Кадр з фільму «Іван Васильович змінює професію»
Про бенкетах правителів часів Івана Грозного складали легенди. Ходили чутки, що часом вони тривали до десятої години, стольники вносили в царські палати до 200 різних страв. В результаті бояри і заморські гості об'їдалися до такої міри, що ледь могли встати з-за столу. При цьому сам російський государ майже не торкався до їжі. Чому - з'ясувала «Лента.ру».«З появою Іоанна все встали і низько вклонилися йому. Цар повільно пройшов між рядами столів до свого місця, зупинився і, окинувши поглядом збори, вклонився на всі сторони, потім прочитав вголос довгу молитву, перехрестився, благословив трапезу і опустився в крісла. (...) Безліч слуг в оксамитових жупанах фіалкового кольору, із золотим гаптуванням, стали перед государем, вклонилися йому в пояс і по два в ряд вирушили за стравою. Незабаром вони повернулися, несучи сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах. Цим почався обід ».
«Коли з'їли лебедів, слуги вийшли попарно з палати і повернулися з трьома сотнями смажених павичів, яких розпущене хвости гойдалися над кожним блюдом у вигляді опахала. (...) Поки гості їли, слуги розносили ковші і кубки з медами: вишневим, ялівцевим і Черемхово. Інші подавали різні іноземні вина: Романов, рейнське і мушкатель. (...) Слуги, що були у оксамитової одязі, з'явилися тепер все в парчевих доломані ».
«Ця зміна сукні становила одну з розкошів царських обідів. На столи поставили спершу різні Студений, потім журавлів з пряним зіллям, розсолів півнів з імбиром, безкісткова курей і качок з огірками », - так описує бенкет, який закотив Іван Грозний для 700 опричників, письменник Олексій К.Толстой в творі« Князь Срібний » .
Сервіровка столу
Такі застілля зазвичай обслуговували 200-300 чоловік. Спочатку стіл накривали білими розшитими скатертинами, потім розставляли приправи: хрін, гірчицю, сіль, перець і оцет. При цьому на сервірованих столах лежали миски з шматками хліба, ложки, ножі - вилки в той час ще не використали. Вони з'явилися у Франції під час царювання Людовика XIV.
Ножі зовсім не нагадували сучасні, з сервізу. Це були досить великі і гострі кинджали з загостреними кінцями. Квас, вино, пиво, мед та інші напої ставили на стіл в глеках. Їх розміри залежали від числа бенкету.
Іноді на стіл клали капустяні листи, за допомогою яких було зручно знімати налиплий на пальці жир. При цьому бояри найчастіше користувалися для цього своїми пишними бородами. Як тоді говорили, «зберігаючи запах бенкету до наступних відвідин лазні».
Багато страв, а також суп подавали на двох, і гості, повернувшись один до одного, сьорбали його з одного посуду. Вважалося, що це дозволяє сусідам познайомитися і активніше спілкуватися, зберігаючи при цьому прихильність один до одного.
Такий звичай викликав неприязнь у закордонних гостей. Вони навіть відмовлялися їсти, тому згодом заморським гостям подавали окремі страви, а тарілки міняли після кожної зміни страв.
Зарубіжних гостей коробило поведінку бенкету. Збереглися спогади деяких з них, де розповідається, що присутні при царському столі голосно розмовляли, навіть кричали під час застілля, «втирали губи одягом або просто рукою, сякалися прямо на підлогу». Європейцям, які звикли до світських манер і чінной бесіді за столом, все це здавалося диким.
Незважаючи на поведінку присутніх, іноземцям подобалася їжа, якою їх пригощали. Особливо червона і чорна ікра - в той час її подавали не тільки солоної, а й вареної в маковому молоці.
Екзотикою для зарубіжних гостей були начинені гречаною кашею гуси, смажені в меду зозулі і смажені рисі.
Страхи родом з дитинства
Іван Васильович з раннього дитинства страждав від коліту, тому намагався уникати гострих і жирних страв, за які розплачувався болями в животі. Крім цього він панічно боявся отруєння. Цей страх був обгрунтованим: його мати Олену Глинську отруїли під час трапези, підмісивши в їжу отруту.
Кожна страва, яке приносили монарху, перед подачею повинні були спробувати не менше чотирьох чоловік. Спочатку - кухар, потім слуги, після цього пробу знімав стольник, що подавав його володаря. Швидше за все, царю було непросто утримуватися від рясної їжі, адже те, що подавали до столу, було дійсно смачним. Багато що згодом перетворилося в класичні страви російської кухні.
Спочатку всі страви приносили в спеціальну кімнату перед трапезній, потім їх ставили на підноси, і стольники шикувалися в ряд перед трапезній в очікуванні сигналу, коли треба вносити ту чи іншу страву.
Слуги міняли одяг по три-чотири рази за один бенкет, особливо ефектно вони виглядали в парчевих шатах з золотими ланцюгами на грудях і в чорних лисячих шапках.
За протоколом спочатку подавали холодні закуски, потім в палати государя вносили лебедів, які вважалися споконвічно царською стравою, потім павичів, перепелів в часниковою підливі, молочних поросят на рожні, потім наступав черга зайців.
Осетри, білуги, стерляді, щуки, соми - чого тільки не було на столах!
Ще раз повернемося до опису бенкету Івана Грозного, який дав граф Олексій Толстой: «Розмови ставали голосніше, регіт лунав частіше, голови кружляли. Вже більше чотирьох годин тривало веселощі. (...) Особливе здивування порушували велетенські риби, привезені в Слободу з Соловецького монастиря. Їх привезли живих у величезних бочках. Риби ці ледь вміщалися на срібних і золотих тазах, які вносили в їдальню кілька людей разом.
Химерне мистецтво кухарів здалося тут в повному блиску. Осетри і севрюги були так надрізані, так посаджені на страви, що були схожі на птахів з скерований крилами, на крилатих зміїв. (...) Хороші і смачні були також зайці в локшині, і гості як уже ні навантажилися, але не пропустили ні перепелів з часниковим підливою, ні жайворонків з цибулею і шафраном ».
До страв подавали різні маринади і соління. Лише після цього наступала чергу гарячих супів. Цар особливо любив жирну юшку з стерляді, до якої неодмінно подавали чорну і червону ікру.
«Ікра заморська, баклажанна», - говорили в популярному радянському фільмі. Однак в той час в Росії цього делікатесу, звичайно, ще не знали.
Слідом йшла випічка: столи ломилися від розтягаїв, кулеб'як, млинців, пирогів. Десерти були справжнім витвором мистецтва: кухарі відливали різні солодощі: багатопудові кремлі, фігурки тварин і птахів, прикрашаючи їх фруктами і горіхами, пекли пряники і пампушки з маком. Особливо популярні були пряники. При цьому в різних регіонах їх готували по-своєму.
Наприклад, в Москві - на меду з патокою, на півночі - з глазур'ю, найпопулярнішими були тульські - їх робили друкованими, з начинкою з варення.
Монарх також посилав обраним гостям солодкі фрукти, свіжі або сушені. Особливо цінувався чорнослив з Угорщини - його государ роздавав власноручно. Крім цього, на столах стояли мед і горіхи.
На Русі - не пити!
Як алкоголю пили медовуху, заморські вина, сам цар, за словами істориків, любив хлібне вино. При цьому Іван Васильович на дух не переносив пияцтво. Якщо хтось із його співтрапезників сильно напивався, то в якості покарання він змушував його осушити величезний кубок вина, що було рівносильно смерті.
Ходили чутки, що запрошення на обід до царя було, з одного боку, великою честю для підданих, з іншого - важким випробуванням. Государ уважно стежив за поведінкою під час трапези.
Незважаючи на те, що Іван Грозний був проти пияцтва, горілка знову з'явилася в Росії при ньому. Звичайно, вона була не такою міцною: її розбавляли водою до 17-18 градусів. Лише з введенням державної монополії на алкоголь в 1894 році вона стала «менделєєвської» фортеці - 40 градусів.
На бенкетах наповнювали вином посудину, який отримав назву «братина», і пускали його по колу, щоб кожен з співтрапезників міг випити з неї по ковтку. При цьому на царських бенкетах вони зазвичай були зроблені з золота або срібла, простий народ користувався мідними або дерев'яними.
Звичайні селяни взагалі харчувалися просто. Їх щоденний раціон складався з крупи, ріпи, капусти, огірків, свіжої або солоної риби. З начиння «не більше трьох або чотирьох глиняних горщиків і стільки ж глиняних і дерев'яних страв».
Іноземці відзначали, що на Русі «є хороша баранина, яловичина і свинина», але через велику кількість пісних днів в році селяни «звикли до грубої і поганий їжі».
До слова, інформація про домашнє господарство і побут в епоху Івана Грозного дійшла до нас завдяки «Домострой», при цьому велика частина страв, що прикрашали царські бенкети тоді, не збереглася.
