Мистецтво кондитера полягає в приготуванні вишуканого і смачного тіста всіх видів і форм, в умінні розсудливо присмачити його в потрібній кількості м'ясом, вершковим маслом, цукром, консервованими фруктами і т. Д. Кондитерська справа - найважливіша галузь кулінарної науки. Його завдання - невпинно спокушати не тільки смак, але і погляд, зводячи витончені монументи, ласі фортеці, спокусливі бастіони, які, будучи атаковані з усіх боків, руйнуються, кришаться і більш не є нічим, крім славних і ефемерних руїн, як і будь-яка інша робота рук людських. Все пeреходящее: будь то храми, колони, піраміди або пироги.
Це зачаровує мистецтво стало відомо древнім народам, як тільки їх інтелектуальний розвиток дозволило їм пізнати якусь гастрономічну істину, через довгий час перетворилася в тривіальну аксіому, яку ми насилу наважимося нагадати читачеві: «Люди їдять, лише щоб жити, коли не розуміють, як жити , щоб їсти ».
Східним народам мистецтво приготування випічки було знайоме в дуже давні часи. Єгиптяни подавали на свої столи безліч різних сортів коржів, іудеям було відомо принаймні три види: один - замішані на рослинній олії, інший - смажені в олії, а третій - всього лише натерті олією.
Освічені обжерливість греків і римлян надихало їх на безліч більш-менш оригінальних поєднань і мало на меті пожвавити згасаючий або тільки підданий такому ризику від сильного переїдання апетит.
Деякі з кондитерських виробів здалися б нам і сьогодні дуже приємними, а інші ми навряд чи вважали б гідними епікурейців Риму і Афін. Однак давайте не будемо поспішати засуджувати великих майстрів. У них, безсумнівно, були вагомі причини любити те, чим сучасний смак може нехтувати, і те, що нам тепер не подобається. У свою чергу вони могли злічити огидними якісь з наших найпопулярніших страв. Можливо, Апиций скорчив би дивну гримасу при вигляді квашеної капусти, олья подріда (м'ясо тушковане з овочами) або сливового пудингу величезних розмірів.
Вафельні трубочки, легке ласощі для тих, у кого слабкий шлунок, представляли собою тонкі аркуші тесту з борошна і меду, які згорталися в спіраль, як тільки потрапляли в духовку. Їли їх змоченими в прокип'яченому вини. Люди зі смаком, фріттерам (фрукти, овочі, риба або м'ясо, дрібно порізані і обсмажені в рідкому тісті) воліли вафельні трубочки - сміливому поєднанню борошна, замішаної з вином, приправлених перцем, а потім з'єднаної з молоком і, нарешті, невеликою кількістю жиру або рослинної олії.
Деякі кухарі використали борошно тільки найвищої якості, змішану з рослинним маслом. Інші довго змушували кунжутну борошно з медом і олією, а потім тісто смажили на сковороді. Безсумнівно, найрізноманітніші фріттери були дуже популярні у простого народу, оскільки Цицерон говорить про них з глибоким презирством.
Синів, не такі ласуни, як красномовний оратор, приносили трохи цього тесту в жертву богу. Його рецепт містить Левіт: найкращу борошно зволожували рослинним маслом і готували на сковороді.
Жінки і діти, ця тендітна основа суспільства, завжди любили солодощі та вишукані тістечка. Кондитери Аттики готували для них кілька чудових сортів випічки. Іноді це була всього лише солодка суміш меду і молока, іноді меду, кунжутної борошна і сиру або рослинного масла. Часто легкими і ароматним тестом покривали смачні фрукти. Запечені в тесті яблука користувалися в Афінах великих успіхом.
Рим заволодів цими дорогоцінними рецептами і завоював Грецію, підкорений нею. Слава дозволила йому диктувати закони гордовитому ворогові і нав'язати йому свою кулінарію.
Давнім був знайомий і імбирний пряник. Йому зобов'язаний своєю популярність острів Родос. Пряник підсолоджували медом, яким Родос забезпечував всю Європу. Греки називали ці ласощі melitates і з задоволенням їли в кінці трапези.
У цьому короткому огляді солодощів древніх не варто забувати і про дивно складеної, вишуканою суміші, тепер відомо під позначенням нуга, яку греки готували із сушених ягід смородини, і мигдалю і яка анітрохи не втратила своєї привабливості і популярності через багато століть.
Mustaceum - весільний пиріг з борошна з виноградним суслом і салом, спечений на лаврових листі, - не заслужив зайняти таке високе становище, і, проте, цей сільський пиріг з солодкого вина і муки, символ достатку і щастя, завжди подавали гостям на весільному бенкеті, а наречені посилали шматок кожному зі своїх відсутніх батьків або друзів, які, в свою чергу, вітали їх і бажали щастя.
Сучасна цивілізація з рівним зневагою відкинула тістечко з сиром і медом, savilum, яке завжди з насолодою їли ласолюбні жителі Риму, вирушаючи на свої вілли, щоб відпочити від непомірних надмірностей і втоми, заподіяної неумеренностью. Це поживна і приємне блюдо не вимагало великого мистецтва в приготуванні. Змішувалися півфунта борошна і 2 з половиною фунта сиру. Потім додавали 3 унції меду і одне яйце. Коли суміш була добре збита, її поміщали в глиняний посуд, натерту рослинним маслом, яку зверху накривали кришкою від форми для випічки тарта (сорт пирога). За процесом приготування ретельно стежили. Готовий пиріг змащували медом і посипали товченим маком. Його завжди подавали в тій же посуді, в якій готували, і їли ложками.
Ми вже згадували artocreas, щось на кшталт дрібно нарубаного м'яса, змішаного з хлібом. Ця страва Рим запозичив у Греції разом з його оригінальною назвою. Пиріг, який схвалила сучасна кулінарія, дійшов до наших днів з кількома незначними модифікаціями і позбавлений свого гучного еллінського назви. Римські імператори здебільшого правили погано, але зате їли добре. В ту безповоротно пішла гастрономічну еру до вечері цезаря була прикута увага двору, міста, більш того - всієї імперії. Підкорений Римом світ поставляв для бенкету все до дрібниць, а правляча рука іноді зглянулися до того, щоб підписати розпорядження. Раз у раз навіть монарх поринав у глибокі роздуми про кулінарію і, поміркувавши довгий час, диктував своєму архімагірісу рецепт нового блюда, якому люб'язні сенатори на наступний день віддавали захоплені похвали і висловлювали щире захоплення. Так, імператор Верус, винахідник пирога, насилу уникнув обожнювання, якого визнали гідним його генія. Правда в тому, без будь-яких перебільшень і лестощів, що пиріг був чудовим і ніколи ще не придумували більш вдалого поєднання, більш вишуканою комбінації різних сортів м'яса і найкращою борошна. Якщо хтось досить цікавий і бажає покуштувати цього імператорського страви, нехай приготує соковиту суміш зі свинячого бочка, фазана, павича, охолодженого окосту і філе дикого вепра; нехай викладе цю суміш в товстостінну форму майстерно випечений основу з тіста і зможе накинутися на царський страва, коли в процесі копіткої і неквапливого приготування воно почне випромінювати аромат хоча і трохи підгорів, тим не менш приємний.
Величезне бажання повідомити читачеві про деякі способи виготовлення давньої випічки, можливо, переконає його поблажливо прийняти досить розпливчастий рецепт гідного Катона. Наступний - набагато точніше і пов'язаний з ласим globi, маленькими кульками, які їдять на десерт.
«Змішайте сир і ретельно полбу і з суміші приготуйте кульки: один за іншим або по два зараз опустіть в киплячу олію. Постійно помішуйте ложкою, вийміть, змастіть медом і подавайте, попередньо трохи обсипав маком ».
Кожен визнає, що всі ці кондитерські вироби гірше, ніж проста і вишукана випічка, якою ласували мешканці піцена (область в Середній Італії, на південь від маршів Анкони). Вони замочували у воді трохи полби і залишали на дев'ять днів. На десятий день замішували тісто й готували круглі плоскі пироги, поміщаючи їх в піч в легко б'ються керамічних формах для випічки. Перед подачею вироби спочатку розм'якшували в молоці і меді.
На закінчення наведемо три рецепта кухаря-аматора в надії, що вони здадуться гідними його генія.
«Змішайте кедрові горішки, перець, мед, руту і прокип'ячене вино. Вилийте на суміш добре збиті яйця. Готуйте суміш на повільному вогні і подавайте, попередньо змастивши медом ».
«З найкращою борошна і молока зробіть досить щільне тісто. Розкачайте його на блюді, наріжте на шматочки і, посмаживши їх у відмінному олії, посипте перцем і змастіть медом. »
«Зробіть невелику кількість суміші з молока, меду і яєць. Дайте їй готуватися повільно і подавайте після того, як трохи обсипали перцем ».
Сподіваємося, всі ці подробиці дають достатнє уявлення про стародавню випічці. Ми повинні пам'ятати, що цих рецептів, так би мовити, все тільки починалося. Іудейські фріттери на рослинній олії і наші сучасні меренги - речі несумісні. Їх розділяє понад тридцять три століття. Дві тисячі років минуло з тих пір, як Катон описав рецепт свого кілька важкого тарта. Сам Апиций, автор «Кулінарного мистецтва», - з далекої старовини. Життя народів Стародавнього світу гідна серйозного вивчення, але ми надто часто всього лише обдаровуємо її своїм презирством. Автор цієї праці досліджував їх звичаї на кухні і в їдальні, єдиних місцях, до яких мав доступ, і взяв на себе сміливість описати результат своїх пошуків. Іноді захоплювався, але ніколи не ставився зверхньо до цивілізації, відмінною від нашої власної, не позбавленої привабливості. Він заклинає читача вірити йому, коли говорить, що, якою б ексцентричної не здавалася нам гастрономія древніх, вони (можливо, у нього є право наважитися на таке твердження) харчувалися, безсумнівно, інакше ніж ми, але як харчуватися, вони знали.
Тільки що згадана випічка, звичайно, аж ніяк не бездоганна. Це зрозуміло. Але багато в чому іншому розкривається виняткове почуття прекрасного, яке є не що інше, як смак, будь то література, мистецтво або кулінарія, і розвиток взагалі, переважне право на яке, здається належить лише декільком привілейованим століть. Великі епохи - епохи Перикла, Августа, Льва XII, Людовика XIV і королеви Анни - бачили троянди і мирт, квітучі поля лавра, яким коронують муз. Карл XII обожнював тарталетки, Фрідріх II нагородив себе нападами нетравлення, поїдаючи Савойські пироги, а маршал де Сакс відпочивав, стомлений славою, перед тарілкою макаронів.
Існує сорт пирога, дуже популярний в Англії. Його випікають до Страсного п'ятниці у вигляді булки із зображенням хреста. Можливо читачеві будуть цікаві зауваження Бріана з приводу цієї випічки. Він каже: «Жертви, які люди робили богам за часів давнини, зазвичай купували біля входу в храм, і особливо - сорту освяченого хліба. Один із сортів, що приносили в жертву богам, дуже древній і називався boun ». То був вид коржі з зображенням двох рогів. Юлій Полідевк згадує про неї саме як коржі з рогами. Діоген Лаертський, кажучи про те ж хлібну, зробленому Емпідокл, визначає основні інгредієнти, з яких вона складалася: «Він пожертвував одну зі священних liba, звану bonse (bons), яку виготовляли з тонкої муки і меду». Виявляється, Англія зберегла назву і форму древніх bons, хоча люди не визнають в булці з хрестами щось священне або божественне.
Тит Лівій в промові про Рим сказав: «Маленькі починання народжують великі справи». Це в рівній мірі відноситься і до виготовлення випічки, яка здається настільки негідною уваги на початку Середніх століть, що нічого не віщує її славної долі. Спочатку в південних провінціях люди просто змішували борошно, рослинне масло і мед. Римська школа все ще залишалася в силі. Жителі півночі мали схильність до нововведень. Вони стали використовувати яйця, вершкове масло і сіль. Потім прийшла думка приготувати тісто з начинкою з вареного м'яса, приправленого беконом і спеціями. І, від одного досягнення до іншого, нарешті в якості начинки почали застосовувати вершки, фрукти і джеми.
Ми знаходимо, що говориться про кондитерські вироби, вперше згаданих в Хартії Людовика Благочестивого. Саме там написано, що одна з фірм абатства Святого Дені зобов'язана у свята поставляти 16 заходів меду, одинадцять сотень биків і 5 хоґсхед (міра рідини і сипучих речовин, дорівнює 238 л.) Борошна для виготовлення випічки.
Хартія паризької церкви 1202 року згадує про маленьких кексах з коринкою і цукатами під назвою panes leves qui dicuntur echaudati. Жуанвиль в «Життя святого Луї» говорить про сирних фріттерах, приготованих на сонці, які сарацини принесли в дар цьому королю і його лицарям, коли ті повернули їм свободу. І нарешті, вже в XIII столітті відкриті пироги з начинкою, випікати в шартреза, паризькі пиріжки і Тарту Дурлана вже користувалися великою популярністю. Хартія 1301 року сповіщає нам, що в ту епоху кілька хліборобів наклали на своїх васалів данину fugues, тобто листковим тістом.
Кухар Карла V, каже, що словом tourte (круглий пиріг, коровай) позначалася домашня булка круглої форми, а в наслідку назва була дана вишуканої випічки і помилково в деяких провінціях перетворилося в tart.
Тайлеван розповідає про вершках, мигдалі і рожевій воді як про супутніх продуктах в зв'язку з darioles (даріоль, вершковий крем), видом солодкого заварного крему, і кажучи про talmouses (трикутної ватрушки з сиром), у вигляді чизкейка, виготовленого з сиру, яєць і вершкового масла, підфарбованого яєчними жовтками.
Платина оповідає про Тарту, приготованих з редискою, айвою, гарбузом, квітками чорної бузини, рисом вівсяним борошном, просом, каштанами, фініками, весняними травами, трояндами і, нарешті, вершками.
