- Російська царська кухня і кулінарія / Рецепти російської кухні
- Пожарський котлети / Рецепт Пожарський котлет
Традиційна стара російська кухня ділитися на царську або панську і на просто селянську.
Як саме та сама царська кухня і стала засновницею сучасної російської кухні.
При царському дворі часто мешкали іноземні кухарі, які внесли величезний вклад в розвиток царської кулінарії. Читайте далі цікаві факти про старовинної російської кухні, а також про походження рецепта Пожарський котлет!
Російська царська кухня і кулінарія / Рецепти російської кухні
Споконвіку російська кухня славилася різноманітними супами, кашами та пирогами. Традиційним блюдом вважалися юшки, густі овочеві супи, пироги, кваси, млинці, короваї, паски, вуха і круп'яні каші. Готувалося все просто, у звичайній російської печі. Так що страви виходили томління або запеченими. Особливою привабливістю вони не відрізнялися. Головне багато і ситно.
Селяни парили або гасили овочі, в основному ріпу, та редьку. Варили всім відомі щі. М'ясо варилося великим шматком, прямо в супах. Окремо не подавав. Супи розливали по мисках або чашках, м'ясо поділялося на всіх членів сім'ї.
Пироги завжди пекли з ягодами, грибами або крупами. Страви з риби селянами готувалися цілком.
Селянська кухня і відрізняється від царської, тим що продукти не різалися і не смажилися. Все готувалося просто і з одним варіантом теплової обробки. Варилося, запекалось, тушкувалось або вкрита гарячої печі.
Царські ж кухаря мали більше різноманітних продуктів для приготування їжі і різних кулінарних експериментів. Завдяки їм з'явилися різні соуси, підливи, заправки, котлети, котлети, відбивні, біфштекси, заливні, десерти, креми, торти і багато що дійшли до нас салати.
В ті часи на царських кухнях не замислювалися що приготувати або з чого. Тоді готували дуже багато м'яса або риби, пекли бісквіти і листкові пироги, варили прозорі супи і бульйони.
Всілякі страви з м'яса і дичини готувалися на царських кухнях прямо на рожні. Спеціальні люди приставлялись до кухаря або куховарки в допомогу з вертелами і грубками. Цілими тушками засмажується молочні поросята, кури, качки, гуси.
Начиняли тушки кислими начинками з зимових яблук, квашеної капусти, ревеню або солоних грибів. Змішували кислі продукти з кашею, лісовими сушеними грибами і цілим ріпчастою цибулею. Кислі начинки розпушували жорстке м'ясо, надавали йому більш ніжний і пряний смак. Як прянощів і приправ використовували сушіння трави, які збирали і висушували заздалегідь. Всім тепер відомий орегано ріс просто на будь-якому лузі. Називали його в Росії материнка лугова або звичайна. Додавалася в сушеному вигляді в м'ясні і рибні страви. Взимку з материнки і м'яти заварювали смачний, запашний чай. Подавали з густими ягідними варенням і кусковим цукром.
І рибку нерідко подавали цілком приготовленої. Вже на столах обробляли на шматки, іноді на філе. Смажили, пекли, гасили в соусах і заправках. Запікали рибу, загорнувши в свіжі запашні трави або ревінь. До великих урочистостей готували з риби рулети, фаршировані різними видами риб, овочів, круп і навіть м'яса. Були популярні і рибні Студений та заливні. Величезних осетрів виносили на підносах по кілька людей.
На гарніри подавалися всі ті ж каші і овочі. Ті ж прості, що і у селян.
Картопля, помідори і кабачки з'явилися набагато пізніше. Але і вони міцно увійшли в ту кухню і стали невід'ємною частиною наших сучасних страв. З овочів на гарніри подавали солянки, котлети, млинці.
Стара царська кухня до Петра Першого була майже екзотичної, якщо порівнювати з сучасною. На царських столах в великі бенкети і святкування подавалися запечені лебеді з ревенем, фазани з грибами, журавлі з капустою, лососина з шафраном, зайці з часником, щучкі мариновані з яблуками, рябчиків зі сливами і багато чого нам тепер невідомого.
Любили їсти царі і бульйони з локшиною. Російські макарони прийшли до нас з далеких часів Петра. Саме Петро Перший відкрив першу макаронну фабрику. Незабаром їсти локшину стали навіть на балах. Подавалася він в бульйоні з м'ясом або рибою. Іноді в неї додавали овочі, маринований часник або цибулю. Напої в ті часи були в основному алкогольними.
Сидри, медовухи, настоянки і звичайно ж анісова горілка. Вина пили рідко, на дні народження і церковні свята. У моду пити вино увійшло тільки після правління Катерини Першої. Тоді ж прийшли до нас крюшони і міцні настоянки на травах і корі дуба.
Страви з рубленого м'яса прийшли в царську кухню з Європи, але чомусь відразу не прижилися.
Пожарський котлети / Рецепт Пожарський котлет
Цікава історична байка про походження котлет Пожарський. Котлетки кухарями готувалися тільки з рубаною телятини або свинини. Цар Микола Перший дуже поважав телячі рубані котлети з маринованою цибулькою. Всі про це знали. Під час поїздки з Петербурга в Москву, цар зупинився в Торжку у місцевого воєводи, князя Пожарського. А у кухаря не виявилося телячої вирізки і він приготував котлети з курячого філе. Царю дуже сподобалися ті котлети. З тих пір і стали називати рубані котлети Пожарського.
Тепер і ми з задоволенням готуємо і їмо курячі котлети і багато інших страви. Навіть не замислюємося, що це вважалося царськими стравами і простим людям були недоступними.
