Готують київське сухе варення з цілісних плодів і ягід або з нарізаних шматочками плодів, уварених в цукровому сиропі, обсипаних цукром і висушених.
Готують сухе варення з попередньо зварених в сиропі плодів і ягід (з яблук , Груш, айви, слив, абрикос, вишень, черешень, корок кавунів, динь і гарбуза ).
Корки кавунів, динь і гарбузів використовують для приготування варення в свіжому вигляді або попередньо засолюють 10-процентним розчином солі, а перед варінням в сиропі спочатку вимочують у холодній воді, а потім проварюють.
Спочатку плоди і ягоди уварюють з цукровим сиропом, як звичайне варення, але до більшої густоти.
По відношенню до взятому сиропу кількість плодів і ягід має становити половину. Якщо сиропу буде взято менше, плоди і ягоди втратять форму і продукт виходить невисокої якості.
Перед виготовленням сухого варення плоди і ягоди разом з сиропом в гарячому стані виливають на рідке сито на 2-3 години для стікання сиропу. Потім плоди або ягоди підсушують і засипають їх просіяним цукровим піском, добре перемішують, висипають на сита з діаметром осередків 3-4 міліметра і шляхом струшування відокремлюють їх від надлишку цукру.
Обсипані цукром плоди розкладають рядами на решетах і сушать 10-14 годин при температурі 35-40 градусів.
Київське сухе варення з кавунових і динних корок готують так само, як і з інших видів плодів і ягід, але сушку корок ведуть при кімнатній температурі.
Плоди і ягоди висушують до 14-17 відсотків вмісту вологи. На кілограм варення беруть плодів і ягід 1,3 кілограма і цукру 0,7 кілограма.
Упаковують сухе варення в фанерні ящики або картонні коробки, викладені пергаментним або парафінованого папером.
Зберігають його в сухому приміщенні при температурі 5-10 градусів. При зберіганні в сирому приміщенні варення швидко зволожується і пліснявіє.
