Азербайджанська кухня - це мистецтво
Приватне життя
"... На підлозі були розстелені скатертини і подали різні страви. Вони були поставлені в ряд з різних видів страв; по моєму рахунку, їх було 140. Коли їх прибрали разом зі скатертинами, то розстелили інші і внесли ще 150 страв з фруктами і іншими бенкетних стравами. Так що в обидві зміни було подано 290 страв ".
Р ассказ про азербайджанській кухні ми відкрили словами англійського мореплавця XVI століття Дженіксона, який побував в Шемахе. Так він описує обід у Абдулла-хана. Це лише одне з незліченних письмових свідчень багатющої кулінарної культури Азербайджану. Багатством та різноманітністю його кухні, якій відомо більше двох тисяч страв, напоїв, різноманітних кондитерських, кулінарних та інших виробів, виходили з дива, мандрівники, посли і купці, які відвідали ці краї.
Звичайно, нині ніхто не влаштовує таких бенкетів, які бували в ханських палацах, але, наведу вам побувати в будь-якому святковому застіллі, де буде подана хоча б десята частина тих страв, що вражали уяву мандрівників минулого, вам і цього буде достатньо, щоб до кінця днів своїх пам'ятати нюанси смаку і вишуканість аромату покуштувати страв.
Примітніше всього, що азербайджанська кухня до нинішніх днів зберегла свій первозданний вигляд. Багато страви, про які повідомляють письмові джерела багатовікової давності, і сьогодні готуються в наших сім'ях за тими ж рецептами. При цьому, слідуючи неписаним стандартам, господині будуть ретельно згортати незліченні "намистинки" долми або ліпити душпере, щоб не осоромитися, коли хто-небудь із домашніх або гостей прикине, скільки ж цих кулінарних мініатюр вміщається в одній столовій ложці. І чим більше - тим більше честь господині.
Багатство традицій азербайджанської кухні визначається багатством дарів землі нашого краю. Майже цілий рік не перекладаються тут овочі, фрукти, зелень. Широко використовується яловичина, баранина з курдюком, м'ясо свійської птиці, дичина; велика кількість річок і озер, близькість Каспійського моря обумовлювали створення кулінарних шедеврів з різної риби. Якщо вам доведеться побувати в Джалілабад - покуштуйте тут Лаванг - фаршировану рибу, в Ленкорани - рибу, запечену в глині, а кулінари з Тауз підкорять вас майстерно приготовленою вареної і смаженої рибою.
Звичайно, щедрість садів і городів, луків і пасовищ, річок і озер - перша умова кулінарного багатства Азербайджану. Але навіть попри велику кількість харчів навряд чи вдалося б передати все смакове багатство виготовлених з неї страв, якби в розпорядженні азербайджанських кулінарів не було різноманітних кухонних вогнищ: КОЛФІ, тендір, КЮРА, садж ... Одні обдають м'ясо жаром відкритого вогню, інші - гарячим диханням тліючого вугілля, треті млоять, парять, варять ... І кожен приготований шматочок наливається соком, покривається золотою скоринкою, виливає аромати, спокушають найвибагливішого гурмана. Будь-який поважаючий себе азербайджанський кулінар не відмовиться і від своєрідною посуду і побутового начиння, і це не сліпе слідування традиціям, а знання того, що смакові якості їжі визначаються тим, в якому посуді вона буде приготовлена. До цього дня в побуті широко використовуються кам'яна і дерев'яний посуд, ємності зі шкір і шлунка тварин ... Все це відкриває великі можливості перед майстрами кулінарної справи.
З давнини територія Азербайджану була сплетінням найважливіших торгових і воєнних доріг. Культурний обмін з іншими народами - арабами, персами, індійцями, китайцями, кавказькими і закавказькими тюркськими народами - включав і обмін традиціями харчування. Азербайджанська кухня мала помітний вплив на кухню сусідніх народів: багато страв вірменської та грузинської кухні є по суті азербайджанськими. Навіть російський хліб "паску" бере свою назву від тюркського "Кулчу". Паски, які згадуються в стародавніх писемних джерелах, до сьогоднішнього дня готуються в наших оселях.
Різноманітність кліматичних зон привело до того, що в кожній з них з'явилися свої страви, які потім швидко поширилися по всьому Азербайджану. При цьому в кожній місцевості, в залежності від місцевих вихідних продуктів, блюдо видозмінювалася, хоча назва і технологія його приготування зберігалися. Наприклад, відомо близько 30 видів долми. В одних районах її готують з виноградного листя, в інших - з айвовий, по-третє - з баклажан і т.д.
Дуже різноманітні борошняні страви: хашил, умач, сюзма-Ханган, арішту, дюшбара і інші. Лаваш і тендір-чурек з тендіра, тонкий, як папір, юха, Санг, приготований на Садж, КОЛФІ Аппак, джад, хамрали і інші види хліба по цю пору займають почесне місце на азербайджанських столах ... В окупованому нині Агдаме колись функціонував унікальний музей хліба, саме існування якого показувало, як цінують азербайджанці цей дар землі.
Багатий вибір страв, вихідним продуктом яких є молоко: коров'яче, овече, козяче, буйволиць ...
Відрізняє азербайджанську кухню велика кількість зелені, яку часто подають до столу без механічної і термічної обробки; дивує різноманітність вишуканих соусів. Багато з них готують на рослинній основі: з увареного соку граната, айви, аличі, слив, помідорів ...
"Кулінарні рецептури, створені народом, - пише з приводу національної кухні професор Н.І. Ковальов, - не випадкові, не довільні. Вони склалися в результаті багатовікової еволюції, багато хто з них є чудовими зразками поєднання продуктів за смаком, а з фізіологічної точки зору за вмістом поживних речовин ". Ці слова з особливим підставою можна застосувати до азербайджанської кухні, що включає чимало страв, які, до всього іншого, представлялися і лікувальними. З давніх-давен страви умач, арішту використовуються при лікуванні кашлю, хвороб горла, дихальних шляхів, шлунково-кишкового тракту, а келлапача (хаш) - при втраті голосу, потрісканих губах, сухому кашлі, при ранах і пошкодженні кісток. У число лікувальних страв входять також кор-долма з айвовий листя, Хорри, хаміраші, щербети і інші ...
Неможливо коротко розповісти про це дивне явище - азербайджанської кухні ... Побувайте у нас в гостях, щоб випробувати хоча б соту частину того, чим вона знаменита!
публікація підготовлена
на основі матеріалів, наданих
Тахіром АМІРАСЛАНОВИМ
з досьє
Т Ахіри Амірасланов - президент Азербайджанської асоціації кулінарів. Багато в чому завдяки тому, що у Всесвітній асоціації кулінарів його знають не тільки як призера міжнародних конкурсів, а й як автора надзвичайно захоплюючих книг "Кухня і політика", "Кухня любові" та ін., Азербайджан першим з колишніх радянських республік був прийнятий до лав ВАК.
Тахір Амірасланов виступив протеже при прийомі в цю організацію Росії. Зараз він - віце-президент Російської асоціації кулінарів.
