1. Безопарне ведення тесту на заквасці + хліб без замісу Ті, хто печуть на заквасці, і я в тому числі,...
2. Безопарне ведення тесту на заквасці + хліб без замісу

Безопарне ведення тесту на заквасці + хліб без замісу

Ті, хто печуть на заквасці, і я в тому числі, звикли, що такий хліб можна зробити тільки двофазним (опарним) способом, тобто, спочатку поставити опару (по суті, накопичити більше закваски), дочекатися, щоб вона дозріла, а потім вже на цій опарі замішувати тісто. Цей підхід використовують всі пекарі, які печуть хліб на заквасці. У чому його суть? Це робиться, щоб адаптувати швидкість процесів бродіння тесту під зручний розклад, стандартне, якщо таке слово взагалі застосовне до хліба на заквасці.

Наприклад, якщо ви заквашує в опарі 20% борошна від загальної кількості (тобто, ставите опару з 20% борошна), то цільнозернові пшенчіное тісто буде бродити близько двох годин при температурі 25-27 градусів, а тісто з білої муки підійде на 3 3,5 години. Якщо ви вирішите скоротити кількість борошна в опарі і заквасити всього 10%, то тісто буде підходити мало не вдвічі довше: пшеничне цільнозернові дозріє приблизно за 3,5-4 години, тесту з білої муки буде потрібно близько 4,5-5 годин, щоб проявити помітні ознаки бродіння. Якщо піти далі по шляху скорочення борошна в опарі і продовження часу бродіння, можна взагалі спробувати вести тісто на заквасці без опари.

Хоча, перед тим, як пуститися в міркування, зроблю невеличкий відступ про опару. Опарою спочатку прийнято називати напівфабрикат з дріжджового тіста, заготовку, яку роблять за кілька годин для замісу дріжджового хліба з частини борошна, води і частини або всієї кількості дріжджів, необхідних за рецептом. Робиться це для того, щоб поліпшити і якість тесту, і якість самого хліба. Протягом декількох годин в опарі розвивається не тільки спиртове бродіння, але і молочнокисле, в результаті чого опара накопичує кислоти і аромати, які потім в значній мірі покращують і облагороджують готовий продукт. Ви помічали, що між дріжджовим хлібом, який був випечений з безопарного тесту (наприклад, в хлібопічці) і дріжджовим хлібом на опарі - велика різниця як в смаку і ароматі, так і в структурі м'якушки? Хліб на опарі має більш хлібний смак, його аромат багатогранний, та й сохне-черствіє він не так швидко, як дріжджовий хліб з простого безопарного тесту. Ця різниця виникає завдяки накопиченим шляхом тривалого бродіння кислотам.

Те, що ми називаємо «опарою» в хлібі на заквасці, по суті, не є опарою, хоча і дуже схоже. У хлібі на заквасці опара - це закваска, яку ми накопичуємо до потрібних нам обсягів. Іноді це теж заготовка для тесту, яку ми справах заздалегідь, але не тільки для того, щоб накопичити кислоти, а, скоріше, дріжджі. Ставлячи «опару», ми накопичуємо закваску і дріжджі в ній, щоб адаптувати процеси бродіння під зручний і звичний нам графік. Але, мені здається, цю накопичену закваску цілком можна називати «опарою», щоб не плутатися і чітко розуміти, про що йде мова.

Хліб на заквасці можна пекти і без опари, використовуючи зовсім невелика кількість зрілої закваски (стартера), залишаючи бродити тісто на 8-12 годин при кімнатній температурі. Я давно хотіла спробувати такий метод, тим більше, що одного разу щось подібне намагалася зробити . Тоді мене надихнув хліб без замісу пекаря Джима Лйехі, який показав в своєму ЖЖ Михайло Crucide . Я спробувала адаптувати його під цільнозерновий варіант, і, зізнатися чесно, зараз я цю спробу розцінюю, як не найбільш вдалу, а у хліба бачу багато недоліків. У мого минулого спробі я пекла пшеничний цільнозерновий хліб з 498 гр. борошна, 7,6% з якої (білої пшеничної) використовувала в заквасці, вологість же тесту була близько 64%.

Якщо ви пройдете по посиланню на рецепт, то побачите весь процес і що тісто в результаті тривалого бродіння при кімнатній температурі сильно перебродило і стало більше схожим на закваску (опару), ніж на хлібне тісто. Це означає, що воно накопичило занадто багато кислот, а його клейковина сильно постраждала, тому хліб з нього вийшов далеко не найкращим. По крайней мере, не таким, яким міг би бути, якби тісто вдалося зберегти в кращому стані.

Знову повертаючись до теми хлібі баз замісу і методу його приготування, я стала думати, яким чином можна, не змінюючи простих принципів, отримати якісний хліб, який міг би спекти навіть дитина (або втомлений дорослий, як варіант). Основна і найголовніша проблема цього хліба - перебродило тісто, і вона тягне за собою інші дефекти: грубість м'якушки, невиразність пір, помітну кислинку в смаку і ароматі, яка не властива пшеничному хлібу, на відміну від житнього. Вирішити цю проблему можна декількома способами:

• В принципі скоротити час бродіння, збільшивши кількість закваски. Але тоді технологія приготування цього хліба практично нічим не буде відрізнятися від звичної.

• Знизити температуру бродіння. З огляду на, що зараз літо і жарко, сильно знизити не вдасться, хіба що тільки в холодильник поставити. А це, знову-таки, повертає нас до звичних технологій: щоб тісто підійшло, потрібно взяти досить закваски. Відмінність лише в тому, що тут ми нічого не месім, а просто змішуємо до зволоження борошна і залишаємо бродити.

• Зменшити кількість стартовою культури, тобто, закваски, настільки, щоб тісто бродило ніч при кімнатній температурі і не переброджуються.

Останній спосіб здався мені найбільш привабливим і дуже в дусі моєї минулої спроби спекти хліб без замісу на заквасці. Хід думок простий:

Якщо при 20% заквашеною борошна, тісто бродить 2 години, а мені треба, щоб бродило в п'ять-шість разів повільніше, то, відповідно, мені потрібно в п'ять-шість разів менше взяти борошна для закваски - це приблизно 3%, що дорівнює 15 гр. борошна з розрахунку, що для рецепта потрібно всього 500 гр. (498 округлила до 500). Це, в свою чергу, означає, що мені потрібно взяти 30 гр. закваски 100% вологості. З огляду на, що у мене зараз жарко - близько 30 градусів, мені здається, навіть цієї кількості буде багато. Для початку я вирішила поекспериментувати з білим хлібом і взяла на 500 гр. муки всього 5 гр. свого дозрілого стартера вологістю 75% (це означає, що в 5 гр. стартера приблизно 2,8 гр. муки і 2,2 гр. води) і 350 гр. води.

ложка на фото - чайна

Приблизно о 23:30 розмішати закваску в воді, змішала з борошном і сіллю, щоб вся мука зволожилася і не було грудочок, затягла плівкою і залишила на столі.

Вранці, годині о сьомій, побачила ось таку красу!

Вивалила тісто на стіл, добре присипаний борошном, воно було липким і неслухняним, було помітно, що клейковина дуже расслабелена і, можливо, вже почала руйнуватися. Сформувати кулю, залишила на 15 хвилин, сформувати тугіше і поклала в кошик швом вгору. До питання про швидкість, заготівля стояла близько трьох годин, щоб расстояться і цього, якщо подивитися на кірку, виявилося замало, по надрізів прям вибухнув. Цілком можна було б залишити в холодильнику, до вечора можна було б випікати. І ось що вийшло.

Прекрасний хліб! Пори, смак, аромат - все прекрасно! Кіслінкі- немає, смак потужний хлібний, аромат - сносшібательний!

А ось такий же, але з холодною 12-годинний расстойкой.

А ось ще один такий же, тільки з замісом (вирішила подивитися, ка кбудут отлічатсья пори). Він взагалі нереальний вийшов, у мене серце завмерло, коли дістала з духовки. Напевно, найкращий!

А ось цільнозерновий, теж для мене хліб-відкриття, хоча пекла його раз сто вже. Насичений, дуже багатий аромат, самий ХЛЕНИЙ на світлі.

Пропорції залишила незмінними: 500 гр. цільнозерновий борошна, 350 гр. води, 12 солі (трохи більше, ніж в білому варіанті), вологість тесту вологість 70%. Технологія така ж, тільки закваски взяла ще менше - 3 гр. Приблизно. У воді розмішати закваску, додала борошно і сіль, перемішала, як слід, зліпила кому, особливо не намагаючись, і повернула в миску. Тісто бродило майже 9 годин, вночі на балконі було близько 25 градусів, ну, може, 24-23, і ось яким воно було. Піднялося, але не перебродило і при цьому не липким, ознак руйнування я не помітила.

Вивалила на стіл, присипаний борошном, стягнула тугий куля, залишила на 10 хвилин відпочити, сформувати і поклала расстаіваться в кошик .

Розстойка тривала стандартні 2 години, після чого хліб відправився в піч, в якій грілися камінь і керамічний ковпак від Emile Henry .

А ось відео зняла, де можна подивитися процес пріготовлаенія такого цільнозернового хліба

Де можна використовувати цей метод

У тому, щоб класти менше закваски, щоб сильно уповільнити бродіння, і не розвивати клейковину замісом, немає нічого революційного, але варто визнати, що так печуть мало хто й мало кому відомо, що так піч можна. Разом з тим, це дуже вдалий метод, який підійде тим, хто основну частину часу зайнятий ан роботі. Якщо ввечері змішати тісто, витративши на це хвилин 5, залишити його підходити до ранку, а вранці сформувати, укласти в кошик і поставити в холодильник расстаіваться, після роботи ввечері його можна буде вже спекти :)

Безопарне ведення тесту на заквасці + хліб без замісу

Ті, хто печуть на заквасці, і я в тому числі, звикли, що такий хліб можна зробити тільки двофазним (опарним) способом, тобто, спочатку поставити опару (по суті, накопичити більше закваски), дочекатися, щоб вона дозріла, а потім вже на цій опарі замішувати тісто. Цей підхід використовують всі пекарі, які печуть хліб на заквасці. У чому його суть? Це робиться, щоб адаптувати швидкість процесів бродіння тесту під зручний розклад, стандартне, якщо таке слово взагалі застосовне до хліба на заквасці.

Наприклад, якщо ви заквашує в опарі 20% борошна від загальної кількості (тобто, ставите опару з 20% борошна), то цільнозернові пшенчіное тісто буде бродити близько двох годин при температурі 25-27 градусів, а тісто з білої муки підійде на 3 3,5 години. Якщо ви вирішите скоротити кількість борошна в опарі і заквасити всього 10%, то тісто буде підходити мало не вдвічі довше: пшеничне цільнозернові дозріє приблизно за 3,5-4 години, тесту з білої муки буде потрібно близько 4,5-5 годин, щоб проявити помітні ознаки бродіння. Якщо піти далі по шляху скорочення борошна в опарі і продовження часу бродіння, можна взагалі спробувати вести тісто на заквасці без опари.

Хоча, перед тим, як пуститися в міркування, зроблю невеличкий відступ про опару. Опарою спочатку прийнято називати напівфабрикат з дріжджового тіста, заготовку, яку роблять за кілька годин для замісу дріжджового хліба з частини борошна, води і частини або всієї кількості дріжджів, необхідних за рецептом. Робиться це для того, щоб поліпшити і якість тесту, і якість самого хліба. Протягом декількох годин в опарі розвивається не тільки спиртове бродіння, але і молочнокисле, в результаті чого опара накопичує кислоти і аромати, які потім в значній мірі покращують і облагороджують готовий продукт. Ви помічали, що між дріжджовим хлібом, який був випечений з безопарного тесту (наприклад, в хлібопічці) і дріжджовим хлібом на опарі - велика різниця як в смаку і ароматі, так і в структурі м'якушки? Хліб на опарі має більш хлібний смак, його аромат багатогранний, та й сохне-черствіє він не так швидко, як дріжджовий хліб з простого безопарного тесту. Ця різниця виникає завдяки накопиченим шляхом тривалого бродіння кислотам.

Те, що ми називаємо «опарою» в хлібі на заквасці, по суті, не є опарою, хоча і дуже схоже. У хлібі на заквасці опара - це закваска, яку ми накопичуємо до потрібних нам обсягів. Іноді це теж заготовка для тесту, яку ми справах заздалегідь, але не тільки для того, щоб накопичити кислоти, а, скоріше, дріжджі. Ставлячи «опару», ми накопичуємо закваску і дріжджі в ній, щоб адаптувати процеси бродіння під зручний і звичний нам графік. Але, мені здається, цю накопичену закваску цілком можна називати «опарою», щоб не плутатися і чітко розуміти, про що йде мова.

Хліб на заквасці можна пекти і без опари, використовуючи зовсім невелика кількість зрілої закваски (стартера), залишаючи бродити тісто на 8-12 годин при кімнатній температурі. Я давно хотіла спробувати такий метод, тим більше, що одного разу щось подібне намагалася зробити . Тоді мене надихнув хліб без замісу пекаря Джима Лйехі, який показав в своєму ЖЖ Михайло Crucide . Я спробувала адаптувати його під цільнозерновий варіант, і, зізнатися чесно, зараз я цю спробу розцінюю, як не найбільш вдалу, а у хліба бачу багато недоліків. У мого минулого спробі я пекла пшеничний цільнозерновий хліб з 498 гр. борошна, 7,6% з якої (білої пшеничної) використовувала в заквасці, вологість же тесту була близько 64%.

Якщо ви пройдете по посиланню на рецепт, то побачите весь процес і що тісто в результаті тривалого бродіння при кімнатній температурі сильно перебродило і стало більше схожим на закваску (опару), ніж на хлібне тісто. Це означає, що воно накопичило занадто багато кислот, а його клейковина сильно постраждала, тому хліб з нього вийшов далеко не найкращим. По крайней мере, не таким, яким міг би бути, якби тісто вдалося зберегти в кращому стані.

Знову повертаючись до теми хлібі баз замісу і методу його приготування, я стала думати, яким чином можна, не змінюючи простих принципів, отримати якісний хліб, який міг би спекти навіть дитина (або втомлений дорослий, як варіант). Основна і найголовніша проблема цього хліба - перебродило тісто, і вона тягне за собою інші дефекти: грубість м'якушки, невиразність пір, помітну кислинку в смаку і ароматі, яка не властива пшеничному хлібу, на відміну від житнього. Вирішити цю проблему можна декількома способами:

• В принципі скоротити час бродіння, збільшивши кількість закваски. Але тоді технологія приготування цього хліба практично нічим не буде відрізнятися від звичної.

• Знизити температуру бродіння. З огляду на, що зараз літо і жарко, сильно знизити не вдасться, хіба що тільки в холодильник поставити. А це, знову-таки, повертає нас до звичних технологій: щоб тісто підійшло, потрібно взяти досить закваски. Відмінність лише в тому, що тут ми нічого не месім, а просто змішуємо до зволоження борошна і залишаємо бродити.

• Зменшити кількість стартовою культури, тобто, закваски, настільки, щоб тісто бродило ніч при кімнатній температурі і не переброджуються.

Останній спосіб здався мені найбільш привабливим і дуже в дусі моєї минулої спроби спекти хліб без замісу на заквасці. Хід думок простий:

Якщо при 20% заквашеною борошна, тісто бродить 2 години, а мені треба, щоб бродило в п'ять-шість разів повільніше, то, відповідно, мені потрібно в п'ять-шість разів менше взяти борошна для закваски - це приблизно 3%, що дорівнює 15 гр. борошна з розрахунку, що для рецепта потрібно всього 500 гр. (498 округлила до 500). Це, в свою чергу, означає, що мені потрібно взяти 30 гр. закваски 100% вологості. З огляду на, що у мене зараз жарко - близько 30 градусів, мені здається, навіть цієї кількості буде багато. Для початку я вирішила поекспериментувати з білим хлібом і взяла на 500 гр. муки всього 5 гр. свого дозрілого стартера вологістю 75% (це означає, що в 5 гр. стартера приблизно 2,8 гр. муки і 2,2 гр. води) і 350 гр. води.

ложка на фото - чайна

Приблизно о 23:30 розмішати закваску в воді, змішала з борошном і сіллю, щоб вся мука зволожилася і не було грудочок, затягла плівкою і залишила на столі.

Вранці, годині о сьомій, побачила ось таку красу!

Вивалила тісто на стіл, добре присипаний борошном, воно було липким і неслухняним, було помітно, що клейковина дуже расслабелена і, можливо, вже почала руйнуватися. Сформувати кулю, залишила на 15 хвилин, сформувати тугіше і поклала в кошик швом вгору. До питання про швидкість, заготівля стояла близько трьох годин, щоб расстояться і цього, якщо подивитися на кірку, виявилося замало, по надрізів прям вибухнув. Цілком можна було б залишити в холодильнику, до вечора можна було б випікати. І ось що вийшло.

Прекрасний хліб! Пори, смак, аромат - все прекрасно! Кіслінкі- немає, смак потужний хлібний, аромат - сносшібательний!

А ось такий же, але з холодною 12-годинний расстойкой.

А ось ще один такий же, тільки з замісом (вирішила подивитися, ка кбудут отлічатсья пори). Він взагалі нереальний вийшов, у мене серце завмерло, коли дістала з духовки. Напевно, найкращий!

А ось цільнозерновий, теж для мене хліб-відкриття, хоча пекла його раз сто вже. Насичений, дуже багатий аромат, самий ХЛЕНИЙ на світлі.

Пропорції залишила незмінними: 500 гр. цільнозерновий борошна, 350 гр. води, 12 солі (трохи більше, ніж в білому варіанті), вологість тесту вологість 70%. Технологія така ж, тільки закваски взяла ще менше - 3 гр. Приблизно. У воді розмішати закваску, додала борошно і сіль, перемішала, як слід, зліпила кому, особливо не намагаючись, і повернула в миску. Тісто бродило майже 9 годин, вночі на балконі було близько 25 градусів, ну, може, 24-23, і ось яким воно було. Піднялося, але не перебродило і при цьому не липким, ознак руйнування я не помітила.

Вивалила на стіл, присипаний борошном, стягнула тугий куля, залишила на 10 хвилин відпочити, сформувати і поклала расстаіваться в кошик .

Розстойка тривала стандартні 2 години, після чого хліб відправився в піч, в якій грілися камінь і керамічний ковпак від Emile Henry .

А ось відео зняла, де можна подивитися процес пріготовлаенія такого цільнозернового хліба

Де можна використовувати цей метод

У тому, щоб класти менше закваски, щоб сильно уповільнити бродіння, і не розвивати клейковину замісом, немає нічого революційного, але варто визнати, що так печуть мало хто й мало кому відомо, що так піч можна. Разом з тим, це дуже вдалий метод, який підійде тим, хто основну частину часу зайнятий ан роботі. Якщо ввечері змішати тісто, витративши на це хвилин 5, залишити його підходити до ранку, а вранці сформувати, укласти в кошик і поставити в холодильник расстаіваться, після роботи ввечері його можна буде вже спекти :)

Безопарне ведення тесту на заквасці + хліб без замісу

Ті, хто печуть на заквасці, і я в тому числі, звикли, що такий хліб можна зробити тільки двофазним (опарним) способом, тобто, спочатку поставити опару (по суті, накопичити більше закваски), дочекатися, щоб вона дозріла, а потім вже на цій опарі замішувати тісто. Цей підхід використовують всі пекарі, які печуть хліб на заквасці. У чому його суть? Це робиться, щоб адаптувати швидкість процесів бродіння тесту під зручний розклад, стандартне, якщо таке слово взагалі застосовне до хліба на заквасці.

Наприклад, якщо ви заквашує в опарі 20% борошна від загальної кількості (тобто, ставите опару з 20% борошна), то цільнозернові пшенчіное тісто буде бродити близько двох годин при температурі 25-27 градусів, а тісто з білої муки підійде на 3 3,5 години. Якщо ви вирішите скоротити кількість борошна в опарі і заквасити всього 10%, то тісто буде підходити мало не вдвічі довше: пшеничне цільнозернові дозріє приблизно за 3,5-4 години, тесту з білої муки буде потрібно близько 4,5-5 годин, щоб проявити помітні ознаки бродіння. Якщо піти далі по шляху скорочення борошна в опарі і продовження часу бродіння, можна взагалі спробувати вести тісто на заквасці без опари.

Хоча, перед тим, як пуститися в міркування, зроблю невеличкий відступ про опару. Опарою спочатку прийнято називати напівфабрикат з дріжджового тіста, заготовку, яку роблять за кілька годин для замісу дріжджового хліба з частини борошна, води і частини або всієї кількості дріжджів, необхідних за рецептом. Робиться це для того, щоб поліпшити і якість тесту, і якість самого хліба. Протягом декількох годин в опарі розвивається не тільки спиртове бродіння, але і молочнокисле, в результаті чого опара накопичує кислоти і аромати, які потім в значній мірі покращують і облагороджують готовий продукт. Ви помічали, що між дріжджовим хлібом, який був випечений з безопарного тесту (наприклад, в хлібопічці) і дріжджовим хлібом на опарі - велика різниця як в смаку і ароматі, так і в структурі м'якушки? Хліб на опарі має більш хлібний смак, його аромат багатогранний, та й сохне-черствіє він не так швидко, як дріжджовий хліб з простого безопарного тесту. Ця різниця виникає завдяки накопиченим шляхом тривалого бродіння кислотам.

Те, що ми називаємо «опарою» в хлібі на заквасці, по суті, не є опарою, хоча і дуже схоже. У хлібі на заквасці опара - це закваска, яку ми накопичуємо до потрібних нам обсягів. Іноді це теж заготовка для тесту, яку ми справах заздалегідь, але не тільки для того, щоб накопичити кислоти, а, скоріше, дріжджі. Ставлячи «опару», ми накопичуємо закваску і дріжджі в ній, щоб адаптувати процеси бродіння під зручний і звичний нам графік. Але, мені здається, цю накопичену закваску цілком можна називати «опарою», щоб не плутатися і чітко розуміти, про що йде мова.

Хліб на заквасці можна пекти і без опари, використовуючи зовсім невелика кількість зрілої закваски (стартера), залишаючи бродити тісто на 8-12 годин при кімнатній температурі. Я давно хотіла спробувати такий метод, тим більше, що одного разу щось подібне намагалася зробити . Тоді мене надихнув хліб без замісу пекаря Джима Лйехі, який показав в своєму ЖЖ Михайло Crucide . Я спробувала адаптувати його під цільнозерновий варіант, і, зізнатися чесно, зараз я цю спробу розцінюю, як не найбільш вдалу, а у хліба бачу багато недоліків. У мого минулого спробі я пекла пшеничний цільнозерновий хліб з 498 гр. борошна, 7,6% з якої (білої пшеничної) використовувала в заквасці, вологість же тесту була близько 64%.

Якщо ви пройдете по посиланню на рецепт, то побачите весь процес і що тісто в результаті тривалого бродіння при кімнатній температурі сильно перебродило і стало більше схожим на закваску (опару), ніж на хлібне тісто. Це означає, що воно накопичило занадто багато кислот, а його клейковина сильно постраждала, тому хліб з нього вийшов далеко не найкращим. По крайней мере, не таким, яким міг би бути, якби тісто вдалося зберегти в кращому стані.

Знову повертаючись до теми хлібі баз замісу і методу його приготування, я стала думати, яким чином можна, не змінюючи простих принципів, отримати якісний хліб, який міг би спекти навіть дитина (або втомлений дорослий, як варіант). Основна і найголовніша проблема цього хліба - перебродило тісто, і вона тягне за собою інші дефекти: грубість м'якушки, невиразність пір, помітну кислинку в смаку і ароматі, яка не властива пшеничному хлібу, на відміну від житнього. Вирішити цю проблему можна декількома способами:

• В принципі скоротити час бродіння, збільшивши кількість закваски. Але тоді технологія приготування цього хліба практично нічим не буде відрізнятися від звичної.

• Знизити температуру бродіння. З огляду на, що зараз літо і жарко, сильно знизити не вдасться, хіба що тільки в холодильник поставити. А це, знову-таки, повертає нас до звичних технологій: щоб тісто підійшло, потрібно взяти досить закваски. Відмінність лише в тому, що тут ми нічого не месім, а просто змішуємо до зволоження борошна і залишаємо бродити.

• Зменшити кількість стартовою культури, тобто, закваски, настільки, щоб тісто бродило ніч при кімнатній температурі і не переброджуються.

Останній спосіб здався мені найбільш привабливим і дуже в дусі моєї минулої спроби спекти хліб без замісу на заквасці. Хід думок простий:

Якщо при 20% заквашеною борошна, тісто бродить 2 години, а мені треба, щоб бродило в п'ять-шість разів повільніше, то, відповідно, мені потрібно в п'ять-шість разів менше взяти борошна для закваски - це приблизно 3%, що дорівнює 15 гр. борошна з розрахунку, що для рецепта потрібно всього 500 гр. (498 округлила до 500). Це, в свою чергу, означає, що мені потрібно взяти 30 гр. закваски 100% вологості. З огляду на, що у мене зараз жарко - близько 30 градусів, мені здається, навіть цієї кількості буде багато. Для початку я вирішила поекспериментувати з білим хлібом і взяла на 500 гр. муки всього 5 гр. свого дозрілого стартера вологістю 75% (це означає, що в 5 гр. стартера приблизно 2,8 гр. муки і 2,2 гр. води) і 350 гр. води.

ложка на фото - чайна

Приблизно о 23:30 розмішати закваску в воді, змішала з борошном і сіллю, щоб вся мука зволожилася і не було грудочок, затягла плівкою і залишила на столі.

Вранці, годині о сьомій, побачила ось таку красу!

Вивалила тісто на стіл, добре присипаний борошном, воно було липким і неслухняним, було помітно, що клейковина дуже расслабелена і, можливо, вже почала руйнуватися. Сформувати кулю, залишила на 15 хвилин, сформувати тугіше і поклала в кошик швом вгору. До питання про швидкість, заготівля стояла близько трьох годин, щоб расстояться і цього, якщо подивитися на кірку, виявилося замало, по надрізів прям вибухнув. Цілком можна було б залишити в холодильнику, до вечора можна було б випікати. І ось що вийшло.

Прекрасний хліб! Пори, смак, аромат - все прекрасно! Кіслінкі- немає, смак потужний хлібний, аромат - сносшібательний!

А ось такий же, але з холодною 12-годинний расстойкой.

А ось ще один такий же, тільки з замісом (вирішила подивитися, ка кбудут отлічатсья пори). Він взагалі нереальний вийшов, у мене серце завмерло, коли дістала з духовки. Напевно, найкращий!

А ось цільнозерновий, теж для мене хліб-відкриття, хоча пекла його раз сто вже. Насичений, дуже багатий аромат, самий ХЛЕНИЙ на світлі.

Пропорції залишила незмінними: 500 гр. цільнозерновий борошна, 350 гр. води, 12 солі (трохи більше, ніж в білому варіанті), вологість тесту вологість 70%. Технологія така ж, тільки закваски взяла ще менше - 3 гр. Приблизно. У воді розмішати закваску, додала борошно і сіль, перемішала, як слід, зліпила кому, особливо не намагаючись, і повернула в миску. Тісто бродило майже 9 годин, вночі на балконі було близько 25 градусів, ну, може, 24-23, і ось яким воно було. Піднялося, але не перебродило і при цьому не липким, ознак руйнування я не помітила.

Вивалила на стіл, присипаний борошном, стягнула тугий куля, залишила на 10 хвилин відпочити, сформувати і поклала расстаіваться в кошик .

Розстойка тривала стандартні 2 години, після чого хліб відправився в піч, в якій грілися камінь і керамічний ковпак від Emile Henry .

А ось відео зняла, де можна подивитися процес пріготовлаенія такого цільнозернового хліба

Де можна використовувати цей метод

У тому, щоб класти менше закваски, щоб сильно уповільнити бродіння, і не розвивати клейковину замісом, немає нічого революційного, але варто визнати, що так печуть мало хто й мало кому відомо, що так піч можна. Разом з тим, це дуже вдалий метод, який підійде тим, хто основну частину часу зайнятий ан роботі. Якщо ввечері змішати тісто, витративши на це хвилин 5, залишити його підходити до ранку, а вранці сформувати, укласти в кошик і поставити в холодильник расстаіваться, після роботи ввечері його можна буде вже спекти :)