Засолка капусти на зиму - як солити капусту, класичні та незвичайні рецепти загатовкі + Відео

1. Так солити або квасити і в чому різниця? Звичайно, краще квасити. Овочі виходять навіть корисніше...
2. Теоретичні основи засолювання капусти
3. Класичні рецепти засолювання капусти - готуємо швидко і смачно
4. Незвичайні рецепти - солимо капусту з додаванням спецій та інших продуктів
5. пропонуємо Вам ознайомитися

Так солити або квасити і в чому різниця?

Звичайно, краще квасити. Овочі виходять навіть корисніше свіжих, а солоні цим похвалитися не можуть. Якщо квасити по-справжньому, як повинен і раніше проводився такий метод заготівлі, тобто абсолютно без солі, то:

• Консервування капусти на зиму відбувається за рахунок бродіння тільки у власному соку. Коли солять, бродіння протікає в сольовому розчині.
• Консервантом є натуральна, що виділяється з продукту, молочна кислота. Під час засолювання в якості головного консерванту виступає сіль.
• В процесі квашення вітаміни, включаючи аскорбінову кислоту (вітамін C), і інші корисні компоненти продукту зберігаються. А сіль все це частково руйнує в процесі консервування та в першу чергу - вітамін C.
• Клітковина продукту розм'якшується, а значить, він при перетравленні набагато повніше, швидше і легше засвоюється організмом. При засолюванні такого не відбувається.
• Квашена заготовка має чистий смак продуктів, що входять в неї, з відтінками використаних спецій. У солоних овочів переважає присмак солі.

В даний час принципової різниці між квашением і засолкою немає, тому що сіль тепер використовують в обох способах. В результаті при заквасці, також як і під час соління, консервантами є два компонента - сіль і молочна кислота.

Сіль для соління або квашення

Але все-таки відмінності між цими способами консервування залишилися колишніми, тому що солі при квашенні додають самий мінімум - не більше ніж 25 г на 1 кг продукту. А при солінні - на смак і, як правило, виходить набагато більше.

Навіщо стали додавати сіль при квашенні? Мабуть, щоб в першу чергу зрівняти шанси квашених продуктів з солоними залишатися довгий час смачними. Адже для перших дуже важливо зберігати певний температурний режим зберігання, інакше вони швидко перекиснути або навіть зіпсуються. А сіль уповільнює процес бродіння і разом з молочною кислотою пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

Чому багато хто воліє солити

З практичної точки зору засолювання виграшніше квашення. На приготування солоної капусти потрібно всього від одного до декількох днів, а поки квашений продукт дійде «до кондиції», доведеться чекати кілька тижнів або місяць, а то і більше.

Приготування солоної капусти

Капуста при засолюванні теж починає бродити, але тільки на самому початку приготування. Однак за рахунок великої кількості солі бродіння спочатку сповільнюється, а потім практично повністю пригнічується. Молочна кислота не встигає виділитися в такому ж обсязі, як при квашенні. Тому, з одного боку, капуста виходить набагато менше кисла, а з іншого - вона вже не буде далі блукати. А значить, довше збережеться.

Ще один момент. Квасити краще в дубовій бочці або діжці - продукт придбає додаткові приємні аромат і присмак. При засолюванні немає необхідності, та й сенсу в цих клопотах. Процес дозрівання продуктів проходить швидко і тому набирати дубовий аромат ніколи, та й з тією кількістю солі для овочів практично неможливо. Так що солити можна відразу прямо в банках.

Теоретичні основи засолювання капусти

Як уже згадувалося вище, технологія засолювання і квашення дуже схожі. І можна вважати, що між ними тільки єдина відмінність - у кількості солі. Навіть саму засолювання, що не зберігання, краще все-таки виконувати у великій ємності, а не в банку. В останню перекладають вже готовий продукт. У великій ємності зручніше працювати з інгредієнтами - перемішати, пом'яти, прибрати піну, якщо вона з'явиться через бродіння в перші дні і так далі - і продукти краще просолюється.

Так що питання як засолити капусту на зиму не стане каменем спотикання для тих, кому вже знайоме її квашення. Досить взяти будь-який рецепт як смачно заквасити цей овоч і можна його використовувати для засолювання, тільки солі покласти за смаком - більше або менше. Підбір та підготовка до засолюванні качанів, нарізка їх і інших інгредієнтів, додаткові продукти і спеції, а також посуд і навіть способи заготовки такі ж, як при квашенні капусти .

Відмінність починається, коли розсіл посвітлішає і перестане виділятися піна. Але при засолюванні її мало або може не бути зовсім. Зазвичай треба витримати капусту в теплі передбачене рецептом час, щоб переглянути її на смак. Після цього квашена капуста ще продовжує бродити - готуватися далі, але вже в більш прохолодному місці і при потрібній температурі. А солона вже готова і її фасують по банкам і прибирають на зберігання.

Процес бродіння овочів

Солити найкраще білокачанну капусту. Не тільки тому, що вона доступніша і звичніше кольорових та інших іноземних. З останніми мало за якими рецептами виходить приготувати солону капусту так само смачно. Перед засолкою з качанів знімають тільки верхні і пошкоджені листя, невеликі дефекти вирізують ножем. Всі додаткові продукти миють і чистять.

При засолюванні, як і під час квашення, оцет не використовують! З ним готують мариновані продукти. Сіль беруть тільки нейодовану.

Банки під солону капусту повинні бути начисто вимиті і простерилізовані. Закривати їх треба кришками, які пройшли таку ж обробку. Вони можуть бути поліетиленовими, якщо заготовка буде зберігатися не більше 3 місяців. Зберігають солону капусту в холодильнику, погребі чи подібному прохолодному темному місці.

Класичні рецепти засолювання капусти - готуємо швидко і смачно

Це в першу чергу рецепти тільки з морквою, без додавання інших продуктів. Подібні варіанти дуже прості і дозволяють практично завжди приготувати дуже смачне блюдо. Нижче один з таких способів засолювання. Будуть потрібні:

• качани (великі) - 1 шт;
• морква (середня) - 3 шт;
• сіль - 5 ст. ложок;
• цукор - 1 ст. ложка.

Кочан дрібно шаткуємо в емальовану чашку. Поступово додаючи до капусти сіль, сильно мнем її руками, щоб вона виділила сік. Потім натираємо в чашку морква і насипаємо цукор. Все добре перемішуємо, а потім, утрамбовуючи, укладаємо в банку. Зверху ставимо гніт, наприклад, вузьку пляшку з водою. Потім банку з овочами поміщаємо на тарілку. Якщо при бродінні капуста виділить багато соку, то він стече в неї. Ми залишаємо овочі в приміщенні, де кімнатна температура. Там вони повинні солитися три доби.

Через добу і в наступні дні знімаємо вантаж і протикає заготовку китайської дерев'яною паличкою для їжі. Робимо це три рази в день. Потім встановлюємо гніт на місце. За подію трьох діб зайвий сік зливаємо, ємність закриваємо і прибираємо капусту на зберігання.

Солона капуста під гнітом

Рецепт тільки з буряком і спеціями. знадобляться:

• качани - 4 кг;
• буряк - 0,4 кг;
• хрін (коріння) - 50 г;
• часник (головок) - 1 шт.

Для розсолу:

• чорний перець (горошинками) - 10 шт;
• гвоздика (бутончиків) і лавровий лист - по 4 шт;
• сіль - 150 г;
• цукор - 100 г;
• вода - 2 л.

Качани ріжемо великими шматками, а буряк - невеликими кубиками. Хрін натираємо на тертці, а часник тиснемо пресом. Все змішуємо у великій ємності. З'єднуємо всі інгредієнти для розсолу і доводимо отриману суміш до кипіння. Овочі заливаємо гарячим розсолом, навантажуємо гнітом і залишаємо так на дві доби солитися. Готовий продукт розкладаємо по банках.

Незвичайні рецепти - солимо капусту з додаванням спецій та інших продуктів

Добре приготовлена ​​за традиційними рецептами солона капуста навряд чи може набриднути. Але хочеться і треба вносити різноманітність в меню, а, значить, і в способи заготовки.

Для любителів гострого і кавказької кухні пропонується рецепт з пекучим перцем, корицею та іншими спеціями. Будуть потрібні:

• капуста (краще невеликі качани) - 2,5 кг;
• буряк (невелика) - 1 шт;
• морква - 0,2 кг;
• часник (зубків) - 7 шт;
• пекучий червоний перець (стручків) - 2 шт;
• петрушка і селера (коріння) - по 1 шт;
• кінза (пучків) - 1 шт.

Для розсолу:

• чорний перець (горошинками) - 10 шт;
• сіль - 160 г;
• паличка кориці (невелика) - 1 шт;
• лавровий лист - 2 шт;
• вода - 3 л.

приготування розсолу

Спочатку готуємо розсіл. Воду доводимо до кипіння і засипаємо в неї всі інгредієнти для розсолу. Вогонь зменшуємо до середнього і ретельно все перемішуємо до повного розчинення солі. Кип'ятимо розсіл приблизно 3-5 хвилин, потім знімаємо з плити і відставляємо остигати.

Знімаємо з капусти кілька верхніх листів і відкладаємо в сторону. Розрізаємо качани на 4 шматки. Морква шаткуємо тонкими кругляшками. Буряк треба порізати тонкими пластинами, а перець - уздовж стручка на 4 частини. У нього слід видалити насіння, якщо немає бажання зробити капусту дуже гострою. Коріння теж ріжемо уздовж і на 4 частини.

Викладаємо на дно відра або глибокої каструлі листя капусти. Потім шарами кладемо туди ж підготовлені овочі: чергуємо розрізані качани з сумішшю з буряка, моркви, прянощів, коріння і зелені. Зверху накриваємо все знову ж листям капусти. Потім заливаємо в ємність із заготівлею остиглий розсіл. Кладемо на капустяне листя кришку або тарілку, а зверху встановлюємо на неї гніт. Ми залишаємо ємність на 5 днів у приміщенні, де кімнатна температура. За цей час овочі просоляться і їх можна буде перекласти в банки і прибрати на зберігання.

Розрізані качани з буряком і морквою

Рецепт з яблуками і журавлиною. знадобляться:

пропонуємо Вам ознайомитися

• качани - 2 кг;
• журавлина (можна заморожену) - 150 г;
• середні яблука і морква - по 3 шт.

Для розсолу:

• часник (головок) - 1 шт;
• сіль - 3 ст. ложки;
• цукор - 250 г;
• вода - 1 л.

Перш за все, якщо треба, ставимо розморожувати журавлину. Поки ягода відігрівається, готуємо розсіл. Воду гріємо до кипіння і засипаємо в неї сіль, подрібнений часник і цукор. Все добре перемішуємо, домагаючись повного розчинення сипучих інгредієнтів. Кип'ятимо розсіл 2-3 хвилини, потім прибираємо з плити і відставляємо остигати.

Качани шаткуємо, моркву тремо на тертці, а яблука треба порізати тонкими пластинами. Потім все це перемішуємо, а потім щільно розкладаємо в банки, пересипаючи відталої або свіжої журавлиною. При закладці в ємність заготовку слід обережно утрамбовувати, намагаючись не придушити ягоди. Потім заливаємо в банки остиглий розсіл і залишаємо їх відкритими на 3 дні в приміщенні, де кімнатна температура. Потім капусту закривають кришками і ховають на зберігання.