Читайте також:
08.08.13
В Європі цесарку називають перлової куркою, в Італії - куркою фараона. На Русі цю птицю величали царської, бо подавали її виключно до царського столу, а слово "цесарка" походить від давньоруського "цісар" (цар). У Росії цесарки з'явилися в XVIII столітті спочатку як декоративні птахи, потім їх почали розводити на птахофабриках для виробництва дієтичних продуктів харчування. Цесарка є близькою родичкою домашніх курей, індичок і перепілок. Домашня цесарка сталася від звичайної цесарки, яка і сьогодні живе в Африці в дикій природі. Незважаючи на зовнішню схожість з дикими предками, з роками у домашніх цесарок відбулися деякі зміни. Вони додали у вазі, підвищилося їх несучість. Якщо у диких цесарок в кладці буває до 20 яєць, то у домашніх порід зустрічаються особини, що несуть до 150 яєць на рік.
В Європу цесарка потрапила ще до нової ери з африканської держави Нумідії, проте з ряду причин загинула. У XVI столітті португальці знову завезли цю птицю з Гвінеї.
Своє видову назву цесарки отримали згідно з грецьким міфом про героя Мелеагр, який убив величезного кабана, посланого богинею полювання спустошувати землі батька героя. Кабан був страшно лютий, виривав дерева з корінням, не щадив людей. Для полювання на нього Мелеагр зібрав відомих бійців і героїв з усієї Греції. Сцена цього полювання була зображена на одній з ваз, виготовленої в 550 році до н.е. Кабан був убитий, проте виникли чвари через те, хто повинен вважатися переможцем звіра. Розбрат призвів до громадянської війни. В одній з битв Мелеагр випадково вбив брата своєї матері. Та, розгнівавшись, попросила богів покарати сина. Сестри Мелеагра, благали богів про пощаду, але і самі перетворилися в цесарок, плямисте оперення яких - це сліди сестринських сліз.
Лікар і ботанік Карл Лінней в 1766 описав цю птицю і дав їй видову назву Нуміда мелеагріс. Назва символічна: ім'я дано на честь країни, звідки, птах завезена, по батькові - знак глибокої поваги до легендарних подвигів Мелеагра.
Існує близько двадцяти порід домашніх цесарок виведених як в Росії, так і в інших країнах. Найбільш поширеними є породи сіро-крапчастих цесарок, блакитних, загорських, волзьких і ін.
Для сіро-крапчастих цесарок характерна темне забарвлення оперення з рівномірно розташованими білими округлими плямами, що нагадують перлову розсип. Несучість за сезон становить 80 - 90 яєць. Маса яєць близько 45 грамів. Жива маса дорослих цесарок становить 1850 - 1900 грамів.
Блакитні цесарки - мутантна форма сіро-крапчастих цесарок. Цей птах відрізняється більш світлим, блакитно сірим оперенням. Жива маса цесарок - 1700 грамів і вище. Загорський білогруді цесарки мають своєрідний забарвлення оперення: спинка і частина крил сіро-крапчасті, а шия, грудка і живіт - білі без плям. Колір тушки цесарок теж відрізняється, він світло-жовтий або кремовий. Несучість за цикл становить 125 - 130 яєць. Це самий несучості вид птиці. Жива маса дорослих цесарок 1950 - 2200 грамів. Волзькі білі цесарки мають гарну біло-кремову забарвлення всього оперення. Несучість за сезон становить 110 - 115 яєць. Жива маса дорослих цесарок - 1700 -1920 грамів.
Розводять цесарок через високоякісного м'яса. Воно практично не містить жир і схоже на м'ясо дичини. Смачні і яйця цесарок. За поживністю і смаковими якостями м'ясо цесарок і їхні яйця не тільки не поступаються продуктам, отриманим від інших видів домашньої птиці, але, навпаки, набагато перевершують їх, недарма їх в колишні часи називали «царськими птахами». Особливо гарні молоді, 3-5- місячні цесарки для приготування других страв - в смаженому або тушкованому вигляді. У тушках цих птахів міститься в середньому 81% їстівних частин, до складу яких входить 27% білка, 0,5 - 0,7% жиру, 1 - 1,2% мінеральних речовин.
Калорійність м'яса цесарки становить приблизно 150 ккал на 100 грамів.
М'ясо цесарки містить багато заліза, вітаміну В12 (бере участь в кровотворенні), В6 (необхідний для нервової системи). М'ясо цесарки - джерело високоякісного білка (25%), який є основним будівельним матеріалом для органів і тканин. Крім того, білок необхідний для імунної системи організму. Цесарка - чемпіон за вмістом вітаміну РР в порівнянні з іншими видами домашньої птиці.
Яйця цесарок мають грушоподібної форми, мають товстої і міцної світло-коричневою шкаралупою, великим жовтком, відрізняються приємним смаком. Число пір в шкаралупі менше, а товщина її більше, ніж у курячих яєць, в зв'язку, з чим доступ в них мікрофлори обмежений, а випаровування вологи з вмісту незначно. Такі якості забезпечують можливість їх тривалого зберігання і перевезень на великі відстані. При температурі 4`С, яйця довго залишаються свіжими і не втрачають харчової цінності до 90 діб.
Як вибрати хорошу цесарку?
Перевагу слід віддавати свіжому, а не замороженому м'ясу цесарки. Шкіра цесарки може мати рожевий, рожево-кремовий або жовтуватий відтінок.
При натисканні пальцем на м'ясо в області грудки ямка повинна відразу зникнути, якщо ямка тримається - м'ясо не якісне, птах давно забита і, можливо, зберігається, завдяки консервантам. З того дня, як птицю забили, зберігати тушку можна в холодильнику при 0`C не більше трьох діб, загорнутої в пергамент.
Як готувати цесарку?
В принципі готують цесарку так само, як і курку. Птицю відварюють, тушкують, смажать або запікають. Молоді цесарки смачні в запеченому вигляді, постарше - в супах. Майстерні кухарі знаходять нижче наведений рецепт приготування цесарки найбільш примітним. У рецепті використовується сама цесарка і її яйця. Отже. Тушку обробляють, видаляють дрібні пір'я, ретельно промивають. Потім птицю солять.
З десятка яєць готують натуральний омлет, потім у великій мисці змішують його з сирими яйцями в кількості 3-5 штук. Маса повинна вийде в'язкою. Омлетною масою фарширують цесарку, черевце і область шийки обережно зашивають.
У велику каструлю кладуть цесарку, заливають окропом так, щоб вона покрила птицю. Додають очищену цілу цибулину, корінь петрушки, морква, доводять до кипіння, знімають піну, солять і варять трохи більше години до готовності. В кінці варіння приправляють зеленню петрушки. Подають цесарку, розрізавши на 4 частини разом з начинкою, бульйон проціджують і подають окремо.
статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ cynoclub
Як вибрати хорошу цесарку?
Як готувати цесарку?
Як вибрати хорошу цесарку?
Як готувати цесарку?
