Кашрут ЯК БІЗНЕС

Поговорити про особливості виробництва і торгівлі кошерними продуктами я ризикнула з самим головним спеціалістом по кашруту паном Довід Фельдманом.

Ви є головою кашрута єврейської громади «Хабад» міста Одеси і напевно знаєте, як будується бізнес з виготовлення та продажу кошерних продуктів. Чи можете ви відкрити нам таємниці цього щодо нового для Одеси справи?

- Про бізнес треба говорити з тими, хто займається саме бізнесом, оскільки у нас є повне розділення на тих, хто займається бізнесом і тих, хто відповідає за кошерность продуктів. Машгіах - людина, яка контролює кошерность, повинен бути фінансово незалежним від виробника. Щоб він міг сказати - «це кошерно» або «це некошерної», - і це ніяк фінансово на ньому не позначилося.

- Скажіть, будь ласка, раніше адже кожна єврейська господиня і господар були самі собі машгіахом, за винятком спірних питань?

- Це і зараз так. У вашому будинку ви є і машгіахом, і рабином, і тільки, коли є якісь складнощі, ви звертаєтеся до фахівців. Але коли ви не просто готуєте у себе на кухні, а хочете таким способом заробляти, то повинно бути незацікавлена ​​спостереження. Адже будь-який власник бізнесу, навіть якщо він віруюча людина, автоматично зацікавлений в тому, щоб справа процвітало. Тому повинна бути сторона, яка не залежить від успіхів або невдач в цьому бізнесі. Повинні бути додаткові гарантії, що людина не піде на поводу у спокуси уникнути втрат і не скаже «це кошерно» на некошерним.

- Знак, що підтверджує ці гарантії, «Гекшера», може бути різним. Чим ця різниця визначається?

- Ну, якщо на продукті варто Гекшера, якісь гарантії є в будь-якому випадку. У різних рабинату свої вимоги до сертифікату кошерності. Якщо ці вимоги збігаються з вимогами, які я визнаю для себе і для нашої громади, то ми такий сертифікат визнаємо і всім радимо. Але якщо для нас цього недостатньо, то ми говоримо, що нам це не підходить. Хоча треба розуміти, що є різні рівні кашрута і для кого-то цей Гекшера цілком може підійти.

- Пару років назад в звичайних магазинах стало з'являтися кошерне вино і багато інших кошерні продукти. Звідки вони там беруться?

- Перший варіант - ці продукти завозяться. У Західній Європі і в Америці безліч компаній отримують сертифікати кошерності, оскільки це вважається додатковим підтвердженням якості продукту. Відразу обмовлюся, що кашрут не пов'язаний з поняттям благословення, це технічний процес. Є список продуктів, які можна вживати, і список тих, які вживати не можна, і вони вказані в Торі. Відповідно до цього, коли рабини приходять на виробництво, вони всього лише перевіряють і переконуються в тому, що використовуються тільки ті продукти, які дозволені.

(0)

Другий варіант: є виробники в Україні, Росії, Білорусії та в інших країнах СНД, які з якихось причин зацікавилися отриманням сертифікації. Вони звертаються в рабинату, які після перевірки виробництва можуть дати сертифікат кошерності. Крім того, з'явилися компанії, такі як одеський «Тайм Кошер», які саме цим і займаються - домовляються з різними підприємствами, для того щоб на їх потужностях виробляти кошерні продукти.

- Скільки часу діє сертифікат кошерності, і як часто проводиться переогляд виробництва?

- У випадку, коли сертифікат дається за запитом виробника, все залежить від його бажання, іноді це навіть може бути сертифікат тільки на дану партію продукції. А якщо вони хочуть зробити дію сертифіката постійним, то зазвичай він дається до Песаха, а після Песаха його треба переосвідетельствовать. Природно, протягом року, в залежності від специфіки виробництва, там або постійно знаходиться спостерігач з боку рабинату, або він перевіряє його періодично. І якщо помічені якісь порушення, то сертифікат кашрута може бути скасований у будь-який час.

- Як відбувається ця перевірка, і наскільки вона несподівана для підприємства?

- Звичайно, ми попереджаємо про свій візит, оскільки на серйозному великому виробництві приховати порушення важко. На нормальному підприємстві будь-які дії фіксуються в багатьох документах, і ці документи обов'язково беруться на перевірку.

- Таким чином, щоб працювати на ринку кошерних товарів, в робочому процесі повинен з'явитися ще одна людина, праця якого підприємство повинно сплатити. Розкажіть про нього докладніше.

- машгіах в перекладі з івриту - спостерігач. Він є очима рабинату на місці і спостерігає за всім, що відбувається. Це має бути людина, який дотримується єврейські закони. Тобто, людина, яка сама дотримується кашрут, викликає мою довіру в питаннях кашрута, а інакше, при всій моїй повазі, я довіряти йому ці питання не можу. Зазвичай підприємство, зацікавлене в отриманні сертифікату кошерності, платить раввінату якусь суму, а раввинат вже платить зарплату машгіаху. Але зараз наш рабин, головний рабин Одеси і Півдня України, Авроом Вольф, що не бере плату за сертифікацію, а тільки за зарплату працівника.

- Це така стимуляція ринку?

- Так, але треба чесно сказати, що на даний момент він настільки не освоєний, і той, хто зацікавиться їм і розвине, може зробити істотний ривок в цьому бізнесі. Ринок не насичений ні продуктами, ні інформацією про те, чим відрізняється кошерний продукт. Є навіть якісь інсинуації про те, що кошер - це шкідливо для православної людини.

- Ми з вами стали свідками того, як виникли кошерні магазини, кафе, з'явилася конкуренція, як ринкові відносини вторглися на закритий, здавалося б, ринок кашрута.

- Так, на ринку кашрута відбулася революція. І ось тут, як завжди, стає важливий людина, яка підійде до справи кашрута як до бізнесу і почне займатися цим дуже відповідально і серйозно. На цьому ринку практично немає конкуренції. Магазин не може існувати за рахунок двох-трьох найменувань, чим більше найменувань, тим більше клієнтури, більше оборот, більший заробіток. І тому люди починають розвивати виробництво кошерних продуктів, збільшуючи вибір.

Тижнів зо два тому в синагозі було застілля, і виявилося, що все, що стояло на столі, було вироблено в Одесі. Зараз досить важкий час, і багато виробників починають шукати додаткові ринки збуту. Крім того, раз внутрішній ринок не дуже стабільний, то вони хочуть експортувати свою продукцію на західні ринки, а там наявність сертифіката кошерности стає додатковим сертифікатом якості.

- А наша, місцева, сертифікація визнається там?

- У всьому світі визнання сертифіката залежить від особистості рабина, ім'я якого написано на ньому. Нашу продукцію приймають і в Західній Європі, і в США, і в Канаді. Єдиним винятком є ​​Ізраїль, оскільки там є головний раввинат держави Ізраїль, і на цей ринок може надходити продукція з сертифікатом, схваленим тільки їм. Але це не проблема, тому що, якщо якісь виробники хочуть вийти на ізраїльський ринок, то ми зв'язуємося з відповідними фахівцями, які можуть дати такий сертифікат.

- Значно чи здорожує продукцію отримання сертифікату кошерності?

- Все залежить від умов: що проводиться, як виробляється, яка партія сертифікується. Витрати на талон не залежать від обсягу продукції, і при розвитку виробництва це вже менш суттєва сума. У багатьох випадках можливий випуск продукції, вартість якої буде несуттєво відрізнятися від некошерної.

- Якщо кошерна курка цілком порівнянна за вартістю зі звичайною, то яловичина в нашому меню зустрічається рідко. З чим пов'язана дорожнеча того чи іншого продукту?

- Дивіться, є спеціально навчені люди, які займаються кошерним забоєм тварин. І є люди, які перевіряють, наскільки тварина була здоровою, незалежно від санепідстанції. Оскільки по відношенню до птаха цих вимог менше, то її легше визнати кошерної.

В Україні є істотні проблеми з умовами вирощування тварин. У нас були випадки, коли ми забивали більше 120 голів великої рогатої худоби, а змогли взяти з них тільки 17. А витрати вже понесені великі: куплені тварини, працює бригада по забою і бригада з перевірки, які, незалежно ні від чого, повинні отримати свою зарплату. А реальний вихід кошерного м'яса маленький, і це сильно його здорожує. Крім того, за єврейським законом заборонено вживати в їжу сідничний нерв, і значить, в їжу йде тільки передня частина туші - по 11 ребро. І виходить, що ті, хто вкладає свої кошти в цей вид діяльності, мають справу з великими ризиками.

- Тобто людина, яка захоче досягти успіху в цьому бізнесі, повинен починати з покупки якісного молодняка і вирощувати його сам?

- Насправді, є в Україні ті, хто вирощують худобу добре, але їх треба знайти і вибудувати роботу з ними. Є ті, хто вирощує, є заготівельники і є бійня - це досить довгий ланцюжок, і всі, хто в ній працюють, повинні розуміти, які вимоги у замовника. Тому з яловичиною так важко. Так само складно і з баранячим м'ясом. Вибракування через хворобу тварин менше, але є інша проблема: з яловичиною легше реалізувати ту саму задню частину - її викуповують зазвичай власники боєнь, а ось баранячу частина їм брати невигідно, і ця некошерним маса лягає на витрати і робить ризики навіть більшими, ніж в разі яловичини.

- А які чинники впливають на вартість молочної продукції?

- Для нас обов'язково, щоб надій проводився під наглядом машгіаха. Наприклад, треба враховувати, що найчастіше вим'я корови перед доїнням обробляють жиром невідомого походження. Крім того, важливо знати, виробляли чи тваринам операції, наприклад, кесарів розтин, тому що це теж робить їх некошерними. А молоко, надоєне від некошерної корови, теж некошерної. Значить, при надої машгіах повинен переконатися в тому, що такі тварини відставлені в бік, і молоко, надоєне від них, не змішується з рештою молоком. Досвід підказує, що найчастіше заяви виробника, на жаль, не можуть бути обгрунтуванням кошерности продукту.

- А виходьте ви на виробників з пропозицією розширити ринок збуту за допомогою виробництва кошерної продукції?

- Зазвичай ми вивчаємо потреби людей в нашій громаді і перевіряємо, наскільки ринок їм відповідає. Визначившись, ми починаємо шукати виробників необхідного продукту в Україні, зв'язуємося з ними, пропонуємо співпрацю. Наприклад, на даний момент ми ведемо переговори з українським виробником дитячих каш, різних сумішей і замінників молока. Підприємство зацікавилося, і тепер ми домовляємося про інспекцію та процедуру видачі сертифіката кошерності. Деяким підприємствам це поки нецікаво, але є й ті, хто самі зацікавлені.

Свого часу, коли я почав дотримуватися кашрут, ніяких кошерних молочних і м'ясних продуктів не було. А зараз в кошерної магазині - з десяток видів цукерок, шоколад, мармелад, зефір, випічка та печиво, сири і ковбаси. Сьогодні по магазину кошерних продуктів можна судити, як в Одесі змінюється єврейське життя - з'явився великий попит, розвивається інфраструктура, а це значить, що більше євреїв повернулося до єврейського способу життя.