Пряма мова: Кошерні ресторани в Москві

1. ОЛЬГА Курганова
2. Ілля КИСЕЛЬОВ
3. Машгіах В МОСКОВСЬКОМУ РЕСТОРАНІ
4. Про ТЕНДЕНЦІЇ
5. Система кашрута докладно описана в кодексі практичних положень Усного Закону - Шулхан арух.
6. «Кошерні ресторани - вільна ніша, я впевнена, що вони зараз будуть відкриватися все частіше. Але дивіться,...
7. ПРОБЛЕМИ З ПРОДУКТАМИ
9. «Створюючи кошерний ресторан, можна взагалі забути всі правила створення ресторанів, крім промо »
10. ЗАКОНИ Кашрут НА КУХНІ
11. Слово «машгіах» походить від івритського «ашгаха» - «нагляд, спостереження». Машгіах стежить за кошерні...
12. «Якщо щось зроблено невіруючим євреєм з винограду за участю процесу бродіння, це пити заборонено »
13. Машгіах обов'язково повинен бути євреєм, які пройшли спеціальне навчання.
14. У кожному ресторані повинен бути машгіах. Їх не так багато в Москві, і вони часто працюють відразу...
15. ПЕРСОНАЛ
16. ПОЗИЦІОНУВАННЯ І ПРОМО
18. КУХНЯ
19. На одній кухні, за законами кашрута, не можна готувати з молока і з м'яса. Тому кошерні ресторани...
20. «Кошерна їжа - це не обов'язково єврейська їжа. Вона може бути і італійської, і японської, і взагалі...

У минулому році в Москві відкрилося три кошерних ресторану - Noodles, Misada і «Тель-Авів», а мережа «Шоколадниця» кошеровала одне зі своїх кафе. Днями в столиці відкривається ще один кошерний ресторан - «Цукер», на цей раз створений Ginza Project, що стверджує тенденцію в останній інстанції: в холдингу все-таки гроші рахують. Протягом року на російський ринок має вийти відома кошерна мережу зі своїми супермаркетами, а на «Фермер Базарі» в «Кольоровому» скоро з'явиться великий вибір кошерних продуктів. The Village поговорив з людьми, що відкривають кошерні місця, і з'ясував, чому це відбувається саме зараз і чим відрізняється створення кошерного ресторану від будь-якого іншого.

ОЛЬГА Курганова

Керуючий партнер ресторану Noodles , Запускала місце перед відкриттям. Зараз директор з розвитку кошерної фабрики Pinhas .

Ілля КИСЕЛЬОВ

Промоутер і співвласник ресторану і бару « Тель Авів », Раніше працював арт-директором в групі компаній Аркадія Новикова.

Машгіах В МОСКОВСЬКОМУ РЕСТОРАНІ

Про ТЕНДЕНЦІЇ

Ілля Кисельов, «Тель-Авів»: «Люди стали цікавитися кашрутом, їм стала цікава система харчування, якій вже більше 3 000 років. Перейшли навіть частково на кашрут знають, що, харчуючись так, відчуваєш себе зовсім інакше. Але, на мій погляд, відкриття великого числа кошерних ресторанів пов'язано не тільки з релігією, але і з розвитком гастрономічної культури в Москві. Харчуватися кошерно можна не тільки єврейської кухнею. Можна зробити кошерний ресторан, наприклад, з італійської, просто там не буде одночасно молока і м'яса, будуть дотримуватися правильні технології зберігання і приготування продуктів.

Ще рік тому євреям було проблематично харчуватися кошерно в місті - в основному все ходили в ресторани при синагогах, все це досить не публічно. Але останнім часом багато духовно прийшли до релігії, ходять в синагогу, до рабина на уроки, роблять обрізання, і вони хочуть різноманітності. Ми вибрали ухил в домашню єврейську і сучасну ізраїльську кухню. Це пов'язано з тим, що багато сумують за страв, які готували їх мами і бабусі. Нещодавно відома кошерна мережу заявила, що в Мар'їній гаю скоро відкриють величезний кошерний супермаркет, а відома ресторанна мережа "Гінза" відкриває кошерний ресторан. Кошерні ресторани ростуть як гриби. Це те, чого всі чекали. Якщо взяти той же Нью-Йорк, там сотні кошерних ресторанів. Там люди, не обов'язково євреї, розуміють, що це абсолютно іншу якість продуктів, і це корисно. Раніше в Москві теж не було японських ресторанів, а потім стали з'являтися, це стало зрозуміло і модно. З кошерним те ж саме: є величезна маса людей, які бажають пробувати, що таке кошерне харчування ».

Система кашрута докладно описана в кодексі практичних положень Усного Закону - Шулхан арух.

Слово «кошерний» перекладається як «придатний» і стосується їжі, посуду, одягу і поведінки в іудаїзмі.

Кашрут часто порівнюють з халяль (правила в ісламі). Мусульмани, так само як і євреї, не їдять свинину і користуються схожими правилами забою худоби. Все кошерне - халяльної, але не навпаки.

«Кошерні ресторани - вільна ніша, я впевнена, що вони зараз будуть відкриватися все частіше. Але дивіться, хто це відкриває - євреї »

Ольга Курганова, Noodles: «Кошерні ресторани - вільна ніша, я впевнена, що вони зараз будуть відкриватися все частіше. Але дивіться, хто це відкриває - євреї. Те, що робить "Гінза", - це завжди тренд, але інвестори у них знову ж євреї. Наприклад, оборот американського ринку кошерних ресторанів становить 5 млрд доларів і, наскільки мені відомо, тільки на 20 відсотків складається з євреїв. Це відбувається завдяки тому, що людям там не треба пояснювати, в чому користь: вони це вже зрозуміли. Я не єврейка, але вже півроку харчуюся кошерно в зв'язку з роботою над рестораном. Доводиться багато всього пробувати, але я взагалі не видужала ».

Noodles виглядає як типовий прохідний московський ресторан - ніякого натяку на кашрут, крім букв КР на вивісці. У ресторані Noodles можна не тільки їсти, а й, наприклад, грати в шахи. Раніше на місці Noodles був ресторан «Збори», що належав тим же власникам-євреям. Noodles кошеровалі, але інтер'єр міняти не стали. Ресторан Misada знаходиться на п'ятому поверсі «Афімолл». Місця в ресторані Misada багато, на вході над арками висять мезузи. «Тель-Авів», що знаходиться якраз над рестораном узбецької кухні «Урюк» на Кольоровому бульварі, має з сусідом кровний зв'язок: у закладів один співвласник - Антон Вінер (також власник мережі салонів «Сан Сіті»). У «Тель-Авіві» не готують з молочних продуктів, але зате з м'яса роблять все, від навіяних традицією форшмака і єменського супу (правда, з курки) до бургерів. «Тель-Авів» - це не тільки ресторан, але і бар, власне, в цьому і є його головна відмінність від інших московських кошерних ресторанів. Тут проводять веселі вечірки, в меню великий вибір алкоголю - тобто все, крім інтер'єру, зроблено саме під молоду аудиторію. Кав'ярня мережі «Шоколадниця» на Садово-актори, недалеко від синагоги на Великій Бронній, стала кошерної восени 2011 року. З меню кошерної «Шоколадниці» прибрали м'ясні продукти, але в цілому їжа залишилася абсолютно типовою для мережі як за списком страв, так і за смаком. Персонал теж залишився колишнім, а інтер'єр зазнав лише одна зміна: замість звичайних для «Шоколадниці» фотографій стіни кав'ярні прикрасили репродукції робіт Шагала.

ПРОБЛЕМИ З ПРОДУКТАМИ

Ольга Курганова, Noodles: «Створюючи кошерний ресторан, можна забути всі правила створення ресторанів, крім промо. Тут зовсім інша ситуація з продуктами, тобі нема з чого вибирати: один постачальник м'яса, два постачальника вина і т. Д. Слова "тендер" в бізнесі кошерних ресторанів взагалі не існує. Припустимо, кухарі звикли працювати за такою схемою, що їм привозять вже те, що потрібно. У нас не так: привозять полкорови, і ми вже думаємо, як з нею працювати, куди що піде, - це дуже не просто. Або, припустимо, привезли кілограм білих грибів, і може вийти так, що машгіах дозволить тільки 300 грамів з них використовувати. Він дуже ретельно перевіряє, і якщо хоч слід видно, що десь проліз жучок, то все, гриби взагалі не йдуть в їжу, віддаємо персоналу. В інших ресторанах це б використовували в суп або в соус. В результаті виходить настільки дорого, що можна вирощувати гриби самим і, напевно, буде дешевше. Лук пір'яний зелений теж, щоб використовувати, потрібно кожне перо розрізати уздовж і перевірити, інакше це вже не кошерно.

Кошерний ресторан може використовувати для приготування страв і продавати тільки продукти з сертифікатом кошерності. Це ж стосується і алкоголю. Зараз в Москві мало відповідних постачальників, і це одна з основних проблем в роботі.

«Створюючи кошерний ресторан, можна
взагалі забути всі правила створення ресторанів,
крім промо »

Іноді до нас приходять Старі відвідувачі "Зборів", і їм складно зрозуміти, чому в ресторані незвичайна карта вин і взагалі алкоголю. А адже це проблема - дуже мало кошерного алкоголю, а продавати можна тільки його. Коли хлопці з " Гінза "У мене консультувалися з приводу їх нового кошерного ресторану, я їм казала:" Забудьте все, до чого ви звикли в ресторанному бізнесі в Москві, забудьте про черги з постачальників ". Що поганого в кунжутному маслі? Адже воно може бути кошерним, але, якщо ми хочемо його використовувати, потрібно знайти пляшку зі знаком кашрута, але ви не знайдете - і так з більшістю звичних продуктів. Я їм це сказала, а вони спочатку не повірили. Зараз вже дзвонять і кажуть, що розуміють, що я мала на увазі ».

Ілля Кисельов, «Тель-Авів»: «Деякі продукти ми купуємо в кошерних магазинах, щось привозимо з Ізраїлю, наприклад спеції, яких немає тут, оливки, маслини, тхіну. Овочі купуємо на ринках, у перевірених постачальників.

У кошерного ресторану дуже багато обмежень: ми не можемо торгувати некошерним. Є обмеження, пов'язані з вином: є вино варене і невареним. Неварені - вино для будинку (бо там менше шанс порушити закони кашрута), його можуть відкривати і розливати тільки релігійні євреї. Варені вина можна пити де завгодно. Дуже важко дістати кошерні мартіні, коньяк і шампанське, тому у нас ці напої не продаються. Є вино, лікери, настойки, віскі - все з сертифікатом кошерності, горілка, якщо вона не очищена молоком і в ній немає добавок з винограду і гліцерину, який робиться з кісток тварин (в Fairy теж доданий цей гліцерин, і нам не можна його використовувати для миття посуду), і немає додавання інших спиртів ».

ЗАКОНИ Кашрут НА КУХНІ

Машгіах одного московського ресторану: «У кашрут є кілька основних устроженій, вони стосуються виробів з винограду, м'яса, молока і хліба. Якщо щось зроблено невіруючим євреєм з винограду, це пити заборонено. Вино, виноградний сік, шампанське, коньяк і бренді також повинні бути зроблені за особливими правилами дотримують закони кашрута євреями, тільки тоді вони вважаються кошерними. Молоко не можна змішувати з м'ясом не тільки в їжі, але і, щоб готувати, необхідно дві різні кухні, щоб не було ніякого контакту ні в посуді, ні на плиті. Саме тому існує поділ на м'ясні та молочні ресторани.

Всю зелень, крупи та інші продукти необхідно перевіряти на наявність комах, а також яйця на наявність в них крові, інакше вони будуть вважатися непридатними в їжу.

Слово «машгіах» походить від івритського «ашгаха» - «нагляд, спостереження». Машгіах стежить за кошерні на кухні ресторану: перевіряє продукти і посуд, вмикає і вимикає плиту.

«Якщо щось зроблено невіруючим євреєм
з винограду за участю процесу бродіння, це пити заборонено »

М'ясо тварини, що має розділені копита та жує жуйку, називається кошерним. Важливі обидві ознаки. У свині розділені копита, але вона не жує жуйку, тому ми її не їмо, а у верблюда - навпаки, відповідно, його м'ясо теж некошерної. У рибі важливі теж дві ознаки - луска і плавники, тому осетрина, у якій є плавники, але немає луски, - некошерним. Крім цього, некошерними вважаються всі морепродукти: креветки, кальмари і т. Д. М'ясо ріжеться спеціальним чином: перед різкою і після потрібно перевірити лезо, і, якщо є щербини, значить ніж потрібно міняти, так як тварина могла мучитися при зарезке, і є його вже не можна, воно некошерним.

Далі перевіряються внутрішні органи, і якщо є хоч якийсь дефект, то тварина не підходить. Некошерні тварини віддаються в звичайні магазини на продаж. Крім того, заборонено їсти деякі частини тваринного: тканини, що містять кров, і сідничний нерв ».

Машгіах обов'язково повинен бути євреєм, які пройшли спеціальне навчання.

У кожному ресторані повинен бути машгіах. Їх не так багато в Москві, і вони часто працюють відразу в декількох місцях.

ПЕРСОНАЛ

Ілля Кисельов, «Тель-Авів»: «Серед персоналу у нас не всі євреї. Офіціанти тобто не євреї, а хостес - все іврітоговорящіе. Не обов'язково, щоб обслуговуючий персонал був весь єврейський. Готування - так. Повинен бути машгіах, який спостерігає за кашрутом, розпалює вогонь. Він повинен безперервно брати участь: відкривати і закривати ресторан, перевіряти зелень на наявність жучків - це правила кашрута. Кухню нам ставив відомий у всьому світі Нір Дана - стартапер кухонь, ізраїльський кухар. Шеф наш, Марк Гельман, громадянин Ізраїлю ».

ПОЗИЦІОНУВАННЯ І ПРОМО

Ілля Кисельов, «Тель-Авів»: «В першу чергу ми відкривали місце для тих, хто хоче харчуватися кошерно, але зараз сюди ходять не тільки євреї. Для успішності кошерного ресторану важливо територіальне розташування: щоб це був центр, щоб поруч були синагоги, щоб не потрібно було далеко їхати. Так як євреї щільно спілкуються між собою, реклама у нас в основному таргетована - там, де бувають євреї. Ми не даємо модульної реклами, про нас і так зараз багато пишуть журналісти. Також, активно розвиваємо напрямок соціальних медіа.

По вівторках, середах і четвергах в "Тель-Авіві" проходять концерти відомих музикантів, таких як Олексій Козлов, Сергій Манукян. Виступають солісти студії "Сігнон", єврейські колективи. По суботах, після Шаббата, проходять вечірки, які збирають дуже багато людей - грає мешап, всі танцюють. Ми возимо на них ізраїльських діджеїв. Раніше нас розглядали як місце, в якому можна випити перед вечіркою, а зараз як бар, в якому і на всю ніч можна залишитися, потанцювати. На вечірки приходять все, не тільки євреї. Іноді спостерігати за тим, як люди в стосах відриваються після Шаббата, це правда дуже весело ».

Ольга Курганова, Noodles: «Цей ресторан і раніше належав тим же людям, але називався" Збори "- один із сотень дорогих ресторанів, який нічим не відрізнявся від інших. Власники-євреї подумували його закрити, але потім прийшла думка його кошеровать і подивитися, як піде. Це досить тривалий процес, але зараз вже зрозуміло, що це було правильним рішенням. У нас на вході на вивісці букви KR для тих, хто розуміє. Тепер в будні дні сюди заходять молоді хлопці євреї, дуже інтелігентні, грають в щось з компанією, а потім в неділю приходять з бабусями і мамами, з сім'ями - це дуже приємно. Іноді заходять парочки російські, цілуються, вечеряють, а поруч шидух у євреїв - знайомство чоловіки і жінки з дотриманням всіх релігійних норм, для яких цілуватися на публіці нонсенс. І ці контрасти спостерігати дуже цікаво.

Все кошерні ресторани закриваються на Шабат, приміщення в цей час простоює. Деякі не працюють тільки в суботу, інші закриті і по п'ятницях.

Ми збираємося робити якусь культурну програму в Noodles, але це точно будуть не діджеї. І ще ми хотіли б організовувати шаббат. Поки нам не дали дозволу, але можливо, це скоро відбудеться. Зараз по п'ятницях і суботах не працюємо, особливо взимку, адже Шабат починається рано, темніє вже десь о четвертій, а за правилами треба закриватися за дві години до Шаббата, відповідно, нам немає сенсу навіть відкриватися в п'ятницю, щоб попрацювати пару годин. Зате в суботу вночі, після закінчення Шаббата, ми працюємо, і до нас приходять люди ».

КУХНЯ

Ілля Кисельов, «Тель-Авів»: «Коли ми тільки відкрилися, у нас не користувалися попитом адаптовані європейські страви, проста м'ясна тарілка наприклад. З ізраїльського, якого у нас не багато, все затребуваний: фалафель, хумус, салат з курячою грудкою, різні закуски. У нас навіть бургер є, заради якого люди спеціально приходять кілька разів на тиждень.

В "Тель-Авіві" багато постійних клієнтів, які дотримуються кашрут і приходять по три рази на день. Тому ми плануємо постійно вводити нові пропозиції: н е будуть же вони щодня є одне і те ж. Так що будемо возити шеф-кухарів з відомих ресторанів Ізраїлю на гастролі, сезонні історії робити. Зараз запускаємо сніданки, які можна буде їсти цілий день, там будуть Шакшука - відомі в Ізраїлі яєчні з помідорами і спеціями ».

На одній кухні, за законами кашрута, не можна готувати з молока і з м'яса. Тому кошерні ресторани діляться на молочні та м'ясні. У Москві є тільки один ресторан з обома кухнями - «Йона» в Московському єврейському громадському центрі.

Кашрут в Noodles не тотожний єврейської кухні, в меню майже немає традиційних страв, але є, наприклад, бургер. Біфштекс з яйцем і запеченою картоплею в Noodles. Каре баранчика в Noodles. Суп-крем з спаржі в Noodles. Тарілка з хлібом і закусками в ресторані «Тель-Авів». Котлети з індички з кускус в ресторані «Тель-Авів». Яблучний штрудель в ресторані «Тель-Авів». Фарширована коропом риба в ресторані «Тель-Авів». Мікс салатів романо, лоло россо і руколи з запеченої сьомгою, часниковими грінками, пармезаном, заправлений оригінальним соусом, в кошерної «Шоколадниці». Запечені скибочки картоплі з грибами під вершковим соусом «Альфредо» в кошерної «Шоколадниці».

Ольга Курганова, Noodles: «Назва Noodles походить від клички Роберта Де Ніро у фільмі" Одного разу в Америці ". Так називають в Америці розумних і хитрих єврейських хлопців. Ми хотіли, щоб назва тонко натякала на єврейську тематику, але дизайн у нас американський і меню амеріканізірованноe. "Тель-Авів" - єврейський кошерний ресторан, а у нас неєврейський кошерний. Кошерна їжа - це не обов'язково єврейська їжа. Вона може бути і італійської, і японської, і взагалі будь-хто.

«Кошерна їжа - це не обов'язково
єврейська їжа. Вона може бути і італійської,
і японської, і взагалі будь-хто »

У нас є кілька єврейських закусок: фарширована риба, три види хумус, хоча його вже складно називати єврейським блюдом, тому що можна зустріти в багатьох європейських ресторанах. Зараз хумус перейшов швидше в розряд вегетаріанських страв. Але єврейських страв дійсно не багато, адже домашні рецепти ізраїльської кухні люди б порівнювали з тим, як вони готують вдома. Це можна і вдома поїсти, а похід у ресторан - це подія. Нам хотілося, щоб люди могли є щось інше, але дотримуючись традиції. Де ще вони в Москві спробують кошерні карпаччо або стейк без гарніру і інших традиційних хитрощів, просто як шматок м'яса? Або кошерне морозиво з соєвого молока? »

Текст: Світлана Єфремова, Анна Масловська
Ілюстрації: Олександр Похваліна