Цікаві факти про каву. Склад кави. (Інфографіка).

1. склад кави
2. виробництво кави
3. Хімічний склад кави, який надає йому унікальний аромат
4. Приготування - цікаві факти про каву
5. Чарівний аромат кави
6. Поділитися:

Чи є Ви знавцем кави або Вам просто подобається його смак і Ви не замислювалися про дію кофеїну і який насправді склад кави? Але немає ніяких сумнівів, що один запах свіжозвареної кави вранці бадьорить. За цим ароматом варто хімічний склад кави, проте, він далеко не простий. Розглянемо цікаві факти про каву: склад кави, виробництво кави і його обсмажування, приготування і чарівний аромат.

склад кави

Щоб розглянути хімічний склад кави, для початку потрібно поглянути на деякі з функціональних з'єднань, присутніх в ньому, наприклад кофеїн. Почати свій день з порції кофеїну може бути метою ранкової кави, але сам кофеїн не має не тільки запаху, але і в каві є позбавленим смаку (через малу концентрації). Як правило, більшість молекул, що сприяють аромат не великі. Зокрема, ми говоримо про летких органічних сполук, які легко випаровуються при кімнатній температурі і тиску. З'єднання повинні бути в повітрі для того, щоб наш ніс, мав можливість виявити їх запах, з цього випливає, що з'єднання, молекули яких особливо великі (наприклад, Меланоїдіни, що сприяють забарвлення кави) матимуть низьку летючість, і не будуть сприяти аромату. В повітрі залишаються молекули більш скромного розміру, які показані на малюнку. Але звідки вони беруться?

виробництво кави

Є кілька способів, за якими працює виробництво кави, але всі вони зазвичай проходять в результаті процесу випалу. Під час обсмажування відбувається реакція між білками і вуглеводами. Ця найважливіша реакція, що виникає в процесі обсмаження кави. Відкрив і описав її відомий французький хімік і лікар Луї Камілла Майяр. Виробництво кави і технологія його обсмажування полягає в тому, що при досягненні температури в 150 градусів Цельсія починається реакція між білками і сахарозою, яка в кінцевому підсумку призводить до утворення сотень найважливіших сполук надають аромат.

Хімічний склад кави, який надає йому унікальний аромат

Наведемо деякі з сполук які входять в хімічний склад кави, і вважаються одними з важливих для формування кавового букета:

• Фурани додають напою солодкий карамельний аромат;
• Піразини відповідальні за більш складні квіткові смакові ноти;
• Кетони надають маслянистий відтінок з присмаком іриски;
• Альдегіди додають фруктовий, зелений аромат;
• Гваякол, речовина з характерним солодкуватим, фенольним, трохи димним ароматом, додає пряні тони;
• Сірковмісні сполуки мають важливе значення, в тому числі фуран-2-метилмеркаптан, з ароматом, який зазвичай описується як «смаженої кави».

Є також деякі сполуки, які самі по собі могли б додавати досить неприємний запах, але в тандемі з іншими сполуками додають нюанси аромату; наприклад метантіол, який має запах описуваний як - гнилої капусти, і який також вносить значний вклад в запах метеоризму. Інша сірковмісні з'єднання яке також
вносить свій внесок в неповторний аромат кави - 3-меркапто-3-метилбутил форміат, блискуче описаний як має «злісний» запах ізоляції.

Приготування - цікаві факти про каву

Є буквально сотні і сотні ароматичних сполук, що утворюються в процесі обсмажування, кожен з яких привносить невелику частину в комплекс кавового аромату. Цікаві факти про каву - заварювання. Заварювання є частиною процесу приготування кави, мова йде не про хімічні зміни, а скоріше про видобуток (екстракції) з'єднань з обсмажених кавових зерен. Як різні молекули можуть бути вилучені, залежить від їх
розчинності, в свою чергу це залежить від полярності. Деякі атоми більше відтягують електрони в хімічних зв'язках, ніж інші. Наприклад, кисень більше відтягає на себе зв'язують електрони, ніж вуглець. Зв'язок між вуглецевим атомом і киснем і є те, що ми називаємо полярної зв'язком, так що зв'язують електрони тягнуться ближче до атому кисню, надаючи йому злегка негативний заряд.

Повертаючись до нашого обговорення розчинності, полярні молекули більш розчинні у воді, ніж неполярні. А все тому, що сама вода є полярною молекулою - атом кисню має більший тяжіння на зв'язують електрони, ніж атоми водню, і взаємодіє з іншими полярними молекулами, що дозволяє їм розчинятися. Таким чином, більш полярні молекули в кавових зернах витягуються в більшій мірі під час процесу заварювання, ніж неполярні молекули.

Чарівний аромат кави

Незважаючи на те, що понад тисячу різних хімічних сполук були визначені в кавових зернах, і значне число з них витягуються під час заварювання, це порівняно невелика кількість хімічних речовин, які впливають на аромат. Аромат кави сприймається двома шляхами. Перша порція аромату сприймається назально, коли легкі компоненти піднімаються носовими шляхами, а друга - ретроназально, тобто після його проковтування. На аромат кави впливає як концентрація ароматичних складових, так і мінімальний рівень сприйняття цих запахів людиною. Чим вище концентрація ароматичних компонентів і нижче рівень їх сприйняття і відчуття, тим природно краще якість кави.

Поділитися:

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій НТУ "ХПІ": Хімічні технології органічних речовин; Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів. Денна та заочна форма навчання. # БольшеЧемПростоХімія