Як і збиралася, я вивела-таки пшеничне закваску Чаду Робертсона, і, як і обіцяла, пишу про неї. Скажу відразу, це бомба! Дуже класна, просто обалденная закваска, набагато краще і простіше тій пшеничного, яку я показувала раніше , Так що, якщо вам цікаво, озбройтесь вагами і борошном, все легко і просто!
Я довго не наважувалася виводити цю закваску, тому що особливої віри в те, що це дійсно щось особливе, не було. Та й сенс, коли я можу некислий пшеничний і на житній спекти, якщо постараюся. Зараз на ці міркування я дивлюся, як на міркування людини, який їздив на жигулях і думав, що, в общем-то, нормально вони їздять, навіть добре, і раптом пересів на BMW і тепер не може рот закрити від подиву і захоплення, вибачте за дурне порівняння. Але воно дуже точно відображаємо мої нинішні враження. Якість і зручність, які приходять на зміну компромісів і постійних спроб пристосуватися, завжди дуже яскраво помітні і якось по-особливому цінуються (не в образу моєї житній заквасці , Яку я як і раніше дуже люблю і передаю привіт прямо в холодильник))).
Пшенична закваска Чаду майже не пахне кислим, дуже ніжна на смак і вигляд, така вся прекрасна і пухирчаста, при цьому відмінно піднімає хліб, просто на ура, і це після всього тижні регулярного підживлення. Сам хліб виходить дуже духовітим, з характерним пшеничним смаком і, звичайно, ніскілечки некислим. Виводити її дійсно просто і майже не вимагає якихось істотних зусиль, але ця закваска має ряд особливостей і умов. Я про все це розповім, звичайно, із застереженнями, тому що, я вважаю, якщо є бажання, (то прийде і вміння), все можна зробити і досягти результату.
Отже, ось умови задачі:
Борошно.
Закваска Чаду робиться з борошна, яка у нас класифікується, як другий сорт, якщо цього сміття борошна немає, його можна замінити сумішшю вишки і цільнозерновий в рівних пропорціях. Я так і робила, брала вищий сорт і свою домашню мельничную.
- Температура виведення закваски - 18-22 градуси. Ця температура заявляється Чадом, як стратегічно важлива і, в общем-то, зрозуміло чому: вона ідеальна для дріжджів, тому що, коли стає тепліше, в зростання йдуть молочно-кислі бактерії, і закваска починає накопичувати кислоту, а значить, що і хліб через це може мати кислинку. І це все чиста правда. Але зараз літо і у багатьох буває дуже жарко, температура доповзає до 30 градусів і вище. Це не означає, що закваску виводити не варто і не варто намагатися спекти свій ідеальний хліб на заквасці, навпаки: виводити, намагатися і пробувати можна і потрібно, тому що ця закваска все одно виходить ніжно кислої і м'якою на смак і аромат і передає цю ніжність і делікатність хліба навіть при 30-градусній спеці. Можу з цього приводу пошукати в своєму городі камені, але, правда, у мене зараз жарко, а закваска, якщо порівнювати з житнього, має дуже ніжну і делікатну кислинку.
- Вологість. (Тут я буду багато посилатися на Люду mariana_aga і її журнал, як на дуже шанованого мною пекаря і людини, який першим популяризував закваску і ідеї Чаду серед російськомовних адептів заквасочного хлібопечення). Чад тримає свою закваску вологістю 100%, Люда радить додавати ще води, щоб отримати більш рідке тісто, наближене по консистенції до заквасці Робертсона. Вона це пояснює тим, що в Сан Франциско, де знаходиться пекарня Чаду, дуже вологе повітря, тому борошно має підвищену вологість і консистенція тесту з рівних частин борошна і води у «них» і у нас реально відрізняється. У Люди в жж є ілюстрації з книги Чаду, як він виливає закваску і вона прям ллється, але видно, що вона, все-таки не рідка, як молоко.
фото з книги Робертсона, які я запозичила у Люди в ЖЖ
Люда пропонує робити дуже рідку закваску, текучу і ллється, щоб домогтися консистенції реальної закваски Чаду. Коли я виводила свою, я йшла з цими рекомендаціями і в підсумку моя закваска розшарувалася, вода відсікли, а потім вона стала моторошно смердіти, були проблеми з кислотністю, довелося поправляти консистенцію.
Скажу відразу, що неприємний запах на перших порах виведення закваски - звичайна справа, але його інтенсивність буває різною. Чим більше вологість закваски, тим гірше буде «амбре», тому що в рідких заквасках повільніше наростає кислотність, а значить, більше роздолля для гнильних і слизових бактерій.
Спостерігаючи за закваскою і порівнявши з фотографіями Чаду і Люди, я ось про що подумала: тісто під час бродіння стає м'якше і розріджується, особливо це помітно на напіврідких і рідких опарах і заквасках, які вибражіваются до дозрівання. Як тільки змішали таку - вона має певну консистенцію, скажімо, як густа сметана (тут закваска вологістю 100%, коли муки і води порівну).
А в дозрілому вигляді вона тягуча і текуча, практично така, як готова закваска Чаду, яку він переливає в миску для замісу.
Знову-таки, не буду стверджувати, що я сильно права, але в підсумку я кілька днів в процесі виведення тримала закваску густої консистенції, але потім, як тільки вона стала дозрівати і стає все активніше і ароматні, поступово перевела в більш рідку і зупинилася на варіанті вологістю 100%, не роблячи поправок на вологість борошна. Думаю, що на самому початку я допустила помилку, зробивши її дуже рідкої. У знайомих пекарів, які виводили закваску Чаду, проблем з нестерпним смородом і розшаруванням закваски не було.
А тепер, власне, рецепт по днях. День 1.
У банку змішуємо 100 гр. води і 100 гр. борошна другого сорту або суміші пшеничного вищого сорту і цільнозерновий 50/50. накриваємо кришкою, ставимо в прохолодне місце і забуваємо на 2-5 днів. На фото закваска на другий день.
Перш за все, ясна річ, вона буде просто сумішшю муки і води, але вже до кінця першого дня / початку другого в ній відбуваються зміни: появляютяс бульбашки повітря і запах стає чітко неприємним.
День 2-5.
Активне бродіння і сильний неприємний запах, схожий на запах гострого цвілеві сиру.
На фото закваска на третій день вранці і ввечері.
Я ходила і нюхала цю закваску по кілька разів на день, спостерігала. На другий день всередині було багато бульбашок, запах гострого цвілеві сиру і слабо кислий смак, з нотками гіркуватості і солодощі одночасно. Такий своєрідний смак, чи знаєте) Люда писала, що смак повинен бути відчутно кислим, тому перший етап виведення закваски зайняв три дні - я чекала кислого смаку.
Подальші дії.
Як тільки цей момент настав, беремо 20 гр. закваски (в чисту банку), додаємо 40 гр. води і 40 гр. борошна другого сорту. Перемішуємо і залишаємо на добу.
Я вже писала , Що чомусь очікувала, що моя закваска стане пузиритися і пахнути, чого не сталося, і ви, швидше за все, не чекайте. Вона буде лежати пластом без ознак життя і смердіти відповідно.
Це перехідний період, коли у флорі ще багато гнильних бактерій, але починають заселятися молочнокислі, дріжджів, само собою, ще немає, вони з'являться слідом за молочнокислими.
Наступний день.
Через добу годуємо ще раз в аналогічних пропорціях: 20з + 40в + 40м. І так, поки закваска не стане такою прекрасною і запашної. Щоб моя закваска перестала розшаровуватися і скоріше набрала кислотності, я перевела її в більш густе стан і два дні годувала в пропорціях 20з + 25в + 40м.
Вже на наступний день після такої підгодівлі її аромат став куди приємніше, наближений до нейтрального з кислими нотками і запахом консервованих помідорів, тому не забувайте добре мити кришку. А через три дні вона була готовою до подвигів, добиралася до піку за чотири-п'ять годин і в дозрілому вигляді мала приємний вершково-йогуртовий аромат.
Як тільки вона стала такою прекрасною, я перевела її на дворазове харчування і стала годувати не раз на добу вранці, а вранці і ввечері в пропорціях 10з + 30м + 30в. Одного разу я забула її погодувати ввечері, а вранці виявила в банку мляву закваску з бульбашками на поверхні, але без бульбашок усередині, і зі спиртним запахом. Вона була явно голодної, але при цьому в запаху не виявлялося нічого неприємного. А це означає, що вона молодець, хоч і м'яка і ніжна, але досить захищена молочнокислими бактеріями.
Ну, і для затравки на майбутнє я покажу хліб, який неодноразово намагалася спекти і у мене не виходило навіть замісити нормально тісто через його високої вологості. Це хліб також за рецептом Чаду Робертсона.
Про прийоми, які використовує Чад Робертсон, щоб спекти свій ідеальних хліб, можна почитати в цієї статті .
