Солянка для селянки: правда і міфи про легендарного блюді

1. А Домострой тут ні до чого!
2. Але коли ж вперше згадується солянка (селянка)?
3. У рецептах немає, а в житті - будь ласка
4. Як солянка / селянка перетворюється в суп
5. Інші колонки автора

Історик і колумніст EG.RU Ольга Сюткина розповідає дивовижні історії про всім добре знайому солянку

Ця страва просто як магніт притягує всякі загадки і домисли. Одвічна плутанина солянка / селянка породила чимало фантастичних версій про те, як огрядні селянки готували цей суп з сосисками і сметаною на відміну від худосочних баринь, які воліли осетрину.

Спробуємо і ми розібратися з його минулим. До нас цим займалися і інші автори. Втім, з різним успіхом.

А Домострой тут ні до чого!

Ось, наприклад, В.Похлебкін в одному місці пише, що «в XVII в. остаточно склалися всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солоно-пряно-кислі супи - кальі, похмелкі, солянки, розсольники, - обов'язково містять квашення, лимон і маслини ».

В іншому легко переносить солянку взагалі в XVI століття: «старий термін - солянки, пише він, - зафіксовано в« Домострої »1547, де солянки мають майже такий же склад, як і похмелкі».

На жаль, потрібно констатувати, що в даному випадку чуття (а ні на що інше ці твердження і не ґрунтуються) підвело історика кулінарії. Жодної згадки «солянки» в Домострої, звичайно, немає. Немає такого терміну як «солянка» і в більш пізній «Розписи царським страв» (1610-13). «Россол», «росольние страви» - це є. Але з таким же успіхом тоді перша згадка солянки можна віднести до новгородських берестяних грамот XIII століття, де є слово «сіль».

Ось, наприклад, це що теж про солянку?

Новгородська берестяна грамота (1340-1360 рр).

Загалом, ця версія якось не дуже підтверджується документами і джерелами.

Але коли ж вперше згадується солянка (селянка)?

Насправді, лише в письмових джерелах - в XVIII столітті. І тоді вона, звичайно, ще не суп (юшка), а гаряче блюдо з капусти, огірків, м'яса, птиці, риби, грибів або інших продуктів. Визначальним є кислий смак, який міг забезпечуватися розсолом і навіть оцтом.

Одним з перших в російській гастрономічною літературі свою версію селянки дає автор поміщик Микола Осипов:

Фрагмент з книги: Осипов Н. Старовинна російська господиня, ключниця і кухарка. СПб., 1790.

А ось, наприклад, рецепт з «Словника поваренного, пріспешнічьего, кандіторского і дістіллаторского» (1795год) Василя Левшина:

рецепт з «Словника поваренного, пріспешнічьего, кандіторского і дістіллаторского» (1795год) Василя Левшина

І навіть в «Словнику Академії Російської» 1822 року солянка - ще не перша страва, а «друга подача». «Солянка, - зазначає словник, - страву, приправлене квашеною капустою, рибою і яловичини, шинки, оцтом і перцем».

У рецептах немає, а в житті - будь ласка

Солянка з осетриною і каперсами (Фото Ольги Сюткін)

Втім, солянка - це як раз той випадок, що дозволяє з усмішкою поглянути на кулінарні джерела. Тобто, начебто в рецептах немає, а в житті - будь ласка. Знайомство з журналістикою початку XIX століття дозволяє зробити висновок про те, що солянка-суп цілком собі знайома російської аудиторії.

Ось, подивіться. В описі паризької кухні російський журналіст-перекладач в 1809 році відзначає: «Рапеева (з ресторану Ропі в Парижі - прім.автора) селянка є таке взманчівое, добре і ситне блюдо, якого тільки можна бажати від річкової риби ... порівнювали її з таковою ж ухою , приготування в будинках, прославлених досконалістю свого столу ».

Зрозуміло, що автор говорить про французьку кухню. Але вживання терміна «солянка» в такому контексті явно свідчить про те, що солянка-юшка цілком знайома російським читачам.

Як солянка / селянка перетворюється в суп

Московський кулінар Герасим Степанов в 1834 році пише про цю страву вже в розділі «Різні шти», згадуючи його серед кропив'яних зелених щей і українського борщу. Ось воно:

А далі в 1840-х роках солянка-суп все частіше згадується як самостійну страву. «Ручне книга російської досвідченої господині» (1842) Катерини Авдєєвої містить таку версію супу-солянки з огірками і з рижики:
«Солянка з рижики. Приготувати бульйон з яловичини, взяти рижиків, або груздів, вимити, порізати або порубати, додати одну цибулину і покласти в бульйон; коли увариться, заправити борошном з маслом ».

А вже в другій половині XIX століття солянка, власне, і набуває знайомий нам вигляд. Навіть словник В.Даля в статті «Гаряче» говорить про те, що це «загальна назва всіх наварів, всякої юшки російської кухні: борщ, борщ, селянка, супи».

З'являються її вигадливі, фантазійні версії - з осетриною, каперсами, лимоном, копченостями. Кожен шинкар показував в ній свій талант, залучаючи клієнтів немислимими смаками і запахами. Тим більше, що ніякого «класичного» рецепту цього супу просто не було.

Досить порівняти ранні рецепти цієї страви з прикладами кінця XIX століття, щоб зрозуміти: солянка / селянка - яскравий приклад кухарського творчості, свідоцтво розвитку нашої кухні від середньовіччя до витонченим і яскравим страв, що склав славу великої російської кулінарії.

Інші колонки автора

Секрети вінегрету: чим російська відрізняється від французького

Ось такий пряник: чому забуто улюблене російське ласощі?

Жахи гастротурізма: чому на фестивалях російської кухні подають шашлик?

«Ніколи більше, або Дайте ще!»: Російська кухня очима іноземців