Ніж на кухні. Частина друга.
У продовження огляду кращих кухонних ножів Наталія Гребенщикова, засновниця міжнародного шоу «Сталева грань», розповідає про європейські ножових брендах.
Репутація перш за все
Почнемо з історії: з того часу, коли з'явилися перші згадки про європейські кухонних ножах. У 1565 році у Франції був прийнятий закон, що вимагає від виробників ножів ставити на клинок свій торговий знак як гарантію якості. Французам світ ножів зобов'язаний багатьом. Вони були революціонерами в цій галузі протягом століть і зуміли зберегти своїх традиції.
Взяти той же French Chef's knife - шеф-ніж, відомий з XVIII століття і до сих пір як золотий стандарт. Цей ніж, спочатку винайдений для оброблення м'яса, з витриманим балансом, ергономічною рукояткою (довжина - 12 см) і правильною геометрією клинка (довжина - 30 см) так швидко завоював кухні і серця шеф-кухарів, що став використовуватися для нарізки, шинкування і інших кухонних робіт.
Німеччина, Швейцарія, Швеція також вносили свою лепту в появу нових кухонних ножів. Існували, як писані, так і неписані закони в цій сфері. Наприклад, мали місце торговельні угоди між європейськими країнами. До 1987 року, згідно з пунктом про ідентичність товару, якщо на ножі стояло клеймо країни-виробника, то сумнівів бути не могло: ніж зроблений саме там. Після 1987 року відбулися різкі зміни, і спричинила за собою зниження якості продукції.
Споживач не помітив особливої різниці, а бренди роздяглися. Одні закрилися, прийнявши факт, що не витримають конкуренції на ринку і будуть або поглинені, або збанкрутували за умови чесної гри. Інші пішли на дрібне шахрайство, залишивши колишніми або навіть знизивши ціни, але сильно втративши в якості. Треті підняли ціни і стали сподіватися на своїх шанувальників.
Ножовий бренд, якому сотня-дві років, піклується про репутацію випускається їм продукції. Коли мене запитують про ножах на кшталт Berghoff, я відповідаю, що з каструль хороших ножів не зробити. У багатьох брендів, що продають ножі, немає власного ножового виробництва. Вони замовляють ножі у інших виробників, і часто вкрай складно відстежити навіть країну, в якій були зроблені ці ножі. У підсумку, вам продадуть «прекрасний японський ніж», зроблений в Китаї за суму, в рази перевищує його реальну вартість. Ось чому важливо звертати увагу на бренд!
«Скандинави»
Кухонні ножі французьких, німецьких, швейцарських, японських брендів зустрічаються часто. «Скандинави» ж майже не представлені на ринку, хоча представники європейських ресторанів високо цінують якість цих ножів.
У виробника Morakniv, існуючого з 1891 року і випускає 5 млн. Ножів в рік, на нашому ринку є представники лише туристичних моделей. Зрідка можна побачити їх бюджетні кухонні ножі серії Frost і поки зовсім немає ножів для професіоналів серії Morakniv Classic 1891 Kitchen Knives. Вся серія виготовлена зі сталі шведського виробництва 14C28N Sandvik. Секрет термообробки зберігається в найсуворішому секреті. Рукоятки ергономічної форми виготовлені зі шведської берези. Традиційно вони бувають двох кольорів: червоного і чорного.
Головний ніж серії - Mora Chef Knife Classic 1891. Це великий кухонний ніж, який легко впорається з більшістю поставлених завдань і перетворить процес приготування їжі в задоволення.
Допоміжний універсальний ніж Mora Paring Knife Classic 1891 радує продуманою конструкцією: коротке лезо добре підходить для чищення фруктів і овочів, а велика ручка забезпечує стійкість і безпеку.
Гнучкий ніж Mora Fillet Knife Classic тисячу вісімсот дев'яносто один призначений для обробки риби, м'яса або дичини. Цей філейний ніж чудово ріже, видаляє кістки з риби, відділяє шкуру від м'яса. Обмежувач захищає пальці від зісковзування на лезо ножа.
Ніж Mora Bread Knife Classic 1891 - класичний хлібних ніж для професійної кухні, який підходить для розрізання усіх видів борошняних виробів, нарізання стейків і шинкування овочів і зелені.
Ніж Mora Utility Knife Classic тисячі вісімсот дев'яносто одна знадобиться для шинкування лука, овочів і зелені.
«Німці»
Заснована в 1829 році в німецькому місті Ремшайд двома братами і названа на їх честь компанія Boker досі є однією з провідних фірм-виробників ножів у всій Європі. Вона відстоює свою позицію на ринку, завдяки високим стандартам якості. Зараз продукцію Boker можна купити по всьому світу, включаючи Україну, завдяки розширенню виробництва в Німеччині, США, Китаї та Тайвані.
Але в 30-х роках XIX століття німецька фабрика Boker починала свій шлях з виробництва шабель, а її філія в США робив столові прилади. У 1867 році в Золінгені, ножове і збройовому центрі Німеччини, компанія Boker почала будувати нову фабрику, і тоді ж створила впізнаваний сьогодні логотип. Перша інформація про виробництво Дамаску на фабриці датована 1890 роком. Для деяких ножів був використаний сталь, патерн якого називається Great Pyramids ( «великі піраміди»). Дійсно, поверхня клинків таких ножів не плоска, а у вигляді заглиблень і вершин-пірамід. До складу цього Дамаску входила сталь, з якої виробляли стволи гармат танків Leopard.
Крім фіксованих і складних ножів компанія Boker випускає також серію кухонних ножів в широкому асортименті: універсальні, з лезом середньої ширини; кухарські; шефські; сантоку; ножі для різання овочів і т. д.
Найцікавіші моделі з'являються в результаті співпраці бренду з відомими ножовими дизайнерами. Наприклад, серія ножів Pure від данця Йенса Ансо і Boker. Ці ножі прекрасні візуально. Вони не зісковзнуть з вологою руки. Вони відмінно збалансовані і функціональні. Сучасні інноваційні матеріали забезпечують задоволення від роботи з ними на кухні.
«Швейцарці»
Незаперечним фактом є те, що Victorinox - це найбільш впізнаваний бренд із присутніх в ніші складних ножів. Цей утилітарний многопредметнік набувають туристи, мандрівники, військові, колекціонери, кухарі в якості надійного помічника, здатного виручити в будь-якій ситуації. Victorinox можна побачити, як в руках дитини, так і в руках астронавта. За своєю суттю, маленький ніж став символом цілої країни, і у нього цікава історія.
У Вікторії Ельзенер було 12 дітей. Але щоб не загрузнути в рутині повсякденному житті, вона керувала капелюшним магазином. Після її смерті капелюшна фабрика і магазин у спадок повинна була перейти старшому з синів. Іншим довелося самим думати про своє майбутнє. Так Карл, один з молодших братів вирішив стати ножовим майстром. Він відправився на навчання до Франції, яка на той час була центром ножового виробництва. Вивчивши ази, Карл переїхав до Південної Німеччини, де виробляли найкращі ножі в Європі. У віці 24-х років, отримавши необхідні знання і практику, молода людина повернувся до Швейцарії, і в 1884 році в містечку Ібах відкрив майстерню по виготовленню та ремонту ножів. Перебуваючи на навчанні в Німеччині, він бачив, як виготовляють ножі для поставок в швейцарську армію. Карл вирішив будь-що-будь зробити ніж, який перевершить дизайном і якістю ніж золінгеновскіх майстрів. У 1890 році він організував асоціацію швейцарських майстрів-ножовщиков під загальною ідеєю - виробляти солдатські складні ножі для швейцарської армії. До асоціації увійшли 37 майстрів. Вони зуміли виготовити ножі найвищої якості, але їх собівартість була занадто високою. Через рік, махнувши рукою на високу мету, багато майстрів покинули асоціацію, оцінивши її як невдалий проект. І дарма! У тому ж році армія Швейцарії почала закуповувати ножі Ельзенер. Карл продовжував удосконалювати свої ножі і невпинно стежив за їх якістю та асортиментом. Незабаром в ньому з'явилися і відмінні кухонні ножі.
У наступній статті ми розповімо про японських брендах кухонних ножів, які є частиною японської культури і відрізняються величезним модельним рядом.
