Всім привіт! Ciao а tutti!
Хочу розповісти ще про один експеримент, результат якого мене потряс! На цей раз я робила курячий бульйон за методом Хестона Блюменталь ( Heston Blumenthal). Тут багато хто знайомий з творчістю цього обдарованого шеф-кухар, одного з небагатьох володарів трьох зірок Мішлен в Великобританії і апологетів наукового підходу в кулінарії. Мені теж подобаються його розумні і цікаві рецепти, як, наприклад, суперароматний насичений курячий бульйон. Відразу хочу зауважити, що «геніальність» цього бульйону не моя заслуга, я лише використовувала всі секрети Хестона.
Отже, нам знадобляться: курячі крильця (у мене було ½ кг), сухе знежирене молоко (2-3 ст.л.), 1 морквина, 2 цибулини і вода. Хестон ще рекомендує додати свіжих грибів, але я не стала.
Все геніальне просто - беремо курячі крильця, вони дешеві і в них багато желатину. Гарненько обвалюють їх в сухому молоці - це необхідно для розкриття смаку курки в результаті реакції Майяра (при запіканні протеїни вступають в реакцію з цукром, утворюючи ароматну хрустку скоринку). Додаючи сухе молоко, ми підсилюємо кількість білка і цукру, а їх в знежиреному сухому молоці 36 і 52% відповідно.
Тепер відправимо крильця в духовку на 200С до тих пір, поки вони не стануть золотистими. У мене пішло близько 30 хвилин, щоб отримати ось таких засмаглих молодців:
Для подальшого приготування краще використовувати скороварку, але у мене її немає, і я стала готувати у важкій каструлі з товстим дном і щільною кришкою. Перекладаємо крильця, додаємо моркву і цибулю. Хестон ще радить гриби, але я не стала ...
Заливаємо холодною (!) Водою. Далі Хестон рекомендує хлюпнути трохи води в ємність, де запікалася курка, лопаткою зібрати всі пригоріло, дати прокипіти і все це додати в каструлю. Якщо є скороварка - час приготування 2 години. Я готувала трохи менше 5 годин на слабкому вогні - просто все склала, залила, накрила важкою кришкою і забула на п'ять годин! Потім остудила, ретельно процідила і ось він - геніальний бульйон з концентрованим смаком справжньої смаженої курки! І зауважте, ні краплі олії я не використовувала:
Частина бульйону я відразу розлила в невеликі контейнери, в формочки для льоду і заморозила, а ось таку баночку на ½ л прибрала в холодильник. Цієї кількості вистачило на дві 3-літрові каструлі ароматного супу !!! До речі, постоявши в холодильнику, бульйон відмінно желіровать:
Думаю, не треба розповідати, для чого ще може стати в нагоді такий міцний бульйон. Скільки соусів, круп, овочів і самих різних страв можна приготувати на його базі.
Це найсмачніший з усіх бульйонів, які мені доводилося є, а я великий фанат бульйонів! Дуже раджу приготувати його і Вам!
PS Дуже непогано поводяться в цій техніці і кістки курячої грудки з мінімальними залишками на них м'яса. У мене накопичилося їх якось штук 15 в морозилки, і я заграти з них цей бульйон по Хестону - все вийшло і нітрохи не гірше, хоч і без шкіри. Мені здалося навіть, що з грудних кісток желіруемость навіть вийшла вище, парадокс.
Всім смачного! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
