Бальзамічний оцет

1. Історія
2. Корисні властивості
3. Цікаві факти
4. Приготування: з чого роблять бальзамічний оцет?
5. Як вибрати
6. Ціна
7. застосування
8. Заправка салату бальзамічним оцтом
9. Корисні властивості

Бальзамічний оцет або ж просто бальзамик - це сама вишукана з італійських приправ. Традиційний бальзамик дуже густий по консистенції і навіть нагадує дьоготь, в тому числі і за кольором. Серед харчових оцтів, бальзамічний є найароматнішим і має дуже приємний кисло-солодкий смак з насиченими фруктовими відтінками.

Давайте розберемося навіщо і для чого він потрібен, куди його можна додавати?

Історія

Перша задокументована згадка про бальзамічний оцет зустрічається у 1046 році. Саме в цьому році італійський маркіз підніс незвичайний подарунок німецькому правителю Генріху II. Після цього випадку бальзамічний оцет став вважатися подарунком гідним королів. В кінці 18 століття невеликий бочонок з оцтом був подарований австрійському імператору Францу в зв'язку зі сходженням на престол.

Довгий час він був доступний лише дуже знатним і багатим. Унікальний продукт міг передаватися в якості спадщини з покоління в покоління, а міг бути і приданим для нареченої. І до цього дня виробництво оцту є сімейним підприємством, а барила передаються у спадок. Тому на деякий лініях бочок в сімейному виробництві можна побачити імена їх власників.

Місцем, де вперше був отриманий бальзамик, вважається регіон Італії Емілія-Романья і її провінція Модена. До приготування унікального продукту мали доступ лише сім'ї з середнього і вищого класу. У кожній родині існував свій таємний рецепт, і використовувалися сімейні секрети приготування. Причому цікаво, що спочатку бальзамічний оцет використовувався лише в медицині. Його прирівнювали до ліків і вважали панацеєю від безлічі хвороб.

Корисні властивості

Вже пізніше було виявлено його властивість знезаражувати воду, размягчать м'ясні волокна і сприяти збереженню продуктів. Після цього бальзамик став активно використовуватися в кулінарії в якості приправи. Цей інгредієнт включався в рецепт практично будь-якої страви. Може бути, саме тому серед італійців зустрічається дуже велика кількість довгожителів.

У 1893 році шляхетним продуктом зацікавилися наукові кола. Професор Фаусто Сестрини опублікував свою працю «Про бальзамічний оцет Модени», в якому довів істотну різницю звичайних оцтів, в тому числі і винних, від традиційного бальзамічного оцту. З 1967 року Товариство традиційного бальзамічного оцту Модени (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризувати «королівський» продукт, не забуваючи при цьому про його якість. В результаті такої роботи бальзамик вийшов з тіні і почав прямувати по світу. Разом з ним поширилися і культурно-гастрономічні традиції італійських провінцій, стали батьківщиною для унікального продукту - Модени і Емілія-Романья. Недалеко від Модени, в містечку під назвою спіламберто навіть відкрився музей .

Цікаві факти

1. Чому бальзамічний? Назва з'явилася в епоху Відродження , Коли оцет використовували в якості бальзаму. Їм обробляли рани і брали від болю в горлі. Чи допомагало таке лікування? Швидше за все так. Адже антисептичні та протизапальні властивості традиційного бальзамічного оцту прославили його як чарівний засіб. Середньовічні ескулапи намагалися з його допомогою лікувати навіть чуму. А Казанова використовував бальзам перед побаченнями як афродизіак.
2. Як відрізнити підробку? Справжній традиційний бальзамик майже чорного кольору і дуже густий по консистенції. Розливають його в ємності по 100 мл, на кожній з яких обов'язково присутня етикетка зі словом «tradizionale». Вартість хорошого традиційного оцту досить висока. Хоча серед недорогих варіантів можна зустріти і відносно непогані варіанти.
   
3. Чому такий дорогий? Для приготування невеликої кількості бальзамічного оцту традиційним способом необхідна велика кількість виноградного сусла високої якості. І, звичайно ж, необхідно час, не менше 12 років.
4. Чи можна з чимось змішувати? Не просто можна, а іноді навіть потрібно. Пара крапель традиційного бальзамика на 2 чайні ложки оливкової олії, і смачна салатна заправка готова. Крім того, такий соус - це відмінний спосіб побороти холестерин.

Приготування: з чого роблять бальзамічний оцет?

Процес створення бальзамика проходить набагато складніше і довше, ніж приготування яблучного або винного оцту. Приготувати бальзамічний оцет можна двома способами: промисловим і кустарним. Причому продукт, вироблений промисловим способом в Модені, вважається найкращим у світі.

Для виробництва кінцевого продукту використовуються особливі сорти винограду. Такі як спергола, берцеміно, ламбруско. Виростають вони лише в провінціях Емілії-Романьї. Жорсткі вимоги, що пред'являються до якості оцту, починаються з відбору виноградних ягід. Вони повинні бути обов'язково повністю визріли, незіпсутий і ні в якому разі не піддавалися хімічній обробці. Особливі кліматичні умови італійських провінцій сприяють отриманню саме такого якісного продукту.

Зібраний виноград віджимають, а отриманий сік починають уварювали. Процес триває до тих пір, поки від початкового об'єму не залишиться близько 40%. Отриманий густий і темний продукт називається виноградним суслом. І саме з нього в три етапи отримують справжній бальзамічний оцет.

У виробництві беруть участь бочки різного об'єму виготовлені з різних порід дерева. Кожне з видів дерева надає Бальзаміко свій аромат. Наприклад, в бочці з каштана, багатого танінами, оцет набуває свій темний колір, ялівець насичує ефірними маслами, вишневе дерево надає оцту солодкість, а в бочках з дуба продукт набуває злегка ванільний аромат. Обсяг бочок, що беруть участь в процесі виробництва бальзамічного оцту коливається від 10 до 100 літрів.

Заповнені ємності встановлюються в горищних приміщеннях. Саме таке розташування дозволяє всім порам року брати участь в процесі створення бальзамика. Щороку, навесні, оцет переливається з більшою бочку в меншу, а в найбільшу додається частина нового виноградного сусла. Так само як і майстри Середньовіччя, сучасні виробники оцту тримають у найсуворішому секреті точну технологію і найменування спецій, що додають оцту його неповторність.

Після 12 років «молодий» або рафінований бальзамічний оцет вважається готовим. Процес визрівання «зрілого» або екстра витриманого продукту триває ще мінімум 13 років. Готовий продукт має темно-коричневий, майже чорний, колір, сильну густоту і стійкий аромат.

Як вибрати

Бальзамічний оцет вироблений в Модені розфасовують в ємності з товстого скла білого кольору об'ємом 100 мл. Дно такої пляшки обов'язково має квадратну форму. Пляшки ж призначені для продукту з інших провінцій Емілії-Романьї за формою швидше нагадують перевернутий тюльпан, виготовлений з такого ж білого скла.

Закупорюються пляшки різними кришками, колір яких залежить від витримки бальзамика. Наприклад в Модені, витримку 12 років відрізняє кришка кремового кольору, 25 років - золотого кольору, а в Емілії-Романьї маркування 12-річного оцту має червоний колір, 18 років - срібний, більше 25 років - золотий.

Оригінальний продукт з Італії обов'язково містить у своїй назві слово «tradizionale». Наприклад, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» або «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Ціна

Ціна на традиційний бальзамічний оцет, вік якого не менше 12 років, не буває нижче 500 євро за літр. Вартість за пляшку молодого бальзамика у виробника складає близько 40-50 євро, а за зрілий продукт вам доведеться розлучитися не менше ніж з 70 євро.

На прилавках магазинів можна побачити і більш дешеві варіанти. На відміну від дорогих сортів, приготовані вони з використанням червоного вина і винного оцту, і мають набагато меншу витримку. Завдяки цьому процес здешевлюється, а готовий продукт на смак нагадує традиційний бальзамик. Постаравшись, навіть серед такого продукту можна зустріти прийнятний смак, за допомогою якого ви зможете надати вже знайомим продуктам новий відтінок.

застосування

Сьогодні традиційний бальзамик, як і раніше, привертає споживачів своїм позитивним терапевтичним дією. Особливо часто його використовують після трапези для поліпшення процесу травлення. Але на відміну від давніх часів, основна область використання традиційного бальзамічного оцту сьогодні - це, звичайно ж, кулінарія.

Оптимальним вважається застосування оцту в сирому вигляді. Особливо добре він поєднується з полуницею і пармезаном, дозволяючи цим продуктам максимально повно розкрити свої відтінки смаку і аромату.

Заправка салату бальзамічним оцтом

Всього кілька крапель традиційного бальзамика в салат чудово зможуть доповнити смакові якості звичайної заправки з оливкового масла. Але не варто обмежуватися лише салатними заправками. Цей унікальний продукт здатний облагородити практично будь-яку страву. Наприклад, м'ясне блюдо розкриє нові грані смаку після додавання декількох крапель бальзамічного оцту в кінці приготування продукту.

Використання бальзамічного оцту в першу чергу характерно для італійської кухні . Його нотка завжди легко впізнавана, незважаючи на невелику кількість. Без цієї унікальної приправи не працює жоден шановний італійський кухар. Цей дивовижний продукт має незамінною властивістю посилювати аромат будь-якого інгредієнта, доповнюючи його своїм неповторним смаком.

Якщо змішати трохи бальзамика зі свіжим оливковою олією, вийде смачна салатна заправка. Якщо подати її окремо з шматочками свіжого хліба, які можна в неї вмочати, це може стати відмінним початком обіду. Добре підходить бальзамик і для маринадів. В цьому випадку смак страви набуває тонкий смак. Прекрасним доповненням служить бальзамічний оцет для морепродуктів. Наприклад, рис з кальмарами або креветки з авокадо.

Класикою в кулінарії вважається поєднання традиційного темного оцту з сирним салатом із зелених листя, помідорів і сиру м'яких сортів. До найбільш незвичайним, напевно, можна віднести поєднання кисло-солодкого бальзамика з полуницею. Ягоди збризкують оцтом, посипають цукровою пудрою і викладають на листя руколи. Хвилин через 20 салат можна подавати до столу.

Корисні властивості

Традиційний бальзамічний оцет містить велику кількість вітамінів А, С і групи В. Також він багатий мікроелементами, необхідними організму, такими як кальцій, калій, фосфор і залізо. Поліфеноли, що входять до його складу, надають йому сильні антиоксидантні властивості.

Помірне вживання оцту може допомогти запобігти розвитку як онкологічних захворювань, так і патологій серця. А наявність вітамінів групи В допомагає стабілізувати нервову систему і поліпшити діяльність мозку. Не варто забувати і про корисні властивості бальзамика, завдяки яким він став відомим і отримав свою назву - антибактеріальні. Саме завдяки цим властивостям стимулюється піщеваніе, пригнічується патогенна мікрофлора і відчувається загальне благотворний вплив на організм.
Косметологи також не обійшли своєю увагою цю дивовижну приправу, і широко використовують її в рецептах омолоджуючих засобів, антицелюлітних продуктів і лікарських засобів для волосся.

Порада: для максимального вилучення користі з цього приголомшливого продукту, не варто піддавати його термічній обробці.

І на закінчення, хотілося б сказати, що для того, щоб в повній мірі зрозуміти, що таке справжній бальзамічний оцет з Модени, варто побувати на батьківщині цього продукту. Тоді вам точно буде з чим порівнювати. До речі, виробництво бальзамика в Модені настільки популярно, що для цього використовують навіть муніципалітет. Ряди бочок на горищі стоять в очікуванні кінця ферментації коштовності, що прославила ім'я Модени на весь світ.

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ ТА САЙТИ 🇮🇹↙️ Щиро вітаємо з ДРУЗЬЯМИ