Італійська кухня завжди вважалася еталоном і прикладом на наслідування для багатьох кухонь Європи, та й взагалі, світу. Саме вона стала всесвітньо відомою завдяки своїм макаронних виробів і піци. Але, що ж зустрічалося на трапезних столах в Італії кілька тисячоліть тому, що їли древні римляни на сніданок, обід і вечерю? Як проходили їх трапези і бенкети? - Зараз дізнаємося ...
У римського бенкету були деякі особливості, які самі по собі не мали знаковим змістом, але поступово набували його, стаючи виразом низькою моральної культури, брутальності і цинізму.
Глибока прірва між багатством і бідністю стала кидатися в Римі в очі в останнє десятиліття республіки, але особливо - в епоху принципату і імперії. Це ставало очевидним, варто було тільки кинути погляд на трапезу римлянина.
У перші століття існування великого міста його мешканці обходилися найскромнішими стравами з морських продуктів. Кулінарне мистецтво в Римі почало розвиватися лише в III в. до н.е., але потім під впливом оригінальної моди на їжу, при розширенні контактів з іншими країнами і збагаченні громадян швидко перетворилося на витончену, марнотратне кухню і призвело до розгулу обжерливості.
Кілька слів про продукти, популярних при приготуванні страв для бенкетів. М'ясо використовувалося свиняче і козяче, яловичину їли тільки тоді, коду биків приносили в жертву богам. Полювання доставляла до столу дичину, в основному зайчатину; високо цінувалася риба, яку привозили з Сицилії, з Чорного моря. Багатії мали в своїх маєтках ставки, де розводили риб цінних порід для бенкетних столів, в садках вирощували равликів і устриць. На віллах в пташниках крім звичайної домашньої птиці розводили фазанів, цесарок, павичів, яких з'їдали на бенкетах; при імператорі Августі стали готувати страви з лелек, при Тиберія дійшла черга до співочих птахів, навіть до солов'їв.
Не повірите, але національним супом древніх римлян був борщ - спеціально для нього вирощували багато капусти і буряка. Навіть великий поет Горацій вважав своєю основною справою вирощування капусти. Згодом цей прекрасний суп поширився серед багатьох народів світу. (Приписувати винахід борщу українцям або млинців російським, або шашлику кавказьких народів - те ж саме, що приписувати кому-небудь з наших сучасників винахід колеса; ці стародавні страви з'явилися задовго до виникнення сучасних народів).
З Стародавнього Риму в міжнародну кухню прийшли і салати. Під салатом спочатку розумілося одне єдине блюдо, яке складалося з нарізаних ендівія, петрушки і цибулі, приправлених медом, сіллю, оцтом, іноді з добавкою оливкового масла (а після I століття н.е. і з добавкою меленого чорного перцю). Таким чином, салати були відомі 2 500 років тому, хоча тільки в кінці XVI - початку XVII століття салати вийшли за межі Апеннінського півострова і потрапили до Франції, спочатку як вишукане придворне блюдо, що подається до печені. Збагачені французької кулінарією, різноманітні салати швидко поширилися по всьому світу, ставши неодмінним блюдом міжнародної кухні. У другій половині XIX століття салати увійшли і до складу китайської імператорської кухні, а потім стали звичайним блюдом кухонь всієї південно-східної Азії.
Античні народи любили молочні страви і сири. Цікаво, що пити незбиране молоко вважалося чимось зайвим, шкідливим для здоров'я дорослих, і його завжди розбавляли водою. Це був один з поширених напоїв, поряд з ячмінної водою (на кшталт сучасного квасу) і розведеним вином.
Щодо вина ... Вино було приналежністю і повсякденних трапез і, тим більше бенкетів, сорти вин змінювалися з плином часу; їх пили всі. Потім з'явилися закони, що забороняли пити вино жінкам. Можливо, тут вирішальну роль зіграли етичні міркування. У провінції цей закон дотримувався, але в самому Римі жінкам дозволялося пити вино, але дуже слабке, з виноградних вичавок або родзинок. Але в цілому, питуща жінка не тільки користувалася поганою репутацією, але і піддавалася таким же покаранням у суді, як і та, що зраджувала своєму чоловікові.
Особливо популярний був широко вироблений в Римській імперії знаменитий гострий соус гарум - його готували з риб'ячих потрухів, вимочені в оливковій олії з різними травами і витриманих протягом 3-4 місяців. Римляни все приправляли гарума. У містах виготовлення соусу було заборонено через поширення запаху. По всій імперії соус розсилався в маленьких амфорах і повністю замінив в деяких регіонах сіль.
В епоху Риму кисле означало в першу чергу оцет, солодке означало мед. Багато рецептів Апіція передбачають одночасне вживання обох цих продуктів.
Таким же чином змішуються солодке і солоне, і в багатьох стравах мед сусідить з гарума. У більшості рецептів Апиций рекомендує його зі специфічною метою - посолити блюдо. Він пише: «Якщо блюдо прісно, додай гарум; якщо солоно - трохи меду ».
Як і у греків, у римлян важливим було вести бесіду за бенкетним столом. У малих людських співтовариствах це вдавалося зробити, невелика група легко підтримувала розмову на загальну тему. Але в Римі у багатих людей, вельмож і імператорів бували бенкети з величезною кількістю запрошених, і вести загальну бесіду було просто неможливо. По крайней мере, римські письменники згадують про це виключно рідко.
Сам бенкет або великий парадний обід, протікав в спеціальному бенкетному залі, який розташовувався в задній частині будинку, що примикає до саду багатих особняків, і називався «oecus» - «Екус», або «ейкос». В середині його стояв стіл, з трьох боків оточений масивними ложами, на яких, по троє на кожному, лежали бенкетуючі. Це називалося «триклинием». У триклінії панувала тіснота.
Тіснота панувала і на столі, страв було дуже багато, тому поруч з триклинием ставилися допоміжні столики серванти. Жінки, як і в Греції, не могли розташовуватися на ложах, вони сиділи на стільцях разом з випадковими гостями. Місця з правого боку від слуги, прислуговуючого за обідом, вважалися «вищими», з лівого - «нижчими», гостей високопоставлених і тих, хто їм господар будинку був особливо зацікавлений, садили (точніше, укладали) посередині, навпроти входу, звідки приносили страви . На столи ставили судини з вином, сільничку і уксуснік. Раби розносили їжу на дерев'яному або срібному блюді, складали їх на спеціальний мисник - репозиторій. Особливий раб надавав страв на блюді як можна більш витончений вид. М'ясо подавалося, іноді цілим шматком, і тоді особливий раб - кравчий - спритно розрізав його на очах бенкетуючих, що вимагало великої вправності. Після обмивання рук, гості самі накладали собі страву в тарілки, дрібні або глибокі. Людиною вихованим, який вміє добре тримати себе в суспільстві інших за столом, вважався той, хто допомагаючи собі пальцями, паскудився менше інших.
Ножі використовувалися для того, щоб розрізати м'ясо на порції. Зате ложки були вже в ходу, і їм надавали різні форми в залежності від їх призначення. Особлива увага приділялася приладів для приготування вин: для змішування, підігрівання або охолодження напоїв.
Римський бенкет складався зазвичай з трьох частин: закуски, власне обіду і десерту.
На початку трапези завжди підносилися молитви богам, в наслідуванні грекам, на голову надівали вінки. Ритуал вимагав, щоб після обіду оселяється глибоке мовчання, яке було необхідно для того, щоб принести жертву богам.
Багато годинник, який тривав римський бенкет, були багаті не тільки їжею; він припускав так само і культурну програму. У більшості випадків мета її полягала в тому, щоб розвеселити співтрапезників. У залі з'являлися блазні, актори - коміки або танцюристи. Нерідко були і розваги більш високого рівня - виступи музикантів, виконання віршів, читання вголос. Розпоряджався всім застіллям особливий людина - метрдотель.
У періоди, коли простий народ гостро відчував брак продовольства, бенкетні столи багатіїв були заставлені розкішними стравами: вже в I ст. н.е. багато в Римі далеко відійшли від заповіданих предками традицій скромності і невибагливості в їжі.
В епоху імперії настав час, коли всі традиції і ритуали відкидалися, а бенкети перетворювалися в страшні оргії і обжерливість. З цієї точки зору в історію увійшли імператори Олександр Північ Вителлий. Останній правив лише кілька місяців, але прославився своїм переїдання. У цей час, як зазначав Горацій: «... Хороший смак і звичаї втрачені повністю. За столом пісні були непристойними, а жінки майже роздягненими ... »
Обжерливість, нераціональна і непомірна їжа на бенкетах засуджувалися римськими письменниками і давали можливість твори сатири на римські звичаї.
Ні застереження лікарів, ні докору філософів не могли відучити багатих римлян від зловживання їжею, згубно за своїми наслідками. Те, що в колишні часи вважалося на бенкетах розкішним обідом, тепер, в перші століття нашої ери, вважалося убогим, злиденним.
Сенека соромить співгромадян за «обжерливість на бенкетах, бездонне і ненаситне» і переконує їх у тому, що нападники на них хвороби є наслідком обжерливості і пияцтва. Причому на заході римської імперії жінки вже змагалися з чоловіками в пияцтві.
Важко собі уявити, що на зорі існування імперії римські лікарі розвивали науку про раціональне харчування - диетологию. А на її заході запанували нескінченні божевільні бенкети, і достукатися до розуму бенкетуючих вченим так і не вдалося.
Держава за допомогою законів змушений був обмежити витрати на бенкети і урочисті прийоми, зменшити схильність громадян до марнотратства. Закони обмежували не тільки витрату коштів, а й кількість страв на бенкетах. Але при наступних імператорах ця планка знову піднялася, бенкети стали ще більш розкішними і дорогими, до такої міри, що багато хто з-за свого обжерливості розорялися, втрачаючи не тільки стан, а й свободу і честь.
Отже, ми спробували увійти в строкатий світ повсякденності античного людини і розглянули одну з істотних сторін його життя: бенкетного трапезу. Що лежить на поверхні очевидна мета античного бенкету - пообідати і поговорити про життя - насправді не так проста, бо бенкет при найближчому розгляді був нічим іншим, як вузлом соціальних зв'язків і засобом людського спілкування.
Для нас античний бенкет буде завжди представляти інтерес, допомагаючи глибше зрозуміти матеріальну і духовну культуру стародавнього суспільства, як ніяк, це теж історія, знайдена в стравах античних людей.
Гастрономічне подорож в Античну Грецію
Але, що ж зустрічалося на трапезних столах в Італії кілька тисячоліть тому, що їли древні римляни на сніданок, обід і вечерю?Як проходили їх трапези і бенкети?
