Сучасна угорська кухня дуже популярна в світі, завдяки своєму яскравому, впізнаваний, дуже фактурного характеру. Та угорська кухня, яку ми знаємо зараз, склалася протягом останніх 100-150 років. Але ще й сьогодні вона має в своєму складі страви, які прийшли з найдавніших часів - часів великого переселення народів. Є в ній і страви, які ще й зараз схожі на ті, які готуються народами, що живуть на території азіатської прабатьківщини угорців.
Безумовно, угорська кухня наших днів радикально відрізняється від тієї, яку принесли кочові угорські племена 1000 років тому,
прийшовши через Карпати на Середньо-Дунайську рівнину. Другі страви з м'яса прабатьків сучасних угорців представляли собою густу кашу, зварену з сушеного м'яса, трав, коренів, висушеного на сонці тесту, званого торгоньо або тархоня (по-російськи досить важко відтворити угорські назви). Схоже сушене тісто зустрічається і у інших народів, що живуть в різних місцях Євразії - на Кавказі, на Балканах, в Монголії, Ірані. Часто навіть назви цього тесту схожі - тархана, Тарган, тарана, таркхана.
Сьогодні я більш детально представлю в загальних рисах рецепти других страв з м'яса, характерних для сучасної угорської кухні. Це буде досить загальна класифікація, що склалася, скоріше, в ресторанній справі. У народній кухні одним і тим же назвою можуть позначатися не зовсім однакові блюда.
Отже, угорська кухня пропонує такі другі страви з м'яса, як:
Перкелт - блюдо, яке готується з різного м'яса з кістками і без кісток, порізаного на дрібні шматочки, з дуже великою кількістю підсмаженого на смальці лука, паприки. Різні види перкелта відрізняються один від одного доповненнями у вигляді зеленого перцю, помідорів, кмину, часнику, вина, майорану. Залежно від виду м'яса (свинина, яловичина, баранина, птиця) цибулю або просто гаситься, або підрум'янюється. м'ясний сік в перкелте дуже густий і концентрований, згущений тільки за рахунок цибулі, без борошна.
Папрікаш- готується тільки з білого м'яса. Це зазвичай курка, телятина, дуже молода баранина. У паприкашем обов'язково присутній сметана або вершки. Хорошим тоном вважається суміш вершків зі сметаною, так як кислуватий смак сметани врівноважується солодкуватим смаком вершків. Паприки і цибулі в паприкашем набагато менше, ніж в перкелте. У Закарпатті для згущення папрікаш іноді вживають підсмажену до горіхового кольору борошно або просто борошно. Смак папрікаш ніжніший і вишуканий - це перкелт для гурманів.
Токань -м'ясо для Токань ріжеться на смужки, як на Бет-строганоф. Паприка в Токань використовується в значно менших кількостях, ніж в перкелте або папрікаш. Зате для приготування цієї страви широко використовуються гриби, зелений горошок, копчений шпик, ковбаски, сосиски, помідори, чорний перець, майоран.
Угорська кухня пропонує і інші рецепти других страв з м'яса. Тут ми познайомилися тільки з найхарактернішими. Знайомство з угорською кухнею ми продовжимо в наступних публікаціях.
Завжди ваша
Ірина
