Як доглядати за закваскою.

10 листопада 2014

Як доглядати за закваскою?

В інтернеті дуже багато статей, про те як приготувати закваску для Хліба. Але я зіткнувся з тим, що дуже мало інформації про те як за нею правильно доглядати, щоб вона не зіпсувалася, а тільки набирала силу. Все частіше і частіше мені ставлять запитання на цю тему. У зв'язку з цим дана стаття присвячена саме цьому питанню.

І так давайте спочатку розберемося, що ж таке закваска?

Як відомо, поживний, смачний і ароматний хліб виходить на заквасці. Закваска - це кисле, тобто перебродило тісто. Легенда свідчить, що винахід закваски відбулося в незапам'ятні часи абсолютно випадково, коли через недогляд тісто перекисло. З тих пір такий продукт використовують свідомо. Додаючи в тісто трохи закваски, ми вносимо в нього бактерії, які викликають підйом тестової маси. Можна купити готову закваску у вигляді екстракту, рідкого або порошкоподібного. Однак при регулярному випіканні хліба вигідніше самим виготовляти закваску. Це зовсім нескладно, тим більше, що приготувати її потрібно тільки для першої випічки, а для всіх наступних просто залишати останній раз трохи тесту і використовувати його в якості закваски. З чого складається закваска? Як правило з двох найпростіших компонентів, води і цільнозерновий борошна , Але якщо ми просто змішаємо воду з борошном, то закваска відразу не вийде. Має пройти час і не мало, як мінімум три доби що б закваска набрала чинності. За цей час кашка з води і борошна скисає, і в ній починають жити в симбіозі кисломолочні бактерії і дикі дріжджі. Якщо дотримуватися правильний температурний режим і Періодичність годування закваски, то тоді ваша закваска буде набирати силу.

ЯК ПРАВИЛЬНО ЗБЕРІГАТИ закваски
Зберігання закваски в холодильнику з періодичним підгодовуванням має найчастіше сумні наслідки: закваска прокисає. Наприклад мінімальний цикл годування житньої закваски (а вона в свою чергу є універсальною), один раз в три доби.

Що ж відбувається з закваскою в холодильнику?

Через низьку температуру і відсутність вологості кисло-молочні бактерії перестають розмножуватися, а як відомо саме вони відповідають за запах і аромат хліба. Дікі дріжджі продовжують розвиватися незважаючи ні на що. В результаті продуктів життєдіяльності диких дріжджів стає більше, і запах стає більш кислий і різкий.

Як уникнути перекисання закваски в холодильнику?

Що б уникнути перекисання хлібної закваски в холодильнику, необхідно періодично її "вигулювати", тобто діставати з холодильника і давати їй відігрітися приблизно один год (залежно від обсягу закваски), а потім підгодувати свіжою порцією борошна і води. Потім дати Постаянно ще 1-2 години при тій же кімнатній температурі. Важливо що б в приміщенні не було протягу і різких перепадів температур. За цей час запах стане як був колись і не буде різким. Вигулювання закваски добре поєднувати з її графіком годування.

Що таке графік годування закваски? Як скласти графік годування закваски?

Графік годування закваски це умовна преодічность додавання цільнозерновий борошна і води, для підтримки закваски в робочому стані. Періодичність годування закваски обумовлена ​​двома факторами:

1. Кількість (води і борошна) - розраховується з того скільки хліба ви будете випікати.

2. Частота годування - розраховується з того як часто ви будете пекти хліб.

Скольконужно закваски що б спекти 1 кг хліба?

Для приготування 1 кг житнього цільнозернового хліба необхідно використовувати приблизно 300 г закваски. Відповідно якщо ваша буханець в два рази менше то ділите на 2, якщо більше в два рази то примножуєте на 2.

Як зберігали закваску раніше?

Традиційно закваску взагалі не зберігати у вигляді якоїсь чарівної рідини з незмінними властивостями, яку при необхідності діставали з банки, а потім цю банку прибирали і про неї забували. Насправді ж її оновлюється кожного разу, як дбав хліб: шматок готового тіста залишали в діжі до наступного разу. Навіть зараз якщо почитати дореволюційні рецепти, де наявність в діжі цього самого шматочка вважається чимось настільки само собою зрозумілим, що часто вже не обговорюється навіть, як, власне, його приготувати і звідки взагалі початкова закваска взялася. Ну ось наприклад:
«Просіяти 10 фунтів борошна (приблизно 4,5 кг) з вечора, взяти теплої води, розвести нею тісто, яке залишалося в діжі, додати борошна, щоб розчин не був дуже густий і стікав з весла; покрити діжу полотном, поставити до печі, а якщо холодно, то на піч ... »
Або: "Житнє тісто піклується не на дріжджах, а на заквасці, тобто шматочок тесту, яке залишається від хлібів в діжці, служить для наступного розчину тесту. Утримувати діжу, тобто діжку, де готується тісто, треба дуже чисто , оскаблівать (не мити) і завжди залишати шматочок тесту. Тримати діжу в холодному сухому місці ". Зазвичай тримали підпілля присипавши шматок старого тесту в діжі борошном.

Ще як варіант закваску зберігали у вигляді шматочка старого тесту, який залишався на наступний раз для розведення нової порції опари. Зберігали його підпілля або в прохолодному місці поклавши в дерев'яну діжку і присипавши борошном. В такому ж вигляді можна зберігати і в холодильнику засипавши на дно банки трохи борошна, потім поклавши шматочок старого тесту і присипавши його мукою.

Як годувати закваску що б не зіпсувалася, якщо збираєшся надовго виїхати?

Є кілька способів. Один з найпростіших це додати більше борошна і зробити щільний шматочок тесту, потім на дно невеликої банки засипати цельнозерновую борошно покласти туди шматочок тесту засипавши його борошном зверху. Потім щільно закрити кришкою і поставити в холодильник. У такому вигляді закваска може зберігатися кілька місяців. Це дуже зручно коли їдете на літні канікули і найближчим часом не збираєтеся пекти хліб. Ще такий спосіб підходить для тривалої первезкі закваски. По поверненню з відпустки вміст баночки потрібно перекласти в широку миску додати води і перемішати, в перебігу декількох годин закваска відновиться і можна знову робити хліб.
Тепер давайте розберемо детально, як живеться заквасці в холодильнику?
Точніше, як живеться мільйонам живих мікроорганізмів, завдяки яким ідуть усі правильні процеси в тесті? У заквасці живуть дріжджі та молочнокислі бактерії.
У холодильнику - де температура в середньому тримається на рівні + 4 + 6˚ - вони будуть відчувати себе по-різному. При таких температурах дріжджі залишаються життєздатними і можуть навіть розмножуватися, нехай дуже повільно; вони переходять в стан анабіозу в температурному діапазоні від 0 до +4 градусів і можуть навіть пережити заморожування. Загалом, їх девіз: «Не дочекаєтеся!»
А ось молочнокислі бактерії - не такі здоровані і відчувають себе в холодильнику недобре, тому що вони вже при температурах + 10 + 12˚ стають неактивними і розмножуватися не бажають, а при більш низьких температурах взагалі гинуть. Крім того, видів молочнокислих бактерій безліч, і невідомо (якщо ми не в лабораторії), які з них виявляться в нашій заквасці і яка саме температура виявиться для них критичною, тому є ймовірність, що перебування в холодильнику деякі молочнокислі бактерії взагалі не переживуть, деякі - переживуть, але не будуть розмножуватися, а дріжджі весь цей час будуть неквапливо так, але наполегливо нарощувати чисельність.
В результаті у нас є всі шанси дістати з холодильника зовсім не ту закваску, яку ми в нього ставили ... А якщо молочнокислі бактерії нечисленні і ослаблені, хто тоді буде квасять тісто? Без молочнокислих бактерій в тесті йтимуть зовсім інші процеси, і не буде в хлібі звичайної його користі. І хто захистить тісто від підселення патогенних мікроорганізмів? Адже у Вас в холодильнику не тільки закваска зберігається. Тому не варто дивуватися, якщо на поверхні закваски з'явиться цвіль або наліт у вигляді дріжджових спор - адже в заквасці стали переважати дріжджі. Ну і не варто дивуватися, якщо цими дріжджами зрештою виявляться летючі і проникаючі в будь-яку щілину хлібопекарські S. Cerevisiae.
Що ж робити?

Вихід є. Шукаємо місце. Озброївшись кімнатним термометром, необхідно знайти таке місце, де температура буде придатною для люб'язних нам молочнокислих бактерій, але процеси ферментації в той же час будуть максимально уповільнені - 12-14˚. Рекомендую поекспериментувати з підвіконням в зимовий час, з балконом - в літній, а в приватному будинку можливостей як Ви розумієте ще більше.
Щоб омолодити і оновити закваску можна скористатися одним з описаних нижче способів.
1) Залишити шматок тіста і зберігати в тому самому Прохолодному, але комфортному для молочнокислих бактерій місці. Це часто проблематично, тому що в тісто часто кладуться різні додаткові види борошна, сухофрукти та інші горіхи і насіннячка. Ну а що залишається шматочок тесту повинен бути, звичайно, тільки з закваски з рідної борошном. Взагалі ж, цей спосіб цілком працює - і чому б йому не працювати, пекло ж людство хліб тисячі років.
2) Залишити частина опари. Відкласти в чисту банку кілька ложок опари (піднялася до піку і осів!), Залишити на столі на кілька годин, поки вона не придбає запаху зрілої закваски, прибрати в прохолодне місце. Через 2-3 дня погодувати за алгоритмом, описаним нижче.
3) Якщо зберігати в вигляді закваски, то при годуванні потрібно не просто додавати борошна-води в холодну «сумну» закваску і відразу сунути в холодильник:

• дістати за кілька годин до годування, щоб зігрілася до кімнатної температури;
• пересадити в чисту банку, додати води в обсязі рівному обсягу закваски, додати цільнозерновий борошна з висівками до «густої сметани»
• потім почекати, поки закваска підніметься до піку, осяде і постоїть ще деякий час до придбання запаху зрілої закваски,
• прибрати в прохолодне місце.

Взагалі, для оцінки того, наскільки правильні ми створили умови для зберігання закваски, найкраще допоможе нам наш ніс. Щодня перевіряйте, як пахне закваска, і відстежуйте, чи не з'явилися небезпечні ознаки.

Ознаки, що з закваскою йде щось не так, але ситуацію можна виправити шляхом своєчасних підгодівлі і ретельного догляду:

• спиртової запах
• оцтовий запах
• не різкий дріжджовий запах

Ознаки, що з закваскою щось не так, але виправляти це - в цілому невдячне заняття і краще вивести нову закваску:

• різкий дріжджовий запах
• поява нальоту у вигляді дріжджових спор
• появі цвілі
• різко неприємний запах
• закваска розшарувалася
• тверда скоринка, при знятті - неприємний запах.

Якщо Ви прочитали матеріал цієї сторінки і ненашлі відповідь на своє питання, чи Вам просто хочеться поділитися своїм досвідом, то просимо залишити своє питання або рада в коментарі до статті, і ми доповнимо статтю за потрібне для вас відповіддю і він так само буде корисний і іншим читачам . Таким чином ми з вами разом створимо інформаційну сторінку "Про закваски" в якій буде безліч корисної інформації як для новачка так і для професіонала.

Автор статті: Максим Едлін і відвідувачі сайту.