манка

Читайте також:

03.08.11

Перш ніж почати розповідь про манній крупі, в простолюдді - манки, варто відзначити вихідний продукт, тобто з чого виробляють крупу. Отримують манку з пшеничних зерен.

Пшениця буває двох видів: м'яка, вона ж звичайна, і тверда (Triticum aestivum і Triticum durum). Зерна м'якої пшениці містять 10-15% білка, а твердої - не менш 16%, а часом і більше 20%. Але, на жаль, тверда пшениця більш чутлива до несприятливих умов і поступається м'якої по врожайності, тому в світовому землеробстві переважають сорти пшениці м'якої. При обробці пшеничного зерна на крупи використовують пшеницю твердих сортів. Чому? Зернівка пшениці складається з трьох основних частин: зародка, оболонок і ендосперму - борошнистого ядра, в якому зосереджені запасні поживні речовини. Пшеничні крупи являють собою подрібнений ендосперм, ретельно звільнений від зародка і по можливості від оболонок. Залежно від величини шматочків розрізняють крупу "Полтавську" (вона буває різного помелу), "Артек" і найдрібнішу - нашу манну крупу. Здавалося б - куди ще дрібніше? Але є ще один вид - семоліна - свого роду манка, схожа на муку досить грубого але не такого тонкого, як у муки помелу. Якщо пальцями потерти, можна побачити, що семоліна схоже на соду.
Манна крупа буває різного кольору. Дивно, чи не так? Вся справа в тому, що допускається при виготовленні крупи використовувати не тільки тверді сорти пшениці, але і м'які.
У "м'якої" манки крупинки білі і непрозорі, швидко розварюються і при цьому сильно збільшуються в обсязі. З твердої пшениці виходить жовта напівпрозора крупа. Каша з неї більш крупитчатая і меншого обсягу. Буває і строката манка з суміші твердих і м'яких сортів пшениці.
У зв'язку з цим крупа ділиться на три марки:
М - з м'якої пшениці
МТ - з м'якої пшениці з домішкою твердої до 20%
Т - з твердої пшениці
Манна крупа містить білки, крохмаль, вітаміни В1, В2, В6, Е, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, магній, фосфор, залізо.
Крупа швидко готується, тому зберігає всі корисні речовини в процесі приготування. Манна крупа до того ж володіє високою калорійністю і поживну цінність і характеризується високою засвоюваністю.
Особливо дієтологи поважають манну кашу. Манка - єдина крупа, яка перетравлюється в нижньому відділі кишечника, тому її часто призначають при хворобах шлунка. Крім того, манка очищає організм від слизу і виводить жир.
Але, на жаль, манна каша корисна не всім. Страви з манної крупи не рекомендують людям з надмірною вагою, а також хворим на цукровий діабет та атеросклероз.
У манній каші багато білка глютену, він же клейковина, який може викликати харчову алергію. Крім того, приблизно один з 800 європейців страждає важкою спадковою хворобою целіакію - непереносимістю глютену. Під впливом глютену у хворих на целіакію стоншується слизова оболонка кишечника і порушується всмоктування всіх поживних речовин, особливо жирів.
Ще одна небезпека манної каші - фітин, суміш кальцієвих і магнієвих солей різних інозітфосфорних кислот. Фітин перешкоджає засвоєнню кальцію, роблячи його малодоступним для всмоктування в кишечнику. Тому маленькі діти, яких по два-три рази на день годують манною кашею, недоотримують кальцію і нерідко хворіють на рахіт, а люди старшого віку страждають остеопорозом. З іншого боку, фітин перешкоджає вимиванню з кісток того кальцію, який там вже є, тому при остеопорозі він може бути і корисний.
Крім кальцію, фітин "вилучає з обігу" вітаміни D і PP, дефіцит яких викликає рахіт і пелагру, а також іони цинку, що загрожує випаданням волосся і раннім облисінням. Так що фітин в великих кількостях все-таки не корисний. Правда, його використовують як ліки при різних захворюваннях, в тому числі порушення кальцієвого обміну, але приймають тільки за призначенням лікаря, а не ложками, як риб'ячий жир.
Проти манної каші і дитячі педіатри. Дітям старше року манну кашу вони радять давати не частіше ніж один раз на 7-10 днів.
Манна крупа широко застосовується в кулінарії різних народів, особливо на Сході. З манної крупи готують такі національні блюда як халва, басбуса, равані. В Європі готують різні муси, пудинги, запіканки. У Росії улюбленим блюдом з манної крупи є Гурьевскаякаша.
Крупу в різних країнах готують по-різному. Є цікаве блюдо як буберт. У Росії воно залишається маловідомим. Це таке блюдо, коли манна крупа не вариться, а заливається киплячим молоком і герметично закривається в посуді на півгодини для розпарювання. Обсяг її збільшується зазвичай в 3-5 разів. Додаючи в буберт такі різноманітні продукти, як м'ясний бульйон, яйця, лимонний сік, можна отримувати різні страви: вишуканий десерт, друга страва на обід або сніданок.
І на завершення слід не забути розповісти, як же зварити смачну манну кашу без грудочок і густий пінки. Дуже важливо дотримати пропорцію: на 225 г манної крупи (5 повних столових ложок) беруть 700 г жирного молока і 130 г води, а так само 30 г вершкового масла. Сіль і цукор додають за смаком. Отже, приступимо.
Воду посолити. У слабо киплячу воду засипати тонким струмком крупу, весь час помішуючи (краще жорстким кулінарним віночком). Потім так само швидко влити підігріте молоко і постійно помішувати. Варити крупу 15 хвилин. В самому кінці додати цукор, масло, кашу розмішати, зняти з плити і відразу накрити кришкою, в цьому випадку не утворюється пінка. Кашу кулінари радять готувати в антипригарной посуді, тому що крупа має властивість приставати до стінок і дну.
Фото: © Depositphotos.com/@lisaaMC

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru