За словами доцента з УРГА Михайла Карпухіна, незаслужено «скривджених» грибів в свердловських лісах вистачає.
Давайте пограємо в «Їстівне-неїстівне». Що скажете про кульбікі, рогатик, сморчки? Згодні, назви якісь дивні (та й вигляд у деяких теж), але всі ці гриби можна їсти і не боятися отруїтися. А за одним з них навіть полюють єкатеринбурзькі ресторатори.
Як розповів Е1.RU кандидат сільськогосподарських наук, декан факультету агротехнологій і землеустрою Михайло Карпухін, в наших лісах є багато недооцінених грибів.
- Є такі гриби, які багато хто вважає отруйними, а вони цілком їстівні. Наприклад, не всі знають сморчки. Те ж саме з помилковими лисичками, цегляно-червоними помилковими опеньками. З покоління в покоління передається, що вони отруйні, але це не так. Те ж саме можна сказати про бички, або, як ще їх називають, кульбікі - вони добре для солінь, для смаження гіркуваті. Ще є рогатик - це теж неотруйні гриби, правда, дрібні, тому їх незручно збирати, - пояснив він.
Де і коли збирати
Рогатик можна знайти в змішаному лісі в серпні - вересні. Краще збирати молоді гриби - чим гриб світліше, тим молодше, молоді рогатик менше гірчать. А готують з гриба, який схожий на корал, самі звичайні страви - відварюють і смажать з картоплею.
Непримітний на вигляд рогатик їстівний, але краще брати молоді гриби - він повинен бути світлим, чим ближче до помаранчевого, тим гриб старіше.
Кульбікі, вони ж бички і валуї, можна знайти з липня і до жовтня в змішаних лісах, часто березняках, вони ростуть у вологих місцях невеликими групами або поодинці. Як і рогатик, він гірчить, тому перед приготуванням його вимочують, після чого він цілком годиться для соління, маринування, гасіння. Але грибники кажуть, що найсмачніше виходять солоні кульбікі.
Кульбік, або валуй, теж їстівний, але його краще солити, ніж смажити.
Помилкові лисички, як і несправжні опеньки, відносяться до умовно їстівних грибів, вони поступаються за смаком, але отруйними не є. Щоб перестрахуватися, ці гриби треба обов'язково вимочити, а потім відварити.
- Взагалі грибів-аналогів в природі не буває. Є гриби, які їстівні, є неїстівні. Помилковий - це значить схожий, але це не означає, що він отруйний. Але все-таки, якщо ви не знаєте цей гриб, то не беріть його. Нехай його візьме той, хто знає, як його готувати, - радить Михайло Карпухін.
Це помилкові лисички. 
А сморчки, за словами досвідчених грибників, люблять світлі і сонячні місця, часто трапляються під осиками, ці гриби збирають навесні. Краще поїхати подалі від міста, грибними місцями вважаються Красноуфімськ район, Атіг, Ачітскій район, Сисертскій район, Ніжнесергінскій район, околиці Чортова городища. Підійдуть змішані ліси, ялинники.
Не варто збирати гриби в дрібному сосняку поруч з дорогою, йдіть за 10 метрів і далі. Не можна складати гриби в пакет. Здається, що зручно, не треба тягнути з собою відро. А в пакеті вони все зімнуться, обломляться, поки їдете в транспорті, перемішуються. Ви їх очистіть, приготуєте, а серед них виявиться отруйний гриб - можна отруїтися.
Щоб дізнатися, що приготувати з цих «дивних» грибів, ми звернулися до відомих в місті рестораторам. Питали і про рогатик, і про бички, але з більшою повагою всього кулінарні експерти поставилися до сморчки. Їх кілька видів, один з яких вважається делікатесним, його ще називають королівським грибом. Тому розповімо про сморчки докладніше.
Як виглядає королівський гриб
Як розповів Е1.RU екатеринбургский ресторатор, власник Пироговою «Соняшники» Андрій Семенов, сморчок дуже цінується у французькій кулінарії, його дуже люблять і американці, і англійці. Найцінніший з зморшків - делікатесний, його можна знайти в наших лісах, на другому місці стоїть конічний сморчок, і на третьому місці - зморшок їстівний.
Ось він, королівський делікатесний сморчок - у нього капелюшок приростає до ніжки.
- У делікатесного сморчка порожниста капелюшок, і в нижній частині вона приростає до ніжки. Виходить такий гриб-дзвіночок з короткою ніжкою й зрослої капелюшком. Найчастіше на ринках продають зморшкові шапочки - капелюшок на довгій ніжці. Так як в зморшках найбільше цінуються капелюшки, то зморшкові шапочки цінуються набагато менше, - пояснив він.
А це сморчок конічний, він цінується менше. 
Як готувати сморчки
Зморшки краще не заморожувати, а висушувати. Якщо сушений білий гриб краще перемолоти, то сушений сморчок - відновити, і коли він розбухне, готувати.
Андрій Семенов вважає, що сморчок - це самий недооцінений гриб:
- Це благородний гриб, з нього виходять смачні супи, салати.
Смажити гриби з картоплею вміють все, тому ділимося з вами рецептами від відомих в Єкатеринбурзі шеф-кухарів.
Крем-суп з смаженого селери зі зморшками
(Рецепт шеф-кухаря Павла Дорожкіна, Пирогово «Соняшники»)
Буде потрібно:
- 750 мл портвейну
- 250 г цукру
- Корінь селери (очищений) - 850 г
- Картопля очищений - 500 г
- Цибуля ріпчаста очищений (250 г)
- Часник очищений (30 г)
приготування:
Портвейн і цукор змішати і уварити до консистенції сиропу.
Інгредієнти для збирання:
60 мл вершків (22%), 50 г відварених зморшків, сироп з портвейну 10 мл, цукор - 2 г, селера для декорування - 20 г, оливкова олія - 5 мл.
Рецепт шеф-кухаря Павла Дорожкіна, Пирогово «Соняшники».
Суп-пюре з селери:
Корінь селери очищаємо і обсмажуємо на розігрітій з рослинним маслом сковороді до утворення рум'яної скоринки. Картопля обсмажуємо так само, потім разом обсмажуємо цибулю і часник. Викладаємо в каструлю і додаємо воду, сіль, цукор, насіння коріандру. Кип'ятимо 30 хвилин.
Зморшки замочити в холодній воді, відварити 10 хвилин після закипання, промити холодною водою, відокремивши ніжки (залишити тільки капелюшки). Потім відварити вдруге 15-20 хвилин після закипання.
збірка:
В крем-суп додаємо вершки і доводимо до кипіння. Зморшки ріжемо уздовж на 2 частини і обсмажуємо на розігрітій олії до золотистої скоринки, солимо, перчимо і додаємо сироп з портвейну. Крем-суп виливаємо в тарілку, зверху викладаємо обсмажені сморчки, чіпси з селери і декоруємо оливковою олією.
Різотто зі зморшками
(Рецепт шеф-кухаря кафе «П'ятниця» Дмитра Крутова)
Буде потрібно:
- Лук-шалот 20 г
- Чебрець 4 г
- Часник 4 г
- Рис арборіо 70 г
- Оливкова олія 15 г
- Вершкове масло 20 г
- Трюфельне масло 3 г
- Сир пекаріно 35 г
- Зморшки 80 г
- Біле вино 30 г
- Грибний відвар 250 г
- Вершки 33% - 20 г
приготування:
Гриби промити, кип'ятити 3-5 хвилин. Розігріти частина оливкової олії, додати половину чебрецю, смажити гриби 2-3 хвилини. У сотейнику розігріти решту масла, додати цибулю кубиками, чебрець і роздавлений зубчик часнику. Смажити цибулю до золотистого кольору, прибрати чебрець і часник. Додати рис, помішуючи, довести до білого кольору. Влити вино, помішуючи, випарити його. Так само вчинити з гарячим відваром. За 5-7 хвилин до готовності додати гриби і вершки. Помішувати на слабкому вогні. За 3 хвилини до готовності зняти з плити, додати спеції, вершкове і трюфельне масло, сир і трохи часнику. Перемішати. Дати відпочити 2 хвилини.
Рецепт шеф-кухаря кафе «П'ятниця» Дмитра Крутова (всі складні інгредієнти можна знайти у великих супермаркетах).
А для тих, хто не хоче морочитися з приготуванням, пропонуємо вам рецепт, який додасть родзинку в будь-яку страву:
Кулінарний секрет від директора і шеф-кухаря кейтеринговій компанії «Ваш обід» Шакіра Юлдашева:
- Можна перетворити зварені сморчки в грибний порошок і посипати ним страву або додавати в соус. У них тонкий смак і запах, що нагадує трюфельний. Можна посмажити печериці, додати пару зморшків, і смак зміниться. У Стародавньому Римі сморчки вважалися делікатесом, в Америці їх називають «королівськими грибами», а у нас віддають перевагу іншим гриби. Це просто особливості культури харчування.
До речі, в липні за допомогою наших читачів ми склали карту грибних місць, шукайте її тут.
Текст: Ая Шафран, Ірина Ахметшина
Фото: Артем Устюжаніна / Е1.RU; always-busy.livejournal.com; Андрій Семенов, wikigrib.ru; Володимир СМИРНОВ / ТАСС
Інфографіка: Петро Гиндин / Е1.RU
