Осетер в Чорному морі: його минуле і сьогодення

початок:: закінчення

Чи знаєте ви, що таке "ікра ястичная" і "серветковий"? Ні? А може бути, ви пробували троечние, мішкову або ікру "зернисті переділ"? Запитати щось легше? Будь ласка: чи доводилося вам бачити на морському березі ще дёргающіхся в передсмертній агонії осетрів з розпореним браконьєрами черевом, з якого тільки що видерли пуд або два ікри? І добре, що не бачили. Нервові клітини, кажуть, не відновлюються. І ще питання: чи відомо вам, що в перекладі з латини на російську означає назва осетра Acipenser? І чому саме Acipenser?

Осетер (фото funzoo.ru)

Давайте розберемося в усьому поступово і почнемо з невеликого екскурсу в історичне минуле вітчизняного "краснорибья". "Червоними" рибами на Русі називали білугу, стерлядь, севрюгу, осетра. І не тому, що м'ясо у них червоне за кольором (м'ясо у них біле, з жовтими жировими прожилками), а тому, що слово "червоний" означало раніше "красивий", "гідний вищої похвали". Ці два поняття повністю застосовні до осетрові - зникаючого з лиця Землі красеню, занесених в дві Червоні книги: Українську і Міжнародну. Ось про нього, найдавнішому створенні природи, і піде мова. Про його блискучому минулому і трагічному сьогодення.

Відповімо на "ікряние" питання. Всі види осетрової ікри і їх своєрідні назви пояснюються способами їх засолювання і доопрацювання, перш ніж вона потрапляла на стіл до людини. А ось на назві "троечная ікра" треба зупинитися окремо: "троечние" вона тому, що свіжа ікра якнайшвидшим чином доставлялася в Москву або Санкт-Петербург на трійках з лихими ямщиками на передку. Напевно, на тих самих птахів-трійках, про яких згадував Н. В. Гоголь.

-

Щорічно стерлядь, осетрина, білуга, севрюга багатьма пудами доставлялися до царського двору. Ловців цього краснорибья називали "остёрнікамі", і при російською царському дворі були свої палацові рибалки, що займалися, як тоді казали, тільки "червоноголові". Вони вважалися привілейованої частиною царських прислужників, знали собі ціну, і якщо в прилове до осетра і білузі попадалася рибна разносортіца, її або відпускали, або віддавали на прокорм випадкової черні. Від них пішла гуляти по Русі зарозуміла прислів'я: "Якщо плавати - пливи з великою рибою, з Петром-осетром, та з Мотрею-белужіна, оселедець на не під пару".

Доставлялася червона риба до царського двору і з півдня (Астрахань), і з півночі (Архангельськ і Соловецький монастир). При Івані Грозному осетрів з Соловецького монастиря привозили живими в найбільших бочках. "Подорожували" осетер кілька тижнів, і весь цей час супроводжувала їх обслуга ухитрялася зберігати їм життя. На бенкетні столи осетрів подавали на пишних спеціальних величезних блюдах цілком. Від існуючого за царя "державного рибного двору" виходили всякого роду рекомендації, що стосуються лову і охорони червоної риби, і в одній заповідної грамоті 16-го століття говорилося: "Білуги і белушкі, осетри і осетрішкі ... мірні від ока до увітка (хвоста , - прим. авт.) в аршин ... віддавати в государя двір ". Нагадаємо, що аршин дорівнює 0,71 м.

У 17-му столітті найтихіший Олексій Михайлович видав указ, згідно з яким кожному з 50 палацових рибалок ставилося в обов'язок доставляти щорічно до двору 30 штук осетрів, тобто всього, в розрахунку на 50 рибалок, виходило 1500 осетрів в рік.

Любили "балуватися" осетрінка дворянська знати і купці, але особливо любили її в монастирях, де існувала навіть своя рибна кулінарна рецептура. Дуже славилася, наприклад, осетрина по-монастирськи (в сметані і з білими грибами). А якщо говорити в цілому, то російські кулінари здавна відрізнялися творчим підходом до справи. Їх авторству належить чимало страв з краснорибья, благо нестачі в цій рибі в ті часи не було.

на верх сторінки ::початок:: закінчення :: Чорне море :: На головну