Їжа для роздумів. Кухня старообрядців і Великий піст

1. Бухарест-Воронеж з медом, пшеницею і любов'ю
2. Засновник воронезької громади Михайло Смирнов
4. Нижегородська старина: великодні щі готуй з осені
5. Олена Голованова трапезні традиції привезла з Нижнього Новгорода
6. Каша для піднесення душі
7. Священноіерей В'ячеслав
8. У старообрядців немає других страв
9. Настя Акентьева приїхала з батьками з Усть-Каменогорськ
10. Де у хліба голова
11. "Головна чеснота в наш час - сталість"
12. Основа старообрядницького столу
14. Шоколадна пряник:

Трапеза старообрядців у Воронежі - це російська історія з географією.

Саме старообрядців, тому що ніяке інше кулінарне мистецтво відбиває так достеменно історію росіян у Росії.

Саме в Воронежі, тому що на відміну, наприклад, від Нижнього Новгорода і Сибіру з їх міцними старообрядческими корінням, в місцевій громаді корінних воронежцев майже не залишилося. А приїжджі збирають на стіл свої трапезні традиції від алтайських лісів до задунайських.

Звичайно ж, це і є споконвічно російська кухня до епохи фаршированих поросят і складносурядних кулеб'як.

Бухарест-Воронеж з медом, пшеницею і любов'ю

Основа старообрядницького столу - зерна, чорний хліб, гриби, соління, шишки-горіхи, риба, мед. Як каже духовний настоятель воронезьких старообрядців, священноіерей В'ячеслав, їжа повинна не обтяжувати тіло, а його як би окриляти.

- Пшениця, вода і мед - ось триєдність нашої куті. Рис і родзинки - ні в якому разі. І в родині, і в громаді завжди варю тільки сам і тільки з справжньої російської пшениці. У старообрядців на кухні завжди є мішок або мішечок з цільної пшеницею. Купую її на Пташиному ринку. Деякі попередньо заварюють в термосі. Але я просто засинаю в каструлю із холодної водою, закипить - Два години варю, поки пшениця не стане м'якою. Потім в розварені остиглі зерна додаю мед, - розповів найстарший член і засновник воронезької громади Михайло Іванович Смирнов.

Засновник воронезької громади Михайло Смирнов

Його предки - козаки-старообрядці - пішли з Росії в Румунію після повстання Кіндрата Булавіна. Михайло Іванович каже, що там, на Дунаї, з півсотні російських сіл, і зараз це найбільші в світі старообрядницькі громади. Сам він теж народилася в Румунії, закінчив Бухарестський університет, але з раннього дитинства виховувався в строгих багатовікові традиції. У 90-х роках минулого століття познайомився з воронезької дівчиною і переїхав жити на її батьківщину.

У Воронежі насамперед почав шукати одновірців. Але ніякої громади тут не виявилося, а на молитву люди збиралися один у одного по домівках. Тоді Михайло Іванович підготував необхідні документи і зареєстрував місцеву релігійну організацію, яка тепер входить в митрополію Московську і всієї Русі Російської Православної старообрядницької церкви. Він же виклопотав у міської влади в безстрокове користування старенький будинок на вулиці льотчика Замкіна, де в 50-х роках квартирував заступник обласного прокурора - передпокій, велика залу для літургії, задні покої зі старовинними книгами, кухня, трапезна. На всім відбиток стриманості і одухотвореною старовини.

- Мені зовсім не сподобалося, що люди моляться по домівках. У Румунії стоять великі російські храми, а тут - катакомби чи що? Історія старовірів в Воронежі драматична. До революції тут була міцна громада і молитовний будинок з садибою на Микитинської. У 1933-му році громаду ліквідували. А хто з хоронителів традицій залишився - тепер уже майже все покинули земний світ. Їхні діти, внуки, правнуки стали комсомольцями, розчинилися в світських справах або пішли в парафії воронезької єпархії РПЦ, де є священики. А тут до появи батька В'ячеслава священика в громаді не було сто років, - розповів Михайло Смирнов.

Нижегородська старина: великодні щі готуй з осені

Але Михайло Іванович впевнений: воронезьких старообрядців в місті і по селах багато. Просто люди до сих пір не знають, що з'явилася громада. І тихо доживають свій вік, зберігаючи в душі традиції. Нещодавно до батька В'ячеслава прийшов чоловік, щоб замовити молебень за померлою мамі, яка повідомила перед кончиною, що вона з старообрядців. Людина прийшла за допомогою на похоронах і залишився в громаді. Але в основному формують її приїжджі. З Казахстану, Румунії, Молдови, Нижнього Новгорода. Є лікарі, вчителі, офіцери. Нарешті, стала з'являтися молодь. Адже сім'ї старообрядців зазвичай дуже великі. У Віктора Савича Пітігіна з Кишинева в сім'ї 15 осіб. У Костянтина Смирнова, сина Михайла Івановича, одних тільки дітей шестеро. У заступника директора державної бюджетної установи культури «Воронезьке державне гастрольно-концертне об'єднання», тобто обласної філармонії (в будівлі колишнього Будинку офіцерів) офіцера Геннадія Голованова - п'ятеро дітей. Його дружина Олена часто готує юшку на всю громаду, особливо на поминки і в святкові дні.

Олена Голованова трапезні традиції привезла з Нижнього Новгорода

- Варю юшку з кети, кижуча або будь червоної риби, з додаванням болгарського перцю і помідорів. Головне - солити тільки в самому кінці і дати настоятися, - пояснила Олена. - Тут на кухні багато блюд, які в воронежцев не прийняті. Ми привезли ці традиції з Нижнього Новгорода і всіх навчили. Ось, наприклад, зелені щі на Великдень починаємо готувати восени. Тільки найніжніші, зелене листя капусти засолюють в банку. Перед святом перекладаємо їх в горщик, туди ж - ріпчаста цибуля, м'ясо і - в російську піч. У себе в Нижньому тільки в російської печі все і готуємо. Тут у нас таких умов немає, тому на Великдень усією родиною їдемо на батьківщину, щоб всі святкові страви готувати в російській печі. А ще по осені збираємо гриби вовнянки, теж солимо в банках, і ось це вже на "ура" йде зараз, в щі на Великий піст: засолені гриби, зелена капуста, цибуля і картопелька.

Каша для піднесення душі

На кухню в молитовному будинку будь-який член громади може принести продукти і приготувати. Але Великий піст у старообрядців дуже строгий. Перший день посту і страсна п'ятниця - повністю без їжі, навіть без хліба і води. В першу і в останню тижні вся їжа повинна бути сирою й без масла. Михайло Іванович Смирнов так пост дотримується все життя. Ніякого телевізора, інтернету, непотрібних розмов. Тільки духовне самозаглиблення і молитви.

- Безумовно, їжа впливає на духовний стан людини. І якщо він їсть багато м'яса, його духовний рівень знижується. А підвищується він від овочів, фруктів, зернових продуктів і хліба. А якщо людина ще помолиться, сходить на сповідь, то душа його розкривається, як бутон, - розповів отець В'ячеслав.

Священноіерей В'ячеслав

Сніданку у старовірів немає, тільки обід і вечері. Немає і других страв з смаженими котлетами і гарнірами. З смаженого, мабуть, тільки деруни.

- «Друге» - це вже радянські традиції. А у нас все в основному варене: каші, щі, куряча локшина, яку самі розгортають, туго скручуємо, ріжемо. Їжа повинна як слід наситити, але легко перетравлюватися. Наша людина працьовитий, після їжі на диван з ноутбука не заляже. Але ми не дикуни і не відлюдники, як нас іноді намагаються представити. Старообрядці завжди були на піку прогресу. У них були зосереджені кращі верстати і мануфактури, чверть капіталу всієї царської Росії. Козьма Солдатенков, Павло Третьяков, Павло Рябушинський, Сава Морозов - це все наші люди, - розповів отець В'ячеслав.

У старообрядців немає других страв

Воронежские шишки по-алтайських

Батько В'ячеслав приїхав з родиною до Воронежа шість років тому з Алтаю, з Усть-Каменогорськ. На міську квартиру грошей не вистачило. Купили стару хату в селі Тресвятський. І ніхто з домочадців не пошкодував.

- У нас там, як на Алтаї нічим не гірше! І зайці, і лисиці, і дятли з зозулями. І свій сад. На зиму заготовляємо гілочки яблуні, вишні, малини і потім чай заварюємо. А ще вчора ми з бабусею пекли пісні просфори на воску. Тісто і деко натираємо воском, і виходить ще смачніше, ніж на маслі, - розповіла Настя Акентьева, чотирнадцятирічна донька священноіеерея В'ячеслава.

Настя Акентьева приїхала з батьками з Усть-Каменогорськ

На Алтаї в лісах старовіри завжди «шішковалі» - збивали кедрові шишки, лущиться, заготовляли горішки запас. У Воронежі Шишкова промисел сім'ї батька В'ячеслава звівся до приготування ароматного і цілющого соснового сиропу. Навесні, як з'являються на соснах ніжні зелені шишечки, Настя і бабуся збирають їх, складають у банку, засипають цукром і настоюють до появи тягучого запашного соку. Потім все домочадці п'ють його перед їжею по чайній ложечці.

Де у хліба голова

А в скоромної їжі у старообрядців діє заборона на м'ясо коня, кролика, зайця, ведмедя, вовка. Також під забороною їжа з кров'ю, наприклад, кров'яна ковбаса або непросмажений біфштекс. І ще, наприклад, жаби. Навіть посуд буває «чиста» і «погана». Ємність, де омивали нижче пояса, для приготування їжі заборонена. Старообрядец ніколи не стане чистити рибу або вимочувати гриби у ванній. А якщо раптом «споганить» тарілка, то її потім треба обов'язково окропити святою водою.

"Головна чеснота в наш час - сталість"

- Багато хто з наших не купують продукти зі штрих-кодом. Але не їжа робить нас старообрядцями. Ось Михайло Іванович їсть раків, бо наші в Румунії їх їдять. А в Росії, в лісах - заборонені. Наші діди кажуть онукам: «Хліб треба різати з голови. Де у хліба голова? ". І дітлахи крутять його і так, і сяк - де ж голова? А це означає: спершу помолитися треба, а потім їсти. Тільки правильна молитва і служба в храмі дарують людині духовний і фізичний імунітет. Так що найбільша чеснота в наш час - сталість. Треба зберігати вірність. Це найкраще для порятунку душі з нинішніх тупиків і катаклізмів, - додав отець В'ячеслав на прощання.

Основа старообрядницького столу

рецепти:

Трапезна вуха від Олени Голованова

1 цибулина

1 морква

5-6 картоплин

1 болгарський перець

Помідори по смаку

Будь-яка «червона» риба (горбуша, кета, кижуч, форель, сьомга) - в основному голова і плавники

Чорний перець, лавровий лист

Вода 5 літрів

У кипляче воду крупно порізати картопля.

Як знову закипить, викласти в каструлю рибу, лавровий лист, чорний перець горошком і пропассеровать на олії цибулю, моркву, болгарський перець, помідори.

Через п'ять хвилин після того, як знову закипить, додати зелень.

Посолити юшку за смаком перед самим виключенням вогню.

Дати настоятися півгодини.

Пісні десерти до чаю від Насті Акентьєва, дочки священоєреї В'ячеслава

Заварний крем:

2 столові ложки манної крупи

2 склянки води з медом

Кілька крапель лимона

Інгредієнти варити разом 15 хвилин, помішуючи ложкою. Охолодити і збити у блендері.

Шоколадна пряник:

1,5 склянки борошна

0,5 склянки соняшникової олії

два банана

Какао-порошок - за смаком

При замішуванні тіста можна додати трохи газованої мінеральної води

Вимісити, розкачати і запекти в духовці.

×

Додати видання «РІА" Воронеж "» в ваші джерела?

Новини з таких джерел показуються на сайті Яндекс.Новостей вище інших

Додати

Помітили помилку? Виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter