Жарти жартами, але все ж риба - це м'ясо, хоч і м'ясо підводних мешканців. Адже в ній містяться найцінніші для організму речовини: вона багата білком, фосфором, йодом, кальцієм, магнієм, натрієм, фтором. Засвоюваність рибного білка організмом людини становить 90% (для порівняння: м'ясного - 85-88%, соєвого - всього 60%). І, погодьтеся, велика кількість корисних мікроелементів і вітамінів - вагома причина включати рибу в своє меню.
Найважливіший елемент для нормальної роботи щитовидної залози, як відомо, йод, якого в рибі дуже багато. При його дефіциті сповільнюється метаболізм, а список небажаних наслідків для людини поповнюється млявістю, підвищеною стомлюваністю, депресією, іноді ожирінням. Жирні кислоти омега-3 - один з найефективніших «ліків» для судинної системи: завдяки їм знижується рівень холестерину в крові, тим самим зменшується ризик атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань. Найбільше омега-3 міститься в жирних сортах риби - лососеві, форелі, скумбрії і палтусі. Її мінімальна доза для профілактики серцево-судинних захворювань - всього 3-4 грами на тиждень, що легко покривається однією порцією жирної риби.
Крім того, риба - відмінний продукт для травлення. Всього за 1,5-2 години вона перетравлюється і відмінно засвоюється. Їй не властиво «застоюватися» в травній системі, як це нерідко буває з м'ясом. Для тих, хто хвилюється за свою фігуру, скажу: в рибі жир є, як і в м'ясі, але риб'ячий жир дуже корисний для організму (вважається, що він допомагає спалювати насичені жири); іноді лікарі рекомендують ослабленим людям приймати його в капсулах (смак риб'ячого жиру не найприємніший, тому його випускають в такому вигляді). Пам'ятайте: навіть сама жирна риба містить всього 8% жиру і близько 230 ккал на 100 грамів продукту. Риба нежирних сортів (тріска, минтай, хек, навага, окунь і камбала) і середньої жирності (короп, зубатка, тунець, форель, ставрида, оселедець) входить практично в усі дієтичні системи і програми правильного харчування.
В рибу потрапляють всі мікроелементи (і корисні, і шкідливі), наявні в воді. За санітарно-гігієнічним оцінками, морська риба набагато чистіше річковий, хоча теж може містити в собі чимало шкідливих речовин.
Що треба знати, купуючи рибу
В першу чергу звертайте увагу на колір: він повинен бути природним. Якість замороженої риби оцінити дуже важко, а ось свіжої (або живий) - цілком. Хороший продукт має легкий рибний запах. Якщо пахне сильно і неприємно - з великою ймовірністю можна стверджувати, що риба вже «підпилий».
У свіжої риби яскраво-червоні зябра (у замороженої - сірі, з червонуватим відтінком); світлі і кілька опуклі очі (у «підпилий» - очі каламутні і запалі); при натисканні на тушку не залишається вм'ятин, і м'ясо добре тримається на хребті; блискуча луска (у замороженої - блякла); присутній природна слиз, рівномірно покриває всю тушку.
Безпечніше купувати заморожену рибу, а не охолоджену (хоча господині знають: нерідко, купуючи кілограм замороженої риби, після розморожування отримуєш меншу вагу - на 100, а то і більше грамів).
При покупці океанічної риби краще візьміть дві маленькі рибки, ніж одну велику, адже велика риба довше плавала і вбирала в себе солі важких металів.
Треба вміти відрізняти один вид риби від іншого. Не хочу образити всіх продавців цим товаром, але розповім про деякі їх хитрощах, коли замість дорогої риби вас провокують купити дешевшу.
Так, більш економічну горбушу багато хто плутає з дорогою і більш смачною кетой, але: перша має блякло-рожевий колір, меншу вагу (не більше 2 кг) і горб (звідси і назва). У кети все по-іншому: немає горба, вона яскраво-рожевого кольору і важить в середньому 3-5 кг. Філе хека часто продають в магазинах під виглядом філе морського окуня, тому що воно на 30-40% дешевше. Запам'ятайте: філе хека жовтуватого кольору, а морського окуня - яскраво-білого. Також часто продають рибу-талісман замість смачнішого і дорогого палтуса. Якщо рибу продають у вигляді філе - важко визначити, що перед вами, але якщо купуєте тушку - придивіться: талісман - риба луската, а палтус має гладку шкіру. За тріску вам можуть видати пікшу. Тушка тріски місцями покрита блідими жовтуватими плямами, а у пікші від голови до хвоста йде темна пунктирна лінія. Але найчастіше нас «ловлять» на оселедця. Є жирна і худа оселедець (смак першої незрівнянно краще). Нежирна оселедець - зазвичай довга, з підібраними черевом і прямою спиною. Жирна - з високою спиною, широка «в плечах». Чим вище спина, тим жирніше риба.
Отже, ми, дотримуючись всіх порад, зробили покупку і принесли її додому. Пора зайнятися цим.
Приступаючи до оброблення риби, треба очистити її від луски (якщо ви зібралися її смажити, якщо плануєте варити юшку або рибний суп - не знімайте луску, тому що шкіра з лускою має цінні смакові якості і корисні поживні речовини). Потім слід вийняти зябра і нутрощі: що знаходяться в них бактерії викликають швидку псування риби. Постарайтеся не пошкодити м'ясо, так як через пошкоджені ділянки всередину легко проникають бактерії. Особливо обережно треба діяти, щоб не проткнути кишечник.
Ретельно змийте кров і слиз. Тушку промийте проточною водою не менше двох разів, але довго тримати рибу в воді не рекомендується: вона стає менш смачною.
Якщо ви не відразу збираєтеся готувати, чи не обробляють рибу на дрібні шматки або філе, а краще залиште цілою. Чим менше шматки - тим більше незахищеного м'яса, легко піддається псуванню.
В якому вигляді найкраще купувати рибу і використовувати для приготування?
Кілька правил.
Перше. Краща риба - свіжа, жива або заморожена, тому що в ній немає солі, консервантів, спецій, олії і т. Д.
Друге. Засоленная риба - не дуже вдалий варіант, так як сіль віртуозно приховує найважливіше: її свіжість і якість. До того ж два-три шматочки солоної рибки - це добова норма солі, що, погодьтеся, не дуже добре.
Третє. Рибні консерви - взагалі не елемент здорового харчування. Ми не знаємо, яке в банку сировину, як і в яких умовах продукт приготовлений. Тут багато консервантів, ароматизаторів, барвників, масла невідомої якості. Так що дієтологи не рекомендують часто купувати рибні консерви і пресерви.
Четверте. Про копченої риби. Згадався анекдот на цю тему.
«Застілля в Грузії. Тамада пропонує тост:
- Вип'ємо за чоловіків, без них жінка - як риба без води!
Обурена жінка років 65-ти:
- Як це «риба без води» ?! Я прожила без чоловіка все життя і нічого, все добре в моєму житті!
тамада:
- Вибачте, мадам, але ми п'ємо за свіжу рибу! .. »
Часто копчену рибу називають одним з найбільш шкідливих для здоров'я продуктів через наявність в ній речовини, що викликає рак. Але це відбувається, якщо їсти рибу, прокопчену на багатті, за умови, що ви мало не щодня вживаєте її в такому вигляді. І ще: гаряче копчення в усіх відношеннях шкідливіше, ніж холодне.
Нещодавно абсолютно випадково дізналася, що лосось і сьомга - це не різні види, а одна і та ж риба. Сьомгою прийнято називати лососину, виловлену в Каспійському морі. Поспішаю поділитися цим відкриттям з вами.
Як приготувати рибу, щоб максимально зберегти її смакові і корисні властивості? Лосось (сьомга) дуже добре підходить для соління, багато господинь це успішно роблять самі. Досвідчені кухарі рекомендують смажити рибу так, щоб вона всередині була трохи вогкуватої. Форель добре смажити, тушкувати, запікати, готувати на пару. Камбала нежирна, тому її рекомендують смажити на вершковому маслі до рум'яної скоринки або згасити з помідорами чері. Окунь ідеально підходить для смаження і запікання цілком, якщо брати маленькі тушки в 300-400 грамів (готуємо в харчовій фользі, окропивши лимонним соком). Рибу побільше (700-800 г) можна смажити виключно на оливковій олії або запікати в великої морської солі. Смажений тунець буде сухим і позбавленим смаку - його рекомендують обсмажувати лише чуть-чуть.
Дієтологи стверджують: смажена риба не дуже корисна, а ось запечена в фользі або на решітці без жиру, приготована в пароварці або мультиварці - зовсім інша справа! Ідеальний гарнір до риби - запечена картопля, тушковані овочі, свіжий зелений салат, заправлений оливковою олією і лимонним соком. Деякі кухарі пропонують до риби як гарнір рис. Теж непоганий варіант.
Смачного!
В якому вигляді найкраще купувати рибу і використовувати для приготування?
