Історія малює короля Англії Генріха VIII, як лиходія і ненажеру, який жадав бенкетів, жінок і насильства. У той час, як більшість з нас знайомі з історією цього періоду, дуже мало хто з нас знають хоч що-небудь, якщо взагалі знають, про те, що тоді їли ...
Генріха Тюдора часто звинувачують в розпусті. Ще б пак - мати шість дружин. Але в чому він був дійсно неумерен - так це в їжі. Наприклад, за один присід король міг з'їсти два немаленьких яблучних пирога, два сливових і два полуничних. А самі трапези тривала до третьої години.
Прокидався король рано, о шостій ранку, і з'їдав на сніданок порцію холодного м'яса з хлібом. Запивати ця перша трапеза келихом елю. Друга трапеза, обід, починалася близько полудня. Королю могли запропонувати на вибір до двох десятків страв.
Щоб не випробовувати терпіння монарха, кухарі повинні були готувати йому гарячі страви протягом усього дня, оскільки чекати Генріх дуже не любив. Звичайно, у короля була окрема кухня, де готували особисто для нього і членів королівської сім'ї.
За часів розквіту правління Тюдорів, в палаці під кухні відводилося більше 50 кімнат. Персонал, що складається з 200 чоловік, готував їжу для подачі на стіл для 800 осіб, що перебували при дворі короля Генріха.
Приготування їжі для голодного королівського двору, що складався з стількох людей, було нелегким завданням, яка вимагала величезної кількості провізії. У списку продуктів, що відноситься до часів царювання Єлизавети I, можна побачити кількість м'яса, яке готувалося на королівській кухні в рік: 8200 овець, 2330 оленів, 1240 волів, 760 телят, 1870 свиней і 53 кабана.
Вся їжа готувалася на Великий кухні Хемптон-Корт, що представляла з себе вражаюче видовище: в ній знаходилося шість великих каменів і крутила. Їжа, як правило, готувалася на дровах, на відкритому вогні у Великій кухні. М'ясні припаси для супу і м'ясо варили в спеціальному «Приміщенні для Варки», де знаходився гігантський 90-літровий мідний котел.
Всі кухонні роботи виконувалися чоловіками, за винятком олійниці. З молоком і молочними продуктами працювали жінки. Це була свого роду привілей - їх робота високо оплачувалася.
Справа була в тому, що робота по збивання масла вимагала ретельного температурного режиму: якщо було дуже жарко - масло тануло, якщо холодно - не збивайте. І тут годилися виключно жіночі руки.
Збите масло ретельно били стукалками, щоб видалити надлишки сколотин, а потім розкладали по особливим формах, щоб подати на стіл у вигляді прекрасних лебедів або інших фігурок.
День на кухні починався з випічки хліба. Білий хліб пекли для панів. Але Тюдори не їли свіжий хліб - його вважали шкідливим для серця. Тому булки, призначені для короля, витримували в коморі протягом доби. Для слуг випікали темний, житній хліб.
Потім розігрівалися величезні жаровні і починали смажити на рожні м'ясо і дичину. У цьому виді кулінарії існували свої тонкощі. М'ясо потрібно було часто повертати і поливати спеціальними соусами, щоб воно не згоріло.
Щоб поварята НЕ чаділи біля величезного вогнища, вертіла обертали спеціально навчені собаки (їх замикали в маленький барабан, прикріплений до рожна, і вони бігали як білки в колесі). Для Генріха було винайдено механічний пристрій для обертання. Це дозволяло м'яса краще пропікатися, Обсмажуючи рівномірно з усіх боків.
Улюбленим блюдом короля так само були пироги. Пиріг дозволяв довше зберігати продукт. Його могли брати в дорогу, ретельно загорнувши в тканину - тоді пиріг забезпечував їжу протягом тижня. Було зовсім не обов'язково є тісто - воно повинно було забезпечити м'якість начинки.
Для вищого світу пироги робилися із здобного тіста, приготованого з очищеної борошна, їх часто прикрашали красивими фігурами з тіста. А коли справа доходила до королівської кухні, то оформлення страви вважалося останнім, найважливішим штрихом, від якого залежало все.
Манші - біла булочка з тонкоизмельченной пшениці - подавалася під час кожної королівської трапези. Цей хліб часто супроводжувався товстими шматочками мармеладу і желе у вигляді різних хитромудрих форм - замки, герби або тварини.
Акцент робився не стільки на самому смаку страви, скільки на його ексклюзивності: чим більш рідкісним воно було, чим складніше його було дістати, тим ціннішим воно вважалося. «Делікатеси», такі як м'ясо морської свинки і хвіст бобра на грилі, подавали на банкеті, часом підносячи їх в якості «пісної» альтернативи м'ясу під час Великого Посту.
Їжа також служила розвагою: в пирогах іноді ховали живих тварин, наприклад птахів або жаб, які вискакували, коли пиріг розрізали.
Тісто в пирозі могли зробити у вигляді веж замку, а всередину покласти різну начинку. З красивих птахів знімалася шкірка цілком, разом з пір'ям, а потім знову одягалася на вже готову тушку.
Смажене м'ясо часто готували в його «оригінальному» вбранні - наприклад, смажений павич міг бути поданий цілком в своїх власних пір'ї, а його дзьоб міг бути розфарбований позолотою.
Але найулюбленішим при дворі Тюдорів був цукор. Його привозили з Південної Америки, як рідкість і ласощі. Королівський двір споживав величезну кількість солодкого: цукрові тістечка, цукерки, всілякі солодкі фігури зроблені з особливою цукрової мастики.
Тюдори любили цукор настільки, що посипали їм навіть м'ясо і м'ясні начинки для пирогів. Всі солодкі страви зберігалися під замком - настільки цінним вважався цей делікатесний продукт.
Взагалі в XVI столітті рецептура страв була досить складною. М'ясо могли фарширувати птахом, рибу - морепродуктами. В пироги запікали дрібних птахів - таких, як малинівки. Їли м'ясо оленів, кабанів, чапель, перепелів, павичів. Особливим делікатесом була привозили з Північної Америки індичатина.
Всі страви посипалися величезною кількістю прянощів. У хід йшли і рідні англійські трави і рідкості - начебто перцю, мускату та імбиру, які виходили зі Сходу. Спеції, такі як гвоздика, імбир, шафран постійно використовувалися на кухні Тюдорів для приготування соусів і гарнірів.
При дворі була спеціальна посада Нарізувачі м'яса. Це мистецтво, відоме зараз в середовищі кращих рестораторів, в ті часи було частиною придворного етикету.
Незважаючи на те, що їжа Тюдорів відрізнялася розкішшю, її навряд чи можна було назвати корисною. Овочі вважалися їжею бідняків, і при королівському дворі їх їли дуже рідко. Сирі фрукти також майже ніколи не споживалися; більш того, в 1569 році вони були заборонені, тому що в той час вважали, що вони є причиною страшних епідемій холери і чуми.
Через нестачу овочів і фруктів в раціоні, багато представників вищого суспільства в той час страждали легкою формою цинги. І в реальному житті, а не на парадних портретах, у багатьох придворних бракувало зубів! Цинга була настільки широко поширена в Лондоні протягом 16 і 17 століть, що Гідеон Харві, лікар Карла II, назвав її «Хворобою Лондона».
Слуги варили собі овочеву юшку, куди могли додаватися, як приправа, шматки м'яса, ані доеденнимі королем і знаттю. Крім того, обмовлялося кількість солонини, яка покладалася палацовим слугам в якості обов'язкового забезпечення.
Цитрусові - апельсини і лимони, також користувалися популярністю, але їх потрібно було імпортувати, були вони дороги, і їх могли дозволити собі лише великі світу цього.
І, звичайно ж, радість Тюдорів від їжі була б неповною без гуртки елю - так би мовити, не заради користі, а щоб допомогти правильному засвоєнню поглинених страв. Випиваючи за сніданком стакан елю, в обід Генріх пив вино.
Закінчувалася трапеза міцнішими напоями - такими як пряні настойки і лікери, які привозилися з арабських країн. Одним з улюблених напоїв був «Королівський лікер» - пряна настоянка на спирті, в якій розчиняли тонку золоту фольгу - вважалося, що золото сприятливо впливає на травлення.
Вода в XVI столітті являла собою загрозу для життя. Знати пила вина і більш міцні напої. Народ, в основному, ель. Вино зберігалося в бочках в численних замках по всій Англії - в маєтках дворян, в монастирях, на заїжджих дворах і в трактирах.
Наприклад, Хемптон Корт споживав близько 200000 літрів елю в рік, а це була лише одна з декількох резиденцій Лондонського королівського двору.
Оскільки Генріх страждав від поганого травлення, то трапезу закінчував сирний пиріг. Вважалося, що їжа «кипить» в шлунку, як у великому казані. Сир «закупорює» шлунок, і тим самим покращує травлення.
Страви подавали на стіл в посуді з срібла. Із столових приладів використовували ложки і ножі. Вилка, як винахід італійців, з якими Генріх перебував у ворожнечі, була заборонена.
В кінцевому підсумку, такий спосіб життя позначився на здоров'ї Генріха, і у нього розвинувся діабет другої групи. Король страждав ожирінням, а ноги його вкрилися незаживающими виразками. Незабаром від діабету постраждали нирки і серце. Ось що згадує лікар Генріха: "Серцебиття посилене, нерівне. Нирки відмовили, і Його Величність не міг позбавлятися від рідини".
Під кінець життя Генріх став настільки товстий, що його доводилося переносити на кріслі. Помер Генріх у віці 56 років. Для чоловіка його статури (185 см зростання) і активності (Генріх все життя любив спорт і займався полюванням) це була дуже рання смерть, безсумнівно, викликана неумеренностью в харчуванні.
Як ми бачимо, апетити двору Тюдорів відрізнялися екстравагантністю. Хоча безліч страв, які входили в раціон Тюдорів (наприклад, смажений лебідь, яловичі легкі, або філе морської свинки) може в наші дні здатися дивними або неапетитними, в цей період часу були придумані декілька смачних рецептів, які користуються популярністю і сьогодні, як у Великобританії , так і за кордоном.
Одним з таких страв є рисовий пудинг - улюблене блюдо царствених татуся і донечки, Генріха VIII і Єлизавети I. Рисовий пудинг готували протягом століть.
Алан Девідсон, в Оксофрдском «Путівнику по Їжі», пише:
«Рисовий пудинг є нащадком рисової юшки, яка сягає корінням часів римлян, які, однак, готували такі страви тільки як ліки для лікування розладів шлунка.
Були також середньовічні рисові юшки, коли рис варили до тих пір, поки він не ставав м'яким, а потім змішували його з мигдальним або коров'ячим молоком, або відразу з обома, підсолоджувати, а іноді і підфарбовували.
Рис був дорогим імпортним продуктом, вважався розкішшю і подавався під час посту на стіл тільки представникам вищого класу. Рецепти рисової запіканки почали з'являтися на початку 17 століття ... У сучасних рецептах туди також додається мускатний горіх ».
Рецепти в 16 столітті в Англії писалися зовсім інакше, ніж сьогодні. Ось один із прикладів, рецепт «пирога з рису» з куховарської книги «Домогосподарка Джювел» часів Тюдорів для середнього класу, опублікованій в 1596 році:
«Щоб приготувати рисовий пиріг: Зваріть рис, вбийте в нього жовтки двох або трьох яєць і коли вони зваряться, викладіть все на блюдо, приправити цукром, корицею і імбиром, вершковим маслом, соком двох або трьох апельсинів і поставте знову на вогонь».
Як бачите, кількість інгредієнтів часто не уточнювалася. Температура також залишалася на розсуд кухаря, тому що відкритий вогонь не можна було регулювати, як сучасну піч.
Час приготування теж не завжди згадувалося, так як вважалося, що той, хто читає рецепт, за замовчуванням знає, як готувати, тому в такі подробиці ніхто не вдавався.
Улюблені страви Генріха VIII:
Форель на рожні, фарширована пореєм - подавалася тільки в сезон, коли дозрівав цибулю.
Смажений бекон - великий шматок свинини, жарівшійся на рожні і обмазують маслом за допомогою гілочки розмарину.
Пиріг «Мрійник»: цілі сардинки укладалися на корж головою вгору. Зверху пиріг закривався тестом, в якому прорізалися отвори, в них просмикувалися голови сардінців. Коли пиріг подавали на стіл, на їдця дивилися великі сумні риб'ячі очі.
Тістечко «фрейле» - кошик з листкового тіста з начинкою з солодкої сиру. (Точний рецепт досі засекречений британськими кондитерами).
Компіляція матеріалу - Fox
