Питання про виготовлення ізюмних вина ...

У зв'язку з тимчасовими проблемами в доступі до кошерного провину і соку є питання про виготовлення ізюмних вина.

У Мишна Брура, Кіцур Шулхан Арух і Хаей Адам даються різні пропорції винограду - менше 1/6, 1/5 і 1/4. Мені дали посилання і сказали що всюди по-різному.

І як вимірюється пропорція - по вазі, обсягу або за обсягом винограду, які перетворився в родзинки?

Також цікаво, чи підходить наш сучасний родзинки для цих цілей (на зразок, з нього повинен виділятися сік - у нас він м'який, але не соковитий)? А також, якщо таке вино простоїть три дні і не заграє (родзинки зараз обробляється хімічними препаратами, які можуть вбити бактерії бродіння) вважається чи воно придатним для Кідуш і Авдали?

Щиро дякую за відповідь!

Бецалель
Мінськ

Перш за все, поясню, що мова у Вашому листі йде про книгах наших великих Вчителів.

Мишна Брура - це 6-томну збірку коментарів до Шулхан Арух, до розділу Орах Хаїм. Склав цей збірник Хафец Хаїм (рабі Ісраель а-Коен, один з найбільших Вчителів Тори першої половини 20-го століття).

Автор книги Кіцур Шулхан Арух (адаптований, стислий варіант Шульхан Арух рава Йосефа Каро) - рав Шломо Ганцфрід (один з видатних Вчителів свого часу, автор багатьох книг; Австро-Угорщина, 19-е століття).

Дуже важливий збірник єврейських законів Хаей Адам - написав рав Авраам Данциг (один з найбільших авторитетів у питаннях Галахи; Литва, друга половина 18-го - перша половина 19-го ст.).

А тепер відповім на Ваші конкретні питання.

«Різночитання» в цих зазначених Вами книгах з приводу рецептури виготовлення виноградного вина мають свої обґрунтування. Дуже можливо, що в них йдеться про різні сорти винограду, родзинок і т.д. і т.п. Так що, зосереджуватися на цьому - не слід.

Навіть і сьогодні у виробництві кашерное виноградного вина під наглядом різних рабинських судів відзначаються ті чи інші «різночитання». Одні вимагають, щоб виноградного соку в складі вина було більше половини, інші - дозволяються обмежитися, припустимо, четвертої, п'ятої та навіть шостий (як Ви вказали в своєму листі про родзинках) частиною виноградного соку в складі вина.

Тому, до речі сказати, по сертифікації, що визначає кашерное, можна зрозуміти, про яку концентрації «чистого продукту» у вині йдеться.

Моя порада - намагатися знайти ізраїльське кашерное виноградне вино, на етикетці якого зазначено, що воно задовольняє стандартам кашрута «Бейт Йосеф».

Оскільки шукати ці вина і розбиратися в них - непросто, полегшуючи завдання, зазначу, що досить хороший рівень концентрації - в сухих виноградних винах, які виробляють фірми «Йеквей Кармель», «Баркан» і «Йекев Рамат hа-Голан». Але є, звичайно ж, і інші.

Жителі Ізраїлю, яким це небайдуже, проявляють увагу до даного питання, набувають досвіду і починають непогано розбиратися у винах.

Але у Вас зараз - проблема іншого роду. Ви, як я зрозумів, хочете освоїти технологію виготовлення домашнього вина з родзинок.

Ваші труднощі мені добре зрозумілі. У 1970-80-і роки в Москві мені самому довелося придбати якийсь практичний досвід у виготовленні такого вина. Іншого реального способу роздобути його для Кідуш у нас, радянських євреїв, які повернулися до традицій свого народу, тоді не було.

Проте, точний рецепт дати - не можу. Бо дуже багато залежить, як Ви і самі відзначаєте, від сорту винограду, з якого зроблений родзинки і інших чинників.

Поділяю Ваше занепокоєння з приводу того, що родзинки, щоб він довше зберігався, обробляють невідомо чим. Але думаю, що проблему все ж можна вирішити.

Наприклад, коли Ви в перший раз будете готувати родзинки для вина, ретельно переберіть його (щоб в ньому не було комах), але - не промивайте. Засипте деякою кількістю цукру і залийте теплою водою. Кімнатної температури, теплої води, Непромитий родзинок буде досить для запуску процесу бродіння (так створюється необхідна для бродіння мікрофлора, і результат буде помітний вже через кілька днів).

Наступного разу родзинки вже можна і промити, головне - додати в нього кілька ложок родзинок, на якому бродило вино в перший раз. І так щоразу: в нову порцію родзинок додавати кілька ложок з попередньої порції.

У всьому іншому - треба експериментувати. В ту чи іншу сторону трохи змінювати пропорції інгредієнтів. Надійним керівництвом в цьому послужить рекомендація - щоб родзинки становив не менше чверті від загальної ваги або обсягу (що в даному контексті практично - одне і те ж) кінцевого продукту до фільтрації. Потрібно також навчитися проціджувати готовий продукт і правильно його зберігати. Наприклад - в холодильнику, щоб воно не заграє вдруге (тоді вже вийде непридатний для Кідуш оцет). А якщо процес бродіння - «розбушується», можна погасити його, нагрів вино, не доводячи до кипіння, до 80-90 градусів (цей процес називається пастеризацією).

Вважаю, що за кілька місяців Вам вдасться в домашніх умовах розробити оптимальну технологію виробництва власного ізюмних вина.

На додаток рекомендую прочитати на сайті відповіді «Як замінити вино в Песах?» - з відповідями, на які в ньому є посилання.

Автор тексту Еліягу Ессас
09.08.15

ПОНРАВИЛОСЬ? ПІШЛИ ЗАСЛАННЯ ДРУГУ