75 років ми їмо смачно і здорово!

Ми говоримо радянська кухня, - маємо на увазі «Книгу про смачну і здорову їжу». Ці два поняття - нероздільні. Рівне 75 років тому з'явилася вона на світ. З ювілеєм, товариші!


День народження найвідомішого радянського видання про їжу не пройшов непоміченим. Столичний Музей кулінарного мистецтва зібрав в це свято у себе безліч людей. Ветеранів, які працювали ще з Мікояном. Керівників громадського харчування, які зробили Олімпіаду-80. Сьогоднішніх кулінарів, вчених, журналістів, чиновників.
Можливо, найбільшою радістю для мене було зустрітися зі старим знайомим - Сергієм Івановичем Протопоповим. Пару років тому ми провели з ним чимало часу в бесідах про той час - 1930-70х роках. Це він, молодим завідувачем їдальні, сперечався з Анастасом Микояном про впровадження самообслуговування, а пізніше був головним кулінаром Москви в брежнєвські часи. Я не раз писав про нього (наприклад, тут ). Хтось скаже: ну, ветеран і ветеран. Все так. Крім однієї деталі. У лютому наступного року Протопопову виповниться 100 років. Ще один ювілей радянської кухні.

Віктор Родичев. Це він «зробив» громадське харчування на Московській Олімпіаді-80. Будучи зам. начальника главку громадського харчування Мосгорисполкома, відповідав за все. За швидкість і якість обслуговування. За «збірні» кафешки і елітні ресторани. За фінську ковбасну нарізку і годування міліції. Хто знає, скількох сивого волосся це коштувало йому тоді. Але і сьогодні він - підтягнутий і строгий.

«З ложкою в кобурі» - цей смішний і сумний розповідь Олександра Купрікова з того, радянського часу. Як КДБ-шні охоронці з'їзду КПРС крали ложки з буфету. А скільки у нього цих байок старих кулінарів - хоч греблю гати . Один розповідь про те, як він переміг спаржу і артишок при підготовці до Олімпіади-80 чого вартий! А він був тоді головним кулінаром Москви. Ось він, Олександр Васильович, з паличкою вже, але мови говорить жваві, за словом в кишеню не лізе.

Але все-таки повернемося до ювіляра - «Книзі про смачну і здорову їжу» (КВЗП). Багато ототожнюють її з ім'ям Мікояна. Частково це правда. Але не вся. Перш за все, тому що кожне з цих явищ - Книга і сам мікоянівські проект громадського харчування - було не одномоментним. І якщо реформи харчової промисловості мали свої передумови і глибокі соціально-економічні коріння, то поява КВЗП багато в чому стало експериментом, свого роду «обличчям» мікоянівських реформ. Природно, воно мало свої причини і передісторію. Ось і спробуємо розібратися в них.

Анастас Іванович Мікоян

Масове харчування, поставлене на промислову основу, - дійсно стало справжньою ознакою епохи. Інша справа, що в ряді країн ця тема носила чисто утилітарний - науковий, технологічний - характер. У нас же придбала величезну ідеологічне звучання. І в цьому сенсі ми повністю згодні з думкою про те, що «Книга про смачну і здорову їжу» стала самим прогресивним в світі кулінарним виданням тих років.
Додамо тільки від себе: так само як і сталінська Конституція - стала тоді самої прогресивної і демократичної в світі. До речі - це не жарт. Інша справа, що теорія і життя часто перебували по різні боки. Але ж, це стосувалося не тільки конституції, а й «севрюжини з хріном»? І не тільки в 30-і роки ми з вами зустрічаємося в нашій країні з декоративною симуляцією демократичних органів влади і процедур - парламенту, виборів, партій ...

Ось воно - перше видання "Книги" від 1939 року. Його ювілей ми і праздніуем зараз

Однак повернемося до тієї самої «Книзі ...». Є багато думок про її зміст. Але, мабуть, в одному всі вони збігаються: робота написана дуже грамотними і професійними людьми. Вона є дивним поєднанням дореволюційної традиції з сучасним (той час) розумінням здорової кухні. Можна довго сперечатися про диктат громадського харчування в ній, про надмірне підрахунку калорій і вуглеводів. Але, ось, ніхто не зможе сказати, що страви і манера харчування в книзі 1939 року року випуску - були відсталими, «совковими» і не відповідають світовим тенденціям. Більш того, навколо написання цієї книги склався дивовижний колектив видатних кулінарів, вчених, які на багато наступних років очолять напрямки харчування та дієтології в радянській науці. Кулінари А.Абатуров, Р.Бікке, професор-дієтолог М.Певзнер, майбутній директор Інституту харчування член-кореспондент АМН СРСР Ольга Молчанова ...

Сьогоднішній читач того першого видання 1939 року зверне, перш за все, увагу на дуже вже соковиті цитати зі Сталіна і Мікояна, розкидані по всьому тексту книги. Чого, наприклад, варті такі комічно виглядають зараз висловлювання:

Втім, в атмосфері кінця 30-х років все це виглядало цілком гармонійно і доречно. Однак за політичними «реверансами» проглядало вельми зважене за своїми висновками дослідження. І, якщо зосередитися на тому, що ж все-таки рекомендувала «Книга ...», то виявляться актуальні висновки. Причому, досить «революційні» для офіційно прийнятого тоді «пролетарського» способу життя. Наприклад, такі:
- Добре приготована, красиво подана їжа викликає апетит ... Необхідно дбати про різноманітному меню, про правильній кулінарній обробці їжі, а також і про обстановку, в якій їжа приймається.
- Основна мета сервіровки - зручність, охайність і приємна для ока зовнішність обідньої або чайного столу.
- Найважливіше завдання - будити у населення нові смаки, створювати новий попит, виховувати нові потреби, тягу до нових продуктів, до нового асортименту.
Неможливо уявити собі подібного проекту в 1920-і роки. Книга фактично ламала багато стереотипів революційної культури. Перш за все, заборона на «споживацтво» і «індивідуалізм». Заклик же «До достатку!» В передмові звучав небезпечно близько до бухаринской «Збагачуйтеся!». За образним зауваженням російського дослідника Іллі Калініна, відбулося переродження колишнього «людини зі скла і бетону, людини зі сталі і мармуру» в людини «зі згущеного молока і кримського портвейну, абхазьких мандарин і молдавського дюшесу» [1] .

При цьому всі ці прогресивні гасла спокійно поєднувалися з відвертою ідеологічної тріскотнею. «У багатьох капіталістичних державах, особливо в США, ... бідні верстви населення не мають змоги їсти досхочу, а голодні армії безробітних безплідно перетинають простору в пошуках шматка хліба». Цікаво, які почуття викликали ці пасажі у самого А.Микояна, який нещодавно повернувся з поїздки по США, де він своїми очима міг бачити всі ці «жахи».
Або така ось «чергова» характеристика російського «кулінарного» минулого, на цей раз з вуст самого А.Микояна: «Росіяни купці не вміли добре їсти. Вони обжиралися млинцями з ікрою, а потім викликали до себе лікарів лікуватися від обжерливості »,« старе харчове підприємство ... з брудом і антисанітарією, з масовим застосуванням виснажливого ручної праці, з фальсифікацією продукції, з шахрайством і обманом споживачів зараз здано в архів історії ». Не знаємо, як щодо Мікояновському «зараз», але для більшості наших співвітчизників, застали СРСР в 70-80-роки, саме цими якостями і відрізнялася радянська торгівля і харчова промисловість.
Разом з тим, всупереч існуючому розумінню сталінської кулінарії, як тотального відмови від усього минулого, в книзі все це було не так банально. Вона сповнена старовинними рецептами XIX століття. Серед них - «картопля по-паризькі» (1892), «гороховий суп» (1854), «паштети з баранини» (1847), «як робити слівошние вафлі» (1790).

Деякі з них наведені «як є», деякі забезпечені «актуальними» радянськими коментарями. Але в цілому, потрібно визнати, що при всій критичності до буржуазному минулого коментарі ці НЕ знущальні по відношенню до суті рецепта, а часом навіть конструктивні. Ось, наприклад, до того ж «горохового супу» з виданої в 1854 році книги «Кухмістер XIX століття», автори дають примітка про те, що блюдо «можна готувати і без огірочків, але подавати з столу завжди має з грінками». Активно цитуються дореволюційні автори - книга історика XIX століття А.Терещенка (1806 - 1865) «Побут російського народу», робота відомого журналіста, знавця російської старовини М.Пиляева (1842-1899) «Старе життя».
Робота Олени Молоховец в книзі майже не згадується, але рецепти її присутні. За влучним зауваженням дослідниці радянської культури з Оксфордського університету Катріони Келлі, «над Молоховець немілоседрно знущалися, але її рецепти йшли про запас. В результаті вийшло дивне явище, як би «рентген» оригіналу. Радянський рецепт виглядає простіше, але працювати з ним недосвідченій людині практично неможливо. Немає вказівки точної кількості різних складових, не сказано, скільки часу треба готувати (читач повинен екстраполювати) » [2] . В якості ілюстрації схожості джерел приведу один з рецептів. Читач сам може судити про те, наскільки вони повторюють один одного (за винятком заміни сметани на томат-пюре):

«Тим часом, - зазначає далі Катріона Келлі, - опису в« Книзі про смачну і здорову їжу »самих парадних страв культурної радянської кухні навряд чи мали прикладну функцію. Швидше за все, вони були для рядових радянських громадян тим, що в сучасній англійській називається gastroporn, «гастропорно» - матеріал для фантазії, а не для здійснення » [3] . Залишимо на совісті іноземного вченого цю хльостку метафору. Відзначивши, втім, що такий підхід розділяється багатьма сучасними авторами [4] .

«Книга стала свого роду компромісом між гастрономічною утопією і реальністю, - пише історик культури Євген Добренко. - Після падіння революційної утопії звільнення жінки від домашнього побуту відбулося відновлення колишньої моделі сім'ї. На місце фабрик-кухонь прийшла «Книга про смачну і здорову їжу»: виявилося, що цю їжу все ж потрібно готувати самостійно. Нова соціальна модель контаміновані утопію і реальність у найгіршій з можливих комбінацій: з утопії в реальність прийшла (і на десятиліття там затрималася) комунальна кухня, з реальності в утопію пішла ідея звільнення жінки від стояння біля плити » [5] .
Якщо ж абстрагуватися від емоцій і аналітично оцінити книгу, то потрібно підкреслити ряд обставин. І головне з них - в тому, що вона пов'язана з початком періоду, який відомий дослідник Росії сталінського періоду Шейла Фіцпатрік назвала «життя в рожевому світлі по-радянськи» [6] . Саме в ці роки народ повинен був зримо переконатися в існуванні «сталінського достатку». Нової культури харчування, що базується на «трьох китах»:
· Науковому підході до харчування;
· Ясності рецептів, що не допускають їх тлумачення, що фактично призводило до заперечення «кулінарного мистецтва» (яке неможливо без творчості), і заміною його чистою технологією.
· Державному патерналізмі, коли саме влада є джерелом всього прогресивного в харчуванні. На відміну від пронизаного наживою старого світу, радянський уряд проявляє справжню турботу про народ навіть в кулінарній області.

Незважаючи на 100-тисячний тираж, книга діставалася далеко не кожному бажаючому. Чи не відлякувала навіть вельми висока на ті часи ціна - 10 рублів (при середній зарплаті в 1939 році - близько 300 рублів). Деякі історики кулінарії говорять сьогодні про те, що «Книга про смачну і здорову їжу» (1939 року) обігнала свого часу, стала своєрідним «проривом» в майбутнє. Вона, нібито, різко контрастує з усією теорією і практикою харчування, що існувала в СРСР на той час. Що тут сказати? Почасти це так. Тільки не треба забувати, що вона народилася не на порожньому місці. У цьому журналі ви вже не раз могли бачити, як поступово відроджувалася наша кулінарна практика в 20-і роки, як виникали нові наукові школи, пов'язані з харчуванням, як відроджувалися дореволюційні традиції.

Калінін І. Між читанням і травленням // Ермітаж. 2007. № 6. С. 28. [2] Келлі К. Ленінградська кухня / La cuisine leningradaise - протиріччя в термінах? // Журнал «Антропологічний форум», 2011, № 15. с.267. [3] Келлі К. Там же. С. 268. [4] «Божевільне достаток входило в такий контраст з навколишнім убогістю і голодом, що одне як би скасовувало інше. Фі кція заміняла дійсність, тому що була непорівнянна з нею ... Сталінська культура не зображувала реальність, а заклинала її ». - Геніс А. Колобок і др.кулінарние подорожі. М., 2010. С.216. [5] Добренко Е. Гастрономічний комунізм: смачне vs. здорове. // Журнал «Недоторканний запас», 2009, №2 (64). [6] Фіцпатрік Ш. Повсякденний сталінізм. Соціальна історія Радянської Росії в 30-і роки: місто. М., 2001..