Що таке пекарський камінь: поради щодо вибору та інструкція по догляду і випічці

1. Що потрібно знати про пекарських каменях
2. У чому секрет ідеальної випічки
3. Від чого залежить форма
4. Яким повинен бути розмір каменю для духовки
5. Який матеріал практичніше і надійніше
6. З чого роблять пекарські плити
7. Огляд виробів з глини
8. Які мінерали підходять для кухні
9. Як правильно вибрати камінь для випічки
10. Особливості догляду та експлуатації

Спеціальний пекарський камінь для випічки перетворює звичайну духовку в російську піч, тандир або піч для піци.

Плита з глини або натурального мінералу сприяє вирівнюванню температури в духовій шафі, завдяки чому вироби з дріжджового тіста не тріскаються і ідеально пропікаються. У продажу є різні види масивних плит для домашньої кухні. Щоб вибрати правильний, вивчіть види, матеріали, розміри та інші важливі параметри цього корисного пристосування.

У цій публікації:

Що потрібно знати про пекарських каменях

Навіть самі звичайні страви, приготовані в старовинних глиняних печах, здаються набагато смачніше. Причина криється в правильному розподілі і підтримці заданої температури всередині цих древніх пристосувань для готування. В електричних і особливо газових духових шафах подача тепла залишається нерівномірним.

У чому секрет ідеальної випічки

Матеріали, з яких виготовляють пекарські камені, відрізняються низькою теплопровідністю, завдяки чому загальна температура всередині духовки вирівнюється на всіх рівнях і залишається незмінною протягом усього процесу готування.

Навіть при відкритті дверцят духовки, температура всередині залишиться практично незмінною. Тобто, ви отримуєте можливість контролювати випічку хлібних виробів та здоби без побоювання будь-яким чином перешкодити процесу росту дріжджів.

Більш того, закладаються продукти відразу піддаються сильному теплового впливу, що дозволяє уникнути пересушування. Тому хліб, піца, пиріжки, булочки і пироги рівномірно пропікається, не розтріскуються і не перекошуються.

Не менше значення має і пористість матеріалу. Від неї залежить регуляція вологості тесту, що особливо важливо при випіканні хлібобулочних виробів. Така структура забезпечує правильний ріст дріжджів і хрустку скоринку у будь-яких борошняних виробів.

Від чого залежить форма

При виготовленні пекарським камінню надають округлу або прямокутну форму. Якихось особливих правил на цей рахунок немає. Вони продиктовані скоріше традиціями або функціональністю. Круглі шамотні дошки традиційно використовують італійці. Такі прийнято позиціонувати, як каміння для випічки піци, але вони підходять і для приготування інших страв.

Прямокутні і квадратні листи з каменю функціонально є більш зручними. На них можна розмістити більше дрібних виробів або відрізняються нестандартними розмірами (наприклад, багети або довгі рулети).

Окремо необхідно згадати професійні камені для випічки, які, як правило, прямокутні. При цьому кути залишаються гострими, а не округленими. Це дозволяє ставити відразу кілька плит стик в стик у великих духових шафах.

Ще однією перевагою є наявність спеціальних ніжок. Міні-ніжки зменшують температурний шок, тому такі листи можна ставити навіть у вже розігріті печі.

Яким повинен бути розмір каменю для духовки

Розмір кам'яної або керамічної плитки для випікання залежить перш за все від габаритів духовки. Дуже важливо, щоб такі показники, як довжина і ширина, були меншими на 4-5 сантиметрів у відповідних показників духової шафи. Інакше циркуляція гарячого повітря буде порушена.

Товщина може коливатися в межах від одного до трьох сантиметрів. Більш тонкі пекарські дошки є і більш крихкими, але зате вони швидше прогріваються і підходять для приготування таких страв, як піца або лаваші. Класичною вважається товщина в 2-2,5 сантиметра, так як більш універсальна і підходить для приготування будь-яких страв.

Який матеріал практичніше і надійніше

Щоб визначити, який пекарський камінь краще вибрати, потрібно приділити особливу увагу матеріалу, з якого він виготовлений.

Від цього заважить не тільки термін експлуатації і максимальна температура нагріву, але і смакові характеристики випічки.

З чого роблять пекарські плити

Для виробництва використовують натуральний камінь і глину. У кожного матеріалу є свої плюси і мінуси.

Керамічні плити для випічки виготовляють з глини або її сумішей. Вони володіють губчастої текстурою і добре вбирають надлишки вологи, але при цьому не люблять різкі перепади температур. Абсолютно безпечні і не вступають в хімічну реакцію з запікати продуктами.

Глиняні плити для духовки бувають глазуровані і без глазурі, поверхня може бути рівною або за типом сковороди гриль - з рельєфами, що поліпшують циркуляцію гарячого повітря. Є моделі з поверхнею, що імітує дрібні камені. Рельєфи особливо корисні для випічки хліба.

Плити для духових шаф і печей з натурального мінералу традиційно виготовляють з піщанику, вулканічного каменю і кварциту, що відрізняються пористістю. Але також можна зустріти вироби і з гладких мінералів. Натуральні кам'яні плити бувають цільними (з одного шматка) або складальними.

Вироби з природних мінералів відрізняються високою міцністю, легше переносять перепади температур і вологість. Однак ряд матеріалів може бути токсичним або впливати на смак готової випічки, тому не варто займатися самодіяльністю і намагатися замінити спеціальний камінь для випічки чимось іншим.

Огляд виробів з глини

Червона глина - своєрідний економ-варіант серед пекарських каменів. Вигідно відрізняється легкою вагою і швидким нагрівом. Єдиним недоліком є ​​крихкість і можливість розколу при різких змінах температури або сбризгіванія водою в процесі випікання.

Шамотна глина - екологічно чистий матеріал, а листи, виготовлені з неї, відрізняються високою міцністю. Найчастіше шамотні пекарські плити роблять вручну, що впливає на кінцеву вартість.

Штамповані заводські моделі значно дешевше і відрізняються більш світлим відтінком. Але пористість шамотної глини на порядок нижче, що може позначитися на якості випеченого хліба.

Вироби з шамотної глини і світлих натуральних мінералів змінюють колір на більш темний при регулярному використанні. Це природний процес, який не впливає на якість або довговічність пекарської плити.

Які мінерали підходять для кухні

Пісковик - міцний і дійсно довговічний природний камінь, відносно легко переносить цикли нагрівання-охолодження. Пекарські плити з піщанику мають товщину від 1 сантиметра. Довго зберігають і підтримують заданий температурний режим. Додатковою перевагою можна вважати досить широку кольорову гаму: від білого до палевого або зеленого з сірими розводами відтінків.

Індійський кварцит - родич пісковика, проте його міцність істотно вище, що збільшує термін експлуатації. Матеріал абсолютно безпечний і не виділяє ніяких шкідливих речовин або сторонніх запахів при нагріванні. Вважається напівдорогоцінним. Істотним мінусом є виключно висока вартість внаслідок складнощів обробки і транспортування.

Вулканічний або лавовий камінь може переносити дуже сильне нагрівання, аж до півтори тисячі градусів за Цельсієм. Основними перевагами є міцність, довге утримання накопиченого тепла і пориста структура.

Граніт - природний камінь вулканічного походження. Від базальту відрізняється досить щільну структуру без мікропор. Ще одним серйозним недоліком є ​​можливість виділення шкідливих речовин при нагріванні. Також є ризик розколу при високих температурах. Проте, такий метр хлібопечення як Рішар Бертіно використовує для випічки саме гранітні плити.

Мармур. Пекарські камені для випічки з мармуру красиво виглядають і володіють необхідною кількістю мікропор. Але при цьому вони погано переносять цикли нагріву-охолодження. Тому на довговічність мармурових пекарських плит не варто розраховувати. Також до недоліків можна віднести і більш високу в порівнянні з виробами з інших матеріалів вартість.

Стеатит - більше відомий як мильний камінь. Використовується для виготовлення подових каменів, завдяки здатності швидко нагріватися і надовго утримувати тепло. До мінусів відноситься щільна структура і відсутність пір на поверхні.

Як правильно вибрати камінь для випічки

Кілька нескладних правил, які допоможуть визначитися при виборі:

• камінь для випічки хліба обов'язково повинен мати пористу структуру;
• чим довший час випічки, тим більше повинна бути товщина плити;
• здоба, солодкі і м'ясні булочки, ватрушки або рулети краще пекти на каменях з щільних матеріалів;
• вибираючи пекарський камінь для піци, зверніть увагу на моделі товщиною не більше 1-1,5 сантиметра, щоб скоротити час нагріву;
• тонкі пекарські плити ідеально підходять для випікання лавашей, хачапурі, Плачинда і інших пиріжків з прісного або листкового тіста;
• при інших рівних віддайте перевагу пористих матеріалів;
• прямокутна форма є більш місткою і ергономічною;
• моделі з кутовими або поздовжніми ніжками менш схильні до термічного шоку;
• перед покупкою зробіть завмер внутрішніх розмірів духової шафи, щоб камінь не був занадто великим або маленьким.

Перед покупкою подивіться сертифікати безпеки, важливо, щоб сировина для виробництва було екологічно чистим.

Особливості догляду та експлуатації

Для того щоб камінь для випічки прослужив якомога довше, дуже важливо дотримуватися всіх правил по догляду і експлуатації.

Дії після покупки:

1. Перш за все ознайомтеся з інструкцією від виробника.
2. Промийте під проточною водою кімнатної температури без використання миючих засобів. Зверніть увагу, що застосування хімії допустимо тільки для щільних мінералів, таких як граніт або стеатит.
3. Промокніть поверхню паперовим або м'яким тканинним рушником і дочекайтеся повного висихання.

Секрети приготування:

1. Перед випіканням необхідно поставити плиту в холодну духовку і дочекатися повного нагріву. Нагрівати камінь потрібно плавно при температурі 250 градусів. Час легко розрахувати за формулою: півгодини на кожен сантиметр товщини.
2. Спеціальна лопатка спрощує процес викладки тесту на камінь для випічки.
3. При випіканні хліба в газовій духовці використовуйте спеціальні ковпаки, щоб не пересушити його.
4. Для отримання особливо хрусткої скоринки злегка зволожуйте поверхню кам'яної плити з пульверизатора. Використовуйте теплу воду, щоб зменшити температурний шок.
5. Щоб м'ясо і риба вийшли соковитими і не пригорали, а поверхня каменю залишилася чистою, попередньо загорнувши їх в фольгу.

Як продовжити життя пекарського каменю:

1. Ставте виключно в холодну піч.
2. Не опускайте на самий низ. Використовуйте для цього нижній рівень з гратами.
3. Завжди просушуйте перед відправкою в духовку.
4. Намагайтеся уникати зайвих контактів дека з водою, навіть якщо виробник дозволяє миття.
5. Не бійтеся, якщо на поверхні залишаються шматочки соусу або тесту. Їх легко видалити звичайною сухою губкою або щіткою.
6. Залишайте в духовій шафі до повного охолодження.
7. Вироби із червоної глини краще використовувати в комплекті з ковпаками, щоб отримати корочку, оскільки при спробах скропити водою вони можуть розколотися.
8. Уникайте додавання будь-яких жирів при готуванні, щоб не допустити закупорювання пір. У разі необхідності поверхню дозволяється посипати борошном, застеляти силіконовими килимками для випічки і пергаментним папером.
9. Відмовтеся від будь-яких миючих засобів. В крайньому випадку використовуйте зволожений край м'якого тканинного рушники або щітку з м'якою щетиною.

Для випічки хліба на пекарської плиті використовуйте спеціальні форми, про те, яку хлібну форму вибрати, читайте в інший нашої інструкції .

Щоб вигідно купити пекарський камінь, вивчіть пропозиції магазинів в своєму місті і в мережі. Зверніть увагу, що за рахунок ваги натурального мінералу доставка коштує дорого. Порівняйте ціни і виберіть кращу пропозицію, але не економте на якості.