Я давно вже не купую хліб в магазині. Печу сама! Це дуже просто, а хліб виходить смакота.
Відразу хочу сказати, що зараз печу хліб тільки зі своєї муки. У мене стоїть кілька мішків зерна на балконі, з нього я роблю борошно. Хліб з домашньої борошна сильно відрізняється від того, що можна спекти з борошна вищого сорту. Якщо ви купуєте борошно в магазині, зверніть увагу на борошно грубого помелу, цельнозерновую борошно, борошно 1ого сорти, замість борошна вищого сорту. Ви можете змішувати різні сорти борошна для отримання оптимального варіанту. Хліб з борошна вищого сорту виходить більш важким, ніж з борошна грубого помелу. Можливо, ви знайдете в продажу висівки, вони теж зроблять ваш хліб краще. Раджу прикупити борошно і з іншого зерна, круп. Я люблю додавати кукурудзяну і ячмінну муку.
Я не використовую готові дріжджі! Хліб печу на заквасці. Закваску виростила сама, і зробити це дуже просто. За моїми спостереженнями, хліб з пшеничного борошна вищого гатунку добре виходить на сухих дріжджах, на заквасці він буде важким. У хлібопічці білий хліб на дріжджах виходить повітряним, м'яким. Але ось смак у такого хліба не дуже, та й важка ця їжа для наших шлунків. У мене тісто з борошна з низьким вмістом клейковини на сухих дріжджах піднімалося погано, хлібопічка з ним не справлялася, хліб виходив важким, іноді глинистих. З тестом з житнього борошна, борошна грубого помелу на ура впорається закваска. Хліб на заквасці з домашньої борошна не буде занадто повітряним, але м'яким, ароматним і смачним обов'язково. Особисто у мене тісто на сухих дріжджах піднімається непередбачувано, в той час як на заквасці тісто завжди хороше.
В даному МК я описую процес випічки пшеничного хліба. Хліб з житнього борошна або борошняних сумішей печеться абсолютно так само! Найчастіше я додаю кукурудзяну або ячмінну муку. Житній хліб буде смачним, якщо додати коріандр або кмин. Взагалі можна додавати різні спеції, аби вони були сухими. Якщо ви хочете цибульний хліб, то нарізану цибулю попередньо посушите в духовці. У хліб можна додати родзинки або сушені помідори, очищені насіння соняшнику або гарбуза. 
Готуємо борошно. 
Дістаємо закваску з холодильника. На фотографії зліва пшеничне закваска, праворуч - житнє. Житня закваска трохи більше сіра. Я тримаю дві закваски на випадок, якщо я хочу спекти ячмінний або чисто пшеничний хліб. Але цілком можна обійтися однією. Закваска з борошна вищого гатунку виглядає інакше: з пшеничного борошна закваска світла, білого кольору і не така пінна, а може і зовсім бути як кисіль з невеликою кількістю дрібних бульбашок; закваска з житнього борошна з вигляду схожа на ту що можна отримати з домашньої (на фото). Закваску я зберігаю в півлітрових банках. 
Викладаємо всю наявну в банку закваску в миску. Заливаємо теплою водою. Закваску потрібно розводити один до одного, тобто таким чином, щоб обсяг збільшився вдвічі (у мене йде приблизно чашка води). Додаємо борошно і замішуємо тісто. 
Тісто має вийти не занадто рідким, але і не колобком. Особливою точності тут не потрібно. Загортаємо миску в плівку або пакет і ставимо в тепле місце. У мене електрична духовка, я ставлю в неї миску і включаю приблизно на 30 ° С. Якщо в будинку холодно, то температуру ставлю трохи більше. На перемикачі моєї духовки температура починається з 50 ° С, але при цьому вона гріє і при включенні її на температурі від 0 до 50 ° С. Оптимальна температура для розмноження дріжджів ~ 30 ° С. При температурі 20 ° С дріжджі розмножуються в 3 рази повільніше, а при температурі 40 ° С в 2 рази повільніше. 
Опара піднімається 1-2 години. Коли її обсяг збільшиться приблизно в 2 рази, а сама вона стане пористої, можна приступати до наступного кроку. Візьміть велику миску і налийте в неї теплої води (приблизно 200 мм). Замість води можна взяти сироватку. Додайте чайну ложку солі і столову ложку (можна з гіркою) меду. Замість меду можна використовувати цукор. Перемішайте до повного розчинення інгредієнтів. Додайте борошна і замісити тісто. Тісто не повинно бути рідким, але і не колобком. Накрийте миску і залиште хвилин на 15-20. Це робиться, щоб мука набухла, увібрала в себе воду. Надалі тісто буде простіше замісити. 
Поки заготівля для тесту настоюється, дістаємо опару і перекладаємо частину в банку. Чи не кладіть більше половини банки: в холодильнику закваска підросте. Т.ч. отримуємо нову банку закваски, яку прибираємо в холодильник до наступного разу. 
Частину закваски додаємо до заготівлі. При бажанні додаємо спеції та інші інгредієнти. Гарненько все перемішуємо. Додаємо потроху борошна і замішуємо тісто. На цьому етапі важливо не переборщити з борошном і не зробити тісто дуже рідким. Колобок не повинен прилипати до вологим або злегка присипаним борошном рукам. При цьому сказати, що він взагалі не липне не можна. Якщо ви зробите тісто тугим, то хліб погано підніметься, вийде важким, глинистим. Якщо борошна буде мало, то при випіканні хліба опаде: в тесті будуть занадто великі бульбашки повітря, які з легкістю його покинуть. 
Я випікаю хліб в духовці. Ви можете спробувати зробити це в хлібопічці, попередньо видаливши з неї лопатку. За ідеєю вона підніме і запече хліб сама. Для цього перекладіть тісто в форму і виберіть режим, в якому заміс і расстойка займають максимально можливий час.
Мені більше подобається пекти в духовці. Тому я змащую форму і перекладаю тісто в неї. У мене довгаста форма і тісто потрібно витягнути. Чи не мисліть, що не трамбують тісто! В результаті виникнуть ущільнення, і тісто буде погано підніматися. Щоб витягнути тісто, я беру його за один кінець і піднімаю - воно витягується під власною вагою. Форму розміщую в пакет і ставлю в тепле місце. Я поступаю з ним так само як з опарою - в духовку при температурі ~ 30 ° С. Тісто підніметься приблизно за 3 години. Якщо ви хочете залишити його на ніч, то поставте в прохолодне місце. Тісто буде підніматися і в холодильнику. Чи не перетримуйте тісто в теплому місці: воно стане кислим. Хліб з такого тесту є можна, але він буде кислим. У заквасці, а відповідно і в тесті, крім диких дріжджів присутні молочнокислі бактерії, які харчуються продуктами життєдіяльності дріжджів. Саме вони і надають тесту кислуватий смак. Якщо ви вчасно приступите до випікання, ніякої кислоти в хлібі не буде. 
Отже, приблизно через 3 години тісто збільшиться приблизно в 2 рази. Духовку потрібно розігріти до 230 ° С. Приготувати склянку гарячої води. У розігріту духовку поставити форму з тестом, вилити в піддон (я ставлю деко вниз) стакан води і швидко закрити духовку. Через 15 хвилин зменшити температуру до 180 ° С. Ще через 30 хвилин хліб буде готовий. Готовність можна перевірити проколів хліб дерев'яною шпажкою. Якщо шпажка залишилася сухою, хліб готовий.
Хліб потрібно вийняти з форми, обернути в рушник (краще кілька) і покласти остигати на решітку. 
Коли хліб повністю охолоне, можна їсти! приємного
