Navigator Кухарчук 4 рівня
- 24 жовтня 2011, 10:29
- +151072
Класичний рецепт. На своє велике здивування я не знайшла на сайті рецепт класичної варіння раків. Колись в одній з передач Алла Пугачова говорила, що у Діми Діброва найсмачніші раки, яких вона коли-небудь пробувала. Дібров - ростовчанин, і він розповів по центральному ТБ рецепт, який використовують практично всі на Дону. При цьому, варіння раків у нас - це чоловіча прерогатива. У рецепті я детально опишу як вибирати раків і як їх зварити соковитими і смачними, а також розповім про додаткові добавках в бульйон, якими користуються на Дону.
Спочатку хочу докладніше зупинитися на виборі раків. Якщо є можливість вибору, то краще купувати річкового рака. Чим більше річка, тим смачніше рак (він більш пружний всередині). Ставкової рак і рак з маленьких річечок не володіє тими смаковими властивостями, якими володіє річковий рак. У Москві ми брали хорошого раку, в Краснодарському краї - це проблематично, оскільки його ловлять в маленьких річечка. У Ростові зараз є вибір між місцевим раком і казахським. Краще брати місцевого, хоча він і дорожче. При виборі раку звертайте увагу на панцир. Він повинен бути твердим. Далі критерій розміру: найсмачніший рак - довжиною 10-12 см. Якщо вибір йде візуальний, то краще брати темно-зеленого раку.
Ставимо кип'ятити воду з розрахунку 1 літр води на 12 раків розміром 10-12 см. Додаємо сіль з розрахунку 1 столова ложка на 1 літр води. Раків можна солити "за смаком", інакше можете або пересолити, або недосолити. Я спеціально сфотографувала сіль, тому що пропорції розсолу - вирішальні в смакових якостях раків. Правда, цього разу ми сіль клали вже до раків, але для класичної варіння це не принципово.
Щодо добавок. Якщо Ви хочете надати додаткову нотку смаку раків, то є 3 варіанти бульйону (відхилення від класики):
1. 1 зелене кисле яблуко і 1 солодка груша.
2. Овочевий мікс - з додаванням моркви, солодкого й гіркого перцю і помідори.
3. Якщо Ви плануєте вживати раків з вином - додати в розсіл 1 склянку вина, якщо з пивом - 1 стакан пива.
