Топ новостей


РЕКЛАМА



Календарь

Справжній бездріжджовий хліб.

  1. Справжній бездріжджовий хліб. Ми ж під цей хліб маємо на увазі хліб, приготовлений на натуральній...
  2. Закваска на воді і житнього борошна.
  3. Справжній бездріжджовий хліб.
  4. Фізіологія харчування хлібом і його корисність.
  5. Закваска на воді і житнього борошна.
  6. Справжній бездріжджовий хліб.
  7. Фізіологія харчування хлібом і його корисність.
  8. Закваска на воді і житнього борошна.

Справжній бездріжджовий хліб.

Ми ж під цей хліб маємо на увазі хліб, приготовлений на натуральній заквасці, зробленої з борошна і води, з додавання хмелю, солі, меду та ін. (Варіантів заквасок дуже багато). При приготуванні цього хліба не використовуються синтезовані промисловим чином дріжджі.

Зараз величезна кількість суперечок ведеться на тему, чи шкідливі промислово вироблені або термофільні дріжджі для людини. Є дуже багато аргументів як на користь шкоди (вибачте за каламбур), так і на користь нешкідливості.

Ми вирішили не вступати в полеміку, а заглянути на нормативні документи, а точніше на ГОСТ. Іінформація розміщена на офіційному сайті standartgost.ru, нас цікавлять дріжджі пресовані хлібопекарські ГОСТ171-81, це офіційна база держ. стандартів (ГОСТів). Зверніть увагу на інгредієнти, які повинні використовуватися для виготовлення цих хлібопекарських дріжджів (пункт 1.2 глави Технічні вимоги).

Якщо чесно, перечитала список кілька разів, боялася помилитися і бути обвинуваченої в наклепі на синтезовані хлібопекарські дріжджі. Ну ось чого я ніколи не зрозумію, так це навіщо до складу дріжджів можна і потрібно (адже це як-не-як технічні умови) додавати соляну кислоту, кислоту сірчану технічну і мікродобриво для сільського господарства південних районів СРСР.

Ну проте ж повернемося до історії. Ще 30 тис. Років тому, тобто задовго до Стародавнього Єгипту, люди знали, як приготувати бездріжджовий хліб, в строгому сенсі цього слова. І пекли вони його з борошна і води на розпечених плоских каменях. Традиція пекти хліб без дріжджів та закваски збереглася до сих пір. Це єврейська маца і італійська фокачча, перський і вірменський лаваш і мексиканська Тортилла, індійська чапати і російська коржик.


Вважається, що дріжджовий хліб, приготовлений на заквасці, вперше з'явився у древніх єгиптян ще в XVII ст. до н.е. Можна простежити певну паралель в процесі приготування хліба і образ соціального життя людини. При використанні закваски, тісто, яке залишилося від попереднього приготування хліба, замішується в нове тісто. Від цього нового тесту знову залишається частина і використовується для приготування наступного, таким чином існує спадкоємність, ми бачимо, що минуле діє в сьогоденні, сьогодення стає основою для майбутнього. В ті часи, так само жив і людина, для нього дуже багато значили його родинні зв'язки, спадкоємність поколінь, професійні навички і соціальний стан передавалися з покоління в покоління. Так тривало і в Середньовіччі. У 15-16 століттях в процес приготування хліба входить щось нове.

Незадовго до французької революції в Парижі вийшло розпорядження, в якій мірі французьким булочника дозволено піч новий дріжджовий хліб. Висівки від самої борошна пекарі навчилися розділяти, а також придумали підмішувати в хлібне тісто пивні дріжджі лише, коли на престол зійшов Людовик XIV. Тоді ж з'явилися перші рецепти білого хліба. До речі, Людовика XIV прозвали Королем Сонцем, і він усім іншим хлібах надавав перевагу виключно цей. І саме ця епоха характерна розвитком природознавства, відкриваються нові континенти (Колумб, Васька-да-Гама). Одночасно можна спостерігати, як розпадаються родові і сімейні зв'язки.

У XIX столітті процесом зацікавилися вчені. Вивчивши хлібну закваску під мікроскопом, вони виявили мікроорганізми, що змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася селекція і культивація дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості ферментації. Ось так мільярди цих мікроорганізмів потрапили в упаковку з написом «Хлібопекарські дріжджі».

Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало більш гнучким. Крім того, процес випікання став швидшим, що дозволило пекарень випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, в США закваску повсюдно замінювали дріжджами.

В СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. В якості вихідної сировини на ньому використовували відходи целюлозної і деревообробної промисловості, бавовняну лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякову мелясу, картопляну мезгу, виноградні вичавки, пивну дробину, а також барду спиртових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на подрібненої деревини, схильною до гідролізу. З 1947 року цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості. Мабуть, для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмельових) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю і солоду вище.

Тепер процес приготування хліба стає більш дискретним, спадкоємність, як при використанні закваски зовсім не обов'язкова. Таку ж дискретність ми спостерігаємо і в мисленні і способі життя людини. Людина все більше сприймає себе як окрему особистість. Зараз ми часто не знаємо, чим займалися і чим жили наші найближчі предки (іноді навіть бабусі й дідусі). У професійному житті з'являється все більше фахівців «вузької спеціалізації» (лікарі, педагоги, вчені тощо).

Звичайно, процес приготування хліба на заквасці вимагає великих зусиль, а головне послідовності. Адже щоб приготувати закваску, поставити опару, а потім спекти хліб буде потрібно не один день, коли процес приготування тіста на «магазинних» дріжджах займе пару годин.

Взагалі випічка хліба в народній кухні завжди була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління в покоління. Селяни готували закваски з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці і до сих пір в глухих селах збереглися рецепти приготування такого хліба. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, слизу, пектинові речовини, біостимуляторами. Практично кожна сім'я мала свій секрет. Готували хліб приблизно один раз в тиждень на різних заквасках. Використання цільнозерновий борошна призводило до того, що хоча хліб виходить грубуватим, але зате містить всі корисні речовини, які є в злаках.

Використання цільнозерновий борошна призводило до того, що хоча хліб виходить грубуватим, але зате містить всі корисні речовини, які є в злаках

Фізіологія харчування хлібом і його корисність.

Регулярне вживання хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що він надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками.

З хлібом краще засвоюються супи, масло, ікра, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб в харчуванні служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але так само грає найважливішу роль у всій фізіології харчування.

Харчова цінність хліба багато в чому залежить від сорту борошна і рецептури хліба. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчову цінність хліба.

Невеликий рада господаркам (хоча напевно багато хто це вже знають), краще використовувати цельнозерновую борошно, тобто борошно змолоту з цільного зерна, яка містить всі ті корисності, які містить оболонка зерна (вітаміни, мінерали та Баластні речовини). При цьому борошно краще робити самим безпосередньо перед випіканням, тому що було встановлено, що під час помелу зерно втрачає частину своїх якостей, якщо незбиране зерно може зберігатися скільки завгодно довго, то мука дуже швидко втрачає свою життєву силу в протягом 72 годин.

Хліб з борошна грубого помелу біологічно більш повноцінний, ніж хліб з борошна високих сортів. Вміст білка в хлібі з житнього борошна менше, ніж в хлібі з пшеничного борошна, але в пшеничній муці міститься менше таких амінокислот, як метіонін, триптофан, лізин. У житньому хлібі лізину міститься більше, але метіоніну і триптофану в ньому недостатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, яка бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь в синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не «набридати» при щоденному вживанні.

У всіх хлібних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість становить в середньому 50% (з них 80% - крохмаль). Вони задовольняють потреби організму людини в енергії (56-58% всіх добових витрат), при цьому, особливе місце займають неусвояемие вуглеводи (клітковина і геміцелюлози), які майже не розщеплюються, але підсилюють перистальтику кишечника.

За рахунок хліба на 50% задовольняється потреба організму людини у вітамінах групи В. Наявність вітамінів в хлібі обумовлено сортом борошна. Найбільше вітамінів в хлібі зі шпалерного борошна. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. В такому борошні немає висівок і частинок зародка, а відповідно в ній набагато менше вітамінів групи В і токоферолів. Істотним джерелом вітамінів в хлібі служать закваски, які, в порівнянні з зерном і борошном містять досить значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти.

Хліб важливий і як джерело мінеральних елементів. У ньому містяться калій, фосфор, магній, в кілька меншій кількості - натрій, кальцій, хлор і ін. Хліб нижчих сортів містить більше мінеральних елементів.


Зараз справа йде так, що багато більш усвідомлено ставляться до вибору хліба. Господині печуть хліб самі, в домашніх умовах, використовуючи закваску. Випікають як в хлебопечках і духовках, так і в печах (якщо є така можливість). І це не може не радувати, тому що власноруч з любов'ю замішаний і випечений хліб смачніший, духмяний і корисніше магазинного. Думаю, з цим важко не погодитися.

Ті, хто не має можливості самим випікати хліб, намагаються купувати хліб в приватних пекарнях, де працюють люди захоплені своєю справах, чия робота заснована на певних принципах екологічності, корисності і економії ресурсів.

Замовити бездріжджовий хліб.

Закаваска.

Закваска складається з симбиотической культури дріжджів і молочнокислих бактерій, що розвивається в суміші борошна і води. Принцип приготування хліба на заквасці наступний: готова закваска змішується з потрібним для приготування хліба обсягом борошна і води і залишається на добу для сквашування, після чого 100 мл з неї знову забирається в холодильник, а інша закваска використовується для випічки. Таким чином з кожним разом закваска стає все сильніше, так що, навіть якщо Ваш перший хліб не сильно підійшов, не турбуйтеся - через кілька заквасок ситуація виправиться.

Кислий смак закваски і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть в симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому більш кислому, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі).

Зберігати закваску рекомендується не в холодильнику, а в прохолодному темному місці при температурі не нижче 12 градусів. Якщо зберігати закваску в холодильнику, змінюється її складний склад в бік спрощення і виростити «замерзлі» молочнокислі бактерії "назад" в заквасці не вийде, навіть якщо ви її витягнути її з холодильника і спробувати реанімувати. В цьому випадку закваску доведеться робити заново. Раніше закваску зберігали в льохах або в підпіллі, де навіть у спеку температура не нижче 120С.


Закваска втратить свої властивості і функції:

якщо температура навколишнього її середовища вище сорока градусів. Краща температура для закваски перед випічкою близько 30 градусів тепла.

при переохолодженні (про це вже йшлося вище),

при нерівномірному температурі (з одного боку жар, з іншого холод),

при дуже частого або занадто рідкою (менше одного разу на тиждень) підгодівлі.

Як зрозуміти, що закваска зіпсувалася:

це зрозуміло по запаху, або ви відчуєте, що з'явився запах цвілі, тобто закваска протухнула, або з'явився дуже різкий кислий запах, значить вона перекисло.

Освіжити або підгодувати закваску, значить додати в неї води і борошна в співвідношенні 1х1, при цьому борошна в підгодівлі повинно бути більше, ніж борошна в залишку закваски. При цьому консистенція закваски повинна зберігатися «як густа сметана» або тісто на оладки.

Можна додавати в закваску трохи меду.

У будь-якому випадку закваска це справа практики і з першого, так і з другого разу може не вийти, але «дорогу подужає той, хто йде».

Ось кілька рецептів приготування закваски.

Рецепт хліба на хмільний заквасці (кажуть він найсмачніший).

Сухі шишки хмелю (1 склянка) заливають чистою водою (2 склянки) і кип'ятять протягом 1 год. На слабкому вогні. Настоюють протягом 8 ч., Потім проціджують в високу і широку скляний посуд через марлю.

В отриману рідину додають пшеничне або житнє цельнозерновую борошно (півсклянки), цукор або мед (1 ст. Л.). Добре перемішують, накривають зверху лляною тканиною або марлею і ставлять у тепле місце.

Через добу закваска підніметься і збільшиться в об'ємі в два рази.

Поки закваска не встигла осісти, готують опару. У воду або молоко (250 мл) додають мед або цукор (1-2 ст. Л.), Хмільну закваску (9-10 ст. Л.) І борошно - в кількості, необхідній для отримання рідкого, схожого на млинцеве, тесту. Перемішують, накривають лляною тканиною і залишають на кілька годин - до початку процесу бродіння і появи пухирців. Якщо бродіння не пішла, значить, заміс вийшов дуже густим або опарі не вистачило тепла.

У готову опару додають сіль і замішують руками тісто, поступово додаючи борошно, якщо планується випікати хліб в духовці. Можна застосувати цей рецепт бездріжджового хліба для хлібопічки, тоді замішувати тісто вручну не потрібно, достатньо всипати борошно в опару і поставити на заміс. Потім тісто залишають на 2-3 години до збільшення його в обсязі в 1,5-2 рази.

У духовці хліб випікають при 160-200 градусах приблизно 45 хвилин, а в хлібопічці просто включають режим «Випічка» після підйому тесту.

Закваска на воді і житнього борошна.

Використовуючи цю універсальну закваску можна випікати різні варіанти житнього і пшеничного хліба.

Приготування закваски відбувається протягом п'яти днів. Борошно для закваски потрібно брати житнє шпалерну або обдирне, дрібний помел не підійде. Також не підійдуть кип'ячена і бутильована вода, можна використовувати водопровідну, пропущену через фільтр. Посуд для приготування закваски потрібна обсягом не менше 2 літрів з кришкою, щоб закваска НЕ ​​обвітрювалися і не покривалася скоринкою, можна використовувати скляну банку або емальовану каструлю.

У перший день потрібно розвести 100 грам житнього борошна в 150 мілілітрах води, добре перемішати і залишити на добу при кімнатній температурі.

На другий день - додати в закваску 50 гр борошна і 50 мілілітрів води, знову залишити на добу.

Ту ж процедуру повторювати на третій, четвертий і п'ятий день.

До кінця п'ятої доби закваска готова до випічки з неї першого хліба.

Перед замісом першого тесту не забудьте відкласти близько 100 мілілітрів закваски в невелику щільно закривається баночку - ця закваска буде використовуватися в подальшому, тобто в наступний раз вирощувати її п'ять днів не доведеться.

Є й інші рецепти. Якщо ви хочете поділитися своїм рецептом, надсилайте його на адресу магазину [email protected] з поміткою "рецепт" і ми розмістимо його на нашому сайті. Можливо це послужить натхненням для тих, хто поки не зважився самостійно пекти хліб на заквасці.

Замовити бездріжджовий хліб.

Інтернет-магазин Еколін
www.ecoline-12senses.com

Справжній бездріжджовий хліб.

Ми ж під цей хліб маємо на увазі хліб, приготовлений на натуральній заквасці, зробленої з борошна і води, з додавання хмелю, солі, меду та ін. (Варіантів заквасок дуже багато). При приготуванні цього хліба не використовуються синтезовані промисловим чином дріжджі.

Зараз величезна кількість суперечок ведеться на тему, чи шкідливі промислово вироблені або термофільні дріжджі для людини. Є дуже багато аргументів як на користь шкоди (вибачте за каламбур), так і на користь нешкідливості.

Ми вирішили не вступати в полеміку, а заглянути на нормативні документи, а точніше на ГОСТ. Іінформація розміщена на офіційному сайті standartgost.ru, нас цікавлять дріжджі пресовані хлібопекарські ГОСТ171-81, це офіційна база держ. стандартів (ГОСТів). Зверніть увагу на інгредієнти, які повинні використовуватися для виготовлення цих хлібопекарських дріжджів (пункт 1.2 глави Технічні вимоги).

Якщо чесно, перечитала список кілька разів, боялася помилитися і бути обвинуваченої в наклепі на синтезовані хлібопекарські дріжджі. Ну ось чого я ніколи не зрозумію, так це навіщо до складу дріжджів можна і потрібно (адже це як-не-як технічні умови) додавати соляну кислоту, кислоту сірчану технічну і мікродобриво для сільського господарства південних районів СРСР.

Ну проте ж повернемося до історії. Ще 30 тис. Років тому, тобто задовго до Стародавнього Єгипту, люди знали, як приготувати бездріжджовий хліб, в строгому сенсі цього слова. І пекли вони його з борошна і води на розпечених плоских каменях. Традиція пекти хліб без дріжджів та закваски збереглася до сих пір. Це єврейська маца і італійська фокачча, перський і вірменський лаваш і мексиканська Тортилла, індійська чапати і російська коржик.


Вважається, що дріжджовий хліб, приготовлений на заквасці, вперше з'явився у древніх єгиптян ще в XVII ст. до н.е. Можна простежити певну паралель в процесі приготування хліба і образ соціального життя людини. При використанні закваски, тісто, яке залишилося від попереднього приготування хліба, замішується в нове тісто. Від цього нового тесту знову залишається частина і використовується для приготування наступного, таким чином існує спадкоємність, ми бачимо, що минуле діє в сьогоденні, сьогодення стає основою для майбутнього. В ті часи, так само жив і людина, для нього дуже багато значили його родинні зв'язки, спадкоємність поколінь, професійні навички і соціальний стан передавалися з покоління в покоління. Так тривало і в Середньовіччі. У 15-16 століттях в процес приготування хліба входить щось нове.

Незадовго до французької революції в Парижі вийшло розпорядження, в якій мірі французьким булочника дозволено піч новий дріжджовий хліб. Висівки від самої борошна пекарі навчилися розділяти, а також придумали підмішувати в хлібне тісто пивні дріжджі лише, коли на престол зійшов Людовик XIV. Тоді ж з'явилися перші рецепти білого хліба. До речі, Людовика XIV прозвали Королем Сонцем, і він усім іншим хлібах надавав перевагу виключно цей. І саме ця епоха характерна розвитком природознавства, відкриваються нові континенти (Колумб, Васька-да-Гама). Одночасно можна спостерігати, як розпадаються родові і сімейні зв'язки.

У XIX столітті процесом зацікавилися вчені. Вивчивши хлібну закваску під мікроскопом, вони виявили мікроорганізми, що змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася селекція і культивація дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості ферментації. Ось так мільярди цих мікроорганізмів потрапили в упаковку з написом «Хлібопекарські дріжджі».

Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало більш гнучким. Крім того, процес випікання став швидшим, що дозволило пекарень випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, в США закваску повсюдно замінювали дріжджами.

В СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. В якості вихідної сировини на ньому використовували відходи целюлозної і деревообробної промисловості, бавовняну лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякову мелясу, картопляну мезгу, виноградні вичавки, пивну дробину, а також барду спиртових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на подрібненої деревини, схильною до гідролізу. З 1947 року цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості. Мабуть, для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмельових) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю і солоду вище.

Тепер процес приготування хліба стає більш дискретним, спадкоємність, як при використанні закваски зовсім не обов'язкова. Таку ж дискретність ми спостерігаємо і в мисленні і способі життя людини. Людина все більше сприймає себе як окрему особистість. Зараз ми часто не знаємо, чим займалися і чим жили наші найближчі предки (іноді навіть бабусі й дідусі). У професійному житті з'являється все більше фахівців «вузької спеціалізації» (лікарі, педагоги, вчені тощо).

Звичайно, процес приготування хліба на заквасці вимагає великих зусиль, а головне послідовності. Адже щоб приготувати закваску, поставити опару, а потім спекти хліб буде потрібно не один день, коли процес приготування тіста на «магазинних» дріжджах займе пару годин.

Взагалі випічка хліба в народній кухні завжди була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління в покоління. Селяни готували закваски з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці і до сих пір в глухих селах збереглися рецепти приготування такого хліба. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, слизу, пектинові речовини, біостимуляторами. Практично кожна сім'я мала свій секрет. Готували хліб приблизно один раз в тиждень на різних заквасках. Використання цільнозерновий борошна призводило до того, що хоча хліб виходить грубуватим, але зате містить всі корисні речовини, які є в злаках.

Використання цільнозерновий борошна призводило до того, що хоча хліб виходить грубуватим, але зате містить всі корисні речовини, які є в злаках

Фізіологія харчування хлібом і його корисність.

Регулярне вживання хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що він надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками.

З хлібом краще засвоюються супи, масло, ікра, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб в харчуванні служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але так само грає найважливішу роль у всій фізіології харчування.

Харчова цінність хліба багато в чому залежить від сорту борошна і рецептури хліба. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчову цінність хліба.

Невеликий рада господаркам (хоча напевно багато хто це вже знають), краще використовувати цельнозерновую борошно, тобто борошно змолоту з цільного зерна, яка містить всі ті корисності, які містить оболонка зерна (вітаміни, мінерали та Баластні речовини). При цьому борошно краще робити самим безпосередньо перед випіканням, тому що було встановлено, що під час помелу зерно втрачає частину своїх якостей, якщо незбиране зерно може зберігатися скільки завгодно довго, то мука дуже швидко втрачає свою життєву силу в протягом 72 годин.

Хліб з борошна грубого помелу біологічно більш повноцінний, ніж хліб з борошна високих сортів. Вміст білка в хлібі з житнього борошна менше, ніж в хлібі з пшеничного борошна, але в пшеничній муці міститься менше таких амінокислот, як метіонін, триптофан, лізин. У житньому хлібі лізину міститься більше, але метіоніну і триптофану в ньому недостатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, яка бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь в синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не «набридати» при щоденному вживанні.

У всіх хлібних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість становить в середньому 50% (з них 80% - крохмаль). Вони задовольняють потреби організму людини в енергії (56-58% всіх добових витрат), при цьому, особливе місце займають неусвояемие вуглеводи (клітковина і геміцелюлози), які майже не розщеплюються, але підсилюють перистальтику кишечника.

За рахунок хліба на 50% задовольняється потреба організму людини у вітамінах групи В. Наявність вітамінів в хлібі обумовлено сортом борошна. Найбільше вітамінів в хлібі зі шпалерного борошна. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. В такому борошні немає висівок і частинок зародка, а відповідно в ній набагато менше вітамінів групи В і токоферолів. Істотним джерелом вітамінів в хлібі служать закваски, які, в порівнянні з зерном і борошном містять досить значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти.

Хліб важливий і як джерело мінеральних елементів. У ньому містяться калій, фосфор, магній, в кілька меншій кількості - натрій, кальцій, хлор і ін. Хліб нижчих сортів містить більше мінеральних елементів.


Зараз справа йде так, що багато більш усвідомлено ставляться до вибору хліба. Господині печуть хліб самі, в домашніх умовах, використовуючи закваску. Випікають як в хлебопечках і духовках, так і в печах (якщо є така можливість). І це не може не радувати, тому що власноруч з любов'ю замішаний і випечений хліб смачніший, духмяний і корисніше магазинного. Думаю, з цим важко не погодитися.

Ті, хто не має можливості самим випікати хліб, намагаються купувати хліб в приватних пекарнях, де працюють люди захоплені своєю справах, чия робота заснована на певних принципах екологічності, корисності і економії ресурсів.

Замовити бездріжджовий хліб.

Закаваска.

Закваска складається з симбиотической культури дріжджів і молочнокислих бактерій, що розвивається в суміші борошна і води. Принцип приготування хліба на заквасці наступний: готова закваска змішується з потрібним для приготування хліба обсягом борошна і води і залишається на добу для сквашування, після чого 100 мл з неї знову забирається в холодильник, а інша закваска використовується для випічки. Таким чином з кожним разом закваска стає все сильніше, так що, навіть якщо Ваш перший хліб не сильно підійшов, не турбуйтеся - через кілька заквасок ситуація виправиться.

Кислий смак закваски і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть в симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому більш кислому, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі).

Зберігати закваску рекомендується не в холодильнику, а в прохолодному темному місці при температурі не нижче 12 градусів. Якщо зберігати закваску в холодильнику, змінюється її складний склад в бік спрощення і виростити «замерзлі» молочнокислі бактерії "назад" в заквасці не вийде, навіть якщо ви її витягнути її з холодильника і спробувати реанімувати. В цьому випадку закваску доведеться робити заново. Раніше закваску зберігали в льохах або в підпіллі, де навіть у спеку температура не нижче 120С.


Закваска втратить свої властивості і функції:

якщо температура навколишнього її середовища вище сорока градусів. Краща температура для закваски перед випічкою близько 30 градусів тепла.

при переохолодженні (про це вже йшлося вище),

при нерівномірному температурі (з одного боку жар, з іншого холод),

при дуже частого або занадто рідкою (менше одного разу на тиждень) підгодівлі.

Як зрозуміти, що закваска зіпсувалася:

це зрозуміло по запаху, або ви відчуєте, що з'явився запах цвілі, тобто закваска протухнула, або з'явився дуже різкий кислий запах, значить вона перекисло.

Освіжити або підгодувати закваску, значить додати в неї води і борошна в співвідношенні 1х1, при цьому борошна в підгодівлі повинно бути більше, ніж борошна в залишку закваски. При цьому консистенція закваски повинна зберігатися «як густа сметана» або тісто на оладки.

Можна додавати в закваску трохи меду.

У будь-якому випадку закваска це справа практики і з першого, так і з другого разу може не вийти, але «дорогу подужає той, хто йде».

Ось кілька рецептів приготування закваски.

Рецепт хліба на хмільний заквасці (кажуть він найсмачніший).

Сухі шишки хмелю (1 склянка) заливають чистою водою (2 склянки) і кип'ятять протягом 1 год. На слабкому вогні. Настоюють протягом 8 ч., Потім проціджують в високу і широку скляний посуд через марлю.

В отриману рідину додають пшеничне або житнє цельнозерновую борошно (півсклянки), цукор або мед (1 ст. Л.). Добре перемішують, накривають зверху лляною тканиною або марлею і ставлять у тепле місце.

Через добу закваска підніметься і збільшиться в об'ємі в два рази.

Поки закваска не встигла осісти, готують опару. У воду або молоко (250 мл) додають мед або цукор (1-2 ст. Л.), Хмільну закваску (9-10 ст. Л.) І борошно - в кількості, необхідній для отримання рідкого, схожого на млинцеве, тесту. Перемішують, накривають лляною тканиною і залишають на кілька годин - до початку процесу бродіння і появи пухирців. Якщо бродіння не пішла, значить, заміс вийшов дуже густим або опарі не вистачило тепла.

У готову опару додають сіль і замішують руками тісто, поступово додаючи борошно, якщо планується випікати хліб в духовці. Можна застосувати цей рецепт бездріжджового хліба для хлібопічки, тоді замішувати тісто вручну не потрібно, достатньо всипати борошно в опару і поставити на заміс. Потім тісто залишають на 2-3 години до збільшення його в обсязі в 1,5-2 рази.

У духовці хліб випікають при 160-200 градусах приблизно 45 хвилин, а в хлібопічці просто включають режим «Випічка» після підйому тесту.

Закваска на воді і житнього борошна.

Використовуючи цю універсальну закваску можна випікати різні варіанти житнього і пшеничного хліба.

Приготування закваски відбувається протягом п'яти днів. Борошно для закваски потрібно брати житнє шпалерну або обдирне, дрібний помел не підійде. Також не підійдуть кип'ячена і бутильована вода, можна використовувати водопровідну, пропущену через фільтр. Посуд для приготування закваски потрібна обсягом не менше 2 літрів з кришкою, щоб закваска НЕ ​​обвітрювалися і не покривалася скоринкою, можна використовувати скляну банку або емальовану каструлю.

У перший день потрібно розвести 100 грам житнього борошна в 150 мілілітрах води, добре перемішати і залишити на добу при кімнатній температурі.

На другий день - додати в закваску 50 гр борошна і 50 мілілітрів води, знову залишити на добу.

Ту ж процедуру повторювати на третій, четвертий і п'ятий день.

До кінця п'ятої доби закваска готова до випічки з неї першого хліба.

Перед замісом першого тесту не забудьте відкласти близько 100 мілілітрів закваски в невелику щільно закривається баночку - ця закваска буде використовуватися в подальшому, тобто в наступний раз вирощувати її п'ять днів не доведеться.

Є й інші рецепти. Якщо ви хочете поділитися своїм рецептом, надсилайте його на адресу магазину [email protected] з поміткою "рецепт" і ми розмістимо його на нашому сайті. Можливо це послужить натхненням для тих, хто поки не зважився самостійно пекти хліб на заквасці.

Замовити бездріжджовий хліб.

Інтернет-магазин Еколін
www.ecoline-12senses.com

Справжній бездріжджовий хліб.

Ми ж під цей хліб маємо на увазі хліб, приготовлений на натуральній заквасці, зробленої з борошна і води, з додавання хмелю, солі, меду та ін. (Варіантів заквасок дуже багато). При приготуванні цього хліба не використовуються синтезовані промисловим чином дріжджі.

Зараз величезна кількість суперечок ведеться на тему, чи шкідливі промислово вироблені або термофільні дріжджі для людини. Є дуже багато аргументів як на користь шкоди (вибачте за каламбур), так і на користь нешкідливості.

Ми вирішили не вступати в полеміку, а заглянути на нормативні документи, а точніше на ГОСТ. Іінформація розміщена на офіційному сайті standartgost.ru, нас цікавлять дріжджі пресовані хлібопекарські ГОСТ171-81, це офіційна база держ. стандартів (ГОСТів). Зверніть увагу на інгредієнти, які повинні використовуватися для виготовлення цих хлібопекарських дріжджів (пункт 1.2 глави Технічні вимоги).

Якщо чесно, перечитала список кілька разів, боялася помилитися і бути обвинуваченої в наклепі на синтезовані хлібопекарські дріжджі. Ну ось чого я ніколи не зрозумію, так це навіщо до складу дріжджів можна і потрібно (адже це як-не-як технічні умови) додавати соляну кислоту, кислоту сірчану технічну і мікродобриво для сільського господарства південних районів СРСР.

Ну проте ж повернемося до історії. Ще 30 тис. Років тому, тобто задовго до Стародавнього Єгипту, люди знали, як приготувати бездріжджовий хліб, в строгому сенсі цього слова. І пекли вони його з борошна і води на розпечених плоских каменях. Традиція пекти хліб без дріжджів та закваски збереглася до сих пір. Це єврейська маца і італійська фокачча, перський і вірменський лаваш і мексиканська Тортилла, індійська чапати і російська коржик.


Вважається, що дріжджовий хліб, приготовлений на заквасці, вперше з'явився у древніх єгиптян ще в XVII ст. до н.е. Можна простежити певну паралель в процесі приготування хліба і образ соціального життя людини. При використанні закваски, тісто, яке залишилося від попереднього приготування хліба, замішується в нове тісто. Від цього нового тесту знову залишається частина і використовується для приготування наступного, таким чином існує спадкоємність, ми бачимо, що минуле діє в сьогоденні, сьогодення стає основою для майбутнього. В ті часи, так само жив і людина, для нього дуже багато значили його родинні зв'язки, спадкоємність поколінь, професійні навички і соціальний стан передавалися з покоління в покоління. Так тривало і в Середньовіччі. У 15-16 століттях в процес приготування хліба входить щось нове.

Незадовго до французької революції в Парижі вийшло розпорядження, в якій мірі французьким булочника дозволено піч новий дріжджовий хліб. Висівки від самої борошна пекарі навчилися розділяти, а також придумали підмішувати в хлібне тісто пивні дріжджі лише, коли на престол зійшов Людовик XIV. Тоді ж з'явилися перші рецепти білого хліба. До речі, Людовика XIV прозвали Королем Сонцем, і він усім іншим хлібах надавав перевагу виключно цей. І саме ця епоха характерна розвитком природознавства, відкриваються нові континенти (Колумб, Васька-да-Гама). Одночасно можна спостерігати, як розпадаються родові і сімейні зв'язки.

У XIX столітті процесом зацікавилися вчені. Вивчивши хлібну закваску під мікроскопом, вони виявили мікроорганізми, що змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася селекція і культивація дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості ферментації. Ось так мільярди цих мікроорганізмів потрапили в упаковку з написом «Хлібопекарські дріжджі».

Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало більш гнучким. Крім того, процес випікання став швидшим, що дозволило пекарень випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, в США закваску повсюдно замінювали дріжджами.

В СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. В якості вихідної сировини на ньому використовували відходи целюлозної і деревообробної промисловості, бавовняну лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякову мелясу, картопляну мезгу, виноградні вичавки, пивну дробину, а також барду спиртових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на подрібненої деревини, схильною до гідролізу. З 1947 року цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості. Мабуть, для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмельових) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю і солоду вище.

Тепер процес приготування хліба стає більш дискретним, спадкоємність, як при використанні закваски зовсім не обов'язкова. Таку ж дискретність ми спостерігаємо і в мисленні і способі життя людини. Людина все більше сприймає себе як окрему особистість. Зараз ми часто не знаємо, чим займалися і чим жили наші найближчі предки (іноді навіть бабусі й дідусі). У професійному житті з'являється все більше фахівців «вузької спеціалізації» (лікарі, педагоги, вчені тощо).

Звичайно, процес приготування хліба на заквасці вимагає великих зусиль, а головне послідовності. Адже щоб приготувати закваску, поставити опару, а потім спекти хліб буде потрібно не один день, коли процес приготування тіста на «магазинних» дріжджах займе пару годин.

Взагалі випічка хліба в народній кухні завжди була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління в покоління. Селяни готували закваски з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці і до сих пір в глухих селах збереглися рецепти приготування такого хліба. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, слизу, пектинові речовини, біостимуляторами. Практично кожна сім'я мала свій секрет. Готували хліб приблизно один раз в тиждень на різних заквасках. Використання цільнозерновий борошна призводило до того, що хоча хліб виходить грубуватим, але зате містить всі корисні речовини, які є в злаках.

Використання цільнозерновий борошна призводило до того, що хоча хліб виходить грубуватим, але зате містить всі корисні речовини, які є в злаках

Фізіологія харчування хлібом і його корисність.

Регулярне вживання хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що він надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками.

З хлібом краще засвоюються супи, масло, ікра, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб в харчуванні служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але так само грає найважливішу роль у всій фізіології харчування.

Харчова цінність хліба багато в чому залежить від сорту борошна і рецептури хліба. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчову цінність хліба.

Невеликий рада господаркам (хоча напевно багато хто це вже знають), краще використовувати цельнозерновую борошно, тобто борошно змолоту з цільного зерна, яка містить всі ті корисності, які містить оболонка зерна (вітаміни, мінерали та Баластні речовини). При цьому борошно краще робити самим безпосередньо перед випіканням, тому що було встановлено, що під час помелу зерно втрачає частину своїх якостей, якщо незбиране зерно може зберігатися скільки завгодно довго, то мука дуже швидко втрачає свою життєву силу в протягом 72 годин.

Хліб з борошна грубого помелу біологічно більш повноцінний, ніж хліб з борошна високих сортів. Вміст білка в хлібі з житнього борошна менше, ніж в хлібі з пшеничного борошна, але в пшеничній муці міститься менше таких амінокислот, як метіонін, триптофан, лізин. У житньому хлібі лізину міститься більше, але метіоніну і триптофану в ньому недостатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, яка бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь в синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не «набридати» при щоденному вживанні.

У всіх хлібних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість становить в середньому 50% (з них 80% - крохмаль). Вони задовольняють потреби організму людини в енергії (56-58% всіх добових витрат), при цьому, особливе місце займають неусвояемие вуглеводи (клітковина і геміцелюлози), які майже не розщеплюються, але підсилюють перистальтику кишечника.

За рахунок хліба на 50% задовольняється потреба організму людини у вітамінах групи В. Наявність вітамінів в хлібі обумовлено сортом борошна. Найбільше вітамінів в хлібі зі шпалерного борошна. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. В такому борошні немає висівок і частинок зародка, а відповідно в ній набагато менше вітамінів групи В і токоферолів. Істотним джерелом вітамінів в хлібі служать закваски, які, в порівнянні з зерном і борошном містять досить значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти.

Хліб важливий і як джерело мінеральних елементів. У ньому містяться калій, фосфор, магній, в кілька меншій кількості - натрій, кальцій, хлор і ін. Хліб нижчих сортів містить більше мінеральних елементів.


Зараз справа йде так, що багато більш усвідомлено ставляться до вибору хліба. Господині печуть хліб самі, в домашніх умовах, використовуючи закваску. Випікають як в хлебопечках і духовках, так і в печах (якщо є така можливість). І це не може не радувати, тому що власноруч з любов'ю замішаний і випечений хліб смачніший, духмяний і корисніше магазинного. Думаю, з цим важко не погодитися.

Ті, хто не має можливості самим випікати хліб, намагаються купувати хліб в приватних пекарнях, де працюють люди захоплені своєю справах, чия робота заснована на певних принципах екологічності, корисності і економії ресурсів.

Замовити бездріжджовий хліб.

Закаваска.

Закваска складається з симбиотической культури дріжджів і молочнокислих бактерій, що розвивається в суміші борошна і води. Принцип приготування хліба на заквасці наступний: готова закваска змішується з потрібним для приготування хліба обсягом борошна і води і залишається на добу для сквашування, після чого 100 мл з неї знову забирається в холодильник, а інша закваска використовується для випічки. Таким чином з кожним разом закваска стає все сильніше, так що, навіть якщо Ваш перший хліб не сильно підійшов, не турбуйтеся - через кілька заквасок ситуація виправиться.

Кислий смак закваски і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть в симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому більш кислому, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі).

Зберігати закваску рекомендується не в холодильнику, а в прохолодному темному місці при температурі не нижче 12 градусів. Якщо зберігати закваску в холодильнику, змінюється її складний склад в бік спрощення і виростити «замерзлі» молочнокислі бактерії "назад" в заквасці не вийде, навіть якщо ви її витягнути її з холодильника і спробувати реанімувати. В цьому випадку закваску доведеться робити заново. Раніше закваску зберігали в льохах або в підпіллі, де навіть у спеку температура не нижче 120С.


Закваска втратить свої властивості і функції:

якщо температура навколишнього її середовища вище сорока градусів. Краща температура для закваски перед випічкою близько 30 градусів тепла.

при переохолодженні (про це вже йшлося вище),

при нерівномірному температурі (з одного боку жар, з іншого холод),

при дуже частого або занадто рідкою (менше одного разу на тиждень) підгодівлі.

Як зрозуміти, що закваска зіпсувалася:

це зрозуміло по запаху, або ви відчуєте, що з'явився запах цвілі, тобто закваска протухнула, або з'явився дуже різкий кислий запах, значить вона перекисло.

Освіжити або підгодувати закваску, значить додати в неї води і борошна в співвідношенні 1х1, при цьому борошна в підгодівлі повинно бути більше, ніж борошна в залишку закваски. При цьому консистенція закваски повинна зберігатися «як густа сметана» або тісто на оладки.

Можна додавати в закваску трохи меду.

У будь-якому випадку закваска це справа практики і з першого, так і з другого разу може не вийти, але «дорогу подужає той, хто йде».

Ось кілька рецептів приготування закваски.

Рецепт хліба на хмільний заквасці (кажуть він найсмачніший).

Сухі шишки хмелю (1 склянка) заливають чистою водою (2 склянки) і кип'ятять протягом 1 год. На слабкому вогні. Настоюють протягом 8 ч., Потім проціджують в високу і широку скляний посуд через марлю.

В отриману рідину додають пшеничне або житнє цельнозерновую борошно (півсклянки), цукор або мед (1 ст. Л.). Добре перемішують, накривають зверху лляною тканиною або марлею і ставлять у тепле місце.

Через добу закваска підніметься і збільшиться в об'ємі в два рази.

Поки закваска не встигла осісти, готують опару. У воду або молоко (250 мл) додають мед або цукор (1-2 ст. Л.), Хмільну закваску (9-10 ст. Л.) І борошно - в кількості, необхідній для отримання рідкого, схожого на млинцеве, тесту. Перемішують, накривають лляною тканиною і залишають на кілька годин - до початку процесу бродіння і появи пухирців. Якщо бродіння не пішла, значить, заміс вийшов дуже густим або опарі не вистачило тепла.

У готову опару додають сіль і замішують руками тісто, поступово додаючи борошно, якщо планується випікати хліб в духовці. Можна застосувати цей рецепт бездріжджового хліба для хлібопічки, тоді замішувати тісто вручну не потрібно, достатньо всипати борошно в опару і поставити на заміс. Потім тісто залишають на 2-3 години до збільшення його в обсязі в 1,5-2 рази.

У духовці хліб випікають при 160-200 градусах приблизно 45 хвилин, а в хлібопічці просто включають режим «Випічка» після підйому тесту.

Закваска на воді і житнього борошна.

Використовуючи цю універсальну закваску можна випікати різні варіанти житнього і пшеничного хліба.

Приготування закваски відбувається протягом п'яти днів. Борошно для закваски потрібно брати житнє шпалерну або обдирне, дрібний помел не підійде. Також не підійдуть кип'ячена і бутильована вода, можна використовувати водопровідну, пропущену через фільтр. Посуд для приготування закваски потрібна обсягом не менше 2 літрів з кришкою, щоб закваска НЕ ​​обвітрювалися і не покривалася скоринкою, можна використовувати скляну банку або емальовану каструлю.

У перший день потрібно розвести 100 грам житнього борошна в 150 мілілітрах води, добре перемішати і залишити на добу при кімнатній температурі.

На другий день - додати в закваску 50 гр борошна і 50 мілілітрів води, знову залишити на добу.

Ту ж процедуру повторювати на третій, четвертий і п'ятий день.

До кінця п'ятої доби закваска готова до випічки з неї першого хліба.

Перед замісом першого тесту не забудьте відкласти близько 100 мілілітрів закваски в невелику щільно закривається баночку - ця закваска буде використовуватися в подальшому, тобто в наступний раз вирощувати її п'ять днів не доведеться.

Є й інші рецепти. Якщо ви хочете поділитися своїм рецептом, надсилайте його на адресу магазину [email protected] з поміткою "рецепт" і ми розмістимо його на нашому сайті. Можливо це послужить натхненням для тих, хто поки не зважився самостійно пекти хліб на заквасці.

Замовити бездріжджовий хліб.

Інтернет-магазин Еколін
www.ecoline-12senses.com


Реклама



Новости