Закваска для хліба

1. Що потрібно для закваски - Склад і пропорції
2. Як зробити закваску
3. Зберігання закваски в банку
4. Зберігання сухої закваски
5. Витрата хлібної закваски на тісто
6. Варіант складу хліба на заквасці
7. Приготування хліба на заквасці
8. Інший рецепт пропорцій для домашнього хліба
9. Інші рецепти домашнього сквашування

Закваска для хліба

Хлібна закваска

Хлібна закваска - це саморобні домашні дріжджі, які роблять із житнього борошна (бувають і інші варіанти, але з неї - найпростіше).

По виду закваска для хліба - кремоподібна паста, схожа на закваску для квасу (і з вигляду, і за змістом). Готується вона 4-7 днів (в залежності від температурних умов в будинку, чим жаркіше, тим швидше сквашується), на протязі приготування закваску треба щодня підгодовувати, замінюючи половину закваски на аналогічну кількість свіжої житнього борошна і теплої води.

Спочатку, як тільки борошно забродила, запах - жахливий, здається, що вдома щось зіпсувалося. А потім навіть здається, що зіпсувалося ВСЕ.

Але, через деякий час, запах поліпшується і закваска пахне свіжим квасом. А до моменту готовності з'являється різкий кислий запах. Після чого закваску можна використовувати для різного дріжджового тіста - для випічки сірого, сіро-білого або чорного хліба, оладок, кислих млинців, пончиків. Але враховуйте, що тісто буде кислуватим, не для кожної випічки підійде.

Зберігають готову хлібну закваску в закритій банці в холодильнику, так що, різкі запахи перестануть докучати вам.

Що потрібно для закваски - Склад і пропорції

• Житнє борошно - нехай буде 0,6-1 кг в запасі;
• Вода тепла;
• Банку скляна ємністю від 0,8 до 2 л (тобто, більшого розміру, щоб заквасці було куди рости).

Спочатку потрібно 50 г житнього борошна до 100 г теплої води. Пропорція 1: 2 з розрахунку за вагою.

Якщо вважати в стаканах (пропорції за обсягом), то треба 1/3 склянки житньої муки і 2/5 склянки теплої води. Однак, можна спростити підрахунки і просто взяти 1/2 склянки борошна і 1/2 склянки води. Борошно закисне, не сумнівайтеся.

Житнє борошно, вода - склад закваски. Знадобиться ще банку з дірявої кришкою

Як зробити закваску

1. Перший день

• У банку з'єднати житнє борошно і теплу воду (температура 36-40 градусів, середньо тепла, не гаряча). Добре перемішати.
• Накрити кришкою з дірочками або затягнути х / б ганчіркою або плівкою (в якій виконати отвори). Тобто, повинен бути доступ повітря, з нього в закваску надійдуть потрібні для сквашування бактерії.
• Залишити в теплому тихому місці на добу (або на 1,5 доби). Протягом цього періоду треба пару раз перемішати майбутню закваску (краще сквашується на світлі, а не в темному місці).

2. Наступні дні (до готовності)

Кожен день треба підгодовувати (оновлювати) закваску свіжою порцією борошна і теплої води. Для цього:

• Видалити половину закваски (викинути). Замість неї досипати свіжого борошна і долити теплої води (взяти половину від вихідної норми борошна і води. Наприклад: 25 + 50 г або 1/4 склянки + 1/4 склянки).
• Протягом наступної доби сквашування 2 рази перемішати.

Закваска буде підростати (рази в 2). Як тільки запах її стане більш приємним і кислуватим - вона готова. Після цього закваску можна використовувати для приготування тіста.

Готова закваска для хліба

Зберігання закваски в банку

Готову закваску можна перекласти в баночку (так, щоб вона займала не більше половини банки бо і в холодильнику вона буде бродити і рости, тільки повільніше). Накрити кришкою (вже звичайною, без дірочок) і помістити в холодильник.

Закваску треба підгодовувати 1-2 рази у тиждень. Якщо готуєте з холодної закваски, її треба заздалегідь (годин за 5-7 або на ніч, якщо готувати будете вдень) вийняти з холодильника. І або відокремити потрібну порцію і оживляти її, або оживити всю закваску, а потім взяти потрібну частину, прибравши залишок на зберігання в холодильник. Як оживляти:

• При відділенні потрібного для рецепта кількості: з'єднати з 1/3 склянки теплої води і 3 столовими ложками житнього борошна (можна додати ще цукор або мед), залишити в теплі для пожвавлення (5-7 годин або довше). А залишок закваски в банку підгодувати: додати 1-2 ложки борошна і стільки ж ложок води і знову прибрати в холод.
• При пожвавленні всієї закваски: з'єднати всю закваску з 3-4 столовими ложками житнього борошна і 1/3 або половиною склянки теплої води. І нехай закваска зігрівається і зростає (5-7 годин, ніч або навіть цілу добу). А потім потрібно відокремити необхідне вам кількість закваски, а залишок знову відправити в холодильник.

Хлібна закваска

Зберігання сухої закваски

Закваску можна висушити. Для цього треба взяти кальку або папір для випічки. Намазати на неї закваску тонким шаром (ножем або плоскою лопаткою). Та дати висохнути. У міру висихання, відламувати шматочки і складати в баночку. Банки з сушеної закваскою зберігають або в холодильнику або при кімнатній температурі (під щільно закритою кришкою).

Вийдуть домашні сухі дріжджі, які для пожвавлення треба розвести з борошном або цукром в теплій воді (як зазвичай, з покупними дріжджами).

Витрата хлібної закваски на тісто

На 500-650 г борошна (3-4 склянки) для млинців потрібно 3-4 столових ложки закваски. Млинці виходять відмінними! Без першого млинця грудкою відразу добре дбають, приємно кислуваті, підходять для фарширування. Та й красиві. рецепт товстих і тонких млинців на заквасці .

Для домашнього хліба з 4 склянок борошна (пшеничного, пшеничного + житнє, пшеничне + житнє + вівсяна і т.д.) беруть, в середньому, 1 стакан закваски (або трохи більше, можна додати до цього склянці ще 1/4 склянки для отримання більш пухкого хліба).

Варіант складу хліба на заквасці

• Тепла вода - 300 г (1 склянка + 2 столові ложки);
• Закваска - 1 стакан;
• Житнє борошно - 100 г (приблизно, 2/3 склянки);
• Пшеничне борошно (звичайна) - 375 г (2 склянки + 1/3 склянки) + ще для посипання столу і форми для випічки (майте з запасом);
• Сіль - 1 чайна ложка;
• Цукор - 1 столова ложка;
• Масло рослинне без запаху - 30 г (1,5 столових ложки);
• Добавки можливі: насіння (соняшнику), волоські або інші горіхи, насіння льону - по 2 столових ложки кожного (льон можна замінити на 1 ст. Л. Кмину).

Масло вершкове, жир або маргарин для змащування форми для випічки.

Приготування хліба на заквасці

• З'єднати всі інгредієнти. Замісити тісто. Воно буде досить в'язким. Почати вимішувати спочатку в каструлі або миски, в якій замісили тісто. А потім, коли воно вже стане зручнішим в роботі (менш рідким), перекласти його на стіл, посипаний борошном. Вимішування такого хлібного тесту довгий, хвилин 30. Випічка домашнього хліба і приготування закваски взагалі процес не швидкий.
• Форму для випічки змастити маслом (жиром або маргарином). Посипати зверху борошном. Викласти в форму тісто. Верхню частину згладити мокрою рукою. Накрити рушником і залишити підростати (расстаіваться) на 3 години (або довше, якщо тісто погано піднялося, дочекатись збільшення, як мінімум в 2 рази. Можна взагалі ставити на ніч, а вранці піч).
• Духовку нагріти до 220 градусів С. Внизу поставити чавунну сковорідку, форму або деко з водою. Помістити деко з хлібом в гарячу духовку. Випікати, поступово знижуючи температуру.

Температура і час випічки хліба при ній

1. При 220 градусах С - 10 хвилин.
2. При 200 градусах С - 20 хвилин;
3. При 180 градусах - до готовності.

Готовність домашнього хліба визначається так само, ка до і у бісквіта - дерев'яною паличкою. Якщо вийшла їх тесту суха, то готово. Загальний час - 40-50 хвилин (приблизно, орієнтуйтеся на ознака готовності - суху паличку).

• Готовий хліб загорнути в чисте вологе рушник. Прибрати в целофановий пакет. Закрити і тримати в пакеті 5-10 хвилин (після цього корочка буде легко різатися, що не ламаючись). Потім вийняти і загорнути хлібець вже в сухий рушник, в якому і залишити до повного остигання. Деякі господині вичікують ще добу (смакує більше), і тільки після цього подають хліб до столу.

Інший рецепт пропорцій для домашнього хліба

• Хлібна закваска - 1 склянка (або 1 + 1/4 склянки - такий хліб буде більш пухким);
• Борошно пшеничне - 4 склянки (або пшеничне 3 склянки + житнє 1 стакан);
• Вода тепла - 1 стакан;
• Соняшникова олія (рафінована) - 2 столових ложки;
• Сіль - 1 чайна ложка;
• Цукор - 1 столова ложка.

Приготування - таке ж.

Інші рецепти домашнього сквашування

Домашній йогурт (Мацоні, грецький йогурт і інші);

Квашена капуста в банках ;

Огірки прямого посолу ;

квас .

І швидкий хліб на соді (Без дріжджів, з кефіром)

Поділися з друзями!