Монгольська кухня.

МОЛОЧНА (БІЛА) ЇЖА Монголії

Також популярністю у монголів, як втім, і в інших народів, предками яких були кочівники, користуються різноманітні молочні продукти. Молоко в їжу вживають всіх сортів - коров'яче, кобиляче, верблюже, овече і козяче, причому для кожного сорту молока є своє застосування. Кумис та горілку готують з кобилячого молока, масло, пінки і варенець з коров'ячого та овечого. Кобилля молоко вважалося чистим і не кип'ятити. Решта сортів вживалися після довгого кип'ятіння. У будь-якому будинку (або юрті) ви зможете спробувати різні сири: тверді і м'які, білі і жовті (з топленого молока), сир, а також несолодкі монгольські "йогурти".

Свіжі молочні продукти

• Кумис (айраг) - сире кобиляче молоко довго збивають до отримання пінистої кислуватою рідини типу сколотин.
• Тараг - кип'ячене молоко зі знятою пінкою, сквашенное спеціальною закваскою.
• Бяслаг - рід сиру, приготованого з прісного сиру без солі, віджатого і спресованого у вигляді чотирикутного пласта.
• Ором - товсті пінки, що утворюються шляхом тривалого кип'ятіння молока в котлі на повільному вогні.
  

Взимку м'ясо також заморожували - облупленого тушу розчленовували, загортали в шкуру і клали на воза, де вона зберігалася всю зиму.

Консервовані молочні продукти

• Аруул. Найбільш популярним з молочних продуктів, без сумніву, можна назвати ааруул. Засушений ааруул виготовляється з будь-якого молока - овечого, козячого, коров'ячого, верблюжого. У засушеному вигляді він може зберігатися весь рік і не втрачає своїх смакових якостей. Шматочки сушеного сиру господиня юрти, іноді вручає гостям як частування, яке можна взяти з собою в дорогу. Для приготування ааруула молоко підігрівають до згортання, проціджують. Отриману масу розкочують, обробляють на невеликі шматки і сушать на сонці до повного затвердіння. Монголи вважають, що постійне вживання ааруула надає чистоту і фортеця зубах.
  
• Грут - сир, сушений дрібними грудочками (розмочують у кип'яченій воді і їдять разом з нею).
  
• Урюм - молоко довго і повільно кип'ятять до утворення товстої і щільною пінки, пінку знімають, висушують і так зберігають.
  
• Архі - молочний самогон.
  
• Айраш - розбавлене холодною водою кисле молоко.
  
• Масло отримували з молочних пінок шляхом висушування або витапліванія, зливали в промиті баранячі шлунки і зберігали на зиму.
  

Аруул і грут були основою харчування (як хліб у землеробських народів), мали ритуальне значення, були символом благополуччя, традиційної нагородою переможцям змагань.
Вживання в їжу кип'яченого молока - відмінна риса центральноазіатських кочівників.

ЗЕЛЕНА ЇЖА Монголії

Їжа рослинного походження (ного ідее) є однією зі складових традиційної їжі монголів і за значимістю дорівнює "Червоної їжі" або м'ясним продуктам. Незважаючи на те, що Монголія має різко континентальний клімат з чотирма сезонами року, вона є батьківщиною кілька сотень видів вищих квіткових і бобових рослин, ягід, яких монголи з давніх-давен вміло вживали в їжу і передавали з покоління в покоління цю унікальну культуру вживання рослинної їжі.

Рослинна їжа вживалася в якості приправи і складалася з дикорослого лука, ревеню, сульхіра, печериць, дикого кмину. Стебла ревеню їли печеними, присмачуючи пінками. Коріння сарани також запікали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебла нарізали і засолювали. Із зерен дикорослих злаків виготовляли борошно за допомогою ручних зернотерок. Борошно просушивали, прожарювали в котлі і, остудивши, зберігали. Вживали, розводячи з гарячою водою або змішуючи з маслом.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ

Одні з найпопулярніших борошняних страв в сучасній Монголії:

ЧАЙ

Суутай цай. Чому до чаю потрібна закуска? Тому що це монгольський чай, який для нашої людини може виявитися повною несподіванкою. Готують цей "чай" так. Воду кип'ятять в чавунному казані, кидають в нього плитковий зелений чай, додають молоко, знову кип'ятять до повної готовності, потім додають в нього сіль, масло, підсмажене борошно, злегка обсмажене сало баранячого курдюка, кістковий мозок барана. Чай з такими компонентами часто протягом багатьох днів служить скотарям-кочівникам єдиною їжею. На поверхні такого чаю плаває тонкий шар жиру. П'ють його без цукру. Тут так би мовити: "краще один раз спробувати", хоча для людей зі слабкими шлунками таке "чаювання" може бути чревате не дуже приємними наслідками.

Чаювання в Монголії широко поширена традиція. Якщо ви навіть на хвилинку зайшли в юрту, господар і господиня обов'язково запропонують вам піалу з чаєм. Причому на відміну від наших традицій, у монголів за чашкою чаю не прийнято вести бесіду. Чаювання проходило практично в повному мовчанні. Зараз це правило практично не дотримується. Необхідно відзначити, що як правило, першу чашку чаю підносять господареві юрти або будинку, главі сімейства, а вже потім усім іншим членам сім'ї.

Обід у монголів також починається з чаю. Його п'ють в очікуванні, поки поспіє баранина. Підносячи гостю чай, господиня в знак поваги подає двома руками. Гість також повинен прийняти її обома руками, цим він показує повагу дому. У Монголії існує звичай правої руки. І піалу, і табакерку при церемонії вітання передають тільки правою рукою. І природно, приймати будь-яке підношення ви повинні правою рукою або обома руками.

Після чаю до столу подають баранину, нарізану великими шматками. При прийомі гостей строго дотримувалося правило - старшому за віком або з метою підкреслити повагу і шану подавати баранячу голову і крижі, які як би символізують цілого барана - в Монголії існує звичай на честь дорогих гостей забивати барана.

За м'ясом слід бульйон, зазвичай з м'ясом і домашньою локшиною. Монголи майже не п'ють сирої води, тому в кожній юрті в будь-який час дня є гарячий чай або кумис.

Рибу кочові монголи до недавнього часу практично не їли, в основному її використовують а їжу міські жителі.

ДОДАТКОВА ІНФОРМАЦІЯ

СТОРІНКИ ФОТОАЛЬБОМУ