До оли у Вас є власноруч виведена закваска (пшеничне або житнє), вона стає рідною! Напевно це звучить безглуздо, але підгодовуючи свою закваску тривалий час, Ви начинате до неї ставитися не як до суміші, яка з якихось незрозумілих причин весь час блукає, а починаєте її любити як живу, рідше забуваєте підгодувати і цінуєте її.
Як уже згадувалося , В ідеалі закваску взагалі краще не прибирати в холодильник, а використовувати кожен день для випічки хліба і відповідно підгодовувати кожен день (з періодичністю в 12 годин, в жарку пору 6-8 годин). Якщо у Вас є можливість деякий час (припустимо тиждень) не прибирати закваску в холодильник - скористайтеся ним і підгодовуйте закваску вранці і ввечері. Залишки попередньої закваски можна використовувати для оладків або робити з них «Суху заготовку» (Запасний варіант, на випадок якщо щось трапиться з вашої закваскою).
Пропорції для годування пшеничного закваски можуть бути такими:
- 25 г - стартера (попередньої закваски)
- 50 г - борошна (I сорт, не беріть вищу)
- 50 г - чистої води
Правильніше спочатку змішати закваску з водою до однорідності, а потім додати борошна.
Закваска піднялася на 100% і вимагає подальших дій (нової підгодівлі або використання для замісу тіста), якщо вона збільшилася в 2, а то і в 3 рази і має на своїй поверхні подобу «мильних бульбашок». Аромат такий закваски чимось нагадує запах йогурту, злегка кислуватий.
У літню пору, коли в кімнаті жарко, буває частенько, що моя закваска перебродить і виглядає вже зовсім не так - бульбашки дрібні, а сама вона стала рідкою. Є варіанти, як уповільнити процес бродіння, на який так впливає спека ... варіанти які не передбачають зміну самої температури в кімнаті:
- додати сіль - до 2% від кількості борошна (сіль уповільнює бродіння)
- спочатку додати менше стартера
- або ж додати заздалегідь охолоджену воду
Про те як погода впливає на поведінку закваски пише Рішар Бертіно - Хлібна справа .
Пропоріціі для підгодівлі житньої закваски:
- 50 г - житнього стартера (минула закваска)
- 60 г - води
- 60 г - житній (цільнозерновий або обдирного) борошна
Змішується також, як і пшеничне. Часто житнє закваску після перемішування посипають житнім борошном, яка перешкоджає завітрювання. У будь-якому випадку, будь-яку закваску слід щільно закривати кришкою або харчовою плівкою, щоб уникнути її утворення скоринки. Житня закваска помітно гущі пшеничного, тому коли вона піднялася на 100%, ви побачите невеликий надутий купол і якщо баночка, в якій ви підгодовуєте закваску прозора - пористу структуру, як на фото вище. Якщо «купол» трохи опал, то це означає, що закваска перезріла.
Ще один вірний спосіб перевірити чи досягла зрілості ваша закваска - помістити ложку закваски в воду. Зріла закваска буде плавати на поверхні і не буде опускатися на дно.
Явні ознаки того, що закваска НЕ доспіли: вона поступається в обсязі (збільшилася менш, ніж в 1,5 -2 рази), на її поверхні дуже мало бульбашок.
Результатом використання закваски, яка була або занадто молодий, або перезрілій в момент внесення в тісто, є недостатній обсяг, тьмяна кірка і низькі органолептичні характеристики.
