Кругообіг ковбаси в історії

1. Ковбаса без холодильника
2. Поява «варенки»
3. Ковбаса з Моссельпрома
4. ковбаса статусна
5. Інші колонки автора

Колумніст EG.RU, історик російської кухні Ольга Сюткина про те, коли з'явилася ковбаса і коли стала ознакою добробуту

Ковбаса для наших співгромадян - знакова і десь навіть сакральне блюдо. Що гріха таїти, ще років 30 тому вона визначала для них все - соціальний статус, проведення дозвілля і навіть знання географії сусідніх областей.

На одній з недавніх конференцій по гастрономічному туризму у нас з колегами навіть народився жарт. Щодо того, що такого роду туризм з'явився далеко не сьогодні, а був популярний ще за часів СРСР. Просто ми тоді не знали, що ковбасні електрички з сусідніх областей в Москву можна назвати таким красивим словом.

Ковбаса без холодильника

то ковбаса була знайома нашим предкам здавна

Якщо ж говорити серйозно, то ковбаса була знайома нашим предкам здавна. І роль її була дуже проста - консерви. Так-так, ви не помилилися. Єдиною і головною задачею рецепта ковбаси було зберегти м'ясо в умовах відсутності холодильників. Звичайно, зовсім вже в спеку це не дуже виходило. Але по осені, коли різали свиней, для ковбаси наступала саме час.

При цьому м'ясо туди йшло не найгірше, рясно присмачувати перцем-часником. Загалом, продукт виходив на заздрість і знаходив місце на будь-якому столі - від селянського до боярського. «У Великий м'ясоїд після Різдва Христового, - наголошується ще в« Домострої »(в 1550-і роки), - до столу подають гусячі тельбухи, яловичину в'ялену та свинину, шинку, ковбаси».

Інша справа, що балувати себе ковбасою було справою недешевою і, отже, бідноті вона перепадала лише по великих святах.

Поява «варенки»

Найдешевша ковбаса була ліверна - варена, для простолюду

Все змінюється з ростом міського населення. І вже в кінці XIX століття ковбаса стала улюбленим блюдом небагатій публіки. Як писав журнал «Наша їжа», вітчизняні дрібним торговцям «беруть своєю чисельністю і дешевизною свого товару. Німецький ковбасник ніколи не візьметься готувати дешеву варену ковбасу з часником - для простолюду; тоді як росіяни мають обшірния спеціальния майстерні, в яких щодня виготовляється від 20 до 30 пудів вареної ковбаси ».

Кожна ковбасна майстерня мала свій район збуту. Сучасники описують сцени, коли робітники по двоє розвозили в крамниці варену ковбасу, прикриту рогожами. Один з них, з шкіряним валізою через плече, ніс ковбасу в крамницю, а інший в цей час стояв на вулиці біля санок і чатував залишився товар від настирливих собак, які залучаються запахом ковбаси.

Найдешевша ковбаса була ліверна - варена, для простолюду. Вона продавалася по 10 копійок за фунт. Потім йшла так звана чайна (теж варена) по 20 копійок за фунт. Найдорожча ковбаса Любекський (натуральна копчена свинина) - 60 копійок за фунт, салямі - теж 60 копійок. Далі йшли: іспанська (мовна), італійська, брауншвейгська і малоросійська - по 40 копійок, шведська - 35 копійок, польська та московська - 30 копійок.

До цього залишається хіба що додати відомості про зарплати тодішніх споживачів.

На початку 1890-х років місячний заробіток робітника Путилівського заводу становив 31-33 рубля. Вчителі церковно-парафіяльної школи - близько 30 рублів. Старшого лікаря губернської лікарні - до 55 рублів. А, наприклад, ординарного професора університету - 250 грн на місяць. От і рахуйте, скільки фунтів ковбаси вони могли купити собі в місяць.

Ковбаса з Моссельпрома

.Любімая народом варенка

Але життя йде. І скоро ці благословенні часи стали іменуватися епохою «доісторичного матеріалізму». А пролетарська революція змінила все, включаючи відношення до цієї самої ковбасі. Звичайно, не відразу.

Як ми пам'ятаємо, в перші роки радянської влади ще не придбав людські риси Шариков примовляв про себе «... навіщо вам" Особлива краківська "? Для чого вам гнила кінь? Ніде крім такої отрути не отримаєте, як в Моссельпроме ».

У роки перших п'ятирічок стало зрозуміло, що виробляти продукт з чистого м'яса нерентабельно, а нагодувати молоду Країну Рад треба. Якість впало, зате ковбаса стала доступна масам - хоча люди довго ставилися до заводських виробів з побоюванням.

Однак вже через 10 років виникає «радянське диво» - докторська ковбаса. Вироблена на Мікояновському заводі, вона стала прикладом якості і орієнтиром для всієї нашої харчової промисловості. Поети і драматурги присвячували їй оди, а москвичі епохи застою - багатогодинні черги. Більш популярного м'ясного виробу не було і вже, напевно, не буде.

Рецепт її в ті часи складався з якісних продуктів: 25% яловичини, 70% свинини, 3% яйце або меланж і 2% молоко (порошок). Навіть спеціальний слоган був придуманий - «для хворих, що мають підірване здоров'я в результаті громадянської війни і царського деспотизму». Тобто був проведений не тільки товар, а й створена якась легенда для його просування.

Але як казав Бісмарк, той, хто любить ковбасу і політику, не повинен бачити, як вони робляться. Німецький канцлер несподівано виявився прав про СРСР.

І в міру деградації радянської політики, ковбаса теж втрачала свою якість. А мрія населення про 50 сортах ковбаси і неясні чутки про докторську з «спецрозподільника» перетворювалися в один з факторів краху радянського проекту.

ковбаса статусна

Ілюстрація з радянської книги «Технологія ковбасного виробництва» (1952 роки)

У 1990-і ковбаса - один з найпопулярніших і демократичних видів їжі. Її дійсно безліч сортів і видів - на будь-який смак і кишеню. Але радянські громадяни ще не скоро наїдяться нею. І ще багато років будуть викладати на святковий стіл ковбасну нарізку як показник достатку і доброю традицією.

Хоча молоде покоління вже з усмішкою буде сприймати це частування, вважаючи ковбасу дешевої і нездоровою їжею.

Ось тільки доля знову грає з нами свою звичайну жарт. А ковбаса знову повертається до наших співгромадян своєї нової стороною. Днями Національний союз м'ясопереробників звернувся до уряду з проханням вплинути на торгові мережі, щоб ті підняли ціни на ковбаси, напівфабрикати та інші продукти м'ясопереробки.

Виробники ковбаси з початку серпня говорять про безконтрольному зростанні цін на сировину. З початку року вартість свинини зросла на 30%, курятини - на 35%, вітчизняна яловичина подорожчала на 10%, а імпортна - на 25%. Це пов'язано з обмеженням імпорту свиней із США і Європи, а також свинини і яловичини з Бразилії. Нові «успіхи» російської зовнішньої політики вже восени передбачувано підвищать ці ціни за рахунок уже почався падіння курсу рубля.

Загалом, ковбасна рулетка обіцяє нам перехід цього продукту знову в категорію «святкового» споживання. Що цілком закономірно. Взявши курс на повернення в СРСР, наше суспільство отримує всю радянську життя «в комплекті»: стабільність, боротьба за мир, моральний кодекс будівника чогось там ... Ну і, звичайно, ковбасу по святах.

Інші колонки автора

Секрети вінегрету: чим російська відрізняється від французького

Ось такий пряник: чому забуто улюблене російське ласощі?

Жахи гастротурізма: чому на фестивалях російської кухні подають шашлик?

«Ніколи більше, або Дайте ще!»: Російська кухня очима іноземців