Як зрозуміти, що закваска слабка

Іноді буває так: закваска пузириться, доходить до піку, пахне кислим, начебто все з нею добре і хліб виходить розпушений, але щось не так: м'якуш не такий пишний або навіть гумовий, якийсь сірий, а ось, коли печеш на дріжджах, то білий і пухнастий. А ще час від часу буває загартування, від кислоти не виходить позбутися, у чому може бути причина? Такі проблеми і питання виникають як у домашніх пекарів, так і на виробництвах, і зазвичай причину шукають в умовах ведення тесту, в температурних режимах, сировину, в той час як причина криється в самій основі і на самому початку - в заквасці і в тому, що вона недостатньо сильна. Іноді ця відповідь не очевидний, тому сьогодні поговоримо про те, як зрозуміти, що ваша закваска не така сильна, як здається.

кислинка

Саме характерне, що видає слабку закваску - кислинка в хлібі. Ви помітили, що хліб кислить по-різному? Особливо це стосується пшеничного, в ньому кислинка може з'являтися м'яко і не залишати неприємних відчуттів, а може бути різкою і псувати весь смак. Мало кому подобається кислинка в пшеничному хлібі і від неї зазвичай намагаються позбутися, тому кислить він частенько неприємно, їдко і нав'язливо, з присмаком гіркоти: відкусуєш шматок, жуєш, начебто смачний, все ок, але через кілька секунд у роті виникає воно - це неприємний післясмак. Звідки воно береться і чому саме в пшеничному хлібі? Все через слабку закваски, точніше, через те, що вона недостатньо активна, іншими словами, в ній мало дріжджів.

Давайте розглянемо докладніше. Більшість пекарів печуть пшеничний хліб, використовуючи білу муку, іноді вона основна в рецептурі, а біле борошно, як відомо, сама по собі досить бідна мікроорганізмами і мінеральними речовинами, які містяться переважно в грубих частинках, яких в білому борошні немає. Тому, щоб підняти тісто з білої муки, закваска повинна бути дійсно сильною і мати достатню кількість природних дріжджів, тому що допомоги їй чекати більше нема звідки: в білому борошні толком нічого немає.

Коли ви печете цільнозерновий хліб, особливо, якщо в ньому ще є житнє борошно, тісто, як правило, добре підходить, а м'якуш виходить цілком пористим, але це не означає, що так само добре вийде і з білою мукою. Цільнозерновий мука багата сама по собі тим ресурсом, який необхідний заквасці, щоб вести себе активніше, тому вона бродить швидше і краще. Коли тісто замішується з білої муки або з великим її кількістю, швидкість його бродіння значно сповільнюється і, якщо дріжджів в заквасці мало (тобто, закваска - слабка), тісто накопичує більше кислот, ніж дріжджів або просто перекісает. Картина зазвичай така: тісто ще не встигло підійти, але вже кислить, а, коли нарешті підходить, наскільки це можливо, то кислить ще сильніше (ви ж його пробуєте, поки воно бродить?).

Влаштуйте їй перевірку

Якщо ви хочете влаштувати краш-тест своєї заквасці і перевірити, чи достатньо вона сильна, спечіть чисто білий хліб, ще й цукор не додавайте. Білий хліб для закваски - як лакмусовий папірець, він проявить в собі всі дефекти закваски і всі допущені вами помилки у веденні тесту. Сильна закваска дасть вам пишний хліб з пористим еластичним м'якушем, густим пшеничним ароматом, можливо, з легкої приємною кислинкою. Приємною - зверніть увагу! Хліб на слабкій заквасці буде виглядати більш щільним, можливо, м'якуш його буде сіруватим, гумовим по відчуттях і, найголовніше, в смаку буде відчуватися це неприємне кисло-гіркий присмак. Прошу зауважити, хліб на сильній заквасці теж може проявляти помірну кислинку в смаку, зазвичай вона сформована кількістю закваски, ступенем її зрілості (може, перезріла трохи), температурою і часом вибражіванія тесту, але вона зовсім не така критична і неприємна, як кислинка слабкою закваски і не тримається так довго.

Сірий м'якуш, гумовий м'якуш

У нас тут уже була стаття про те, чому м'якуш буває сірим, зараз коротко повторюся. Взаємозв'язок між слабкою закваскою і сірим м'якушем пшеничного хліба, особливо, якщо ви використовували тільки білу муку, цілком очевидна. Логіка проста: слабка закваска недостатньо розпушує тісто, відповідно, воно виходить щільніше, ніж добре розпушеному. Волога з такого тесту випаровується важче і повільніше і, залишаючись в тесті, робить м'якуш готового хліба сируватим по відчуттях, менш пишним, трохи гумовим і сірим за кольором. Спробуйте спекти пиріг, чи не поклавши в нього розпушувач - вийде приблизно те ж саме: з щільного, що не розпушеного тіста волога майже не випаровується і воно виходить важким, щільним і сирим.

Погано розпушений м'якуш впливає навіть на те, як формується кірка, якщо печете під ковпаком! Оскільки волога з такого хліба випаровується менш охоче, то і пара під ковпаком виявляється менше, тому, як правило, кірка у такого хліба теж з дефектами.

Обсяг і аромат

Якщо ви помітили, що хліб став виходити меншого обсягу, його аромат не так виражений, як раніше, це також говорить про те, що ваша закваска слабка, навіть якщо ще вчора були сильною. Якщо такий результат стає постійним, тобто, якість хліба планомірно погіршується, зверніть увагу на свою закваску і задумайтеся про те, чи правильно ви її ведете.

Що звичайно не так

Найпоширеніша помилка у веденні закваски - це навіть не холодильник, а постійний недокорм. Це коли стартера багато, а муки мало і закваска встигає швидко дійти до піку, якийсь час тримається на ньому, а потім починає невблаганно осідати і киснути. Наприклад, ви годуєте закваску в пропорціях 1: 1: 1, тобто, берете для освіження одну частину закваски, стільки ж борошна і стільки ж води. Це хороша пропорція, але тільки в тому випадку, якщо ви вже через чотири, а не двадцять чотири години знову підгодуйте її. Якщо закваска живе при кімнатній температурі і годується в подібних пропорціях раз на добу, вона регулярно сильно перекісает, тобто, довгий час знаходиться в голодному стані. Уявіть: ви її підгодували, через чотири години приблизно вона досягла піку і почала осідати, на це їй було потрібно близько 5 годин, решта 18-19 годин вона просто голодує і слабшає.

Щоб уникнути подібного, у вас є кілька рішень:

- зберігши колишні пропорції, підгодовувати закваску частіше, орієнтуючись на її пікове стан.

- містити закваску при температурі близько 12-14 градусів, але не нижче 10, щоб уповільнити бродіння.

- Зменшити кількість стартера і зменшити вологість, щоб продовжити бродіння і знаходження на піку.

Підгодовуючи свою закваску, всього на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки, і при температурі близько 22-24 градусів на моїй кухні цього ледь вистачає на добу. Коли я відкриваю кришку банки, щоб поставити опару і освіжити закваску, вона тут же осідає або вже знаходиться в злегка осів стані. По суті, вона в мене живе від піку до піку, і стану, коли вона тривалий час знаходиться голодної, практично не буває. Тому і результат стабільний, і відчутною кислинки в хлібі немає.

Успіхів вам і смачного хліба!