Російські млинці, історія млинців

Млинці ... Що може бути простіше і звичніше цієї страви для росіянина. Тонкі і візерунчасті, як вологодське мереживо, пухкі і апетитні, як «плече купецької дочки», вони завжди до речі на нашому столі, і в свята, і в будні, в пост і м'ясоїд ми з задоволенням їмо та нахвалюємо це дивовижне кулінарне творіння.

Здавалося б, що особливого в цих млинцях - звичайне запечене тісто. Але міркувати так може тільки той, хто ніколи не пробував російських пористих млинців, що не відхиляє їх чарівного аромату.

Однак не тільки дивовижний смак здобув заслужену славу млинців. Що дійшло до нас з язичницьких часів, - це страва уособлює собою свято проводів зими і зустрічі весни - масницю . І не випадкова тому кругла форма млинця: придивіться, адже він схожий на маленьке рум'яне сонечко. «Блін круглий, як даний щедре сонце, - читаємо ми у А.І.Купріна.-Блін красний і гарячий, як гаряче всепрогревающее сонце, млинець политий рослинним маслом - це спогад про жертв, принесених могутнім кам'яним ідолам. Блін - символ сонця, червоних днів, гарних врожаїв, ладних шлюбів і здорових дітей ». Ці рядки - не тільки гімн млинців, а й заклик свято пам'ятати свої національні традиції, не розділяючи їх на головні і другорядні.

На жаль, в радянський період історії нашої країни масниця, як втім і інші народні та релігійні свята, були викреслені з календаря. І вже мало хто знає, коли буває Різдво або Великдень і що означають Червона гірка або Благовіщення. Але ж все це - частина нашої культури, традиції, без яких будь-який народ немов дерево без коріння.

Сьогодні нарешті ми починаємо усвідомлювати це. Уже, кілька збентежені, диктори телебачення, вітають нас з Різдвом, а на масницю влаштовуються народні гуляння. Правда, проводяться вони поки ще в дусі соцреалізму: традиційним общепитовских частуванням - крижаний газованою водою, чорними як вугілля шашликами і млинцями, замість сметани покритими інеєм.

Років сто ж назад масничний картина в Росії сяяла більш радісними фарбами.

Гуляння або «потіхи», як їх називали в старовину, влаштовували всюди. Серед численних розваг найпопулярнішими були ті, що найбільшою мірою відповідали «живої російської душі».

Катання з крижаних гір, роз'їзди, балагани, що дають різні уявлення, кулачні бої, боротьба, забави з ведмедями і багато іншого змушувало людей забути на час свої справи і проблеми, поринути з головою в свято. У знатних будинках давалися бали і маскаради, купецтво охоче відвідували театри.

У Петербурзі на Адміралтейської площі зі снігу зводили височенну гору і заливали її водою. Напевно, не було в місті людини, якій не хотілося б, забувши про пристойність і чині, скотитися на санках з цієї гігантської гори. І, звичайно ж, особливу радість ця споруда доставляло дітворі, яка, затамувавши дух, летіла з гори майже до самої Двірцевій площі.

У Москві гуляння проходили і у Червоних воріт, і на Разгуляї, строкатими торговими наметами розцвічує Москва-ріка. При цьому з кожним днем ​​масляного тижня розгул посилювався, досягаючи свого апогею до суботи «широкої масниці». До речі, кожен день цієї незвичайної тижні мав свою назву.

Так, понедельник називали зустріч, вівторок-загравання, середу -лакомкамі, четвер - переломом або розгулом, п'ятницю - тещині вечернями, суботу - посиденьки зовиці, неділя - проводами, цілувальником, пробачив днем.

За спогадами сучасників, в суботу повністю припинялася ділове життя, припинялися роботи в майстернях, закривалися торгові контори та багато магазинів, діти звільнялися від занять в школі.

«По місту мчали трійки, - згадує масницю поет І.А.Белоусов, - виряджені кольоровими стрічками і паперовими квітами, з бубонцями і дзвіночками, і у застав влаштовували катання - там більше простий прізаставний люд виїжджав на своїх конях, також разубранних стрічками і квітами ».

Часто такі катання перетворювалися в оглядини наречених і женихів. Дивишся, після таких оглядин і засватана купецьку дочку-красуню, а там, після Великодня , На Червону гірку, і весілля.

На площах у балаганах давалися різні зрозумілі і доступні простому народу уявлення. Репертуар їх був досить злободенним і знаходив відгук у душах людей.

Головною особливістю масниці завжди був багатий стіл. У народі її навіть називали «об'едуха». І дійсно, особливо в суботу сирної тижня всюди в будинках збиралися гості, з'їдалося неймовірну кількість млинців і випивалося стільки горілки, вин і пива, що важко собі уявити. Правда, таке надмірну старанність для багатьох закінчувалося досить сумно.

Та й сьогодні, незважаючи ні на які дієти і обмеження, млинці в Росії їдять досить часто, аж ніяк не обмежуючись двома-трьома штуками.

Були й спеціальні дні, коли запрошували «на млинці». Так, в середу, тобто на ласуни, таке запрошення від тещі отримували зяті з дружинами. Напевно, звідси і пішов вислів «до тещі на млинці». Зазвичай в цей день «для задоволення улюбленого зятька» збиралася на гуляння вся місцева рідня.

Зате в п'ятницю, на тещині вечірки, зять повинен був пригощати млинцями тещу з тестем. Зяті і дочки запрошували батьків повчити їх уму-розуму. Таке запрошення вважалося у наших бабусь і дідусів великою честю, про нього зазвичай знали всі сусіди і рідня.

Правда, частування було дуже своєрідним. Курйоз полягав в тому, що звання теща зобов'язана була з вечора прислати в будинок до молодих весь млинцевий скарб: таган, сковороди, черпак і навіть діжку, в якій заквашується тісто для млинців. Тесть же надсилав борошно і кадочку з коров'ячим маслом.

Однак це не бентежило батьків, головне - то повагу, яке надавали їм молоді в своєму будинку.

За старих часів млинці пекли, як правило, з кислого (дріжджового) тіста. Борошно на тісто йшла найрізноманітніша: гречане, пшеничне, просяна, ячмінна і навіть горохова.

Сьогодні ми печемо зазвичай млинці з пшеничного борошна, а між тим істинно російські млинці - з борошна гречаного. Багато сучасні господині, на жаль, не мають навіть елементарного уявлення про ці млинці. А жаль! Як і вірте, вони варті того, щоб знову зайняти своє почесне місце на нашому столі. Пшеничні млинці не мають тієї пухлості і пухкості, якісь надає гречана мука. Крім того, млинці з гречки мають дуже приємним, злегка кислуватим присмаком.

Пекти млинці, як то кажуть, справа нехитра. І все ж деякі поради, які ми хочемо дати, думається, не зашкодять навіть досвідченим господиням. Тим більше, що ці поради ми почерпнули з різних старих кулінарних книг, які свого часу користувалися популярністю і довірою сучасників.

Отже, щоб ні перший, ні другий млинець не були «комом», потрібно запам'ятати основні правила і прийоми замішування тіста. Як ми вже говорили, млинці готують зазвичай з дріжджового тіста. Правда, іноді в якості розпушувача потрібно використовувати кисле молоко, соду і яєчні білки.

Спочатку замішують опару. До речі, за старих часів при постановці першої опари для млинців дотримувалися певні обряди. І взагалі це вважалося таїнством.

Одні господині готували опару на своєму подвір'ї зі снігу при світлі місяця. При цьому вони голосили: «Місяць ти, місяць, золоті твої ріжки, поглянь в віконце, подуй на опару».

Інші виходили ввечері готувати опару на річку, озеро або до криниці. Справа ця вважалося вкрай відповідальним і виконувалося в таємниці від домашніх і сторонніх.

Що ж, може, кого і приверне подібний спосіб приготування опари. Не знаємо, як на смак, але романтичність цих млинців гарантована.

Зазвичай же, в теплій воді розводять дріжджі, а потім, поступово додаючи в воду або молоко борошно, замішують тісто. Для опари беруть половину всієї муки, яка піде на млинці.

До речі, про борошно. Як ми вже говорили, для млинців використовують різну муку: пшеничне, гречану, вівсяну, рисову і ін. Якщо вам не вдалося купити потрібну борошно в магазині, радимо приготувати її вдома. Для цього відповідну крупу потрібно тонко промолоти на звичайної електричної кавомолці.

Радимо запам'ятати, що найбільш пухкі і пухкі млинці виходять, коли опара замішана на воді. Найсмачніше ж млинці на молоці. З огляду на це, краще вибрати «золоту середину» і замішувати опару на суміші води і молока.

При цьому, крім свіжого молока для замісу тіста можна використовувати кефір, сметану, вершки, сироватку і інші молочні продукти. Молоко покращує в'язкість і пластичність тіста, підсилює процес його розпушення, так як поряд зі спиртовим бродінням, викликаним дріжджами, забезпечує молочнокисле бродіння.

Кількість дріжджів залежить від виду борошна. Так, для тесту з гречаного борошна дріжджів потрібно взяти більше, ніж для тесту з крупчатки. Але ви не помилитеся, якщо на 4 склянки борошна покладіть 25-30 г дріжджів. Звичайно ж, це співвідношення вірно тільки для свіжих дріжджів. Але ж буває і так. Лежать-лежать дріжджі в морозильнику холодильника без потреби, а коли, нарешті, прийде їхній час, вони вже старі і тісто підходить погано. Є різні способи «реанімувати» старі дріжджі. Ось один з них.

Дріжджі слід дрібно скришити (але не розтирати) і розвести теплим молоком (на 25-30 г дріжджів третину склянки молока). При цьому потрібно простежити, щоб після розмішування не залишилося грудочок.

Якщо ж грудочки не розчиняються, а це часто буває зі старими дріжджами, то розтирати їх не слід. Краще процідіть розчин через ситечко.

У молочно-дріжджовий розчин потім потрібно додати 1-2 чайні ложки цукрового піску і, розмішавши суміш, залишити її на 10-15 хвилин. На готовність дріжджів для подальшої роботи з ними вкажуть з'явилися пухирці.

Свіжі дріжджі також попередньо розводять у воді або молоці. Потім до розведеним дріжджам додають потрібну для опари кількість рідини і поступово, при постійному помішуванні лопаткою, всипають борошно. Загалом, на опару йде, як правило, не менше чверті всієї борошна, призначеної для тесту. Консистенція тіста повинна бути рідка, як у сметани. Зазвичай на одну частину рідини кладуть одну частину борошна.

Замішувати опару слід в дерев'яній або емальованому посуді, розмір якої потрібно вибрати з урахуванням того, що обсяг тесту збільшується в 2-3 рази.

Коли тісто замішане, каструлю з ним накривають рушником і ставлять в тепле місце. Ні в якому разі не накривайте посуд з опарою щільною кришкою. Тісто має «дихати». Якщо опара підходить занадто швидко, її слід розмішати і переставити в менш тепле місце.

Але ось опара збільшилася в 2-3 рази. Ці сигнал для подальшої роботи з тестом.

У каструлю додають решту борошна і компоненти, які вказані в рецепті (яєчні жовтки, сіль, сметану, масло та ін.). Тісто добре перемішують і знову ставлять у тепле місце.

Після того як тісто підніметься вдруге, воно готове для випікання млинців.

Звичайно ж, найкраще пекти млинці в російської печі, добре протопити її дрібними сухими березовими дровами. Рівномірний хороший жар печі, немов чарівник-невидимка, що засівають тісто численними дірочками, рум'янить його, робить особливо привабливим. А що за дух стоїть на кухні, коли печуться млинці! І немає вже терпіння, щоб дочекатися першого млинця. Ось як описав цей момент А.П.Чехов в оповіданні «Про тлінність»: «Очі його (Подтикіна - ред.) Подернулісь маслом, особа покривив хтивістю ...

- Ну, чи можна так довго? - скривився він, звертаючись до дружині.- Швидше, Катя!

Але ось, нарешті, здалася куховарка з млинцями ... Семен Петрович, ризикуючи обпекти пальці, схопив два верхніх, найгарячіших млинця і апетитно ляснув їх на свою тарілку. Млинці були піджарені, пористі, пухкі, як плече купецької дочки ... »

Відходять у минуле печі, а млинці залишаються. Сучасні господині успішно випікають їх на газових і електричних плитах.

Сковороди, на яких печуть млинці, краще вибрати чавунні. Розмір їх має бути невеликий, так як російські млинці випікають величиною з блюдце. У старі часи продавалися спеціальні сковороди для млинців. Вони складалися з декількох маленьких сковорідок, зварених разом.

Важливо, щоб сковороди були абсолютно чистими. Для цього їх ставлять на вогонь, дно посипають сіллю, прожарюють, а потім протирають сухою чистою ганчіркою. Після такої підготовки млинці не пригоряють, легко відстають від сковороди.

Якщо ви завели спеціальну сковороду для млинців, то, одного разу підготував її, краще більше не мити. Інакше, кожен раз перед випічкою млинців доведеться знову готувати її.

Тісто на сковороду краще виливати дерев'яним черпаком, але можна використовувати для цієї мети і будь-який інший ополоник, головне, щоб у ньому містилася порція тіста для одного млинця.

Якщо тісто виявиться занадто густим, його потрібно розбавити теплим молоком. Роблять це так: відкладають у миску кілька ложок тесту, розмішують його з потрібною кількістю молока і тільки після цього з'єднують з основною масою.

Перед тим, як вилити тісто на розпечену сковороду, її змащують рослинним маслом або несолоним салом . Як помазка можна використовувати шматок тканини, обгорнутий марлею. Коли млинець зарум'яниться, почервоніє з одного боку (з нижньої), а з іншого весь покриється дірочками, його слід перевернути лопаткою.

Готові млинці укладають стопкою, змащуючи кожен млинець вершковим або топленим маслом, і ставлять в тепле місце, щоб вони не охололи. Краще використовувати для цієї мети спеціальну млинниць - велике керамічне блюдо з напівсферичної кришкою.

Але краще їсти млинці «прямо з печі», тобто відразу після того, як їх спекли.

Між іншим, з чим їдять млинці і яким чином - ціла наука. Для того, щоб осягнути її ази, знову згадаємо А.П.Чехова: «Навколо напоїв в художньому порядку тіснилися оселедця з гірчичним соусом, кільки, сметана, зерниста ікра ... Млинці були піджарені, пористі ... Подтикін приємно посміхнувся, гикнув від захвату і облив їх гарячим маслом. Потім того, як би розпалюючи свій апетит і насолоджуючись передчуттям, він повільно, з розстановкою, обмазав їх ікрою? Місця, на які не потрапила ікра, він облив сметаною ... залишалося тепер тільки є, чи не так? Але немає! .. Подтикін глянув на справи рук своїх і не задовольнився ... Подумавши трохи, він поклав на млинці самий жирний шматок сьомги, кільку і сардинку, мліючи і задихаючись, згорнув обидва млинця в трубку, з почуттям випив чарку горілки, крякнув , розкрив рот ... »

Звичайно, з позицій сучасних поглядів на раціональне харчування так є - тільки шкодити своєму здоров'ю. Може, тому чеховського героя і «вхопив апоплексичного удару». І все ж млинці потрібно їсти саме так, зі «смаком», інакше не зрозуміти всієї краси цього чудового блюда. І ще. Не можна млинці є наспіх, між справою. Вони вимагають до себе особливого ставлення і поваги. Краще піч їх в недільні або в святкові дні, коли всі домочадці в зборі. Та й не спекти справжніх млинців в будній день при нашої вічної нестачі часу, адже для цього потрібно не одну годину.

Недільний же день - зовсім інша річ, тут вже можна і поворожити над діжею. Та й з калоріями буде все в порядку, якщо млинці на вашому столі не завсідники, а бажані гості.

Ну, а чому б не відродити старі, добрі традиції і не запросити родичів і друзів саме на млинці. Впевнені, що цей день стане пам'ятним для всіх: і гостей, і господарів.