Топ новостей


РЕКЛАМА



Календарь

ОЛІВ'Є: ІСТОРІЯ І РЕЦЕПТИ

Мене ніхто не переконає, що в геніальної симфонії більше змісту, ніж у геніальному салаті

"Мене ніхто не переконає, що в геніальної симфонії більше змісту, ніж у геніальному салаті. Якщо ми ставимо пам'ятник Моцарту, ми зобов'язані поставити пам'ятник і пану Олів'є. "

Анатолій Мариенгоф, "Циніки" (1928)

Салат олів'є невіддільний від Нового року як ялинка, комедія "Іронія долі" або дід Мороз зі Снігуркою. Ця традиція йде ще з радянських часів, коли олів'є отримав статус "головного святкової страви". Пізніше його значно потіснили різноманітні новомодні страви, але традиція готувати олів'є на новорічний стіл залишилася непорушною. Як правило, його готують багато, доїдаючи залишки на наступний день, продовжуючи відчуття свята. Недарма існує вислів, що міра олів'є - один тазик.

"Картопля, варена ковбаса, яйця, солоні огірки і майонез окремо - всього лише продукти, але це якраз той випадок, коли сукупність складових перевершує їх арифметичну суму. Олів'є для будь-якого пострадянської людини - не просто салат, а культурний символ, знак, асоціативний ряд до якого довший кремлівської стіни "

Дмитро Глухівський, "Сутінки"

Блюдо загальної рівності і братерства має вельми аристократичне коріння Блюдо "загальної рівності і братерства" має вельми аристократичне коріння. Його історія почалася в "шикарному" ресторані "Ермітаж", а авторство належить знаменитому французькому кухареві Люсьену Олів'є. Про сам кухаря, чиїм ім'ям названо знаменитий салат, відомо на подив мало. Він народився в 1838 році, в середині XIX століття приїхав в Росію, де займався приготуванням покликаних обідів в особняках столичних вельмож, а вже в 1864 році відкрив в Москві ресторан для вишуканої публіки "Ермітаж Олів'є".

"Все на французький манер на догоду вимогливим клієнтам зробив Олів'є - тільки одне російське залишив: в ресторані не було фрачних лакеїв, а служили московські статеві, що виблискували сорочками голландського полотна і шовковими поясами.

І відразу успіх нечуваний. Дворянство так і хлинуло в новий французький ресторан, де, крім загальних зал і кабінетів, був білий колонний зал, в якому можна було замовляти такі ж обіди, які робив Олів'є в особняках у вельмож. На ці обіди також виписувалися делікатеси з-за кордону і кращі вина з посвідченням, що цей коньяк з підвалів палацу Людовика XVI, і з написом «Тріанон».

Накинулися на ласощі які не знали куди дівати гроші розпещені барі. .. "

В. А. Гіляровський «Москва і Москвичі» (1926)

Тоді ж і з'явився в меню ресторану знаменитий салат. Правда, з сучасною версією олів'є він мав вельми віддалене схожість. Аристократичний прабатько салату включав філе рябчиків і куріпок, ракові шийки, желе з бульйону птахів і каперси. Деякі рецепти вказують на наявність серед інгредієнтів яловичого мови і паюсной ікри. Ріднили його з сучасним салатом тільки картопля, яйця і майонез.

Деякі сучасні версії рецептів салату олів'є намагаються наблизити його до витоків. Так, Дар'я Донцова, автор популярних іронічних детективів і кулінарних книг, дає такий рецепт салату під назвою "Ретро".

Рецепт "Олів'є в стилі ретро" від Дар'ї Донцової

Складові: Складові:

  • 150 г відвареного яловичого мови
  • 200 г відвареного курячого філе
  • по 2 солоних і свіжих огірка
  • 1 морква
  • 1/2 склянки консервованого зеленого горошку
  • 1 банка крабів
  • 1 зелене яблуко
  • 3 картоплини
  • 4 яйця
  • 1 банка червоної ікри
  • по 3 ст. л. майонезу і сметани

Відварити картоплю, моркву і яйця. Круті яйця розділити на половинки, білок відкласти, жовтки розім'яти. Білки наповнити ікрою і використовувати їх для прикраси салату. Всі інші інгредієнти нарізати невеликими шматочками і ретельно перемішати. Майонез змішати зі сметаною і заправити салат.

Люсьєн Олів'є помер в 1883 році в Москві у віці 45 років, і прах його спочиває на Введенському кладовищі. "Ермітаж" зі смертю знаменитого кухарі не закрився, але публіка його стала простіше - багате купецтво і заможна інтелігенція, а після революції в епоху НЕПу його столики облюбували раптово розбагатіли крамарі і спекулянти. Непманська «Ермітаж» протримався недовго і остаточно був закритий в 1923 році.

А салат олів'є продовжив свою історію і вступив в епоху трансформацій.

Існує легенда, що в 20-і роки шеф-кухар ресторану "Москва" Іван Михайлович Іванов, який служив в юності підмайстром у Олів'є, спробував наблизити рецепт салату до нових реалій. "Буржуйський" рябчик був замінений на робітничо-селянську курку, ікра і каперси скасовані через непотрібність, але в складі було залишено крабове м'ясо. Так народився салат "Столичний". Його рецепт досить простий і полягає в рівності основних компонентів - курячого м'яса, картоплі і варених яєць. У два рази менше кладеться зеленого горошку та огірків. Додається крабове м'ясо (за смаком) і все заправляється майонезом. У деяких рецептах крабове м'ясо замінюється на ракові шийки.

Цікаво, що в ні в салаті "Олів'є", ні в "Столичному", серед інгредієнтів не було вареної моркви. За однією з байок, розказаної поетом Михайлом Свєтловим, морква замість крабів став додавати спритний кухар ресторану московського Будинку літераторів, сподіваючись, що напідпитку публіка не помітить підміну.

Рецептура олів'є постійно варіювалася. Невибагливий і скромний радянський побут диктував свої умови, дорогі продукти замінялися на більш доступні і дешеві. М'ясо було витіснено докторською ковбасою, про крабів і не думали, а про аристократичних витоки страви говорив хіба що майонез з нетутешнім назвою "провансаль".

М'ясо було витіснено докторською ковбасою, про крабів і не думали, а про аристократичних витоки страви говорив хіба що майонез з нетутешнім назвою провансаль

Воістину народний блюдо, перейнятий загальною любов'ю, так і не обзавелося канонічним рецептом. І в цьому його особлива принадність. Тетяна Микитівна Толстая, письменниця і телеведуча, в своєму ЖЖ так пише про це салаті:

"Одна справа, олів'є як історично сформований набір продуктів. Класти чи в нього курку, ніж його заправляти - хто був свідком цих баталій в мережі, той може сміливо писати поему «Бородіно» і підписуватися власним іменем.

Інша справа - олів'є як смачний, всесоюзний - не побоюся цього слова - салат до будь-якого свята.

Ніякої постійної рецептури у цього, смачного, олів'є бути не може і не повинно. Цим-то він і великий! Так само точно ліс буде називатися лісом, з яких дерев би він не перебував. "

У своєму блозі Тетяна Толстая дає власний рецепт салату олів'є БЕЗ КАРТОПЛІ У своєму блозі Тетяна Толстая дає власний рецепт салату олів'є БЕЗ КАРТОПЛІ. На її думку картопля заглушає смак.

Рецепт олів'є від Тетяни Толстої

До складу салату входять: відварне м'ясо 1 курки, відварна морква, 4 крутих яйця, банку горошку, 4-5 бочечних солоних огірка без шкірки, половинка великого кислого яблука (краще антонівки), побільше кінзи. Все дрібно порізати і додати салатну заправку.

Її готують так: Вичавити сік двох лимонів. Погасити кіслость лимона двома столовими ложками цукру (приблизно). Покласти грам 100 сметани. Майже подвоїти цю кількість хорошим покупним майонезом.

При готуванні керуйтеся власним смаком - потрібно пробувати і додавати, щоб збалансувати і солоність, і солодощі, і м'якість.

У мережі можна знайти численні рецепти салату олів'є. Останнім часом стали користуватися популярністю олів'є з червоною рибою, в яких м'ясо замінюється на слабосоленую сьомгу або форель, а огірки використовуються тільки свіжі.

Рецепт олів'є з червоною рибою

Складові: Складові:

  • 2 відварені картоплини
  • 1-2 відварених моркви
  • 300 г слабосоленого лосося (сьомги, форелі або їх суміші)
  • 30г червоної ікри (можна замінити ікрою простіше).
  • 1-2 свіжих огірка
  • 150 г зеленого консервованого горошку
  • 3 яйця, зварених круто
  • Майонез за смаком (можна замінити на сметану або зробити їх суміш)

Картоплю і моркву відварити "в мундирі" і нарізати дрібними кубиками. Додати дрібно порізаними яйця, сьомгу, свіжі огірки. Додати горошок і ікру. Все змішати і заправити майонезом. За бажанням прикрасити зеленню.

Як одного разу написав Олександр Геніс з приводу олів'є: "Таємна таємниця салату - в соборності. Якщо нарізати занадто крупно, частини збережуть необтесану самобутність. Подрібніть - вона зникне зовсім. На вигляд салат здається випадковим, але свавілля обмежений мистецтвом. Немає нічого важчого, ніж солити за смаком. Хіба що варити до готовності і зупинитися вчасно. Мудрість утримує від зайвого. Але ж хочеться! Похизуватися, наприклад, позикової строкатістю креветки. Але покращувати своїм чуже - як малювати вуса Джоконді. Розумний кухар поглиблює, не вигадуючи, дурний пише кулінарні книги ".

Ще вам можуть сподобатися статті


Реклама



Новости