МИ ПІДГОТУВАЛИ САМЕ просто і зрозуміло КЕРІВНИЦТВО, ЩОБ У ВАС, ШАНОВНИЙ ЧИТАЧ, ВИНИКЛО нестримне бажання НЕГАЙНО ЗАЙНЯТИСЯ СВОЇМ ВЛАСНИМ домашній хліб
Майстер-клас з випікання домашнього хліба на заквасці
СТВОРЕННЯ ЗАКВАСКИ
1) Візьміть півсклянки житнього борошна (60 г), третина склянки води (85 г), змішайте, нещільно прикрийте кашку, що вийшла кришкою і залиште на добу при кімнатній температурі. Гріти закваску у батареї не треба!
2) Через добу відкрийте кришку. Швидше за все, ніяких змін не відбулося. Додайте ще півсклянки житнього борошна і третину склянки води, добре перемішайте і залиште ще на добу.
3) Теоретично протягом цього дня закваска повинна почати рости. Це може статися раніше, а може і пізніше, на третій-четвертий день - все залежить від того, яка у вас мука і температура в будинку. Якщо закваска піднялася до верху посуду і трохи опала, з'явився характерний, досить неприємний запах - щось на зразок перепрілої трави, викиньте половину закваски, додайте півсклянки хлібної муки і чверть склянки води. Добре перемішайте, прикрийте і залиште ще на добу.
4) Якщо закваска піднімається не сильно, ще раз викиньте половину закваски, додайте півсклянки хлібної муки і чверть склянки води. Добре перемішайте, закрийте, залиште на добу. Етап 4 вам доведеться повторити 1-4 рази, поки закваска не почнеться активно підніматися.
5) Закваска потроїлася в обсязі і рівномірно просякнута бульбашками? Значить, вона готова. Її запах до цього моменту повинен стати приємним дріжджовим, на смак закваска може бути помірно кисла (але не уксусно-кисла).
зріла закваска в банку 0,7 л
ЗБЕРІГАННЯ ЗАКВАСКИ
Годують закваску пшеничного або житнього борошном будь-якого сорту, але я раджу вам використовувати борошно хоча б 1 сорту, тому що борошно вищого гатунку практично не має цінності для вашого здоров'я. Щоб з пшеничного закваски зробити житнє або закваску на шпалерного борошні - досить два - три рази погодувати її відповідної борошном. Точно так же, за кілька підгодівлі, вона перекладається назад.
Зберігати закваску слід в скляному посуді, періодично перевертаючи її зі старої посуду в нову.
Зріла закваска - розпухлі і пронизана бульбашками. Якщо підчепити її ложкою, то вона не буде рватися, як свежезамешанная, а потягнеться. Перезріла закваска опадёт і втратить структуру.
Я печу хліб приблизно раз в 3 дня. Для цього, почавши замішувати тісто, залишаю трохи (1 ч.л.) закваски в банку, наливаю туди приблизно півсклянки води, гарненько збовтую, втручаюся ложкою борошно до утворення щільного тіста, і залишаю на столі при температурі 18-24 градуси.
Коли закваска просочиться бульбашками, можна поставити її в холодильник, щоб уповільнити зростання дріжджів. В ідеалі це має бути місце з температурою 12 градусів, при більш холодній температурі в заквасці починає гинути частина корисних бактерій. Але ними можна пожертвувати, якщо по-іншому не виходить. Закваска може стояти без підгодівлі в холодильнику до 7 днів. Вірною ознакою того, що її терміново пора годувати, є поява рідини на поверхні - до цього краще не доводити. Якщо ви ще не хочете пекти хліб, а закваску пора годувати, викиньте майже всю закваску, погодуйте її як зазвичай, дочекайтеся, поки вона просочиться бульбашками - і можете знову ставити в холодильник.
Якщо ви печете хліб кожен день або через день, закваску можна зберігати при кімнатній температурі. Для цього воду трохи підсолити і додайте більше муки, до освіти дуже щільного тіста, яке потрібно вимісити рукою. Годувати таку закваску доведеться кожного разу після того, як вона перестала підніматися.
Печемо повсякденному ХЛІБ на заквасці
На заквасці можна спекти будь-який хліб - житній або пшеничний, окраєць або булку, можна спекти навіть пиріжки. А ми з вами поговоримо про повсякденний хліб. У кожній родині він свій: житній, пшеничний, гречаний, з базиліком або з кмином, буханець або коровай - це тільки вам вирішувати, який хліб ви будете пекти. Я розповім, як прийнято у нас, а ви зробіть на свій смак.
Беру 0,25 л досить щільної закваски на пшеничній муці 2 сорту. Перекладаю закваску в глибоку скляну миску, залишивши трохи в вихідної банку на «розмноження», доливаю води приблизно стакан, іноді додаю гірчичне або оливкова олія, трохи менше 1 ч.л. солі, гарненько розмішую, потім ввожу борошно. Найчастіше я використовую пшеничне борошно 2 сорту, за настроєм додаю 4-5 ст. ложок гречаної і / або житнього. Засинаю борошно потроху, скільки вистачить сил вимішувати ложкою, потім висівають борошно невеликим колом на чистій поверхні столу. Вивалюю тісто на борошно. Посипаю і вимішую руками, додаючи борошно, до утворення досить щільної маси, яка не розповзається під руками, але значно м'якше пельменній.
А далі - Мішу тісто. При цьому я його розминають і складаю багато разів, за лічені хвилини десяти. Потім кладу тісто назад в миску, накриваю щільним рушником, злегка розігріваю духовку до теплоти внутрішніх стінок, вимикаю її і ставлю туди тісто. Після того, як тісто виросло удвічі (швидкість підйому залежить від зрілості закваски і тепла), знову викладаю його на посипаний борошном стіл і формую - в залежності від того, як буду випікати.
тісто, викладене на дошку для вимішування руками
тісто, укладене на расстойку
ще трохи - і можна випікати
1 варіант - «подовий» Беру кошик або миску, мінімум удвічі більшу за висотою, ніж колобок тесту (при цьому не сильно широку). Форма - коло або овал. Кладу в ємність серветку з полотняної тканини, натираю її борошном. Розплющую колобок тесту в товстий млинець, і загинаю краю млинця по колу в центр, притискаючи їх рукою. Потім ще трохи розплющую, і знову збираю краю в центр, щоб вийшов тугий колобок. Обвалюють колобок в борошні і кладу в ємність на тканину, прикривши рушником. Далі знову трохи розігріваю духовку, до теплоти внутрішніх стінок, вимикаю і ставлю туди посуд з майбутнім хлібом. Чекаю, поки колобок не збільшиться в 1,5-2 рази. Якщо у вас скляна форма, ви побачите, що тісто знизу стало пористим. Тепер дістаємо посуд з духовки і нагріваємо духовку приблизно до 100 градусів. Майбутній хліб з ємності з тканиною перевертаємо на холодний деко, присипаний борошном, і ставимо в духовку.
2 варіант - «фірмовий» Беру форму для випічки (це може бути спеціальний високий форма для буханки, а може - неширока і досить висока вогнетривка скляна миска). Змащую форму зсередини рослинним маслом і трохи присипають борошном (щоб хліб не присох до форми під час випічки). Формую майбутній хліб в залежності від форми - для круглої поступаю так, як описано вище, а для витягнутої розкочують тісто у вигляді товстого овалу і повертаю рулетом, край притискаю і укладаю в форму защипом вниз. Тісто має зайняти 1/3 висоти форми. Прикриваю рушником. Далі духовка знову розігрівається до теплоти внутрішніх стінок, потім вимикається, в неї ставиться посуд з майбутнім хлібом, і чекаю поки обсяг тесту не збільшиться в 1,5-2 рази. Потім дістаю посуд з духовки, нагріваю духовку приблизно до 100 градусів. Ставлю форму в духовку.
3 варіант - порційні вироби Ви можете розділити тісто на однакові частини (припустимо, 8 шматочків) і сформувати булочки. Вони формуються так само, як круглий подовий хліб, тільки потім укладаються відразу на деко, присипаний борошном. Прикрийте сформовані булки рушником. Далі розігрійте духовку до теплоти внутрішніх стінок, вимкніть і поставте туди деко з булочками, почекайте, поки їх обсяг не збільшиться в 1,5-2 рази. Потім дістаньте деко з духовки, нагрійте її приблизно до 100 градусів. Ставте деко в духовку. Булочки печуться швидше, ніж великий коровай.
Далі однаково для всіх видів хліба Коли духовка нагріється до 200 градусів, потрібно зменшити вогонь, щоб температура стабілізувалася. Коли кірка хліба добре зарум'яниться, протикаємо її дерев'яною зубочисткою. Якщо вона виходить сухою, без прилиплих шматочків - значить, хліб готовий. Випечений хліб при постукуванні по дну відгукується гучним порожнім звуком (якщо, вийнявши з форми, ви бачите, що хліб блідий і стінки м'якуваті, можна помістити його в духовку прямо на решітку і допекти). Покладіть готовий буханець на рушник і прикрийте вільно другим рушником, дайте повністю охолонути, і тільки потім розріжте. Не забирайте хліб у хлібницю, якщо він хоч трохи теплий. М'якуш у пропечённого хліба при стисненні розправляється назад, він не липкий і не пахне дріжджами.
Цілком статтю ви можете прочитати в 6 номері журналу "Домашній дитина"
Підписатися на журнал можна тут
