придбати вже готову, монастирську), а далі, залишаючи весь час невеликий шматочок готового тіста з неї, мати завжди під рукою потрібний матеріал для правильного сквашування нашого домашнього хліба, або іншої випічки. Більш того, можна просто не зскрібати зі стінок посуду тісто, а використовувати його в якості закваски для наступного замісу, акуратно прикривши нашу посуд кухонним рушником. Справа в тому, що в шишках хмелю міститься речовина, що перешкоджає розмноженню гнильних бактерій, і тому тісто засихає, але не псується. Так робили наші предки, маючи для випічки хліба постійну посуд (діжкі і т.д.), так роблять і зараз наші сучасниці і сучасники, які відкрили вже для себе секрети виготовлення домашнього хліба на хмелю.

Такий хліб в магазині не купиш! А здоров'я, вдячні очі домочадців і тепла домашня атмосфера стоять тих, прямо скажемо, не таких вже й великих, наших додаткових зусиль, - зате результат перевершить всі наші очікування! Скільки радості і миру душевного увійде в наші родини, що, право, варто спробувати, і ввести цю добру справу в хорошу звичку. А де звичка, там вже немає складнощів. З набутим же досвідом відкриються нові можливості, і ви вже самі станете родоначальником благих сімейних традицій, і будете ділитися зі своїми друзями і знайомими все новими рецептами приготування хліба власними руками ...

Приготування просфор на рідкої хмелевой заквасці

На 5-6 кг борошна (з урахуванням борошна для вимішування) - 0,5 л банку рідких хмельових дріжджів, 1.5-2 л підготовленої питної води. Сіль краще взагалі прибрати або зменшити її кількість (приблизно 1-2 столові ложки на заміс), - як благословить священик.

Вранці, - з благословенням і з молитвами, - в спеціальний посуд для замішування тіста для просфор наливаємо трохи Хрещенській святої води, додаємо трохи більше половини борошна, розмішуємо, заварюємо окропом (1 л, з додаванням солі в воду), вводимо поступово ще борошно, додаємо холодну воду і ретельно перемішуємо, охолоджуємо. Поки тісто остигає, підігріваємо на водяній бані 0,5 л баночку з рідкої хмелевой закваскою (запобігти перегріванню, інакше процес бродіння може припинитися!), Помішуючи її, щоб борошно, осідає на дні, що не підгорає, вводимо її в тісто, добре розмішуємо. Якщо треба, додаємо ще муки, щоб тісто було не рідким. Накриваємо рушником, залишаємо на 2-3 години.

Добре вимішуємо тісто, щоб воно не прилипало до рук, і з ним можна було працювати і без борошна. Процес виготовлення самих просфор той же, що і при роботі з звичайними дріжджами, але потрібно обов'язково давати час на підхід вже готових виробів (мінімум 1 годину - в теплому місці). Ще є один маленький секрет - щоб верхня і нижня частина просфор швидко і добре склеювалися між собою і при випічці вироби не втрачали правильної форми і не розшаровується, - з'єднувати їх між собою за допомогою окропу, трохи розведеного холодною водою, щоб можна було трохи утримати руку , постійно підливаючи окріп для підтримки потрібної температури. Листи для просфор краще змащувати бджолиним воском або церковними свічковими восковими недогарками (в гарячому вигляді, відразу після звільнення від випечених просфор). Випікати в електричному духовому шафі при температурі 175 градусів С 17-20 хвилин, службові просфори - 150 градусів С 25 хвилин (тут можуть бути варіанти, в залежності від розміру самих просфор, виду духовок, напруги в мережі і т.д.). Готові просфори добре укутати на ніч теплою тканиною, рушниками, щоб вони холоднішими поступово і вийшли м'якими.

Такі просфори вимагають трохи більше часу для приготування, плюс виготовлення самої хмільний закваски. Але, пам'ятаючи, що працюємо для Бога, і що Йому повинні приносити все найкраще, і не шкодувати для цього ні сил своїх, ні часу, сподобилися і допомоги від Нього, і душевного задоволення від понесених нами, не таких уже й тяжких, праць. Проскури, виготовлені таким способом, виходять на подив смачними, м'якими і якимись благословенними, довго не черствіють і не псуються.

Бог вам у поміч!