- Для чого в тісто або начинку додають крохмаль
- Який крохмаль краще - кукурудзяний або картопляний?
- Які продукти можна використовувати у випічці замість крохмалю
- Фотогалерея: чим замінити крохмаль у випічці
- Чим можна замінити в тесті і виробах з сиром
- Що використовувати як замінник у випічці з вишнею, фруктами або ягодами
- Торт «Пташине молоко» - відео
Крохмаль застосовується в самих різних областях нашого побуту. Їм обробляють білизну, чистять хутро, застосовують як засіб для і відбілюючий засіб. Рисовий крохмаль додають в пудру, дезодоранти. На основі цієї речовини роблять маски для обличчя. Широке застосування крохмаль знайшов в кулінарії. Киселі, соуси, фруктові супи, котлети, бісквіти, запіканки і ще безліч страв, до складу яких входить даний продукт. Але іноді постає питання - як замінити його у випічці, якщо раптом домашні запаси виснажилися?
Для чого в тісто або начинку додають крохмаль
Застосування крохмалю в випічці пояснюється двома його основними властивостями - згущення і видалення зайвої вологи.
На думку професіоналів, заміна 30% борошна на пшеничний крохмаль в випечних виробах підвищує їх м'якість і дозволяє зменшити витрату жиру на 17-20%.
Крохмаль робить бісквітне тісто суші і повітряної, печиво більш «пісочним» і розсипчастим, в дієтичних млинці їм замінюють яйця , Додають в ягідні і фруктові начинки для в'язкості і щільності.
Кукурудзяний крохмаль більше підходить для бісквітів і запіканок
Який крохмаль краще - кукурудзяний або картопляний?
У багатьох випадках картопляний крохмаль допустимо замінити кукурудзяним, і навпаки. Хоча частіше картопляний крохмаль використовується в несолодких блюдах, а той - в десертах. Це обумовлено їх смаком.
При заміні 1ст. ложку картопляного крохмалю замінюють на 2 ст. ложки кукурудзяного. Справа в тому, що картопляний крохмаль більш в'язкий. Якщо з однакової кількості картопляного і кукурудзяного крохмалю зварити кисіль, то з першого він вийде в'язкий і прозорий, другий же варіант зробить його більше схожим на каламутний компот.
Важливо! Крохмаль до деякої міри «обесвкушівает» страви в які додається. Тому ваш продукт потребуватиме більше смакових добавок. Замінюючи крохмаль на інший продукт, зменшите кількість добавок.
Картопляний крохмаль частіше застосовується для пісочного тіста і киселів
Які продукти можна використовувати у випічці замість крохмалю
Оскільки крохмаль виконує роль згущувача, замість нього можна використовувати будь-який інший продукт, який має ті ж властивості. наприклад:
- борошно (пшеничне, житнє, гречана, лляна, вівсяна);
- яйця;
- желатин;
- агар-агар;
- кокосова стружка;
- манка;
- панірувальні сухарі.
Фотогалерея: чим замінити крохмаль у випічці
Варіанти заміни крохмалю
Альтернатив крохмалю існує маса. Який варіант використовувати слід вирішувати виходячи з типу випічки, якій ви вирішили побалувати своїх домочадців.
Чим можна замінити в тесті і виробах з сиром
В млинці крохмаль легко замінити на яйця з розрахунку 1 яйце = 2 столові ложки крохмалю. Якщо тільки ви не готуєте дієтичні млинці. У цьому випадку просто додайте побільше борошна.
У бісквітах легко можна обійтися без заміни, потрібно просто додати більше борошна. Її потрібно двічі просіяти щоб збагатити киснем і тоді випічка вийде не гірше, ніж з крохмалем. У класичний бісквіт (для тортів, рулетів) можна додати такий же обсяг мелених сухарів.
У піщаному тесті можна замінити борошном в рівному обсязі (додатково додати трохи розпушувача або соди , Погашеної оцтом), манною крупою, меленими сухарями, кокосовою стружкою, попередньо подрібненої в борошно.
У виробах з сиром - запіканках, сирники, начинки для ватрушок, сирних пампушках і оладках, найкраще використовувати замість крохмалю манку в рівній кількості. Враховуйте, що при намоканні манка збільшується в об'ємі. Тому перед випічкою дайте готової масі трохи постояти для набухання манки.
Що використовувати як замінник у випічці з вишнею, фруктами або ягодами
Для вологих начинок в якості заміни підходить вівсяна або пшеничне борошно, мелена кокосова стружка, манна крупа. Вони додаються для більшої щільності і в'язкості, щоб при випічці сік, який дасть ягода, не витікав з пирога.
Порада! Кокосова стружка додає начинці солодкість. Тому, замінюючи на неї крохмаль, зменшите кількість цукру.
Експериментуйте з гарбузовим насінням і насінням льону - вони теж мають властивості загусників. Як і кокосову стружку, насіння потрібно попередньо змолоти в борошно.
Вівсяне борошно або манна крупа зроблять вологу начинку більш вузький
В заварний крем крохмаль легко замінити борошном. Або збити яєчний жовток з молоком і цукром і додати в крем.
У начинці тортів, таких як «Пташине молоко», крохмаль замінюється на желатин або агар-агар. При цьому желатину знадобиться в 4 рази більше, ніж агар-агар.
Агар-агар береться з розрахунку 0,9 гр порошку на 100 мл нейтральної рідини, зазначеної в рецепті або 1,3 гр на 100 мл кислої рідини. Суміш потрібно замочити, довести до кипіння і охолодити до потрібної температури. При температурі 35-40 градусів суміш желирующих. Якщо ви не встигли застосувати його до цього моменту, то просто підігрійте.
Желатин спочатку замочують в холодній воді в співвідношенні 1: 5 (1 столова ложка желатину на 5 столових ложок води) на 20-40 хвилин, потім нагрівають, помішуючи, до 70-80 градусів. Ні в якому разі не доводьте до кипіння, желатин втратить свої властивості. Після цього остудіть і втрутився в крем.
Для масляного крему можна зварити на молоці рідку, але досить в'язку манну кашу, охолодити і збити разом з маслом.
Порада! Якщо у вас виникають сумніви, яким конкретно продуктом замінити крохмаль в тому чи іншому випадку, задайте собі питання: наскільки цей продукт буде доречний у виробі і сміливо дійте.
Торт «Пташине молоко» - відео
Сирна запіканка з манкою - відео
Звичайно, не всі перераховані продукти повноцінно замінять крохмаль. Але якщо все правильно зробити, різниця не буде суттєвою.
Але іноді постає питання - як замінити його у випічці, якщо раптом домашні запаси виснажилися?
