Бульйон - дуже древній і відомий в світі продукт, який є вельми приємним самостійною стравою, а також основою для створення інших, не менш смачних і корисних кулінарних шедеврів. Самим поширеними є м'ясні бульйони, також є рибні, грибні та овочеві бульйони, які, до речі, є не менш смачними і корисними.
Багатьом господаркам відомо, що м'ясний навар вважається непоганим допоміжному засобом при застуді або інших хворобах, наприклад, при отруєннях або відновленні організму після операцій. Ще б пак, смачний наваристий бульйон - повний корисних речовин і вітамінів, крім цього, він досить-таки легко засвоюється організмом, але це правило не стосується сильно жирних наварів.
Вважається, що батьківщиною цієї страви стала Франція, саме там, в 11 столітті, його придумав герцог Бульйонський, в честь кого, власне, воно і було названо. Спочатку його позиціонували, як дешевий спосіб їжі, бульйон відмінно підходив для утримання армії, перший час його навіть називали їжею рабів, але як сьогодні зросла його значення!
На його основі готують різноманітні супи, різотто, холодці, підливи і соуси, а в деяких ресторанах ідеально прозорі курячі бульйончик подаються, як самостійну страву. Багатьом недосвідченим господаркам хотілося б дізнатися, як зварити такий прозорий бульйон? Адже на практиці, виявляється, що все не так просто: то колір змінюється, то смак не такий насичений, як хотілося б, а про прозорість і взагалі можна забути!
Трохи про страву
У кулінарії існує три «кольору» якісного бульйону: червоний, жовтий і білий. Останній зазвичай варять з НЕ обсмаженого м'яса і коріння, також білими бувають бульйони з овочів або птиці. Жовтий готують з обсмажених коріння і не обсмаженого м'яса, в основному, це відсталі навари для подальшого приготування супів. У червоних бульйонах обсмажують все, бувають вони тільки м'ясними і подаються окремо, іноді з невеликою кількістю наповнювача.
Рибний бульйон добре всім відомий, вважається, що саме його винайшли на Русі, і називають відомим для всіх словом, вуха. Родоначальницею грибного бульйону стала Франція, там такі супчики цінуються так само, як наші борщі .
Не можна забувати про корисні овочеві бульйони - в деяких випадках вони будуть куди доречніше важких м'ясних, найбільш часто для їх приготування використовується цілісний цибулю, моркву і корінь селери, для більшого аромату можна додавати улюблені спеції. Іноді в готову страву додають і інші інгредієнти, наприклад, зелень, яйце або крупу.
вибираємо м'ясо
Якщо ви вирішили варити м'ясний бульйон, то для того щоб отримати дійсно смачна страва, важливо вибрати правильний шматочок м'яса. Вважається, що найбільш наваристим і ароматним виходить бульйон з шматків мису на кістки, які багаті сполучною тканиною.
У свинини це може бути лопатка, а у яловичини окіст, шийка або грудинка, якщо ви віддаєте перевагу бульйон з баранини , То вам підійдуть ребра, лопатка, гомілка або грудинка.
Якщо ви вирішили готувати з птиці, то тут особливих переваг не існує, для варіння в рівній мірі можна використовувати будь-які частини тушки на ваш вибір. Якщо ви не хочете отримати дуже жирний навар, то шкуру від птиці краще відокремлювати заздалегідь.
Овочі, трави і вода
Вода для такої страви повинна бути чистою, бажано, джерельною, бутильованої або фільтрованої. На 1 кг яловичини або свинини припадає близько 4-х літрів води, на курячий бульйон для 1 кг курки досить 3 літрів води.
Пам'ятайте, що рідина під час тривалого варіння буде випаровуватися, а свіжою водою її краще не розбавляти, так як результат вийде не таким насиченим а, значить, розумніше буде відразу залити побільше води.
Трави в такому блюді покликані збагачувати його смак і аромат, як в принципі і скрізь, а, значить, для цього можна використовувати «класичну комбінацію»: лавровий лист, запашний перець, пастернак, ріпа й інші коріння. Серед овочів, найчастіше, використовують цибулю і моркву, зазвичай для насиченого смаку їх кладуть в навар прямо цілком.
До речі, є один секрет, щоб ваш бульйон придбав золотистий колір: додайте в нього трохи цибулиння.
Кілька простих кроків на шляху до ідеального бульйону
- Всі необхідні інгредієнти попередньо моєму, нарізати нічого для нього не потрібно, таким чином, м'ясо зможе віддати свої соки поступово, а, значить, і результат вийде більш смачним і ароматним.
- Правильним буде складати м'ясо в холодну воду, досвідчені кулінари стверджують, що саме при повільному нагріванні з м'яса будуть виділятися всі поживні і корисні речовини безпосередньо в бульйон. Якщо м'ясо покласти в киплячу воду, то воно миттєво «запечатати», як це буває на гарячій сковороді, а, значить, закупорить вихід всіх екстрактивних речовин, але зате саме м'ясо вийде соковитим і смачним, але ми ж варимо бульйон.
- До моменту закипання каструльку можна накрити кришкою, але, головне, не упустити його, щоб встигнути зібрати збирається пінку шумівкою. Якщо пропустити цей момент, то вся пінка опуститься на дно, через що бульйон вже точно не буде прозорим. Якщо ви помітили, що на поверхні навару збирається велика кількість жиру, то його бажано збирати паперовим рушником, інакше страва ризикує обзавестися неприємним саляністим присмаком.
- Якщо ви все-таки упустили момент закипання, то можете влити в каструлю склянку холодної води: від цього піна підніметься вгору і її можна буде зібрати.
- Всі необхідні овочі та спеції закладають в киплячий навар приблизно за 30 хвилин до закінчення варіння. Скільки варити бульйон - вирішувати кожній господині самостійно. Для смаку і наваристий необхідно витратити 2-3 години, 1.5-2 години, якщо бульйон на курці. М'ясо, в принципі, вже буде готове через 1-1.5 після початку варіння, і якщо ви його плануєте ще десь використовувати, то краще його виловити, відокремити, а кістки відправити назад в каструлю доварюватися.
- Щоб бульйон вийшов абсолютно прозорим, деякі господині роблять так: дають йому закипіти і проваритися хвилин 20, після цього його зливають. Проварене м'ясо знову заливають водою і продовжують варити новий бульйон, його ще називають «бульйон на другий воді».
- По закінченню варіння з навару все витягується, сам бульйон проціджують через дрібне сито або марлю, щоб уникнути попадання дрібних кісток або шматочків овочів, а вже потім подається на стіл.
