- Дзикка - старовинне осетинське блюдо, його готують на багато національних і сімейні свята. Кожна жінка повинна знати рецепт. Коли я вийшла заміж, в 17 років, свекруха майже відразу попросила мене приготувати дзикку, - згадує Мадіна Качмазова, кухар ресторану «Баварія» у Владикавказі.
Блюдо це з історією. У аланів, предків осетин, дзикка використовувалася в обрядах родючості: ситну сирно-пшеничну кашу ритуально підносили богу-покровителю домашньої худоби - Фалваре. Є й версія, що раніше дзикка була блюдом для знаті - інші, мовляв, задовольнялися тим, що простіше.
Втім, Мадіна про таку версію нічого не чула. Каже, сиру і борошна в будь-якому кавказькому будинку завжди вистачало - чому б не готувати дзикку?
Вона розминає шматок свіжого осетинського сиру в глибокій мисці. Він головний інгредієнт страви. цей кавказький сир в регіоні все вважають своїм: карачаївська, осетинський, чеченський ... А туристи частіше знають його як балкарський - в Кабардино-Балкарії він як тульський пряник.
Готується сир з жирного молока з додаванням сичуга, закваски на яловичому шлунку, або штучного ферменту - пепсину.
- На сичузі - смачніше, - Мадіна наполягає на первинному рецепті.
Якщо такого сиру немає, можна замінити його найближчим «сусідом» - адигейським.
- У наш час дзикку обов'язково готують на кахц, - Мадіна продовжує розповідати про традиції.
Кахц - це свято на честь народження сина. У старі часи мати новонародженого відправлялася до родичів за подарунками для спадкоємця. А її батьки влаштовували великий сімейний бенкет на честь онука.
Зараз традиція змінилася: батьки дитини самі збирають стіл і чекають родичів. Сусідів не кличуть - це торжество тільки для своїх.
- Каша смачна, але дуже калорійна. Найжирніше і ситне блюдо в нашій кухні. Тому не всі осетини люблять дзикку, але на кахц - все їдять, - розповідає кухар. - Ще свято влаштовують, коли синові виповнюється рік. Тоді на блюдо з дзиккой кладуть 9 яєць, розрізають дзикку на шматочки і роздають родичам. Поки вона гаряча - це каша, а коли остигає - твердне, як запіканка, - каже кухар.
У страви є секрет: смачна дзикка виходить у кухаря, який під час приготування зберігає повне мовчання.
- Бабуся вчила: «Почала готувати дзикку - залишай всі розмови». Це примхлива каша, вимагає повної уваги, - каже Мадіна.
Поки вона стоїть біля плити, ми тихо спостерігаємо за процесом. Чекати - близько 30 хвилин.
Сир треба пропустити через м'ясорубку або розім'яти руками - другий спосіб простіше, осетинський сир досить м'який і податливий. Потім додайте в сир дві півлітрові банки жирної сметани.
- У кулінарних книгах пишуть - одна банка, але я кладу дві. Кажуть, кашу маслом не зіпсуєш. А дзикку - не зіпсуєш сметаною, - вважає Мадіна.
Вилийте масу в чавунний казан, при бажанні посоліть і розтопіть на повному вогні - на це піде 15-20 хвилин. Кашу потрібно постійно помішувати. Як тільки на поверхні з'явилися пухирці, зменшіть вогонь і невеликими жменями всипте пшеничне борошно. Не можна дати масі закипіти - буде несмачно.
Залишилося збити кашу віночком до отримання однорідної маси - без грудочок. Готова дзикка трохи щільніше, ніж тісто для оладок. На поверхні розпливаються жовтуваті плями, а маса вже не липне до віночку, а м'яко зісковзує з нього.
Дзикку радять їсти гарячою. Її подають в тарілках-сковорідках, іноді прикрашають зеленню. Стандартна порція - 200-300 грамів.
На столі обов'язково повинен бути лаваш з тандира: дзикку їдять без приладів, просто умочують шматок хліба в кашу. Ложкою - не так смачно.
Дзикку можна їсти на сніданок, запиваючи айраном. У ресторані розповідають, що ввечері її замовляють під біле вино, а найкраще ситна каша йде під перчену араку - 20-23-градусну осетинську самогонку з кукурудзи і ячменю.
Анастасія Степанова
Каже, сиру і борошна в будь-якому кавказькому будинку завжди вистачало - чому б не готувати дзикку?
