Стиль харчування людей завжди можна вважати показником свого часу. Про те, коли в нашій країні з'явилися перші "культурні" місця, де можна було поїсти, і про те, як разюче змінився український общепит за 200 років, "Сегодня" розповіли журналіст -Історики, автор книг "Київський общепит часів соціалізму" Ігор Однопозов і ресторатор Вікторія Пархоменко.
ЧАЙНІ БУДИНОЧКИ відволікає від ПИЯЦТВА
Перші культурні заклади, в яких почали харчуватися українці, з'явилися в XIX столітті. "Культурні" - тому що до них пару сотень років існували виключно кабаки і трактири з їх розгнузданим веселощами і горілкою рікою. Влада Російської імперії, до складу якої в той час входила більша частина сучасної України, постаралися це справа не забороняти. Замість цього вони вирішили дати альтернативу і показати, що можна відпочивати інакше.
У 1840-1850-х рр. в великих містах при вході в парки почали відкриватися чайні будиночки. Призначалися вони для культурної публіки, яка приходила погуляти. Чайні будиночки були можливістю отримати прибуток з гостей: справа в тому, що у більшості парків були свої господарі, і їм треба було якось заробляти, враховуючи, що вхід на територію майже завжди був безкоштовним. Найважливіших гостей господар парку зустрічав і пригощав особисто у себе, а ті, хто не удостоювався такої честі, йшли в чайні будиночки, де продавалися гарячі напої, солодощі, зельтерська (газована) вода і фрукти - яблука, груші або виноград. Дуже скоро за вартістю чаю можна було судити і по респектабельності публіки, що гуляє в парку: чим вище були ціни в будиночку, тим статусніше був парк.
Картина Бориса Кустодієва "Московський трактир". Бородаті чаелюби. З метою економії пили чай з блюдець.
ЧАЙНА РОЗКІШ. Втім, бідні люди в такі місця не ходили: кава і чай в той час були розкішшю. Історик Анатолій Макаров, в своїй книзі "Мала енциклопедія київської старовини", наводить порівняння: на початку XIX століття чоботи могли коштувати 90 копійок, кожух - 3 рубля 10 копійок, а фунт чаю (400 г) - 4 рубля 50 копійок. Дорожнеча і одночасна популярність чаю сформувала новий тип шахрайського бізнесу: в дешевих забігайлівках продавався спить чай, який ділки перекуповували в закладах багатший або крали з мусорок. Його сушили і змішували з нормальним, іноді могли підфарбовувати.
Згодом чай ставав все популярнішим і доступнішим. Після другої половини XIX століття навіть міщани могли собі дозволити чаювати, але все одно економили. Через це, на думку Макарова, і пішла традиція пити чай з блюдечка: на нього вміщалося менше, ніж в чашку, а задоволення стільки ж. Таким чином чай пили і вдома, і в закладах.
ЄВРОПЕЙСЬКИЙ КАВА. Він для жителів імперії залишався дивом до другої половини XIX століття. Кафе, в яких подавали аристократичну дивину, городяни сприймали як екзотичний куточок іншого світу. У подібних закладах була незвичайна меблі на пружинах, тропічні рослини в діжках, відвідувачам пропонували свіжі європейські газети і гру в більярд. Кияни, наприклад, дуже пишалися подібними кафе і вважали, що вони - справжній шматочок Європи.
Для багатьох. Перші кав'ярні відвідували вершки суспільства.
Обжорка: ЇЖА З ЗЕМЛІ
Поки люди багатший харчувалися в ресторанах і кав'ярнях, народу бідніші залишалася така незвичайна річ, як обжоркі. На початку XIX століття на столичному Гостиному дворі і численних прилягаючих до нього риночках і базарчиках юрмилися і працювали люди. А де натовп - там і рознощики їжі і пиття. У кожного була своя спеціалізація: булочники пропонували бублики, булочки, сайки з ікрою, сьомгою, печінкою і варенням, суботні розносили сбітенщікі, а гречевнічнікі пропонували порізану кубиками холодну гречану кашу. Трохи пізніше, в 20-30-х роках цього ж століття, почали з'являтися яточники-універсали. У них можна було купити цілий обід: м'ясо, борщ або щі, холодець, вінегрет, шинку з хроном, печеня. Відвідувачам видавали і дешеву посуд з приладами, яку після трапези просто дочиста витирали ганчірками і віддавали іншому відвідувачу - ясна річ, що на ринку раковинами з водою і не пахло. Горщики з гарячою їжею перемотували ганчірками, щоб вона не остигала. Були на ринку і земляні грубки, в яких пекли млинці. У подібних обжорка в основному харчувалася біднота, тому смак і естетика особливого значення не мали.
Ярмарок. Відвідувачі і торговці були головними клієнтами обжорок.
КРИТИКА СО СТОРІНОК ГАЗЕТ. Втім, треба віддати належне пресі тих часів: вони тоді активно піднімали тему антисанітарії. У газеті «Киевлянин» від 1887 року писали: "Сумне становище цих будинків виявляється ще більше, якщо ми звернемо увагу на те, що ні посуд, ні ложки в цих народних кухмістерській НЕ перемиваються, що, на думку міської санітарної комісії, має важливе значення в справі вельми значного поширення в Києві різних прилипливих хвороб ".
Кабаки і трактири, в які йшли не поїсти, а напитися, серед добропорядних городян вважалися родючими місцями. Напившись, відвідувачі могли битися на вулиці, ходити голими і всіляко колобродити. Громадськість була проти такого сусідства: люди скаржилися в газети, і з часом кабаки переїхали подалі від центрів міст. Забавно, що через десяток-другий років ці заклади трансформувалися в дорогі ресторани. Наприклад, це сталося з багатьма закладами на столичному Трухановому острові, куди відвідувачі добиралися на прогулянкових човнах або пароплавчиках
Кабаки прославилися не тільки тим, що в них нестримно пили, а й виробництвом величезної кількості контрафакту. Господарі шинків підробляли все: вино, чай, кава, коньяки і ковбаси. Наприклад колечко "шинкарської" ковбаси варто пристойно, 2 копійки, але якість залишала бажати кращого: її начиняли жилами, жиром і різними покидьками, а щоб замаскувати запах, щедро додавали сіль і перець.
Трактири. До кінця ХIХ століття стали перебиратися ближче до околиць.
ЧАС простота і ДЕФІЦИТУ
До приходу радянської влади нічого цікавого з українським громадським харчуванням не відбувалося. А ось в 20-і роки ХХ століття після революції і приходу політичної ситуації в країні багато що змінилося. Для початку з ресторанів прибрали все витончене (пам'ятаєте докір буржуям про ананаси і рябчиків?). Разом з вишуканою кухнею з дорогого громадського харчування пішла і атмосфера благородства. Також дуже скоро починається продуктовий дефіцит: зникають не тільки екзотичні і дорогі товари, а й найпростіші - гречка, олія, річкова риба. А ізоляція від зовнішнього ринку - спочатку через дефіцит валюти, а потім і опускання залізної завіси - стимулювала пропажу з прилавків багатьох продуктів, що знаходило відображення і на асортименті ресторанів та їдалень. Так поступово свіжі продукти почали замінювати на субпродукти, консерви і напівфабрикати.
Звичайні СТОЛОВІ. Чим менше в меню було м'яса і риби, тим більше збільшувалася споживання дешевих круп, макаронів і картоплі. З іншого боку, в звичайних столовках потрібно було годувати величезну кількість людей, тому рецепти уніфікували і спростили: кухарі тепер слідували точним нормам. Підвищення майстерності та імпровізація майже пішли. Радянська кухня - розквіт дешевих і простих борщів, розсольник, супу-локшини, каш, запіканок, котлет і т. П. Кулінарна обробка теж спростилася і була зведена до найпростішого - жарке і варінні. З громадського харчування пішли багато прийомів готування: пассерование, желирование, загущення соусів та ін., Що дозволяли зробити їжу смачнішою і апетитно.
На тхне громадського харчування дуже сильно народився Анастас Мікоян - нарком харчової промисловості СРСР з 1930 року. Він зумів домогтися швидкого розвитку харчової галузі. Наприклад, їздив в Америку, щоб познайомитися з різними видами і технологіями, запрошував іноземців будувати заводи і вчити людей готувати. Саме він підсадив людей на ковбасу і налагодив виробництво ідеального морозива.
ОБМАН капіталістів. Радянська влада, взявши на себе функції такого собі годувальника народу, не соромилася втручатися в усі сфери життя своїх громадян. З лексикону громадського харчування незабаром зовсім пішли поняття смачно-несмачно. Адже радянська кулінарія відрізнялася науковим підходом, а значить, простий споживач просто не може зрозуміти, наскільки ця їжа здорова і корисна. Звичайно, столові різнилися: якщо у відомчих їли чорну ікру, то в робочих їдальнях раділи борщу, пюре, котлетки і компоту. Навіть іноземців ділили на західників, соціалістів і інших африканців. Через це відбувалися курйози. Так, в кінці 1970-х в столичному ресторані "Дніпро" гостей з Великобританії помилково посадили за стіл для делегації з Монголії, а тих - за англійську. Підсумком плутанини стали незадоволені англійці і сяючі монголи, яким замість позбавленого смаку пюре з котлеткою запропонували далеко не кабачкову ікру, балик та інші смакоту.
ОДИН ІЗ СТА. Перед початком Другої світової війни в Києві працювало 439 їдалень, чайних і ресторанів і 388 закусочних і буфетів. У 1981 році таких підприємств було вже 2054 на 195 тисяч посадочних місць. Це не так багато для двохмільйонного міста: виходило, що претендувати на місце за столиком міг кожен сотий житель. Ресторани для радянських людей були більше, ніж місцем для відпочинку - там ще можна було і показати свій статус. В деякі заклади потрапити було не так просто. У них головною людиною ставав метрдотель або швейцар: за три, п'ять, а то і 10 рублів він міг пропустити в святая святих. Кухня в ресторанах була простою і нехитрою, як в теперішніх столових. Правда, саме тоді, в 1970-1980-х широке поширення по всьому Союзу отримала кавказька кухня, що володіє незвичайним і яскравим смаком.
Ціни в їдальнях і кафе того часу були гуманні - перевищити ліміт в рубль було неможливо (для порівняння, в ресторанах можна було віддати за обід пристойну суму 5-10 рублів), але і якість страв у їдальнях було відповідним. Тому харчувалися там в основному студенти і холостяки.
Обман і обважування. Через продуктового дефіциту склалася ситуація, зрозуміла тільки радянській людині: потрапити на роботу в найдешевшу їдальню можна було тільки по великому блату. Зате потім зарплата не мала абсолютно ніякого значення - за день можна було недоложіть м'яса в котлети на 150 рублів (набагато більше місячної зарплати інженера). Крім недовеса, недоливу або розведення, співробітники закладів громадського харчування придумували найрізноманітніші схеми підміни одних інгредієнтів іншими. Наприклад, в 1970-х вибухнув величезний скандал з закладом кримінальних справ, коли в ресторані "Столичний" з'ясувалося, що дороге куряче м'ясо в котлетах по-киевски замінювали на дешеві індичину і свинину.
Робоча їдальня. Судноремонтний завод на Подолі, 1932 рік.
СТОЛОВІ: кожному сотому
Радянська влада, взявши на себе функції такого собі годувальника народу, не соромлячись втручалася в усі сфери життя своїх громадян. З лексикону громадського харчування незабаром і зовсім пішли поняття "смачно-несмачно". Адже радянська кулінарія відрізнялася науковим підходом, а значить, простий споживач просто не може зрозуміти, наскільки ця їжа здорова і корисна. Звичайно, столові різнилися: якщо у відомчих їли чорну ікру, то в робочих їдальнях раділи борщу, пюре, котлетки і компоту. Навіть іноземців ділили на "західників", "соціалістів" і "інших африканців". Через це відбувалися курйози. Так, в кінці 70-х в столичному ресторані "Дніпро" гостей з Великобританії помилково посадили за стіл для делегації з Монголії, а тих - за англійську. Підсумком плутанини стали незадоволені англійці і сяючі монголи, яким замість позбавленого смаку пюре з котлеткою запропонували далеко не кабачкову ікру, балик та інші смакоту.
Студентська їдальня. Студенти КПІ в 1959 році.
ОДИН ІЗ СТА. Перед початком Другої Світової війни в Києві працювало 439 їдалень, чайних і ресторанів і 388 закусочних і буфетів. У 1981 році таких підприємств було вже 2054 на 195 тисяч посадочних місць. Це не так багато для двохмільйонного міста: виходило, що претендувати на місце за столиком міг кожен сотий житель. Ресторани для радянських людей були більше, ніж місцем: це було місцем відпочинку і розваги, можливості показати статус. В деякі заклади потрапити було не так просто. У них головною людиною ставав метрдотель або швейцар: за три, п'ять, а то й десять рублів він міг пропустити в святая святих. Кухня в ресторанах була простою і нехитрою, як в теперішніх столових. Широке поширення по всьому союзу отримала кавказька кухня, що володіє незвичайним і яскравим смаком.
Цікаво, що багато закладів були гібридами: ввечері звичайнісіньке кафе перетворювалися в ресторан. Ціни в їдальнях і кафе були гуманні - перевищити ліміт в рубль було неможливо (для порівняння, в ресторанах можна було віддати за обід пристойну суму 5-10 рублів), але і якість їжі в їдальнях було відповідним. Тому харчувалися там в основному студенти та холостяки, а люди сімейні вважали за краще брати "тормозки" з дому.
Обман і обважування. Через те, що їжі було мало і дістати її було неможливо, влаштуватися працювати в найдешевшу їдальню можна було тільки по великому блату. Зате потім зарплата не мала абсолютно ніякого значення - за день можна було "недоложіть" м'яса в котлети на 150 рублів (набагато більше місячної зарплати інженера). Крім недовеса, недоливу (або розведення) співробітники закладів громадського харчування придумували найрізноманітніші схеми підміни одних інгрідіентоов іншими. Наприклад, в 70-х вибухнув величезний скандал з закладом кримінальних справ, коли в ресторані "Столичний" з'ясувалося, що дороге куряче м'ясо в котлетах по-киевски замінювали на дешеві індичину або свинину.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
джерело: сьогодні Пам'ятаєте докір буржуям про ананаси і рябчиків?
